Processamento de Produtos Cárneos Embutidos

Prévia do material em texto

PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS
Processamento de Carnes
Professora Mariany Cruz
Campus Petrolina Zona Rural
INTRODUÇÃO
Produtos Cárneos
Aqueles preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
Ou seja, são resultado da modificação das propriedades originais da carne devido a tratamento físico, químico ou biológico. 
Obtenção de novos produtos
Redução da perecibilidade
Agregação de valor ao produto
PRODUTOS CÁRNEOS
Produtos frescais: Almondegas e kibe.
Produtos salgados cozidos: Bacon e paio.
Produtos cozidos: Presunto cozido.
Produtos salgados crus: Carne do sol.
PRODUTOS CÁRNEOS
Produtos embutidos de massa crua: linguiça.
Produtos embutidos emulsionados: Mortadela e Salsicha.
Produtos embutidos fermentados: Salame.
DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS
Produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim.
Art. 412 - Entende-se por "embutido" todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. 
 RIISPOA (BRASIL, 1952).
CLASSIFICAÇÃO EMBUTIDOS
FRESCOS - Período de consumo varia de 1 a 6 dias.
SECOS - Crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado.
COZIDOS - Sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água
SALSICHARIA - Preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas.
Ex.: Fiambres.
Produtos embutidos emulsionados
Mortadela
Emulsões cárneas
Emulsão – Suspensão coloidal de dois líquidos imiscíveis que, no entanto, mantêm-se dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificante interfacial.
Emulsão Cárnea – Suspensão coloidal em que há união entre moléculas de gorduras e de água através de proteínas solubilizadas.
Fases de uma Emulsão – Contínua e Descontínua
Solução aquosa de sais e proteínas
Gordura
Emulsões Cárneas
Representação esquemática de uma emulsão verdadeira (óleo em água).
Esquema de uma emulsão de carne.
Fonte: FORREST et al., 1979 apud ROÇA, 2000. 
Mortadela
Definição - Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado (BRASIL, 2000).
Classificação 
Mortadela Tipo Bologna
Mortadela Italiana
Mortadela Bologna
Mortadela de aves
Mortadela – Fluxograma de Produção
Seleção das matérias primas e ingredientes.
Moagem e cominuição das carnes
Pré-mistura das matérias primas e ingredientes
Emulsificação
Mistura de toucinho (se houver)
Embutimento
Cozimento e Defumação (se houver)
Resfriamento
Embalagem
Seleção das matérias primas e ingredientes.
Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal. 
Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte. 
Fonte: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela (BRASIL, 2000 ) 
Mortadela – Fluxograma de Produção
Seleção das matérias primas e ingredientes.
Ingredientes Opcionais: Água; Gordura animal e/ou vegetal; Proteína vegetal e/ou animal; Aditivos intencionais; Agentes de liga; Açucares; Aromas, especiarias e condimentos; Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.); Queijos. 
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas. 
Fonte: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela (BRASIL, 2000 ) 
Mortadela – Fluxograma de Produção
Moagem e cominuição das carnes
Atenção aos riscos de:
Contaminação cruzada entre as carnes;
Aumento da temperatura e
Aumento da superfície de contato.
Mortadela – Fluxograma de Produção
Foto: Imagens Google.
Pré-mistura das matérias primas e ingredientes
Mortadela – Fluxograma de Produção
Cutter
Foto: Imagens Google.
Mistura de toucinho (se houver)
Foto: Imagens Google.
Mortadela – Fluxograma de Produção
Embutideira
Mortadela – Fluxograma de Produção
Foto: Imagens Google.
Cozimento e Defumação (se houver)
Foto: Imagens Google.
Mortadela – Fluxograma de Produção
Cozimento e Defumação (se houver)
Mortadela – Fluxograma de Produção
Estufa pré-aquecida a 55°C e chaminés abertas para que ocorra a secagem das tripas (30-40 minutos). 
Aplicar a fumaça (uma hora e meia para mortadelas de 7-9cm de diâmetro). 
Após a defumação, regular a abertura da chaminé e aumentar a temperatura gradualmente (5°C/hora) até atingir 85°C, e manter até que a temperatura interna do produto atinja 75°C.
Resfriamento
Mortadela – Fluxograma de Produção
Nas próprias gaiolas em que foram cozidas, em chuveiros de água fria até atingir a temperatura interna de 43°C em 20 minutos.
Embalagem
Mortadela – Fluxograma de Produção
Foto: Imagens Google.
Mortadela
Características Físico-Químicas (BRASIL, 2000)
Carboidratos Totais (máx.)1 - 10% 
Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. 
Amido (máx.)1 - 5,0% 
Umidade (máx.) - 65% 
Gordura (máx.) - 30%
Mortadelas Bologna e Italiana (máx. 35%) 
Proteína (mín.) - 12% 
Prazo de Validade – 60 dias, em geral (5 após aberta a embalagem)
Conservação - Resfriado +4ºC a +8ºC
Mortadela
Produto emulsionado de maior destaque no Brasil
Consumida por todos os níveis sociais
Exemplo claro de como o advento da tecnologia dos produtos cárneos possibilitou o acesso à proteína cárnea de um contingente populacional que não tinha condições de suprir a quantidade mínima diária recomendada de proteína consumindo carne in natura.
Produtos embutidos fermentados
Salame
Salame
Definição - O produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Classificação - Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado. 
Fonte: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame (BRASIL, 2000). 
Salame
Fases da Elaboração
Fermentação - Duração de uma semana, é caracterizada pela ocorrência simultânea de acidificação e formação de cor. Nesta fase, a produção de ácido láctico pelos Lactobacillus homofermentadores proporciona a inibição de bactérias gram-negativas e facilita a perda de água.
Maturação - Trata-se da maior parte da desidratação do produto, bem como pela hidrólise enzimática das proteínas e gorduras, gerando compostos que desempenham importante papel no sabor 
Fonte: (TERRA, 2006). 
Salame
Diferentes tipos
Salame Tipo Italiano 
Salame Tipo Milano 
Salame Tipo Hamburguês 
Salame Tipo Friolano 
Salame Tipo Calabrês 
Salame Tipo Alemão 
Salaminho 
Diferenças relacionadas ao preparo dos ingredientes; tamanho das carnes e toucinho e detalhes da fermentação.
Salame
Histórico
Os produtos fermentados tem como berço a região Mediterrânea, cujo clima favorecia os processos fermentativos;
Embutidos fermentados serviram de alimento básico para os soldados romanos;
Salame
Histórico
Atualmente são encontrados em várias partes do mundo embora, a Europa consiste na maior produtora e consumidora.
No Brasil a região Sul se destaca em produção e consumo;
O Salame Tipo Italiano é o mais difundido e caracteriza-se por ser obtido a partir de carne suína, maturado por aproximadamente 30 dias e com pH final em torno de 5,4.Salame– Fluxograma de Produção
Seleção das matérias primas e ingredientes.
Moagem
Preparo e formulação
Adição de culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem
Salame– Fluxograma de Produção
Seleção das matérias primas e ingredientes.
Ingredientes Obrigatórios: Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%); Toucinho; Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. 
Fonte: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame (BRASIL, 2000). 
Salame– Fluxograma de Produção
Seleção das matérias primas e ingredientes.
Ingredientes Opcionais: Carne Bovina; Leite em pó; Açúcares 
Maltodextrinas; Proteínas lácteas; Aditivos intencionais; Vinho; Condimentos, aromas e especiarias; Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
Fonte: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame (BRASIL, 2000) .
Coadjuvantes de tecnologia: Cultivos iniciadores (starters) 
Salame– Fluxograma de Produção
Moagem
Calibre característico do tipo;
Condições higiênicas (cuidados devido ao aumento da superfície de contato).
Salame– Fluxograma de Produção
Preparo e formulação
Carne a baixa temperatura
Foto: Imagens Google.
Salame– Fluxograma de Produção
Adição das culturas “starter”
Culturas puras e selecionadas
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
Salame– Fluxograma de Produção
Embutimento
Foto: Imagens Google.
Deve ser:
Compacto 
Evitar as bolsas de ar
Para não acontecer a oxidação
da massa prejudicando a qualidade.
Podem ser utilizadas tripas
naturais ou sintéticas.
Salame– Fluxograma de Produção
Fermentação
Bactérias Lácticas – Açúcares ácido láctico
- Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes;
- Acidificação rápida (pH entre 5,0 e 5,4);
- Temperatura ótima entre 30 e 35ºC;
- Não são nitrato redutores
- Formação do composto aromático ácido do embutido
Salame– Fluxograma de Produção
Fermentação
Cultura Starter 
Lactobacillus e Pediococcus – acidificam o alimento;
Micrococcus; Staphylococcus xyloses e carnosus – atuam como flavourizantes
Na etapa da fermentação também são produzidos aromas característicos; a cor se forma e estabiliza e o processo de oxidação é retardado. 
Salame– Fluxograma de Produção
Fermentação
O desenvolvimento de bolores (em geral do gênero Penicillium) na superfície externa do produto colabora com desenvolvimento de aromas e limitação da desidratação e entrada de oxigênio.
Salame– Fluxograma de Produção
Secagem e Maturação
Fase em que ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.
Temperatura ideal: entre 12 e 18ºC e UR: de 75 a 85%
Hidrólise de proteínas
Peptídeos
Aminoácidos
Amoníaco
Sabor do embutido
Hidrólise de gorduras
Glicerol
Ácidos graxos livres
Glicerídeos
Sabor e aroma do embutido
Salame– Fluxograma de Produção
Defumação ( se houver)
Temperatura não deve ultrapassar 30 °C
Umidade Relativa de 75%
Presença de organismos vivos
Temperaturas maiores retardariam a fermentação
Salame– Fluxograma de Produção
Embalagem
Materiais adequados
Condições de armazenamento 
Exposto temperatura ambiente quando fechado. 
Produtos fatiados: embalagens a vácuo: temperatura de refrigeração.
Salame
	Características Físico-químicas	Salame	Salame Tipo
Italiano	Salame Tipo
Milano	Salaminho
	Aw (máx)	0,92	0,9	0,9	0,9
	Umidade (máx)	40%	35%	35%	35%
	Gordura (máx)	35%	32%	35%	32%
	Proteína (mín)	20%	25%	23%	25%
	Carboidratos (máx)	4%	4%	4%	4%
Fonte: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame (BRASIL, 2000) .
Salame
	Microrganismo	Tolerância para amostra indicativa
	Coliformes a 45ºC	103 NMP g-1
	Estafilococos coagulase positiva	5x103 UFC g-1 	
	Salmonella sp.	Ausência em 25 g 	
Fonte: Regulamento Técnico de Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos (BRASIL, 2001). 
Padrões microbiológicos sanitários para salames. 
Atividade de fixação
1. Defina produtos cárneos e apresente alguns exemplos.
2. O que é uma emulsão cárnea? Quais são os seus constituintes fundamentais?
3. No processamento da mortadela quais são os cuidados que se deve ter na operação de moagem? Justifique.
4. Quando há defumação da Mortadela, qual o papel da fumaça?
5. Quais as fases principais da elaboração de um produto cárneo fermentado?
6. O que diferencia os tipos de salame?
7. Quais os ingredientes obrigatórios para a elaboração de salame de acordo com a legislação? Exemplifique que legislação é essa.
8. O que são cultura “Starter”
9. No que consiste a fermentação dentro do processo de elaboração do salame?
10. Qual a importância da maturação para o processo de elaboração do salame?