Higiene e Inspeção

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Um estabelecimento para manipulação/industrialização de produtos de origem animal necessita de registro em um órgão 
oficial para seu funcionamento. Dependendo da área de comercialização de seus produtos este registro será federal, 
estadual ou municipal.
-SIM: Serviço de Inspeção Municipal
Vinculado à secretaria Municipal de Agricultura, sendo responsável pela inspeção e fiscalização da produção industrial e 
sanitária dos produtos de origem animal
-SISP: Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Produtos marcados com selo SISP podem ser comercializados apenas no estado em que foram produzidos
-SIF: Serviço de inspeção federal
Garante que os alimentos produzidos por empresas que estão sob regime de inspeção federal comercializem seus 
produtos no Brasil e em países que possuem acordos internacionais com o Brasil
Possuem regras próprias, que vale para o Brasil todo caso o estado ou município não possua regras próprias (SIM)
VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS 
Considerando que não existe alimento estéril, os microorganismos presentes nos alimentos podem ser divididos em duas 
categorias: 
-microorganismos desejáveis 
São microorganismos que são utilizados em alimentos para realizarem transformações desejáveis das matérias-primas 
de forma benéfica
-microorganismos indesejáveis 
São microorganismos que causam alterações prejudiciais ao alimento 
•patogênicos
São microorganismos que mesmo em pequenas quantidades, são suficientes para causar algum prejuízo à saúde do 
consumidor 
Podem produzir uma intoxicação alimentar (causada pela ingestão da toxina produzida no alimento), uma toxi-infecção 
alimentar (causada pela toxina que é produzida no corpo após a ingestão do microorganismo no alimento) ou até uma 
infecção alimentar (causada pela ingestão do microorganismo no alimento), dependente da patogenia da doença
•oportunistas
São microorganismos que se aproveitam de uma situação (queda de imunidade) para causar prejuízo ao consumidor
Pode também provocar dano ao se instalar em um tecido que não é fisiológico dele (escherichia coli) ou quando estão 
em grandes quantidades 
•deteriorantes
São microorganismos que possuem potencial para deteriorar o alimento, podendo ou não provocar alterações prejudicais 
ao consumidor
-CLASSIFICAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO 
-contaminação de origem primária 
Quando o microorganismo já era parte do corpo do animal que produziu o alimento (ex: mastite)
-contaminação de origem secundária 
Toda contaminação externa ao corpo do animal produtor do alimento (ex: água, solo, ar, manipuladores do alimento)
-CONTAMINAÇÃO PELA ÁGUA 
A água possui uma microbiota própria que variam de região para região, que vive em equilíbrio com a água, se 
proliferando apenas ao contato com matéria orgânica 
Participa de muitas etapas da produção de um alimento, desde o campo (irrigação de hortaliças, lavagem do teto) à casa 
do consumidor, portanto toda água utilizada na indústria para limpar ou manusear o alimento deve ser potável e tratada 
(segundo a ANVISA)
-CONTAMINAÇÃO PELO SOLO
O solo também possui sua microbiota própria que varia de região para região, porém diminui sua contaminação de 
acordo com a profundidade
Ao considerar o solo da indústria (piso pavimentado), a contaminação vem da sola do sapato do trabalhador, que em 
agitação causada pelo movimento há a suspensão dos microorganismos 
Há vários fatores que afetam a microbiota do solo (ex: luminosidade, ph do solo, temperatura, etc)
-CLASSIFICAÇÃO DA DOENÇA TRANSMITIDA POR UM ALIMENTO 
•infecção alimentar: causada pela presença da bactéria ingerida no alimento (mesófilos - maior risco de patogenicidade)
•toxi-infecção alimentar: causada pela toxina causada pela bactéria dentro do organismo
•intoxicação alimentar: causada pela ingestão da toxina formada no alimento
-atmosfera gasosa
Composição gasosa da atmosfera onde o microorganismo está 
Ar atmosférico - nitrogênio, oxigênio, dióxido de carbono, vapor de água 
Há métodos de modificação da atmosfera gasosa a favor da conservação do alimento e diminuição da proliferação 
bacteriana: 
•embalagem à vácuo (ausência de ar - falta de glicólise)
•alteração da concentração de um gás (ozônio, CO2) na embalagem
Visa preservar as características fisíco-químicas e microbiológicas do alimento, ex: salgadinho
Na ausência do oxigênio, algumas bactérias precisarão alterar seu metabolismo para conseguir se proliferar
Geração de energia a partir de uma glicose: Glicólise - ácido pirúvico (2 atp)
Respiração aeróbica - 38 atp
Respiração anaeróbica 
Fermentação 
-umidade relativa
Umidade relativa do ar, está diretamente relacionada com a atividade de água de um alimento
Há transferência de água do alimento pro ar, portanto os dois fatores estarão sempre relacionados
*maior conservação do alimento - manter fase lag
-temperatura 
Um dos principais fatores que são utilizados a favor da conservação 
do alimento
Considerado tanto frio (refrigeração e congelamento), quanto calor 
(úmido - fervura, esterilização / seco - dessecação por harmonização)
•Frio
Evita a proliferação bacteriana, diminuindo o metabolismo celular, 
reduzindo a água disponível (congelamento) e diminuindo a atividade 
enzimática 
•Calor (mais letal aos microorganismos)
Evita a proliferação bacteriana pela desnaturação ou oxidação de 
proteínas, inativando a ação enzimática, e em algumas situações, 
reduzindo a disponibilidade de água
-FATORES QUE INFLUENCIAM A SOBREVIVÊNCIA E PROLIFERAÇÃO DE MICROORGANISMOS NO ALIMENTO
Sobrevivência - não há proliferação 
Proliferação - aumento do número de microorganismos, deteriorização do alimento
•FATORES EXTRÍNSECOS
Fatores externos que não são próprios, ou seja, não participam fisiologicamente do alimento, mas que podem ser 
utilizados para evitar que os microorganismos sobrevivam ou se proliferem no alimento
Exemplo: temperatura
*há variações individuais nas espécies bacterianas, 
principalmente em relação à melhor temperatura para 
proliferação 
Porém se a temperatura ultrapassa da temperatura 
“ótima” para a bactéria, há maior probabilidade de 
desnaturação proteica e morte bacteriana
Qualquer célula célula suporta mais temperaturas a baixo 
do ideal, do que calor acima do ideal
As bactérias são classificadas em relação a temperatura 
ideal de proliferação, em psicrófilos (baixa temperatura - 
12 a 15°C), psicrotróficos (temperatura reduzida - 25 a 
30°C), mesófilos (temperatura ambiente - 30 a 35°C) e 
termófilos (alta temperatura - 55 a 60°C) e hipertermófilos 
(altíssimo
*Quanto mais próxima da temperatura ótima, maior a 
proliferação 
Não há liberação de atp
⑪
Em relação aos tipos de metabolismo, os microorganismos 
são classificados em:
•aeróbio estrito - faz apenas respiração aeróbica como 
metabolismo (glicólise)
Na ausência de oxigênio, esse microorganismo tem dificuldade em 
se proliferar (replicação lenta)
Produzem enzimas que degradam as substâncias tóxicas produzidas 
pelos neutrófilos
•anaeróbio estrito - microorganismos que sofrem ação toxica do 
oxigênio
Em contato com o oxigênio, começam a produzir substâncias tóxicas 
e não possuem a habilidade de fabricar enzimas que degradam 
essas substâncias, levando a morte
•aeróbio facultativo - microorganismos que tem a habilidade de 
fazer respiração aeróbica, anaeróbica ou fermentação 
Faz metabolismo tanto na presença quanto na ausência do oxigênio (não sofre ação tóxica do O2)
Ambiente com oxigênio - proliferação mais rápida 
Ambiente à vácuo - fermentação, proliferação mais lenta
•microaerófilo - microorganismo que prefere ambientes com concentrações mais baixas de oxigênio 
Faz respiração aeróbica, porém sofre ação tóxica do oxigênio (produz poucas enzimas de degradação de O2)
•anaeróbio aerotolerante - microorganismo que faz metabolismo na ausência do oxigênio, porém tolera o contato com 
o O2
•FATORES INTRÍNSECOS
São fatores que são próprios, ou seja, participam naturalmente do alimento podendo favorecer ou prejudicar a 
sobrevivência e proliferação dos microorganismos 
-Ph (potencial hidrogeniônico)É o logaritmo do inverso da concentração de íons hidrogênio 
Normalmente se situa em uma faixa de 0 a 14, sendo 7,0 ph neutro
Os microorganismos tem um comportamento que pode ser bom ou
não de acordo com o ph:
•alteração da permeabilidade da membrana celular 
O ph afeta diretamente a permeabilidade seletiva dos 
microorganismos, alterando o metabolismo e proliferação 
Ph ácido - maior quantidade de íons hidrogênio 
•alteração da atividade enzimática 
As proteínas que fazem o metabolismo da célula podem sofrer danos pelos íons hidrogênio e hidróxido, atrapalhando 
assim seu metabolismo e proliferação 
•ligação dos íons hidrogênio com íons próprios da bactéria 
Promove uma indisponibilidade de íons (cloreto, ferro, CO2) que seriam utilizados no seu metabolismo, comprometendo a 
proliferação 
Com base no ph, os alimentos são classificados em dois grupos: alimentos de alta acidez (alimentos de origem vegetal - 
ph inferior a 4,5) e alimentos de baixa acidez (alimentos de origem animal - ph superior a 4,5)
As bactérias possuem um ph ótimo quando entre 6,5 a 7,5, onde terão melhor atividade de metabolismo e proliferação 
(4,5 a 9,0 - há proliferação)
Os fungos possuem um ph ótimo quando entre 5,5 a 6,5, onde terão melhor atividade de metabolismo (1,0 a 11,0 - há 
proliferação)
*se colocados em mesmas condições, é provável que a bactéria se prolifere mais rápido que o fungo
Contaminação de alimentos de alta acidez - fungo
Contaminação de alimentos de alta alcalinidade - bactéria 
Na indústria, pensando na maior conservação, a melhor maneira é acidificar os alimentos que não terão alterações 
organolépticas incompatíveis com o alimento em si (produtos fermentados, enlatados cárneos)
-atividade de água
É a quantidade de água livre (disponível para o metabolismo) que um alimento possui
Os alimentos que possuem moléculas osmoticamente ativas naturalmente tem menor atividade de água, e os alimentos 
que possuem menos moléculas osmoticamente ativas tem maior atividade de água 
É um valor que pode ser quantificado
Atividade de água = é o valor da pressão da água livre de um alimento comparado com a pressão da água pura
Água pura - elemento da natureza que mais tem atividade de água
Valor máximo de atividade de água - 1,0 
Valor mínimo de atividade de água - 0,0 (ausência de água livre)
*Produtos que possuem valores de atividade de água a baixo de 0,60 (doces desidratados/cristalizados) não tem 
proliferação bacteriana
Cada grupo de microorganismos possuem um valor mínimo de atividade de água para se desenvolver, como as 
bactérias (0,90, abaixo disso dificilmente há proliferação), leveduras (0,88), bolor (0,80), e excessões:
Bactérias halófilas - predileção ao sal (melhor proliferação)
Bactérias halotolerantes - toleram o sal (mantém proliferação)
Microorganismos osmofílicos (principalmente leveduras) - predileção a alta pressão osmótica
Microorganismos xerofílicos - predileção ao açúcar 
•FATORES IMPLICADOS
Uma mistura/interação entre os fatores extrínsecos e intrínsecos em conjunto para garantir uma adequada conservação 
do alimento ou não 
-potencial de oxirredução 
É a carga elétrica medida ou mensurada em milivolts 
A presença de moléculas que podem fazer oxidação e redução (principal - oxigênio) podem influenciar o potencial de 
oxirredução, pois estes capturam os elétrons desses outros constituintes químicos que o alimento tem
Oxirredução - é a capacidade que as moléculas tem de doar ou receber elétrons, interagindo entre elas mesmas ou com 
os constituintes atmosféricos (O2)
O potencial de oxirredução é um fator intrínseco influenciado por condições elementais, que não é estável (muda de 
acordo com o ambiente)
O potencial de oxirredução elevado favorece mais a proliferação bacteriana (O2)
*quanto mais ácido (mais hidrogênio), menor o potencial de oxirredução 
-inibidores naturais dos alimentos
Substâncias que possuem o poder de inibir a proliferação de alguns microorganismos (coliformes), porém podem durar 
apenas algumas horas e são inativadas na pasteurização 
Alimentos como o leite, o ovo, o cravo, a canela, o alho, possuem enzimas consideradas inibidoras naturais de 
proliferação microbiana
Inibidores artificiais - são adicionados intencionalmente para inibir a proliferação bacteriana (conservantes)
-composição do alimento
Quanto mais nutritivo for um alimento, maior a chance de proliferação bacteriana, ex: elementos de origem animal não 
industrializados
*quanto mais fatores associados, melhor a segurança do alimento
-ANÁLISES LABORATORIAIS 
 As indústrias possuem programas de autocontrole que analisam seus próprios alimentos em laboratório delas, sendo o 
resultado sem valor fiscal ou oficial
É necessário todo um cuidado desde o momento da colheita da amostra, até o preparo no laboratório 
-amostra oficial: é a amostra que será avaliada por laboratórios oficiais com resultados considerados oficiais
A amostra oficial deve ser colhida em duplicata ou triplicata (amostras do mesmo lote)
•amostra de prova - amostra que será analisada
•amostra de contraprova - amostra que fica retida para caso haja contestação da análise de prova
•amostra do detentor fica com o responsável pelo próprio estabelecimento 
*as amostras devem ficar condicionadas nas condições adequadas de acondicionamento durante todo o período de 
análise 
-análise exploratória - feita para ter ideia de como está a qualidade dos alimentos da indústria 
-análise fiscal - análise extra do programa oficial, que ocorre de forma aleatória
-análise pericial - realizado no alimento para fins de perícia, no caso de surtos ou denúncia 
•REGRAS GERAIS
Para que os resultados das análises tenham validade, é importante que tudo relacionado à análise foram feitos 
corretamente 
•manter os alimentos dentro de suas embalagens originais, quando não à granel
•coleta de amostra com vedação do saco de amostra
•todas as embalagens terão uma identificação e numeração 
•necessário realizar ficha informativa de todos alimentos
•armazenamento adequado para cada alimento (temperatura)
•quando o alimento é fracionado, todo material de colheita deve estar estéril e deverão ser embalados em embalagens 
estéreis 
•homogeneizar alimento antes da colheita
•amostras triplicatas para as análises físico-químicas 
↓
atividade de água =0,0 a 1.0
•para as análises microbiológicas
Lote - produtos que possuem as mesmas características e foram manipulados da mesma forma
-amostra de lote: o quanto retirado do lote para levar ao laboratório 
A amostra de lote é composta por 5 unidades de amostra
-unidade de amostra: cada uma das embalagens individualmente levadas para o laboratório 
É importante que as unidades de amostra sejam acompanhadas por um formulário que consta a finalidade da amostra e 
demais características 
-unidade analítica: efetivamente quanto da unidade de amostra será analisada
•NÚMERO DE AMOSTRAS
Além do número de amostras que a vigilância determina, pode ser utilizado outros procedimento para calcular quantas 
amostras do lote devem ser analisadas (estatística - número elevado, muitas vezes inviável)
-n = número de unidades de amostra definidas e analisadas
Normalmente n = 5
-m = linha divisória que separa as unidades de amostra em duas partes: aceitável e não aceitável 
Padrão estipulado e esperado do nível de contaminação de uma amostra
-C = número máximo de amostras em que é permitido um resultado que não atende ao padrão (baseado em m), desde 
que nenhuma delas ultrapasse o M
Quanto mais próximo c de n, menos severo é o programa de qualidade
-M = número máximo permitido de contaminação que determina a condenação do lote
Se uma das amostras apresentar valor maior que M para o microorganismo considerado, todo o lote deve ser descartado
•COLHEITA
É importante que a amostra represente as características físico-químicas e microbiológicas do lote como um todo
•higienização dos utensílios utilizados para a coleta ou utilizar material esteril
•homogeneizar bem quando a amostra é à granel ou líquida
Produtos que não tem como homogeneizar, colher amostras empontos diferentes
•frascos devem ser devidamente fechados
•transportar em refrigeração produtos que devem ser mantidos refrigerados ou congelados
•realizar a análise o mais breve possível 
•a quantidade mínima do produto que deve ser levado ao laboratório é em torno de 500ml ou 500g ou o próprio produto 
com embalagem individual 
•RECIPIENTES DE COLHEITA
•frascos hermeticamente fechados
•sacos de coleta (lacre próprio)
•frascos estéreis no caso de análises microbiológicas 
•swab - coleta de amostras de superfícies (rastreamento epidemiológico)
•embalagem individual fechada
•lavagem com solução salina (diluente)
•esfregaço em quatro partes diferentes da superfície da carcaça com uma esponja
•amostra físico química separada da microbiológica
•embalagem com lacre refrigerada quando necessário, acondicionada com gelo em todas superfícies (sem contato com o 
alimento) ou congelada utilizando gelo seco
Quantidade de gelo deve ser igual ou superior a quantidade de alimento
•RECEBIMENTO DA AMOSTRA PELO LABORATÓRIO 
•avaliação se a amostra está em condições de ser analisada
•receber as amostras no início da semana
•recusar amostras violadas ou rasgadas
•PREPARO DA AMOSTRA
•produto congelado deve ser analisado após o descongelamento
Geladeira por até 18h, ou deixar a 20 a 25°C por 3h e 15 minutos em até 40°C desde que a temperatura da amostra não 
ultrapasse a temperatura de refrigeração de 5°C
•higienização da embalagem com álcool 70% antes de abrir 
•utilizar utensílios estéreis para manipulação da amostra
•retirar unidade analítica (25g - sólidos)
Se não for possível homogeneizar, deve ser retirado amostras de vários pontos diferentes do alimento 
•preparo das diluições 
Necessário saber a estimativa da contaminação da amostra, podendo seguir a legislação de acordo com a classificação 
do alimento
A técnica oficial de análise diz que para um resultado válido, a placa deve ter entre 25 e 250 unidades formadoras de 
colônia 
-MICROORGANISMOS INDICADORES DE ALIMENTOS 
É o microorganismo que indica a qualidade higiênico-sanitária de um alimento 
Qualidade higiênico-sanitária - avaliação da contaminação e risco de transmissão de doenças do alimento 
O ideal seria pesquisar todos os microorganismos presentes no alimento, porém devido a dificuldade, é utilizado a 
pesquisa de microorganismos indicadores
Utilizado pela indústria para a avaliação de autocontrole da produção 
São considerados grupos, devido as particularidades em comum:
•detectado por métodos rápidos e seguros
•técnica laboratorial de baixo custo para pesquisa 
•a técnica deve apresentar resultados reprodutivos (resultados semelhantes na mesma amostra)
•os microorganismos devem ter uma maior resistência do que os microorganismos patogênicos que eles representam
*indicador de salmonela - coliformes termotolerantes (presentes nas fezes)
•PRINCIPAIS GRUPOS DE MICROORGANISMOS INDICADORES
Representam diversos microorganismos e a possibilidade de estar presente no alimento, dando uma ideia de uma 
contagem total de microorganismos 
-mesófilos: são microorganismos que se proliferam bem na temperatura de 35 a 36°C
costuma ser encontrados em qualquer tipo de alimento
Microorganismos heterotróficos (usa matéria orgânica como fonte de carbono e energia) aeróbios ou facultativos, 
mesófilos e viáveis 
A partir de 10 a 10 de mesófilos por grama ou ml de alimento já representa risco de infecção 
-psicotrófilos: são microorganismos que preferem temperaturas mais baixas, ideal em torno de 20 a 25°C
Porém até se proliferam bem na temperatura de geladeira, portanto são pesquisados em alimentos crus e alimentos 
refrigerados
Não representam risco de infecção, representam aspecto higiênico (deterioração)
A população deve ser de até 10% da população aceitável de mesófilos (não está presente na legislação)
-termófilos: são microorganismos que preferem temperaturas altas (acima de 40°C)
Não provoca risco de infecção, apenas de intoxicação 
São mais pesquisados em alimentos cozidos
A população deve ser de no máximo 10% da população aceitável de mesófilos (não está presente em legislação)
-coliformes totais: qualquer bacilo gram (-) não esporogênico que fermenta a lactose com produção de gás à 35°C
•coliformes termotolerantes: bacilos gram (-) não esporogênico que fermenta a lactose com produção de gás à 45°C
Representa a presença de fezes no alimento 
•Escherichia coli
•Klebsiella
•Citrobacter
•Enterobacter
Atualmente a E.coli é o principal indicador de contaminação fecal, mas não da certeza de presença de fezes no alimento 
5 6
-alta especificidade
-presentes em altas quantidades
-alta resistência 
Protocolo de análises de coliformes:
•coliforme total
•coliforme termotolerante
•E. coli
Outros mecanismos indicadores que são pesquisados em diferentes casos, são:
•Clostridium sulfito redutores - alimentos embalados em anaerobiose (risco de outros clostridium patogênicos)
•Bolores e leveduras - alimentos e ambientes
•Estaphylococcus coagulasis negativo - chance de contaminação por manipulador
-VALOR ESTIMADO DE UNIDADES FORMADORAS DE COLÔNIAS
A pesquisa de coliformes é dividida em 2 etapas:
•teste presuntivo (lauril)
Para cada diluição duplicata é utilizado geralmente 3 tubos, podendo chegar a 10 tubos (menor contaminação = mais 
tubos)
Mínimo: 3 diluições 
Positivo: caldo turvo + bolha no tubo de durham
Cada tubo positivo é replicado e é feito o teste confirmativo
•teste confirmativo
-caldo bile: pesquisa de coliforme total
-caldo Ec: pesquisa de coliforme termotolerante
Positivo: turgidez + bolha no tubo de durham
Negativo: turgidez sem bolha ou ausência de turgidez
I
↑origem
intestinal
e
sefirerer
1 ml de leite
10 ml de solução 
1 x 10 = 10 - diluição de 10x
1
-1 -1
Solução 10 = 0,1 ml de leite na amostra
Análise de 1 ml de solução:
-1
Análise de 1 ml de solução:
Solução 10 = 0,01 ml de leite na amostra
0,1 de leite
10 ml de solução 
= 1 x 10 = 10 - diluição de 100x
-2 -2
-DILUIÇÃO 
Utilizada para diluir amostras para possibilitar contagem de alta contaminação 
 Diluição 
10
10
10
10
 
 Bile+
3 
3
3
0
 Ec+
 0
 0
 0
 0
-1
-2
-3
-4
-INTERPRETAÇÃO DE AMOSTRAS
Para cada tubo lauril positivo (turgidez + bolha), há replicação da amostra em 3 para bile e 3 para Ec
Regras básicas:
-combine séries de 3 diluições 
-escolher primeira diluição como aquela que tem os 3 
tubos positivos na maior diluição 
*se não tiver uma diluição, começar com o resultado 
anterior
-escolher a primeira diluição com zero e pegar as duas 
diluições para trás 
*Tabela Bile+
3 3 0
240 NMP/g ou ml
240 x 10= 2400 NMP/g ou ml
*NMP - número mais provável
*Tabela Ec+
0 0 0
Intervalo de confiança 
42 ————— 1000
= 420 ————— 10000
< 3,0 NMP/g ou ml
•TERMÓFILOS
18diluição
· contaminaceio!i ix18
estufa 48h (35%) -banho maria 24h (45)
ax
r
D
*
·
8,1 0,0 0,001 0,1 0,01 0,001
- -
=
↳ coliformes totais
195%)
x 10
Seleção de colônias sugestivas de E. coli (verde brilhante ou arroxeada enegrecida)
Seleção de 100 —————— análises bioquímicas de 5 colônias 
2 positivas
3 negativas
40 x 1000 = 40.000 colônias de E. coli
•MESÓFILOS
Para cada diluição - 2 placas de petri
*Utilização apenas de placas de 25 a 250 colônias 
Contagem:
Diluição 
10
10
10
10
-4
-5
-6
-7
-de 10 a 100 colônias por cm
Contagem de 12 quadrados em cruz - média x fator de diluição 
-diluição até 10
Contagem de 4 quadrados de forma aleatória - média x 60
-3
2
850
50
620 x = 735 x 10 = 7.350.000 UFC/g ou ml
88 x = 69 x 10 = 69.000.000 UFC/g ou ml
X = 38.175.000 UFC/g ou ml
= 3,9 x 10 UFC/g ou ml
7
-4
-6
-PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Alterações são modificações nocivas ou não que os alimentos sofrem, que de alguma forma, o torna inapto para 
consumo
Os microorganismos são os principais causadores das alterações nos alimentos, portanto com a presença de 
microorganismos deteriorantes, significa que no alimento pode haver também a presença de microorganismos 
patogênicos
Critérios para possibilidadede consumo:
•estado apropriado de desenvolvimento ou maturação 
•ausência de contaminação durante a produção e manipulação
•ausência de alterações decorrentes do desenvolvimento microbiano ou da ação de enzimas do próprio alimento
•CAUSADAS POR MICROORGANISMOS 
-Alterações superficiais:
A presença física dos microorganismos não necessariamente alteram a composição nutricional do alimento 
•mucosidade superficial (ex: presunto)
É produzida pela capacidade de proliferação do microorganismo (cápsula bacteriana - polissacarídeos com alta 
hidroscopicidade)
Maior mucosidade superficial - mais bactérias se proliferando (maior glicocálix)
Microorganismos capsulados: Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, 
Micrococcus
*Responsaveis pela produção do biofilme (segregado de células) dentro das tubulações
•formação de colônias visíveis 
Se for possível ver colônias, a contaminação é bem maior do que é possível ver
Não é indicado retirar o pedaço com colônia e comer o resto (toxinas)
•turvação de alimentos 
Causada pela presença da célula bacteriana (perda da transparência de um alimento)
•colorações anormais
-amarelo-esverdeada (piofluoresceína) - Pseudomonas fluorescens
-azul-verdoso (piocianina) - Pseudomonas aeruginosa
-vermelho (piorrubina) - Pseudomonas putida e Serratia marcescens
-pardo - Aeromonas
-pigmentos fosforescentes - Photobacterium
-pigmentos esbranquiçados - Leveduras
-pigmentos diversos - Bolores
•odores e sabores estranhos
A presença de colônias pode trazer ao alimento um odor ou sabor estranho (ex: ovo podre)
40% de 100 colônias
-
contagem global
>tamanho da placa
o fatorda diluição
I
~fator de diluição
↑ -
-Alterações profundas:
A partir do metabolismo dos microorganismos já há alterações dos constituintes do alimento
•produção de enzimas microbianas ou próprias do alimento
Enzimas necessárias para o microorganismo realizar seu metabolismo
-Exoenzimas - enzimas presentes no alimento* 
Principais enzimas deteriorantes do alimento
•Proteases - enzimas que quebram proteínas (proteólise)
São produzidas principalmente por bactérias proteolíticas (alta capacidade de proteólise)
Ex: Bacillus, Clostridium, Pseudomonas e Proteus
-Desaminação - perda do grupamento amina
Formação de ácidos graxos, hidróxiácidos, cetoácidos (ácidos - amônia)
-Descarboxilação - perda do grupamento carboxila
Formação de grupamentos aminas e CO2 (acúmulo de gás), hidrocarbonetos e álcoois 
-Desulfuração - perda do enxofre
Formação de H2S (gás sulfídrico - odor podre)
*Alterações mais marcadas em alimentos ricos em proteínas
•Lipases - enzimas que quebram o lipídio/gordura (lipólise)
São produzidas pelos microorganismos, por alguns de forma rápida e eficiente 
Ex: Staphylococcus, Bacillus, Micrococcus, Proteus, Clostridium, Pseudomonas
Lipídios - glicerídeos ou triglicerídeos (gorduras mais comuns nos alimentos de origem animal)
Quando a molécula de lipídio se quebra, se torna mais vulneráveis às alterações (ranço)
-Ranço hidrolítico - ocorre pela ação da lipase (molécula de água separando ácido graxo do glicerol)
Os ácidos graxos liberados transformam o odor e sabor do alimento
-Ranço oxidativo - ocorre pelo contato com o oxigênio 
Os ácidos graxos insaturados são mais vulneráveis ao oxigênio
*Alimentos com mais ácidos graxos insaturados (gordura líquida) são mais vulneráveis à alterações de sabor
•Oxirredutases - enzimas que causam oxidação e redução 
São produzidas pelos microorganismos podendo gerar alterações principalmente de coloração dos alimentos 
Ex: Lactobacillus, Pseudomonas, Aeromonas
•Carboidrases - enzimas que quebram carboidratos (glicólise - ácido pirúvico)
São produzidas pelos microorganismos que realizam fermentação a partir do ácido pirúvico
Formação de ácido lático, álcool, CO2, ácido acético, ácido propiônico, etc (dependendo do tipo de fermentação)
Ex: Clostridium, Coliformes
*Alimentos embalados à vácuo são mais vulneráveis (embalagens estufadas)
-Endoenzimas - enzimas que ficam no interior do microorganismo (metabolismo)
Começam a atuar com a morte do microorganismo 
Principais alterações em aerobiose:
•mucosidade superficial 
•mudanças de coloração da carne
•fosforescência
•alterações de cor
Principais alterações em anaerobiose:
•odor e sabor de azedo
•putrefação 
-
•CAUSADAS POR CAUSAS FISIOLÓGICAS 
•odor sexual
A 5-αandrosterona predominante nos suínos machos, deixa o sabor de urina na carne cozida (castração para o abate)
Nos caprinos a carne são ricas em ácido capróico, que da o cheiro característico do caprino
•odor alimentar
Acontece em animais que comem um alimento que deixa cheiro na carne ou no leite
Ex: alho, nabo, aspargo, couve-flor, brócolis, cebola (aliáceas e liliáceas)
Alimentar frangos e vacas com ração que possui farinha de pescado em sua composição, leva a alterações do sabor da 
carne
•CAUSADAS POR INFLUÊNCIAS FÍSICO-QUÍMICAS 
•estados infecciosos, tóxicos ou metabólicos 
-Odor butílico (odor de manteiga) - animais em estágio de infecção, intoxicação ou alterações metabólicas
-Odor de clorofórmio na carne - animais abatidos com febre ou hipertermia
-Odor de acetona - bovinos abatidos com febre, vacas que estão com a febre do leite ou pré-parto
-Odor de ácido cianídrico - animais intoxicados com plantas tóxicas
-Odor medicamentoso - animais em tratamento
•alterações por ação mecânica 
Produtos com embalagem amassada, estufada, ovo com casca quebrada, etc
•alterações por deficiências tecnológicas 
Qualquer erro de produção (salgado, queimado)
•alterações por poeira, sujidades, corpos estranhos, presença de animais
Presença de sujidades nos alimentos que não deveriam estar
-PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS (DTA)
Qualquer doença veiculada por alimento possui fatores favoráveis para sua ocorrência, como a resistência individual, 
características de idade, imunidade humoral
Na maioria das vezes, os microorganismos envolvidos são bactérias patogênicas (alimento deteriorado ou não)
Agentes intrínsecos: elementos que são componentes próprios do alimento que provocam doenças 
Ex: cogumelo venenoso
Agentes extrínsecos: elementos contaminantes que não são próprios dos alimentos que podem causar doenças 
Agentes veiculados, e transmitidos pelos alimentos (geralmente microorganismos)
•INFECÇÃO ALIMENTAR
Acontece quando o microorganismo é ingerido através do alimento, e se instala no corpo provocando infecção 
Dor abdominal, diarreia com sangue e/ou pus, e febre
Período de incubação mais longo (instalação do microorganismo)
-bactérias 
Principais bactérias envolvidas em infecções alimentares
•Salmonella spp
•Shigella spp
•Yersinia enterocolitica
•Campylobacter jejuni 
-vírus 
•Rotavirus
•Noravirus
•Virus da hepatite A
-parasitas e protozoários 
•Toxoplasma
•Anisakis simplex (salmão)
•Giardia lamblia
•Ascaris lumbricoides
•Taenia
•Entamoeba histolytica
•Cryptosporidium parvum
•TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
Acontece quando o microorganismo é ingerido junto ao alimento, instalando no corpo e causando uma infecção, porém 
o dano é provocado pelas toxinas produzidas por este microorganismo 
Período de incubação mais parecido com a infecção
Muitas dessas toxinas alteram a permeabilidade intestinal (diarreia aquosa), induzem o vômito no sistema nervoso, e 
consequentemente desidratação 
•Escherichia coli enterotoxigênica
•Vibrio parahaemolyticus
•Clostridium perfringens
•Bacillus cereus (cepa diarreica)
•INTOXICAÇÃO ALIMENTAR 
Acontece quando o alimento já é ingerido com as toxinas produzidas pelo microorganismo, não necessariamente viável 
no alimento
Período de incubação muito curto (1h)
Provoca diarreia aquosa, vômito, desidratação, dor de cabeça (exceto toxinas fúngicas)
•Staphylococcus aureus
•Clostridium botulinum (alterações musculares, incoordenação motora)
•Bacillus cereus (cepa emética)
•fungos (toxinas canceríginas, reprodutivas)
•metais pesados
•defensivos agrícolas 
•produtos de uso veterinário 
-SURTOS DE DOENÇAS 
A vigilância epidemiológica investiga a partir das notificações pelos centros de saúde 
Surto - 2casos ou mais a partir de uma fonte comum (água ou alimento)
*Em doenças realmente graves, 1 caso já é considerado surto
Qualquer pessoa pode notificar a vigilância sanitária para a investigação 
Haverá uma investigação com inspeção sanitária do local e coleta das amostras, porém em notificações muito tardias 
pode não haver mais amostras dos alimentos que poderiam ter causado o surto, nesse caso, as amostras são colhidas 
de matérias-primas ou objetos que foram utilizados para produzir o alimento 
Comensal - todos que estavam presentes no local do surto e foram expostos a fonte de contaminação, divididos em 
doentes e não doentes
Casos - todos que ficaram doentes, exceto aqueles que já apresentaram sintomas antes do surto
Serão todos investigados, buscando algum tipo de relação ou predisposição entre eles
O período de incubação pode ajudar a definir o tipo de infecção/toxi-infecção/intoxicação
E assim, será possível definir quem são as pessoas de maior risco e qual a fonte da contaminação
Taxa de ataque de cada refeição geralmente define a fonte (cálculo do risco relativo)
ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
É um estabelecimento que tenha animais abatidos ou industrializados, que são obtidos, recebidos, manipulados, 
beneficiados, industrializados, fracionados, conservados, acondicionados, embalados, rotulados ou expedidos para 
finalidade industrial ou comercial 
Devem ser registrados em algum órgão fiscalizador oficial, recebendo números de identificação e automaticamente 
passam a ser submetidos a processo de inspeção 
Para funcionamento, o estabelecimento deve estar completamente instalados, equipados e construídos de acordo com 
regras para cada tipo de alimento que será processado 
Existem padrões para construção de um estabelecimento POA:
-Tipos de construção:
•Vertical - prédio
-área de terreno menor
-melhor divisórias/sessões
-presença de tubulações de inox entre setores (menor contaminação, economia de energia, de dinheiro e de funcionários)
-dificuldade de circulação (menor contaminação)
*normalmente frigoríficos
•Horizontal - pavimento reto
-acesso mais fácil
-mais espaço para ampliação 
-construção mais barata por m
*normalmente laticínios 
-Localização:
•devem estar distante de fontes de mal cheiro ou fontes poluentes
•devem estar localizadas em terrenos com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte e para 
construção de todas as instalações contidas na planta
•deve ser afastada da cidade, porém não o suficiente para dificultar o transporte
•quando o perímetro onde o estabelecimento será construído é industrial, precisa estar sempre em bom estado de 
conservação de limpeza, incluindo todas dependências contidas
•área asfaltada para facilitar o fluxo dos veículos de transporte 
•precisa haver a possibilidade de chegada de energia elétrica e fonte de água 
-Regras de construção:
•paredes revestidas ou pintadas com produtos impermeáveis nas áreas industriais internas (coloração clara)
•facilidade de higienização 
•pé direito controlado de acordo com o tipo de estabelecimento (altura)
•presença de forro pintado com tinta que não descasque e não forme mofo ou bolor na área que haverá a circulação de 
alimentos 
•piso impermeável, de material resistente, que aguente produtos químicos ou choques traumáticos, cantos arredondados
*declínio normalmente de 1,5 a 3% em relação às canaletas de escoamento
-Higiene:
•estação de escoamento
•ralos e caixas de gordura sinfonados (evitar cheiro)
•barreiras sanitárias (antes de entrar na área industrial)
•equipamentos automatizados para lavagem das mãos e botas
•vários pontos com pias para lavagem das mãos 
•esterilizador de facas (não é utilizado a mesma faca de um animal para outro)
•área para higienização das caixas de transporte de alimentos ou animais
•rede de abastecimento de água suficiente para atender todas as áreas industriais 
*água principalmente na área industrial deve ser potável
•rede de tratamento de esgoto projetada para a demanda de todo estabelecimento, geralmente separado por áreas 
•precisa ter vestiários (banho ao entrar e ao sair)
•higienização dos uniformes é responsabilidade da empresa
•higienização de área e equipamentos entre turnos (sanitizantes)
-Iluminação e ventilação:
•ambos podem ser naturais ou artificiais 
•luz artificial precisa estar protegida
•a intensidade da iluminação deve ser maior nas áreas de inspeção 
*luz que não altere a qualidade dos alimentos (geralmente luz branca)
2
•a ventilação pode ser forçada, principalmente em áreas que precisam de circulação do frio
*nas áreas de produção de alimentos geralmente é ventilação natural através de janelas, que devem ser teladas
•os parapeitos das janelas devem ter um ângulo de 45°
-Refeitórios:
•alimentação geralmente arcada pela empresa
•diferentes horários de almoço de acordo com as áreas (áreas mais limpas posuem prioridade)
-Regras do estabelecimento:
•estabelecimento deve garantir a calibragem constante de cada utensílio utilizado, e sempre registrados garantindo o 
funcionamento
•materiais em vermelho utilizado para produtos que não irá para consumo humano
•existe uma sede exclusiva do serviço de inspeção
*todo material necessário será responsável do estabelecimento 
•instalação de equipamentos de frio industrial (câmara com dispositivo em área visível para indicar temperatura)
•câmaras devem manter no máximo 70% da sua capacidade (circulação do ar entre os alimentos)
•sistema de geração de vapor e fábrica de gelo (alguns estabelecimentos)
•instalações e equipamentos para recepção e para armazenamento dos produtos não legíveis (embalagens)
•laboratórios para análises de auto-controle
•área para lavagem de caminhões de transporte de animais, matérias-primas ou produtos
TECNOLOGIAS DO LEITE
Leite é o produto obtido pela ordenha completa e interrupta de vacas sadias, descansadas, bem alimentadas e em boas 
condições de higiene
Composição do leite: proteínas (mín 2,9%) + água (média 87,3%) + gordura (mín 3,0%) + lactose (mín 4,3%) + cinzas 
A porcentagem de cada composição varia entre espécies, raças e indivíduos, porém a legislação determina que para leite 
de vaca o mínimo de sólidos totais deve ser de 11,4%
-Granja leiteira
Estabelecimento que produz leite tipo A
Possui as vacas para a ordenha e salas de beneficiamento de leite no mesmo lugar, saindo já pronto para consumo
•sala coberta para a ordenha
A ordenha deve ser mecanizada em circuito fechado (sem contato com o ar)
•filtragem por pressão 
•resfriador rápido
•pasteurização rápida
•controle de doenças (inclusive mastite)
•médico veterinário responsável pelo manejo sanitário 
Todos esses processos feitos em circuito fechado garante uma menor chance de proliferação microbiana, melhorando a 
qualidade do leite
-Leite tipo B
•sala coberta para ordenha
Ordenha manual ou mecanizada em circuito aberto, semi-aberto (apenas ordenha em circuito fechado) ou fechado
•resfriador lento ou rápido 
•filtragem por peneiras
-Leite tipo C (não existe mais)
Substituído pelo leite cru refrigerado
Pouca legislação 
ORDENHA
Manual ou mecanizada 
Circuito aberto, semi-aberto ou fechado 
-Teste da caneca: obrigatório antes de todas as ordenhas 
Utilização dos 3 primeiros jatos de cada teto
Indicativo de mastite (coagulação)
-Pré-dipping: obrigatório antes de todas ordenhas
Desinfecção dos tetos antes da ordenha, antes ou depois do teste da caneca
-CMT: indicado fazer 1x por semana
Indicativo de mastite subclinica 
-Pós-dipping: após ordenha
Após o fim da ordenha , indicado fazer a alimentação das vacas (fechamento do esfíncter da gl. mamária)
FILTRAÇÃO
Etapa obrigatória para todo leite ordenhado
Peneiras de metal, nylon impermeável ou sob pressão (leite tipo A)
REFRIGERAÇÃO 
Refrigerador rápido ou lento
No máximo 3 horas após a ordenha
-refrigeração em tanque de expansão na propriedade 
-transporte direto para o laticínio 
-transporte para um posto de refrigeração (leite de vários produtores rurais)
TRANSPORTE
Transporte do leite através de um caminhão isotérmico (mantém temperatura)de 2 ou 3 compartimentos direto para a 
unidade de beneficiamento de leite
-Teste do alizarol: indica acidez do leite, feito pelo motorista antes de carregar o caminhão 
•Normal: coloração vermelho-tijolo
•Tom de rosa/lilás: leite alcalino, indicativo de mastite 
•Amarelo: leite ácido
-coleta de amostra separada de cada produtor
LATICÍNIO
Recebimento do leite com temperatura de no máximo 9°C
-coleta de amostra de cada compartimento, testando:
•temperatura (normalmente 7°C)
•teste do alizarol
•teste de dornic
•índice crioscópico
•densidade (à 15°C)
•teor de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados
•pesquisa de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade e de substâncias conservadoras
-testagem do leite em laboratório oficial
O primeiro a receber o leite do produtor tem a responsabilidade de enviar para o laboratório oficial 1x ao mês, podendo 
ser o posto de refrigeração ou o laticínio 
No caso de reprovação, é responsabilidade do laticínio de ir até a propriedade rural verificar e instruir o produtor
Análises oficiais:
•contagem das células somáticas 
•contagem padrão em placa (mesófilos)
•composição centesimal (dosagem da composição)
•detecção de resíduos de produtos veterinários 
PRÉ-BENEFICIAMENTO
-FILTRAÇÃO (obrigatório)
Processo de filtração deve ser feito sob pressão (maior filtragem)
-CLARIFICAÇÃO (obrigatório)
Tem o objetivo de retirar impurezas do leite
Feito através de centrífugas, que de acordo do tipo pode realizar também:
•bactofugação (recomendado para UHT)
•microfiltração
•padronização da gordura 
-PRÉ-AQUECIMENTO (termização)
Busca diminuir a carga microbiana, porém não pode inativar as enzimas fosfatase (70°C) e peroxidase (80°C)
-HOMOGEINIZAÇÃO
Processo praticamente obrigatório, sendo tanto no tipo A, quanto no UHT
É o processo da quebra dos glóbulos de gordura, alterando aspectos macroscópicos do leite e aumentando a 
estabilidade das proteínas seguido da refrigeração 
BENEFICIAMENTO
-TRATAMENTO TÉRMICO 
•UHT: 130 - 150°C / 2 - 4”
•Pausteurização rápida: 72 - 75°C / 15 - 20”
•Pausteurização lenta: 63 - 65°C / 30’ sob constante agitação 
•Esterilização: 110 - 130 °C / 20 - 40’
-ENVASE
Caixinha, saquinho ou garrafinha
Necessário kit de 3 conjuntos de caixas, que serão higienizada pelo próprio estabelecimento 
O envase de bebidas UHT e do tipo A precisam ser em máquinas com atmosfera controlada
UHT - embalagem com diversas camadas, protegendo o leite da permeabilidade ao ar, da entrada de microorganismos e 
da passagem de luz
ARMAZENAMENTO
-ESTOCAGEM
O leite é armazenado à 5°C por 7 dias
Para cada câmara fria, deveria haver uma anti-câmara (evitando a mudança brusca de temperatura)
-TRANSPORTE
Leite levado para o supermercado através de um caminhão refrigerado
Não exceder 70% da capacidade total, e não colocar o produto diretamente em contato com o chão ou parede
LEGISLAÇÃO 
válido o decreto 9.013, de 29/03/2017 (RIISPOA) alterado pelo decreto 10.468, de 18/08/20
Art. 235 - “… entende-se por leite, sem outra espericicação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se 
segundo a espécie de que proceda.”
-ESTABELECIMENTOS DE LEITE
-granja leiteira
Estabelecimento destinado à produção, pré-beneficiamento de leite, beneficiamento de leite, envase, acondicionamento, 
rotulagem, armazenagem e expedição de leite para consumo humano direto
Só pode trabalhar com o leite produzido pelas vacas do próprio estabelecimento, podendo assim, fabricar qualquer 
produto, porém só o leite pode levar a denominação de tipo A
•Critérios:
•Deve ser afastada das vias públicas (mínimo 50 metros)
•Deve possuir um curral de espera e manejo - local que as vacas ficam esperando a ordenha
-2,5m por vaca
-piso pavimentado
-totalmente cercado
-abastecimento de água para higienização 
•Deve possuir uma dependência de ordenha - sala que as vacas serão exclusivamente ordenha (mecanizada sob circuito 
fechado)
Delimitada, coberta, piso impermeável, sistema de contenção das vacas, adequadamente iluminado, ventilado e 
equipado, e com sistema de abastecimento de água
•Deve ter uma dependência de arrassoamento - onde as vacas serão abrigadas preferencialmente após a ordenha
-área delimitada
-coberta
-exclusiva para alimentação 
-piso pavimentado 
-cochos de cantos arredondados de fácil higienização 
-afastada da ordenha
•dependência de beneficiamento e industrialização de derivados
Ordenha - filtro - resfriador - estocagem do leite
Deve ser uma sala anexa à sala de ordenha, porém sem comunicação direta
*quanto mais curta a distância entre a sala de beneficiamento e a ordenha, melhor a qualidade do leite
•Deve possuir equipamentos adequados
-resfriador rápido 
-pasteurizador rápido 
-envase adequado
•fossa esterqueira e tratamento de dejetos
•bezerreiro (separado das vacas no momento da ordenha)
-posto de refrigeração 
É um estabelecimento intermediário que compra o leite do produtor e vende para o laticínio
Ele é destinado a selecionar o leite a ser recebido, a receber o leite, conferir peso e volume, filtrar, refrigerar, guardar e 
mandar para o laticínio 
-unidade de beneficiamento de leite e derivados (laticínio)
É um estabelecimento destinado a recepção do leite, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, 
rotulagem, armazeamento, e expedição para consumo humano direto
É opcional a transferência, manipulação, fabricação, maturação, fracionamento, ralação, acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem e expedição de derivados lácteos ou leite à granel para uso industrial 
2
•Responsáveis por:
•realizar e manter atualizados os cadastros dos fornecedores junto ao ministério da agricultura (produtores rurais e 
caminhoneiros tercerizados
•descrição de cada processo realizado na propriedade para coleta, seleção, conservação e transporte de amostras 
individuais do leite em requerimentos específicos (incluindo higienização do caminhão)
•educação sanitária dos produtores rurais 
*caso o leite da propriedade não atenda a legislação, o laticínio suspende a coleta do leite dessa propriedade enquanto 
o leite não voltar aos padrões de normalidade (nova amostra avaliada pelo laboratório oficial), sendo o laticínio 
responsável também por identificar a causa e auxiliar a propriedade rural a corrigir
-queijaria
Estabelecimento destinado a fabricação de queijos, em boas etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, 
rotulagem, armazenagem e expedição de leite para consumo humano direto
É opcional a continuação da produção, podendo vender o queijo para ser maturado em outra unidade 
Pode adquirir o leite pasteurizado à granel para uso industrial ou produzir o próprio leite
-TIPOS DE LEITE
-Leite cru refrigerado 
Não pode ir diretamente para o consumidor
•Critérios:
•pode ser utilizada tanto a ordenha manual quanto a mecanizada, em circuito aberto, semi-fechado e fechado
Se for utilizada, é recomendado que o balde seja de abertura lateral
•o resfriamento do leite deve ser através de um tanque de expansão 
•não pode ser enviado o colostro para o laticínio (mais ácido e composto principalmente por anticorpos e leucócitos - 
mais sensível a coagulação e dificil desenvolvimento de culturas láticas)
Considerada a produção de colostro nos 5 primeiros dias após o parto
•não pode ser enviado leite de retenção 
Leite retido na glândula mamária nos 30 dias que antecedem o parto 
*em período seco nos dois últimos meses que antecedem o parto, não tem leite de retenção 
•não utilizar substâncias que estimulam a produção de leite se produzem resíduos no leite
•enviar apenas leite filtrado
•é proibido o desnate na propriedade rural
•não pode enviar o leite de vacas doentes ou em tratamento
•Leite cru tipo A - vira leite pasteurizado tipo A (pode ser comercializado)
•Leite pasteurizado 
•Leite UHT
•Leite esterilizado
•leite reconstituído
Só pode ser produzido em condições de escassez 
Pode ser utilizado o estoque de leite que estava concentrado ou desidratado, que foi re-hidratadopara voltar a ser um 
leite fluido para a comercialização 
-Leite fluido à granel
Destinado à indústria para produção, não pode ir diretamente para o consumidor
•ANÁLISES E VALORES DOS CONSTITUINTES DO LEITE CRU
-Gordura 
Mínimo: 3,0%
Média: 3,5%
-Proteína total
Mínimo: 2,9%
Média: 3,5%
-Lactose
Mínimo: 4,3%
Média: 4,7-4,9%
-Sólidos desengordurados
Mínimo: 8,4%
Média: 9,2%
-Sólidos totais
Mínimo: 11,4%
Média: 12,7%
Pode ser comercializado diretamente}
-Acidez titulada
Média: 0,14-0,18g de ácido lático para cada 100 ml de leite
-Densidade à 15°
Média: 1,028 - 1,034g/ml ou 1.028 - 1034g/L
-Crioscopia
Média: -0,055 - -0,530 °H ou -0,512 - 0,536 °C
Se o leite não atender os padrões, o leite não poderá ser beneficiado
Critérios para descarte do leite:
•leite impróprio (alterado)
•leite de propriedades interditadas
•leite com resíduos de produtos de uso veterinário 
•leite com corpos estranhos ou impurezas que causem repugnância 
•leite com colostro
O descarte é responsável pelo próprio estabelecimento
*LEITE PASTEURIZADO TIPO A E UHT
-classificação quanto ao teor de gordura
•Integral
Mínimo: 3,0%
Média: 3,5%
•Semi-desnatado
Entre 0,6 - 2,9% de gordura
Média: 1,0 - 2,0 % (entre integral e desnatado)
•Desnatado
Máximo: 0,5% de gordura 
-Proteínas
Sem alterações 
-Lactose
Sem alterações 
-Fosfatase
Negativa (inativada a 70°C)
-Peroxidase
Positiva (inativada a 80°C)
-Enterobactérias
N=5 C=2 n<1 M=5
Entre 5 amostras, duas podem ter mais do que 1,0 UFC por ml, porém se alguma tiver 5,0 o lote todo deverá ser 
condenado
-Ácido titulado
Em leite UHT após período de incubação (5°C por 7 dias) é permitido que chegue 0,020g
-Etanol
Estável ao etanol
-Sólidos desengordurados
•Integral
Mínimo: 8,2
•Semi-desnatado
Mínimo: 8,3
•Desnatado
Mínimo: 8,4 
-Teor de mesófilos
N=5 C=0 n= 100 UFC/ml 
Em cinco amostras nenhuma pode ultrapassar 100 UFC/ml, destinado à condenação do lote
>ou 14 - 18
-FRAUDES
São as adulterações em que há a adição ou a subtração de algum componente adicional
Só há condenação de produtos que não esteja atendendo as legislações 
Parâmetros a serem avaliados:
•acidez - 0,14 - 0,18g de ácido lático a cada 100 ml
•densidade - 1,028 - 1,034g/ml
•gordura - mínimo 3%
•sólidos totais - mínimo 11,4%
•sólidos desengordurados - mínimo 8,4%
•crioscopia - -0,555 - -0,530 °H ou -0,512 - -0,536 °C
Crioscopia (+)*
Crioscopia (=)
Crioscopia (+)
Crioscopia (+)
Crioscopia (=)
Crioscopia (=)
-Aguagem
Adição de água no leite
-Desnate
Remoção de gordura do leite
-Aguagem + desnate
-Adição de reconstituintes de densidade
Reverter processo de aguagem
Principais reconstituintes: amido de milho (mais utilizado - não altera sabor), sal e açúcar 
-Adição de soro de leite
Permitido apenas na produção de bebidas lácteas 
*necessário dosar as frações proteicas do leite (caseínas e proteínas do soro)
Dosagem dos glico-macropeptídeos, anticorpos, proteínas 
-Adição de urina no leite
*necessário dosagem do hidrogênio 
Densidade (-)
Densidade (+)
Densidade (=)
Densidade (=)
Densidade (=)
Densidade (=)
Acidez (-)
Acidez (=)
Acidez (-)
Acidez (=)
Acidez (=)
Acidez (-)
Sólidos T. (-)
Sólidos T. (-)
Sólidos T. (-)
Sólidos T. (=)
Sólidos T. (=)
Sólidos totais (=)
*leite com no mínimo 3% de gordura - não é possível identificar a fraude (histórico - rejeição do leite pelo laticínio)
Adição água = remoção gordura
Sólidos D. (-)
Sólidos D. (=)
Sólidos D. (-)
Sólidos D. (=)
Sólidos D. (=)
Sólidos D. (-)
 Glicose
Gordura (-)
Gordura (-)
Gordura (-)
Gordura (-)
Gordura (=)
Gordura (=)
ESTABELECIMENTO DE CARNE E DERIVADOS
Propriedade rural Transporte Abatedouro frigorífico 
1ª Etapa - Descarregamento dos animais vivos
Descarregamento dos animais no curral de chegada e seleção 
Preparado para receber e observar os animais (sinais clínicos, 
lesões, comportamento)
*animais com alterações não infectocontagiosas que não permite
a movimentação do animal - abate emergencial com aproveitamento
ou não da carne
2ª Etapa - Separação em sublotes 
Separação de animais do mesmo produtor
3ª Etapa - Currais de matança (5 a 8h)
Recebe animais aparentemente saudáveis 
•dieta hídrica
•jejum alimentar
•descanso
Com objetivo de repor o glicogênio muscular e re-hidratar
4ª Etapa - Sala de matança 
Onde todos os processos de abate irão acontecer 
•abate por fluxo contínuo
-abatedouro frigorífico 
Faz o abate
Pode fazer praticamente todos os derivados cárneos 
-unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos 
Compra carcaça pronta e processa 
Pode fabricar produtos derivados que não tem especificação no abatedouro frigorífico 
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
•o estabelecimento deve estar localizado longe de fontes de mal cheiro
Também não pode estar localizado onde o cheiro do estabelecimento incomode outros locais
•todas as vias ao redor do estabelecimento onde passa os caminhões devem ser pavimentadas
•necessário aprovação da planta frigorífica para realizar a construção 
Os órgãos fiscalizadores devem avaliar o fluxograma do estabelecimento (não é permitido contra-fluxo)
•paredes devem ser lisas, impermeáveis, de material lavável, de coloração clara
•pisos impermeáveis, antiderrapantes, de fácil higienização, oferece resistência a produtos químicos e a choques, tenha 
declive para a água escoar para as canaletas de escoamento ou ralos, cantos arredondados
•ralos sinfonados em números suficientes que consiga escoar a água 
•barreira sanitária 
Todos os funcionários que entram na área de produção devem higienizar as botas e as mãos
•iluminação natural ou artificial protegidas (excessão das lâmpadas de led)
•parapeitos chanfrados (ângulo 45° de inclinação)
•janelas teladas
•teto não pode permitir condensação de vapores, nem embolorados, devem ser pintados com tintas que possam ser 
higienizadas
•todos equipamentos do estabelecimento de abate devem ser de plástico resistente e devem ser trocados de tempos 
em tempos
*tábuas de madeira são proibidos nos estabelecimentos de alimentação 
•utensílios devem ser de metal ou plástico resistente 
*identificação em vermelho - descarte (graxaria)
•área externa limpa e organizada
•área para higienização das caixas
•fonte de água potável quente e fria 
•rede de tratamento de esgoto
•vestiários e sanitários dos funcionários 
•refeitórios
•local de higienização dos uniformes
•sede de inspeção 
*Animais com alterações*
Pode ser enviado para o curral de observação 
Onde permite que os animais passem por um 
exame clínico mais detalhado feito por um 
médico veterinário oficial (CIF)
•curral de matança
 -não apresenta perigo infectocontagioso
 -o animal não está em sofrimento
 -não apresenta nenhuma condição que impeça o 
abate normal
•matadouro sanitário
 -animal em sofrimento 
Julgado pelo médico veterinário para destinar a 
finalidade da carne
•necropsia
 -risco infectocontagioso
 -animais que chegam mortos
Investigação através de amostras enviadas para 
laboratórios oficiais de diagnóstico 
Nenhum aproveitamento do animal
Suspeita - lote apartado até o resultado 
->
•instalações de frio industrial 
•gestão de resíduos sólidos
•laboratórios 
•fonte de produção de vapor
•área de lavagem de veículos 
Todos os caminhões de transporte só saem higienizados
•áreas específicas para produção 
•limpeza de equipamentos a cada troca de turno, entre os turnos ou à critério da inspeção 
•CPHO - Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional onde devem ser descritos em cada área do 
estabelecimento 
 -descrição do controle de pragas e de animais que não deveriam estar no local
 -produtos utilizados
 -empresa licenciada pela vigilância sanitária 
•diferenciação dos setores/funções por cor
•o estabelecimento é responsável pela higiene e saúde dos seus colaboradores
•proibido materiais pessoais
•tudo relacionado ao abate bovino devem seguir regras de bem estar animal (começando pela propriedade rural)
É responsabilidade do estabelecimento fazer a avaliação da propriedade e transporte em relação às regras de bem estar
Transporte - 400 kg/m2
Inclinação da rampa de25°
-CURRAL DE CHEGADA E SELEÇÃO 
Destinado a chegada dos animais e seleção em sublotes
•áreas cobertas ou não 
•pisos pavimentados irregulares
•separação por cercas
•devem ser maior que os currais de matança para suportar a quantidade de animais
•declive de 2% para a água escorrer para as canaletas
•cordão sanitário de 30cm
•bebedouros de fluxo contínuo suficientes para 20% de animais beberem água simultaneamente 
•brete de contenção 
•área de lavagem de veículos 
•ponto estratégico relacionado aos outros setores
-CURRAL DE OBSERVAÇÃO 
Destinado a recepção de animais que necessitam de exame clínico mais detalhado (mv oficial)
•privativo da inspeção 
•identificado em vermelho
•permanece trancado
•deve estar próximo ao matadouro sanitário e à necropsia
•afastado no mínimo 3 metros dos outros setores
•cordão sanitário de 50 cm
•deve ter tamanho correspondente a 5% da área do curral de matança 
-CURRAL DE MATANÇA 
Destinado a recepção dos animais que estão aptos à matança 
•características parecidas com as características dos currais de seleção 
•proporcionar 22,5 m2 por animal
•corredor central com 2 metros de largura (abaixo da plataforma de inspeção)
•plataforma de inspeção mais alta que os animais
Utilizada pelos fiscais de inspeção para avaliar os lotes
•piso pavimentado com 2% de declive
•cercas com 2 metros de altura
•cordão sanitário de 30 cm
•bebedouro para 20% dos animais (água sob 3 atm de pressão - diminui carga bacteriana)
•iluminação de 5 watts por m2
*possível abate e recepção de animais a noite
-DEPARTAMENTO DE NECROPSIA 
Destinado à necropsia dos animais
•próximo ao curral de observação e ao desembarque
•deve ter instalações, equipamentos e esgotos próprios (sem comunicação com o resto do estabelecimento)
•materiais de uso exclusivo da necropsia
•construção de alvenaria, paredes impermeabilizadas
•portas e janelas teladas
•piso impermeável com declive
•forno crematório (nada pode ser aproveitado, tudo deve ser cremado)
-MATADOURO SANITÁRIO 
Destinado ao abate de animais com alterações não infecciosas
•próximo ao curral de observação e ao desembarque
•obrigatório nos estabelecimentos que realizam exportação 
*se não houver o matadouro sanitário no estabelecimento, mas necessitar de realizar abate de animais com alterações, 
estes devem ser realizados no final do dia 
PROCESSOS DE ABATE
-CURRAL DE MATANÇA 
Etapa onde os animais permanecem por um tempo no 
curral de matança em descanso, jejum e dieta hídrica 
De acordo com o bem estar animal
Aves - sem descanso e água
Peixes - sem descanso
Ruminantes - jejum mínimo de 8h e máximo de 24h
Abate emergencial - jejum mínimo de 2h
•etapa obrigatória 
*é proibido o abate de animais que não passaram pelo descanso, 
jejum e dieta hídrica 
•diminuir o estresse 
•reposição do glicogênio muscular (adequado processo de 
conversão de músculo em carne)
•re-hidratação (facilidade de retirada do couro)
•esvaziamento do sistema digestório (jejum)
Trato digestório muito cheio ou muito vazio - risco de rompimento 
durante evisceração 
-INSPEÇÃO ANTI-MORTEM
Inspeção visual realizada antes do abate, de preferência o mais rápido possível 
Tem o objetivo de detectar doenças antes do animal virar carcaça (contaminação)
•realizada pelo serviço de inspeção responsável pelo estabelecimento 
•recomendado fazer 2 inspeções: quando os animais chegam e meia hora antes do abate
•buscar alterações como: pelos arrepiados, diarreias, prolapso, fratura, decúbito, alterações neurológicas, etc
Alterações suspeitas - lote todo em isolamento até o resultado do exame 
-BANHEIRO DE ASPERSÃO 
Tem o objetivo de remover sujidades do animal antes deste ir para a sala de matança, e promove uma vasoconstrição 
periférica que leva a uma sangria mais eficiente
•chuveiro com 3 metros de largura
•água hiperclorada com 3 atm de pressão 
-RAMPA DE ACESSO
•de 13 a 15° de declive
•fechada, parede impermeabilizada
•2 metros de altura
•piso irregular
•porteira guilhotina 
•capacidade para 10% dos animais abatidos por hora
•estreitamento do corredor (45°) para que os animais entrem em fila
-SERINGA
Estreitamento que levará ao box de insensibilização
•comprimento mínimo definido pela capacidade horária (boi/hora)
•chuveiro com 3 atm de pressão 
*ABATE DE EMERGÊNCIA*
Realizado em animais que estão com dor e em sofrimento e 
não podem esperar o momento do abate
Normalmente destinada a animais que não podem se 
locomover com seus próprios meios
•feito idealmente no matadouro sanitário 
*animais que não conseguem se locomover serão carregados 
por carrinhos (se possível), porém em casos de muita dor a 
eutanásia é realizada no mesmo lugar (carcaça pode ser 
aproveitada)
•imediato - eutanásia no mesmo momento
•mediato - animal que está comprometido, porém não é nada 
muito sério 
-BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO
Local fechado que irá conter os animais mantendo-os parados para garantir uma correta insensibilização através da 
pistola pneumática perfurante (insensibilidade + inconsciência)
*todos os animais só podem ser abatidos após uma adequada insensibilização (excessão: questões religiosas)
•individuais (1 animais por vez)
•metálico 
•porta lateral e fundo móvel (escorrega o animal para a praia do vômito)
-PRAIA DE VÔMITO
•piso com grade metálica (vômito e fezes)
•iluminação de 6 watts por m2
•água com 3 atm de pressão 
•paredes impermeabilizadas (7 metros de altura)
•animais içados pelos membros pélvicos (levantados e levados para a sangria)
•funcionários para lavar a boca e região anal dos animais
-SALA DE MATANÇA 
Onde acontece a sangria e todas etapas pós abate
*Após a insensibilização do animal, tem 1 minuto para começar a sangria
•deve ser separada da praia de vômito e das outras sessões 
•separada da graxaria pelo menos 5m
Além do mau cheiro, a graxaria recebe tudo que foi rejeitado para consumo humano
•área de 8m2 por animal para cada hora de abate
•pé-direito de 7m de altura
•piso com declive em relação às canaletas (1,5 a 3%)
•ralos sinfonados e gradeados
•portas e janelas teladas
•paredes impermeabilizadas 
•triagem aérea de 4m 
•ÁREA DA SANGRIA
Onde será realizado o corte dos grandes vasos (2 facas - uma pra pele e outra para os vasos) e o animal ficará sangrando 
por no mínimo 3 minutos
•troca de facas de animal para animal
•canaleta de sangria com declive acentuado e com 2 ralos (um para o sangue e o outro para a água de lavagem)
O comprimento varia de acordo com a velocidade da triagem aérea, o animal tem que ter 3 minutos no mínimo 
sangrando
*durante esses 3 minutos, animal é considerado vivo, não podendo realizar nenhum procedimento 
*cabeça do animal para o lado de fora da canaleta
•esterilizador de faca (82,2°C)
•se o sangue for para consumo humano, é necessário equipamentos específicos (acúmulo de sangue de 10 animais 
diferentes)
•área constantemente limpa
•FINAL DA ÁREA DA SANGRIA
Dividida em área suja (microbiota da parte externa do animal) e área limpa por uma mureta
-área suja
•serragem dos chifres (primeiro processo pós morte do animal)
•pode ser feito a eletroestimulação de carcaça (evita encurtamento pelo frio) desde que tenha certeza que o animal 
morreu
•começo do processo de esfola
•desarticulação e retirada dos mocotós
•corte de orelhas
•corte de bochechas e lábios 
•retirada do couro sem contaminar a parte interna da carcaça 
•troca de fala de animal para animal
*tudo que for rejeito vai para a graxaria, desde que esteja identificado em vermelho
•oclusão de reto (evitar extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante manipulação de carcaça)
Corte na região do períneo e separação da região do reto, isolando-o com um saquinho de plástico
• do vapor - couro arrancado do resto do corpo do animal
O couro é destinado pelo chut até o caminhão 
*todas estruturas são marcadas com o número da carcaça para manter a correspondência até a inspeção post-mortem
-área limpa
•serragem do peito
•oclusão do esôfago (evitar extravasamento de conteúdo gástrico)
•desarticulação e remoção da cabeça 
A cabeça é identificada e segue para a inspeção 
•pré-evisceração
Todas asvísceras são retiradas (exceto o rim - não é obrigatório) e separadas em conjuntos e em bandejas, e 
acompanharão a carcaça na triagem (correspondência das vísceras com as carcaças)
*a cabeça não pode ser aproveitada (olhos e encéfalo)
•sessão da bucharia
Através do buchante, o bucho chega à triagem onde será pendurado, seccionado, virado ao avesso e lavado
Utilizado rúmen e retículo para consumo humano 
-INSPEÇÃO POST-MORTEM
Agentes e auxiliares de inspeção são colocados em pontos estratégicos (linhas de inspeção) para fazer a marcação e o 
julgamento da carcaça e suas partes
Agentes de inspeção - profissional concursado e treinado para reconhecer alterações na carcaça (principalmente 
alterações de condenação), liberado para condenar ou retirar porções alteradas da carcaça 
Auxiliar de inspeção - profissional não concursado, escolhido e contratado pelo serviço de inspeção, porém pago pelo 
estabelecimento de abate
Ao serem encontradas alterações que oferecem risco à saúde, os agentes ou auxiliares de inspeção mandam a carcaça 
diretamente para o departamento de inspeção final, onde o médico veterinário oficial (autor fiscal federal agropecuário) 
irá avaliar e julgar 
-Linhas de inspeção:
•Linha A - pés ou mocotós
Remoção e busca de lesões sugestivas de febre aftosa
•Linha B - conjunto de cabeça e língua 
Partes avaliadas separadamente, incluindo a avaliação das tonsilas (inflamação)
Cabeça, encéfalo e músculos mastigatórios - busca de cisticercose
É também feita a abertura do linfonodo retrofaríngeo, sublingual e do acroidiano
•Linha C - cronologia dentária (não é obrigatória, geralmente pra calcular idade da carcaça)
•Linha D - trato gastrointestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária e útero (vísceras brancas - não comestíveis)
Exame visual, coloração, aspecto e palpação 
*não pode abrir as vísceras consideradas cavitárias (contaminação)
•Linha E - fígado
Avaliação do aspecto hepático e abertura da vesícula biliar (busca de cálculos biliares)
•Linha F - pulmão e coração (incluindo traqueia e diafragma)
Coração deve ser obrigatoriamente aberto (cisticercose) e pulmões seccionados
Abertura dos linfonodos traqueobrônquico, apical e mediastínico
•Linha G - rins
Avaliados separadamente ou na carcaça em si, retirando a gordura peri-renal
•Linha H - lado externo e interno na parte caudal da meia-carcaça e linfonodos linfáticos correspondentes
•Linha I - lado externo e interno na parte cranial da meia-carcaça e linfonodos linfáticos correspondentes
*é obrigatório realizar a incisão dos linfonodos isquiáticos
•Linha J - carimbagem
Feita no coxão mole, lombo, paleta e na ponta-de-agulha com um modelo para cada estabelecimento 
Não é obrigatório quando a carcaça saíra do estabelecimento já desossada
-TOALETE
Após as linhas de inspeção, os funcionários do estabelecimento removem as estruturas que sobraram, deixando a 
carcaça com aspecto bonito
-BANHO 
Dois jatos com água sob pressão, um de cima pra baixo na porção cranial e outro na porção caudal
-CÂMARA FRIA
Onde será realizado o resfriamento e toda a conversão de músculo em carne
*carcaças que estão sob julgamento de aproveitamento condicional não podem ficar juntas com as normais
-DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL
Onde o médico veterinário oficial recebe as carcaças com alterações vistas nas linhas de inspeção
Carcaças sob julgamento ficarão separadas na câmara frigorífica trancada do departamento 
•DESTINOS DAS CARCAÇAS 
-condenação: oferecem risco à saúde pública 
Geralmente mandado para graxaria, onde viram alimento para outros animais (ração)
Se não houver graxaria no estabelecimento, o transporte só pode ocorrer com a carcaça que foi descaraterizada ou 
desnaturada
-aproveitamento condicional: condições para que a carne seja aproveitada
•calor (cozimento ou esterilização)
•frio (congelamento)
•salga
ABATE DE SUÍNOS
Granja Transporte Abatedouro frigorífico 
TRANSPORTE 
Antes do embarque é recomendado que a propriedade promova um período de jejum aos suínos (período máximo de 
18h de acordo com o bem estar animal) considerando a distância até o estabelecimento de abate, promovendo aos 
animais uma agilidade maior, menos estresse no transporte e menos ocorrências de vômitos ou regurgitação 
Em relação à condução ao caminhão:
•ambiente limpo (evitar acidentes)
•embarcar os animais mais próximos ao embarcadouro primeiro (minimiza o estresse) 
Considerar também os animais que já demonstram estar estressados pela movimentação 
•Levar de poucos animais por vez (de 3 a 4)
•pode ser utilizado materiais que facilitam a condução 
•evitar a condução forçada dos suínos, utilizar estímulos 
-EMBARCADOURO
•curvas suaves
•rampa suave
Piso antiderrapante e rampa (móvel ou não) bem ajustada ao caminhão 
•cobertura da luz solar 
Caminhão descoberto - cuidado com horários de muito calor e sol forte
•sem frestas
•densidade de carga (recomendado 235kg/m2)
•molhar os animais no transporte em dias de calor (temperatura ambiente acima de 15°C)
•tempo de transporte ideal inferior à 3h
De acordo com o bem estar - inferior à 8h
Acima de 8h - parada, alimentação e continuação da rota no dia seguinte
INSTALAÇÕES DO MATADOURO FRIGORÍFICO
-POCILGA DE CHEGADA E SELEÇÃO 
Recebem os animais que desembarcarão dos caminhões 
•proporcionar facilitação do desembarque
•local coberto
•pode utilizar choque elétrico para facilitar o desembarque (membros)
•rampa de inclinação suave
•piso com declive de 2% em relação às canaletas de desague
•não é recomendado utilizar ralos (substituição por canaletas)
•divisões com altura de 1,10m
•pé direito de 4m de altura (ventilação)
-POCILGA DE MATANÇA
Recebem os animais, onde ficarão por um tempo descansando, em jejum e dieta hídrica 
•local coberto
•divisões com altura de 1,10m
•1/3 da capacidade diária de matança (1m2 por suíno)
•corredor central (1m)
•portões metálicos 
•bebedouros para 15% dos animais beberem água simultaneamente
Mais recomendado - tipo chupeta 
->
-POCILGA DE SEQUESTRO/OBSERVAÇÃO 
Recebem os suínos que apresentam alguma alteração que necessita de uma avaliação detalhada pelo médico 
veterinário oficial
•divisões com altura de 1,10m
•área de 3% da capacidade da pocilga de matança 
•deve estar próxima à pocilga de chegada e seleção (afastada em no mínimo 3m)
•bebedouros que comporte 15% dos animais bebendo água simultaneamente
•identificação em vermelho
•privativa da inspeção 
•comunicação própria e independente da necropsia
•deve ser toda isolada através dos pisos (evitar passagem de água pra fora)
Mureta com cordão sanitário embaixo do portão de entrada
-CHUVEIRO ANTERIOR À INSENSIBILIZAÇÃO
•higiene dos animais
•vasoconstrição periférica 
•diminuição do estresse
•melhor condução da corrente elétrica (eletronarcose)
•comunicação direta com a área da insensibilização
•água com 3,5 atm
•mínimo 3 minutos
•área com capacidade de 20% dos animais abatidos por hora
•dimensão de 2 suínos por m2
•paredes com 1,10m de altura
•piso de concreto com declive (2,5 a 3%)
•local coberto
-BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO
•principal eletronarcose (choque de no mínimo 1,3 A)
Também pode ser utilizada a atmosfera controlada (CO2 e/ou gases inertes)
Aplicação apenas na cabeça ou na cabeça e coração 
•área com capacidade de 20% dos animais que serão abatidos por hora
•içado pelo membro pélvico
•contato direto com a sangria
-SANGRIA
Deve ser realizada em até 15 segundos considerando o momento da insensibilização
•mínimo 3 minutos 
•sangria horizontal (mais recomendado)
Vertical - alterações de carcaça 
-CHUVEIRO PÓS-SANGRIA
•dentro de um box de inox 
•água com 3 atm de pressão 
•sistema próprio para coleta de água
-ESCALDAGEM
•tanques de escaldagem (62 a 72°C)
*só pode ser realizado quando tiver certeza que o animal morreu
•de 2 a 5 minutos 
*quanto maior a temperatura, menor o tempo
•água de fluxo contínuo 
Trocada por lote
•promove dilatação do folículo piloso (facilita retirada das cerdas)
-DEPILAÇÃO 
Recebe os suínos para a retirada das cerdas/pelos pela depiladeira
•depiladeira automatizada
•finalização manual
-CHAMUSCAGEM
Retirada de cerdas que nãoforam possíveis retirar manualmente
•lança chamas
•permitida para suínos, desde que estes passem primeiro na depiladeira 
-TOALETE DA DEPILAÇÃO 
•chuveiro
•retirada de casquinhos, ouvido médio e pálpebras
-ÁREA LIMPA
Procedimentos de preparo para a inspeção 
•abertura abdominal e torácica
•corte da sínfise pubiana
•oclusão do reto
•abertura da papada
•divisão longitudinal (carcaça e cabeça)
•retirada do unto
•toalete da carcaça - medula, resíduos de sangria e aparas
-INSPEÇÃO POST-MORTEM
Realizado pelo agente de inspeção e/ou auxiliar de inspeção 
-Linhas de inspeção:
•Linha A1 - cabeça e papada (cisticercose)
Abertura de linfonodos retrofaríngeos, parotídeos e submandibulares
Observação da cavidade, aspecto, coloração 
•Linha A - útero
Normalmente poucas lesões 
•Linha B - vísceras brancas (estômago, intestinos, baço, pâncreas e vesícula urinária)
Separação das vísceras em bandejas (correspondência com a carcaça)
Vísceras não comestíveis 
Peste suína - petéquias hemorrágicas nos intestinos
•Linha C - coração e língua 
Busca de cisticercose
Erisipela (zoonose) - endocardite verrugosa 
Coração tigrado - febre aftosa
•Linha D - pulmões e fígado 
Visualização, palpação 
Abertura de linfonodos hepáticos (linfadenite - suspeita de tuberculose)
•Linha E - carcaça
Exame visual
Abertura dos linfonodos ilíacos, retromamários (fêmeas) ou inguinais (machos)
•Linha F - rins
Retirar da carcaça 
Petequias hemorrágicas - peste suína
•Linha G - cérebro (apenas se for comercializado)
Busca de cisticercose 
-CARIMBAGEM
Processo não obrigatório 
-CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
•re-inspeção das carcaças após a transformação de músculo em carne
ABATE DE AVES
Granja Transporte Abatedouro frigorífico 
APANHA
Realizado de modo manual (de 1 a 2 aves pequenas por vez) ou automatizado, colocando as aves em caixas de 
transporte (8 a 10 aves/caixa)
Apanha principalmente pelo dorso e pelas asas
•pré-seleção de aves aptas ao abate (descarte ainda na propriedade - deslocamento cervical)
•momento mais crítico (maior estresse)
Pode ocorrer fraturas e hematomas
•ideal realizar no período da noite 
Menor estresse e temperatura 
•promover jejum pré-transporte (considerar tempo de transporte)
Jejum mínimo - 6 a 8h
Jejum máximo: 12h
->
TRANSPORTE
É recomendado que o transporte não seja maior que 80 km ou maior que 2 horas 
•caixas empilhadas diretamente no caminhão e amarradas
•densidade de 8 a 10 aves por caixa
•evitar períodos muito quentes (preferência do período noturno)
•fileiras com espaço de separação (ventilação)
•banho de aspersão - recomendado quando as temperaturas estão altas e umidade baixa
Temperatura de conforto térmico - entre 18 e 28°C
•evitar paradas durante o caminho
FRIGORÍFICO 
Ao chegarem, as aves devem ser descarregadas imediatamente (máximo de 2h de atraso)
Áreas de espera - áreas com cobertura, ventiladores e nebulizadores
-INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
Realizado pelos agentes e pelos auxiliares de inspeção 
Avaliação clínica - feita pelo auditor fiscal
 -parâmetros de mortalidade dentro do normal - avaliação de 2 aves por gaiola
 -mortalidade elevada (10% ou mais) - avaliação de no mínimo 1% de cada gaiola
-INSENSIBILIZAÇÃO
•eletronarcose por imersão em água 
•aves penduradas pelos pés
Ideal - menos de 50 segundos para a insensibilização
•aves mergulhadas até a região da base das asas
-SANGRIA
Deve ser realizada em até 12 segundos após a insensibilização
Evitar pré-choque das aves (ponta das asas)