6Aula-Procedimento para selecao

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6ªAula
Procedimento para Seleção: Entrevista, 
Teste de reconhecimento de odores,...
Prof.ª Drª Clélia de Moura Fé Campos
ASSESSORES/AVALIADORES
▪ Três tipos de Avaliadores são definidos de acordo com
a ISO 6658:2005 e a ISO 8586:2012:
➢ Avaliadores sensoriais.
➢ Avaliadores selecionados.
➢ Avaliadores experts.
(DUTCOSKY,2019)
ASSESSORES/AVALIADORES
▪ Assessores - são definidos como quaisquer pessoas que
participem de um teste sensorial.
▪ Assessores selecionados – são escolhidos por sua
habilidade e desempenho em testes sensoriais.
▪ Assessores experts – são selecionados por sua habilidade e
desempenho em testes sensoriais com sensibilidade
demonstrada e considerável em testes sensoriais, os quais
demonstram julgamento consistente e repetibilidade na
análise de determinado produto.
(DUTCOSKY,2019)
PRÉ - SELEÇÃO DOS ASSESSORES
Essa é a primeira fase na formação das equipes
sensoriais. É nela que acontece a convocação das pessoas
(recrutamento) que poderão fazer parte do “futuro”
painel sensorial. Poderá ser feita através de seminários,
questionários ou contato pessoal.
(BENTO et al,2013)
PRÉ - SELEÇÃO DOS ASSESSORES
Principal finalidade, explicar aos candidatos de forma
clara os objetivos da análise sensorial, os procedimentos
que serão aplicados e o tempo comprometido, duração
dos testes, vantagens do treinamento, enfatizando-se a
importância do teste de seleção.
(BENTO et al,2013)
CARACTERISTÍCAS DOS ASSESSORES
1.Senso Crítico: facilidade em discutir os resultados.
2.Concentração: não se dispersar com facilidade.
3.Habilidades de descrever suas percepções
sensoriais: utilizar terminologia adequada.
4.Memória sensorial: ter boa memorização daquilo
que sente e prova.
(BENTO et al,2013)
• Procedimento para Seleção:
O processo de seleção dos assessores é
imprescindível para a confiabilidade dos resultado.
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
ASSESSORES
Os assessores são treinados com técnicas elaboradas
para familiarizar o indivíduo com o procedimento do
teste, aperfeiçoar as habilidades sensoriais, bem
como melhorar a sua sensibilidade e a memória.
(BENTO et al,2013)
Etapas para a Seleção de Assessores:
• Entrevista; 
• Teste de reconhecimento de odores;
• Teste de gosto-intensidade;
• Testes de diferença aplicados ao produto.
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
(DUTCOSKY, 2013)
ENTREVISTA
Principais características que devem ser avaliadas:
1. Boa saúde e apetite – verificar possíveis alergias ou 
intolerâncias. Condições dentárias e capacidade de 
percepção visual devem ser consideradas.
2. Gostar dos produtos que serão analisados.
3. Apresentar curiosidade intelectual.
4. Deve ter principalmente boa vontade.
5. Seriedade.
▪ Teste de reconhecimento de odores:
➢ São selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se
que sejam identificados nominalmente em uma ficha.
➢ A graduação utilizada é de um ponto inteiro para
identificação (ex.:orégano) ou associação (manjerona ou
pizza) e de meio ponto para caracterização (condimento
salgado).
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
(DUTCOSKY, 2013)
➢ O grau de dificuldade é observado pela porcentagem de
acertos totais para cada aroma específico.
➢ O objetivo é que o assessor identifique no mínimo 70%
dos aromas considerados com grau de dificuldade
normal, isto é, que tenha sido identificado por, no
mínimo, 50% da equipe.
➢ É um teste classificatório, não eliminatório.
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
(DUTCOSKY, 2013)
(DUTCOSKY, 2013)
▪ Preparo do teste de reconhecimento de odores:
Os aromas de uso mais comum, tais como,
café,queijo,chocolate,leite,fermento,vinagre,limão,cebola,extrato de
tomate, especiarias, frutas e bebidas em geral, devem ser preparados
em copinhos de porcelana, embebidos com algodão e água morna,
quando for o caso, e cobertos com uma folha de alumínio. Deixar
sempre um espaço vazio entre o algodão e a tampa, para permitir a
concentração do odor. No momento das provas são feitos furos
pequeníssimos na folha de alumínio para aspiração da amostra. Essa
prova deve ser realizada em cabines fechadas ou lugares que não
possuem ventilação adequada.
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
Ficha do teste de reconhecimento de odores
(DUTCOSKY, 2013)
(DUTCOSKY, 2013)
▪ Teste de gosto intensidade:
➢ Uma série de soluções identificadas, correspondentes aos
4 gostos básicos e gosto umami, são apresentadas aos
candidatos com no mínimo 2 repetições.
➢ Solicita-se que o candidato identifique qual o gosto e a
diferença de intensidade entre as amostras.
➢ É um teste eliminatório, deve atingir 100% de acertos.
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
(DUTCOSKY, 2013)
▪ Concentrações das soluções:
➢ Para o gosto doce: soluções de 2,0% e de 4,0% de açúcar
refinado
➢ Para o gosto salgado: soluções de 0,2% e de 04,% de sal
de cozinha.
➢ Para o gosto ácido: soluções de 0,02% e de 0,06% de ácido
cítrico.
➢ Para o gosto amargo: soluções de 0,012% e de 0,06% de
sulfato de quinino ou soluções de 0,07% e de 0,14% de
cafeína.
➢ Para o gosto “umami”: soluções de 0,2% e de 0,4% de
glutamato monossódico.
(DUTCOSKY, 2013)
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
▪ Preparo do teste gosto intensidade:
➢ O preparo das soluções deve ser realizado de preferência
com agua destilada, ou deionizada.
➢ Codificar todas as amostras com 3 dígitos em copinhos de
50 mL e apresentar em ordem aleatória.
➢ O teste é eliminatório, deve ter 100% de acertos.
(DUTCOSKY, 2013)
Ficha do teste de gosto intensidade
(DUTCOSKY, 2013)
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
▪ Teste de diferença aplicada ao produto:
➢ É um teste classificatório, focado no tipo de alimento,
porque os assessores apresentam habilidades e
percepções diferenciadas de acordo com o produto em
questão.
➢ Por ex: Um bom julgador de vinho não, necessariamente,
é um bom julgador de chocolate.
➢ O teste de diferença mais utilizado para a seleção de
assessores é o “triangular”.
(DUTCOSKY, 2013)
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
▪ Teste triangular:
➢ Cada candidato recebe 3 amostras codificadas, nas quais 2
são iguais e 1 diferente.
➢ Os candidatos devem receber 6 combinações de amostras
e são solicitados a selecionar a amostra diferente, baseado
na diferença geral ou em algum critério especifico como
sabor, aroma, etc.
SELEÇÃO DOS ASSESSORES
▪ Teste triangular:
➢ Quando não há fadiga sensorial, cada candidato poderá
receber 2 jogos de teste por vez.
➢ A seleção dos candidatos deve ser baseada no resultado
de 12 testes, ou seja, 4 pares de amostras com graus
crescentes de dificuldade com 3 repetições cada.
➢ São selecionados os candidatos com 60% de acertos.
(DUTCOSKY, 2013)
Ficha do teste triangular
TREINAMENTO E MOTIVAÇÃO
(DUTCOSKY, 2013)
➢Os voluntários são informados sobre como ocorrem as
percepções de gostos e odores.
➢São geralmente treinados para um tipo de produto,
observando-se as características de texturas especificas.
➢Discussão em mesa-redonda ajuda a esclarecer os termos
e a criar um espirito de grupo.
(DUTCOSKY, 2013)
TREINAMENTO E MOTIVAÇÃO
➢O tempo de treinamento está relacionado à complexidade
do produto e variedades existentes.
➢Para o treinamento e motivação dos membros da equipe,
os resultados parciais, após cada sessão, e os resultados
gerais, depois de terminado o estudo, são fornecidos como
informação.
(DUTCOSKY, 2013)
TREINAMENTO E MOTIVAÇÃO
▪ Objetivos principais do treinamento:
➢ Familiarizar o julgador com os procedimentos dos
testes;
➢ Aperfeiçoar suas habilidade em reconhecer e identificar
atributos sensoriais nos alimentos;
➢ Melhorar sua capacidade sensitiva e de memória;
➢ Obter julgamentos precisos e consistentes por meio de
uma “padronização” das medidas sensoriais, a fim de
que os resultados possam ser reproduzidos.
(DUTCOSKY, 2013)
TREINAMENTO E MOTIVAÇÃO
▪ Função do orientador do painel:
➢ Fazer com que os candidatos entendam a
importância dos testes;
➢ Informar aos candidatos que eles devem evitar
mascar chicletes, tomar café, fumar, usar
purificadores bucais, comer doces, usar
cosméticos e loções perfumadas até 30 minutos
antes de uma avaliação.(DUTCOSKY, 2013)
TREINAMENTO E MOTIVAÇÃO
▪ Função do orientador do painel:
➢ Solicitar a remoção do batom antes dos testes.
Para os painéis de odores, os candidatos devem
lavar as mãos com sabonete neutro e inodoro
antes da sessão de avaliação.
➢ Dispensar os candidatos quando suas condições
físicas não forem satisfatórias, tais como:
indisposição, congestão nasal, alergia, dor de
cabeça, mau humor ou uso de medicamentos.
(DUTCOSKY, 2013)
TÉCNICAS ESPECIAIS PARA TREINAMENTO 
▪ Técnicas de aspiração:
➢ Os candidatos devem
fazer aspirações curtas e
evitar inalações
profundas e longas.
➢ O tempo não deve ser
longo, pois isto pode
torná-los
dessensibilizados.
➢ Os candidatos devem
manter a boca fechada
durante o processo de
aspiração.
➢ Recomenda-se que o
assessor cheire seu braço
ou mão como uma prova
em branco entre as
amostras.
➢ O tempo total de análise de uma série de 15 a 20 amostras deve 
ser no máximo 15 minutos.
(DUTCOSKY, 2013)
TÉCNICAS ESPECIAIS PARA TREINAMENTO 
▪ Técnicas de sabor:
➢ A quantidade de amostra que um candidato vai avaliar deve ser
padronizada (15mL de líquido, 10-15g de cereal cozido, 20g de
fruta ou hortaliças cozidas, 30g de fruta in natura, 15-20g de
carne)e adequada para cada avaliação.
➢ Para amostras com baixo desenvolvimento de sabor, é importante
que permaneçam na boca por um certo tempo antes de degluti-
las ou engoli-las(o tempo de permanência destas na boca deve
ser padronizado 20 a 30 segundos)
(DUTCOSKY, 2013)
TÉCNICAS ESPECIAIS PARA TREINAMENTO 
▪ Técnicas de sabor:
➢ A decisão de deglutir ou não a amostra é decidida pelo orientador
do painel.
➢ Enxaguar a boca entre uma amostra e outra é opção do
candidato.
(DUTCOSKY, 2013)
TÉCNICAS ESPECIAIS PARA TREINAMENTO 
▪ Técnicas de avaliação de textura:
➢ A avaliação das propriedades de textura de um alimento pode ser
global ou por um parâmetro especifico solicitado, por exemplo, o
grau de fragilidade de um biscoito.
➢ Requer a padronização de termos, procedimentos e amostras. A
terminologia a ser usada deve estar baseada na classificação das
características mecânicas e geométricas de cada produto.
(DUTCOSKY, 2013)
SELEÇÃO FINAL
▪ A seleção final dos assessores só poderá ser realizada
após o treinamento.
• DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 
Champagnat, 2013.
• DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 5 ed. Curitiba: 
PUCPRESS, 2019.
REFERÊNCIAS