TRABALHO 1

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FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DA REGIÃO DOS LAGOS - FERLAGOS
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO – 4º PERÍODO
MARIA DO SOCORRO SALES GONÇALVES
SAMYRA DOS SANTOS CORRÊA
THAYSSA NEVES PINTO MOREIRA
 TAINARA GOMES DE ANCHIETA
CARDÁPIO INTERMEDIÁRIO SEMANAL
TÉCNICA DIETÉTICA
MARIA DO SOCORRO SALES GONÇALVES
SAMYRA DOS SANTOS CORRÊA
THAYSSA NEVES PINTO MOREIRA
 TAINARA GOMES DE ANCHIETA
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
Elaboração de cardápio para o período de 5 dias, servindo 100 comensais, para a disciplina de Técnica Dietética I, sendo usado como complemento de nota de P2.
CABO FRIO
2020
Introdução
Cardápio significa uma sequência de pratos, a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um determinado período. Também pode ser chamado de menu.
Segundo o CFN (2005) nutricionista é o profissional capacitado para planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares. Considera-se que o cardápio é a “ferramenta” de gestão no trabalho do Nutricionista.
	A partir do seu planejamento, podem ser dimensionados: recursos humanos e materiais, escala de trabalho, custo, adequação da ingestão de nutrientes, planejamento de compras, níveis de estoque, produção cadenciada, espaço físico e equipamentos.
	O nutricionista tem que saber elaborar e avaliar o cardápio. É uma etapa que antecede a preparação de refeições porque é necessário para dimensionar o material e a mão de obra. À medida que se define o grau de complexidade do cardápio se analisa a necessidade ou não de equipamentos que substituam a mão de obra se for de preparação muito complexa.
	Custo: é avaliado levando-se em consideração a sazonalidade, a ficha técnica, não se pode vender um alimento a quilo se não se sabe qual e o gasto que se tem na execução do mesmo. Primeiro precisa definir o cardápio, definir os insumos, fazer os cálculos do custo para depois finalizar os custos.
Adequação da ingestão de nutrientes, de acordo com os produtos requisitados pelo cliente, deve-se então adequar o restante dos alimentos a fim de equilibrar o cardápio, é necessário saber então todos os alimentos possíveis para equilibrar ao final os itens do cardápio. 
Planejamento de compras: é fundamental a ficha técnica que vai definir a lista de compras.
Nos casos onde a estrutura física e o dimensionamento de equipamentos já existam, o cardápio deve ser ajustado a ela.
O cardápio tem que ter variedade, não pode ter monotonia. Precisa saber o recurso que já tem e elaborar um cardápio que se adéqüe ao espaço.
Objetivo principal é manter a saúde dos clientes, por meio de uma alimentação adequada. Ajustar a disponibilidade financeira, adequar os custos e os desperdícios da preparação.
Para elaboração devemos considerar as 4 leis da alimentação de Pedro Escudeiro:
1) Lei da quantidade: A alimentação deve ser suficiente para atender a quantidade de alimento necessitada pelo organismo.
2) Lei da qualidade: A alimentação deve ser completa, fornecendo todos os nutrientes requisitados pelo organismo de acordo com as condições individuais.
3) Lei da Harmonia: Deve haver proporcionalidade entre a quantidade e a qualidade dos alimentos.
4) Lei da adequação: De acordo com as necessidades alimentares do indivíduo apropriadas a diferentes fases e condições da vida
Deve-se considerar também o Guia Alimentar para população brasileira, do Ministério da Saúde;
O método AQPC é uma avaliação que auxilia um cardápio adequado. Esse método ajuda na elaboração do cardápio, permite a identificação de vários parâmetros, objetivando se tem repetição, muita concentração de determinado alimento. Identifica em relação às compras de quanto em quanto tempo recebe hortifrúti, carnes, etc. Margem de segurança serve para os casos de emergência, sabendo do recebimento podem ser feitos remanejamento. Equipamentos: a área física vai interferir quando se tem que atender uma superprodução.
CLASSIFICAÇÃO
A classificação do cardápio quanto ao período depende dos dias que vai cobrir. De curtíssimo prazo: 5 a 15 dias. De curto prazo: máximo 1 mês. De médio prazo: trimestre ou semestre. De longo prazo: mínimo 1 semestre. 
Quanto à estrutura e custo podem ser: 1-Básico (ou Tipo C): apresenta preparações mais simples, pouca variedade e um preço mais acessível. Geralmente não há opção de prato principal ou o cliente pode optar por ovo/omelete. Nesse tipo de cardápio é oferecido apenas 1 opção de proteína, para diminuir os custos. 2-Intermediário (ou Tipo B): apresenta preparações mais elaboradas e variadas. Custo intermediário. Normalmente variam o prato proteico, a guarnição, as saladas e sobremesa. Como tem mais opção, tem maior valor agregado, e maior custo. 3- Superior (ou Tipo A): Apresenta requinte no modo de preparo, apresentação e distribuição dos alimentos. O custo é elevado. O cliente dispõe de maior variedade de preparações (elaboradas e sofisticadas).
	O cardápio deve conter todos esses elementos: Entrada, prato principal ou protéico, guarnição, acompanhamento (arroz e feijão), complementos (farinha, vinagre, azeite, pão), sobremesa e bebida. Geralmente, se o primeiro for carne vermelha, a segunda opção será carne branca; sempre na outra opção que seja de outra cor. Caso o Prato Principal tenha molho, a Opção 2 não terá, é preciso atentar que, os dois itens do cardápio deverão ser “opostos”, pois, devem-se oferecer escolhas. Dispor dos dois pratos protéicos com cortes diferentes também intensifica o aspecto de diversidade do cardápio.
	A Guarnição deve acompanhar e “combinar” com as duas preparações ao mesmo tempo. Quando tem opção de 2 guarnições, pode cada uma acompanhar um prato. É ideal que a Guarnição tenha a consistência e a coloração diferentes da sobremesa, para que o cardápio não fique monótono.
	Acompanhamentos geralmente são: Arroz e Feijão;
	As entradas são planejadas após os pratos protéicos, guarnições e acompanhamentos por três motivos principais: evitar a ocorrência de repetições de hortaliças ou frutas equilibrarem as calorias do cardápio e diversificar as cores.
	As sobremesas são os doces e frutas, geralmente, é porcionada em restaurantes industriais e nos comerciais é ofertada por peso;
	Neste trabalho iremos elaborar um cardápio intermediário para 5 dias.
CARDÁPIO
● Segunda-Feira
ENTRADA: Vagem com Cenoura
PRATO PRINCIPAL: Frango Assado ou Patinho Moído
GUARNIÇÃO: Creme de milho
ACOMPANHAMENTO: Arroz Integral e Feijão Carioca
SOBREMESA: Caqui In Natura
BEBIDA: Goiaba
VAGEM COM CENOURA
Utensílios
1 Faca
1 Tábua para corte
1 Descascador de legumes
1 Panela
Modo de Preparo
1. Descasque a cenoura e corte em quadradinhos pequenos
2. Leve para a panela com água em fogo brando até ferver a cenoura
3. Reserve
4. Higienize a vagem e corte 
5. Leve até a panela e ferva
6. Misture com a cenoura
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Salada de Vagem com Cenoura (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Vagem
	g
	400
	1,26
	504g
	604,8g
	300g
	R$ 4,99
	R$ 10,06
	Cenoura
	g
	400
	1,16
	464g
	556,8g
	500g
	R$ 1,99
	R$ 2,22
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Azeite
	ml
	30
	─
	30ml
	36ml
	500ml
	R$ 17,98
	R$ 1,30
	Vinagre de vinho tinto
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	750ml
	R$ 4,99
	R$ 0,40
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 14,01
 Valor para 100 comensais: R$ 140,10
FRANGO ASSADO
Utensílios
1 assadeira 
1 pincel de silicone para untar
1 pirex de vidro
Modo de Preparo
1. Tempere o frango com sal, alho e vinho.
2. Leve para assar em uma assadeira untada com óleo. 
3. Após assado, decore com salsa.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Frango Assado (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Frango - Carcaça com Pele
	g
	3000
	2,05
	6150g
	7380g
	1000g
	R$ 13,49
	R$ 99,56Vinho Tinto – Seco
	ml
	50
	 
	50ml
	60ml
	750ml
	R$ 47,69
	R$ 3,82
	Óleo
	ml
	40
	─
	40ml
	48ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,38
	Salsa
	g
	20
	1,44
	28,8g
	34,56
	100g
	R$ 3,99
	R$ 1,38
	Alho
	g
	10
	1,08
	10,8g
	12,96g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,39
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 105,56
Valor para 100 comensais: R$ 1.055,60
PATINHO MOÍDO
Utensílios
1 Panela
1 colher de pau
Modo de Preparo
1. Refogue o Patinho moído com os temperos cortados. Acrescente o tomate.
2. Coloque o extrato de tomate, deixe apurar e por último salpique salsa picada.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Carne Moída (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Patinho Moído
	g
	1200
	1,14
	1368g
	1641,6g
	1000g
	R$ 29,90
	R$ 49,07
	Tomate
	g
	400
	1,61
	644g
	772,8g
	1000g
	R$ 4,80
	R$ 3,46
	Extrato de Tomate
	g
	60
	 
	60g
	72
	190g
	R$ 1,69
	R$ 0,64
	Óleo
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,46
	Salsa
	g
	10
	1,44
	14,4g
	17,28g
	150g
	R$ 3,99
	R$ 0,46
	Cebola
	g
	100
	1,53
	153g
	183,6g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 1,41
	Cebolinha
	g
	10
	1,18
	11,18g
	14,16g
	100g
	R$ 3,99
	R$ 0,56
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 64,01
Valor para 100 comensais: R$ 640,10
CREME DE MILHO
Utensílios
1 Panela
1 Colher de pau
1 tábua
1 Faca 
Modo de Preparo
1. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola picada. 
2. Acrescente a farinha de trigo e torre, adicione creme de leite, o sal,milho e a salsa picada.
3.misture mais um pouco e desligue o fogo.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Creme de Milho (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Leite
	ml
	385
	 
	385ml
	462ml
	1000ml
	R$ 3,29
	R$ 1,52
	Milho verde em conserva
	g
	600
	 
	600g
	720g
	200g
	R$ 1,59
	R$ 5,72
	Farinha de Trigo
	g
	50
	─
	50g
	60g
	1000g
	R$ 3,69
	R$ 0,22
	Salsa
	g
	10
	1,44
	14,4g
	17,28g
	150g
	R$ 3,99
	R$ 0,46
	Sal
	g
	20
	─
	20g
	24g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,06
	Cebola
	g
	50
	1,53
	76,5g
	91,8g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 0,71
	Creme de Leite
	g
	100
	 
	100g
	120g
	200g
	R$ 2,99
	R$ 1,80
	Manteiga
	g
	50
	─
	50g
	60g
	200g
	R$ 6,79
	R$ 2,04
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 12,53
Valor para 100 comensais: R$ 125,30
ARROZ INTEGRAL
Utensílios
1 Panela
1 Colher de pau
Modo de Preparo
1. Numa panela, coloque o óleo, a cebola e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até a cebola e o alho murcharem (cerca de 3 minutos).
2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher de pau durante 2 minutos.
3. Junte a água e deixe cozinhar.
4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Arroz Integral (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Arroz Integral
	G
	250
	─
	250g
	300g
	1000g
	R$ 4,69
	R$ 1,41
	Água
	ml
	500
	─
	500ml
	600ml
	─
	─
	─
	Cebola
	G
	20
	1,53
	30,6g
	36,72g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 0,28
	Óleo de Soja
	ml
	10
	─
	10ml
	12ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,09
	Sal
	G
	5
	─
	5g
	6g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,01
	Alho
	G
	3
	─
	3g
	3,6g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,11
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 1,90
Valor para 100 comensais: R$ 19,00
FEIJÃO CARIOCA
Utensílios
1 Pirex de vidro
1 Panela de pressão
1 Colher de pau
Modo de Preparo
1.Escolha o feijão e deixe de molho de véspera.
2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 
3. À parte, refogue os temperos.
4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para pega gosto.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Feijão Carioca (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Feijão Carioca
	G
	600
	─
	600g
	720g
	1000g
	R$ 4,99
	R$ 3,60
	Cebola
	G
	50
	1,53
	76,5g
	91,8g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 0,71
	Alho
	G
	10
	1,08
	10,8g
	12,96
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,38
	Sal
	G
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Óleo
	G
	50
	─
	50g
	60g
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,46
	Água
	ml
	1000
	─
	1000ml
	1200ml
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 5,18
Valor para 100 comensais: R$ 51,80
FRUTA IN NATURA
Modo de preparo;
1-Higienize as frutas e arrume em local apropriado e sirva.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: FRUTA IN NATURA (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	CAQUI
	G
	1200
	1,08 
	1,296g
	1,555g
	1000
	R$ 2,50
	R$3,88 
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 3,88
Valor para 100 comensais: R$ 38,80
SUCO DE GOIABA
Utensílios
1 Liquidificador
1 Faca
1 Becker
Modo de Preparo
1. Descasque e Corte a Goiaba em cubos. 
2. Bata no liquidificador com água
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Suco de Goiaba (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Goiaba
	G
	1000
	1,12
	1,120g
	1,344g
	1000g
	R$ 4,99
	R$ 6,70
	Água
	Ml
	2000
	─
	1000ml
	1200ml
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 6,70
Valor para 100 comensais: R$ 67,00
● Terça-Feira
ENTRADA: Salada de pepino com tomate
PRATO PRINCIPAL: Bife acebolado ou Omelete assado de queijo
GUARNIÇÃO: Purê de Abóbora. 
ACOMPANHAMENTO: Arroz e Feijão preto
SOBREMESA: Doce de banana
BEBIDA: Suco de fruta sachê.
SALADA DE PEPINO COM TOMATE
Utensílios
1 Faca
1 Tábua para corte
Modo de preparo:
1. Corte o tomate e o pepino em rodelas. 
2. Arrume-os em uma saladeira e tempere.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Salada de Pepino com Tomate (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Pepino
	g
	400
	1,17
	468g
	561,6g
	1000g
	R$ 2,99
	R$ 1,61
	Tomate
	g
	400
	1,61
	644g
	772,8g
	1000g
	R$ 4,73
	R$ 3,41
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Azeite
	ml
	30
	─
	30ml
	36ml
	500ml
	R$ 17,98
	R$ 1,30
	Vinagre de vinho tinto
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	750ml
	R$ 4,99
	R$ 0,40
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 6,75
Valor para 100 comensais: R$ 67,50
BIFE ACEBOLADO
Utensílios
1. Faca
1. Tábua para corte
1. Socador de alho
1. Frigideira
Modo de preparo:
1. Corte bifes de 130g cada.
2. Tempere os bifes com alho amassado, cebolinha e sal.
3. Corte as cebolas em rodelas finas e reserve.
4. Em uma frigideira, frite os bifes com óleo.
5. Após fritar os bifes, na mesma frigideira, coloque as cebolas e um pouco de água. Deixe cozinhar e dourar.
6. Coloque a cebola sobre os bifes.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Bife acebolado (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Bife de Alcatra
	G
	1400
	1,16
	1624g
	1948,8g
	1000g
	R$ 25,98
	R$ 50,63
	Cebola
	G
	300
	1,53
	459g
	550,8g
	1000g
	R$ 4,80
	R$ 2,64
	Óleo
	ml
	100
	─
	100ml
	120ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,93
	Cebolinha 
	G
	10
	1,18
	11,8g
	14,16g
	150g
	R$ 1,49
	R$ 0,14
	Alho
	G
	10
	1,08
	10,8g
	12,96g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,39
	Sal
	G
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 54,47
Valor para 100 comensais: R$ 544,70
OMELETE ASSADO DE QUEIJO
Utensílios
1. Fôrma
1. Batedeira
1. Faca
Modo de preparo:
Massa: 
1. Bata os ovos com o sal. Acrescente a salsa e a cebola picada.
Recheio
2. Pique a mussarela. 
3. Coloque os ovos em uma fôrma untada com óleo, arrume o queijo por cima e leve para assar em forno bem quente.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Omelete (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Ovo
	Und
	20
	─
	20und
	24 und
	30und
	R$ 7,99
	R$ 6,40
	Queijo prato
	G
	30
	─
	30g
	36g
	1000g
	R$ 34,99
	R$ 1,26Óleo
	Ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,46
	Salsa
	G
	10
	1,44
	14,4g
	17,28g
	150g
	R$ 3,99
	R$ 0,46
	Cebola
	G
	100
	1,53
	153g
	183,6g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 1,41
	Sal
	G
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 9,56
Valor para 100 comensais: R$ 95,60
PURÊ DE ABÒBORA
Utensílios:
1. Escorredor 
1. Faca
1.Panela
Modo de preparo:
1. Cozinhe a abóbora em pouca água e tempere com sal
2-Depois de cozida escorra toda água e amasse toda abóbora e leve ao forno com a margarina e o leite.
3-Mexa bem até obter uma consistência de purê.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Purê de Abóbora (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Manteiga
	G
	50g
	─
	50g
	60g
	200g
	R$ 6,79
	R$ 2,37
	Leite
	Ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	1000ml
	R$ 3,98
	R$ 0,24
	Sal
	G
	20
	-
	20g
	24g
	1000g
	R$ 3,00
	R$ 0,72
	Abóbora
	G
	1200
	1,33
	1596g
	1915g
	1000g
	R$ 4,30
	R$8,23
	
	
	
	 Valor Total da preparação:11,56
Valor para 100 comensais: R$ 115,60
ARROZ
Utensílios
1. Panela grande
1. Colher de pau
1. Faca
Modo de preparo:
1. Numa panela grande, coloque o óleo, a cebola e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até a cebola e o alho murcharem (cerca de 3 minutos).
2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher de pau durante 2 minutos.
3. Junte a água e deixe cozinhar.
4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Arroz (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Arroz Agulhinha
	g
	250
	─
	250g
	300g
	5000g
	R$ 11,95
	R$ 0,72
	Água
	ml
	500
	─
	500ml
	600ml
	─
	─
	─
	Cebola
	g
	20
	1,53
	30,6g
	36,72g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 0,28
	Óleo de Soja
	ml
	10
	─
	10ml
	12ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,09
	Sal
	g
	5
	─
	5g
	6g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,01
	Alho
	g
	3
	─
	3g
	3,6g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,11
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 1,21
Valor para 100 comensais: R$ 12,10
FEIJÃO PRETO
Utensílios
1. Refratário para deixar o feijão de molho.
1. Faca
Modo de preparo:
1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera. 
2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 
3. À parte, refogue os temperos.
4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Feijão (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Feijão preto
	G
	600
	─
	600g
	720g
	1000g
	R$ 3,79
	R$ 2,73
	Cebola
	G
	50
	1,53
	76,5g
	91,8g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 0,71
	Alho
	G
	10
	1,08
	10,8g
	12,96
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,38
	Sal
	G
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Óleo
	G
	50
	─
	50g
	60g
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,46
	Água
	Ml
	1000
	─
	1000ml
	1200ml
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 4,31
Valor para 100 comensais: R$ 43,10
DOCE DE BANANA
Utensílios
1. Faca
2. Copos descartáveis
Modo de preparo:
1. Em uma panela, coloque as bananas cortadas em fatias e o açúcar.
2. Leve ao fogo e vá misturando até aparecer o fundo da panela.
3. Coloque em copinhos e sirva.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Doce de banana (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Banana Nanica
	g
	1350
	1,66
	2241g
	2689,2g
	1000g
	R$ 4,39
	R$ 11,80
	Açúcar
	g
	166
	─
	166g
	199,2g
	1000g
	R$ 1,99
	R$ 0,40
	Copo descartável
	und
	10
	─
	10und
	12und
	100
	R$ 3,76
	R$ 0,45
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 12,65
Valor para 100 comensais: R$ 126,50
SUCO DE FRUTA SACHÊ. 
Utensílios
1. Jarra
Modo de preparo:
1. Dilua 1 sache do suco em 1L de água.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Suco light (rendimento 1 litro)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Sachê suco
	und
	1000
	─
	1000ml
	1200ml
	1000ml
	R$ 1,19
	R$ 1,43
	Água
	ml
	1000
	─
	1000ml
	1200ml
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 1,43
Valor para 100 comensais: R$ 14,30
● Quarta-Feira
ENTRADA: Salada de legumes
PRATO PRINCIPAL: Peito de frango a milanesa ou Almôndegas ao sugo
GUARNIÇÃO: Farofa
ACOMPANHAMENTO: Arroz com brócolis e Feijão manteiga
SOBREMESA: Gelatina de morango
BEBIDA: Suco de laranja
SALADA DE LEGUMES.
Utensílios
1. Peneira
1. Travessa
Modo de preparo
Cozinhe os legumes separadamente. Depois de cozidos, escorra a água numa peneira;
Coloque-os numa travessa e acrescente o azeite e o sal.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Salada de legumes (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Azeite
	Ml
	30
	─
	30ml
	36ml
	500ml
	R$ 17,98
	R$ 1,29
	Sal
	G
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Batata
	G
	150
	1,06
	159g
	190,8g
	1000g
	R$ 2,49
	R$ 0,47
	Chuchu
	G
	150
	1,47
	220,5g
	264,6g
	1000g
	R$ 1,00
	R$ 0,26
	Cenoura
	G
	150
	1,17
	175,5g
	210,6g
	1000g
	R$ 3,50
	R$ 0,72
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 2,77
Valor para 100 comensais: R$ 27,70
PEITO DE FRANGO
Utensílios
1. Frigideira
Modo de preparo
Tempere os filés de frango com alho e sal;
Empane os filés na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca;
Frite em óleo bem quente. 
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Peito de frango à milanesa (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Ovo
	und 
	2
	1,13
	2,26und
	2,712und
	30 und
	R$ 12,99
	R$ 1,17
	Óleo
	ml
	300
	─
	300ml
	360ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 2,79
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Farinha de trigo
	g
	100
	─
	100g
	120g
	1000g
	R$ 3,69
	R$ 0,44
	Filé de peito de frango
	g
	1200
	1,39
	1668g
	2002g
	1000g
	R$ 9,90
	R$ 19,82
	Farinha de rosca
	g
	200
	─
	200g
	240g
	500g
	R$ 4,25
	R$ 2,04
	Alho
	g
	10
	1,08
	10,8g
	12,96g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,38
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 26,67
Valor para 100 comensais: R$ 266,70
ALMÔNDEGAS AO SUGO
Utensílios
1. Vasilha média
1. Faca
1. Papel absorvente
1. Frigideira
Modo de preparo
Em uma vasilha, coloque o acém moído, metade da cebola, do alho, do sal, a farinha de rosca, os ovos e a salsa. Misture tudo até ficar uma massa homogênea. Modele as almôndegas;
À parte, refogue a cebola, o alho e o sal restantes no óleo junto com os tomates, até formar um molho;
Acrescente o extrato de tomate ao molho e deixe ferver;
Frite as almôndegas em óleo quente e passe em papel absorvente;
Porcione as almôndegas em uma assadeira e coloque o molho por cima.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Almôndegas ao sugo (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Ovo
	und 
	1
	1,13
	1,13und
	1,356und
	30 und
	R$ 7,99
	R$ 0,36
	Óleo
	ml
	300
	─
	300ml
	360ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 2,79
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Salsa
	g
	10
	1,44
	14,4g
	17,28g
	150g
	R$ 3,99
	R$ 0,46
	Tomate
	g
	250
	1,61
	402,5g
	483g
	1000g
	R$ 3,60
	R$ 1,72
	Farinha de rosca
	g
	75
	─
	75g
	90g
	500g
	R$ 4,25
	R$ 0,76
	Extrato de tomate
	g
	40
	─
	60g
	72g
	190g
	R$ 1,69
	R$ 0,64
	Acém
	g
	1150
	1,17
	1,345g
	1615g
	1000g
	R$ 15,60
	R$ 25,19
	Cebola
	g
	50
	1,53
	76,5g
	91,8g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 0,71
	Alho
	g
	10
	1,08
	10,8g
	12,96g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,38
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 33,04
Valor para 100 comensais: R$ 330,4
FAROFA
Utensílios
1. Panela média
Modo de preparo
Leve ao fogo uma panela com óleo e margarina. Acrescente o alho e frite até dourar;
Coloque os ovos cozidos e o sal. Adicione a farinha de mandioca, mexa bem e apague o fogo.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Farofa (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Ovo
	unid
	2
	1,13
	2,26unid
	2,71unid
	30 und
	R$ 7,99
	R$ 0,72
	Óleo
	ml
	300
	─
	300ml
	360ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 2,79
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Farinha de mandioca
	g
	100
	─
	100g
	120g
	1000g
	R$ 7,88
	R$ 0,95
	Margarina
	g
	40
	─
	40g
	48g
	500g
	R$ 5,50
	R$ 0,53
	Alho
	g
	10
	1,08
	10,8g
	12,96g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,38
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 5,40
Valor para 100 comensais: R$ 54,00
ARROZ COM BRÓCOLIS
Utensílios
1. Faca
1.Travessa
Modo de preparo
Numa panela grande, coloque o óleo e o alho. Leve ao fogo alto e refogue;
Acrescente o arroz, o sal e mexa durante 2 minutos;
Junte a água e deixe cozinhar até ficar al dente;
Em uma travessa, junte o brócolis já cozido ao arroz, misture e sirva.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Arroz com brócolis (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Óleo
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,47
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Arroz
	g
	500
	─
	50gg
	600g
	1000g
	R$ 4,69
	R$ 2,81
	Brócolis
	g
	300
	2,34
	702g
	842,4g
	1000g
	R$ 3,13
	R$ 2,64
	Água
	L
	1
	─
	1L
	1,2L
	─
	 
	 
	Alho
	g
	12
	1,08
	12,96g
	15,5g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,46
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 6,41
Valor para 100 comensais: R$ 64,10
FEIJÃO MANTEIGA
Utensílios
1. Refratário para deixar o feijão de molho.
1. Faca
Modo de preparo
Escolha o feijão e deixe de molho na véspera;
Troque a água e cozinhe até ficar macio;
À parte, refogue a cebola e o alho no óleo. Acrescente o feijão e o sal e deixe ferver para tomar gosto.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Feijão manteiga (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Feijão manteiga
	g
	600
	─
	600g
	720g
	1000g
	R$ 4,99
	R$ 3,59
	Óleo
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,47
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Cebola
	g
	50
	1,64
	82g
	98,4g
	1000g
	R$ 7,69
	R$ 0,76
	Alho
	g
	10
	1,08
	10,8g
	12,96g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,39
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 5,24
Valor para 100 comensais: R$ 52,40
GELATINA DE MORANGO
Utensílios
Copos descartáveis
Modo de preparo
Faça a gelatina conforme instruções da embalagem e coloque nos copos;
Coloque para gelar.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Gelatina de morango (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Gelatina
	g
	170
	─
	170g
	204g
	25g
	R$ 0,99
	R$ 8,09
	Água
	L
	1,1
	─
	1,1L
	1,32L
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 8,09
Valor para 100 comensais: R$ 80,90
SUCO DE LARANJA
Utensílios
1. Espremedor
1. Coador
1. Jarra
Modo de preparo
Esprema a laranja com o espremedor, coe e sirva. Se preferir, acrescente pedras de gelo.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Suco de laranja (rendimento 2 litros)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Laranja pera
	g
	3600
	1,61
	5796
	6955,2g
	1000g
	R$ 2,80
	R$ 19,47
	Água
	L
	2
	─
	2L
	2,4L
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 19,47
Valor para 100 comensais: R$ 194,7
● Quinta-Feira
ENTRADA: Salada de tomate com abobrinha
PRATO PRINCIPAL: Bife á milanesa ou ovos mexidos na manteiga
GUARNIÇÃO: Batata ao Forno
ACOMPANHAMENTO: Arroz e Feijão preto
SOBREMESA: Doce de abóbora
BEBIDA: Suco de polpa da fruta
SALADA DE TOMATE COM ABOBRINHA
Utensílios
1. Faca
Modo de Preparo:
Cozinhe a abobrinha e corte a tomate em rodelas
Em seguida tempere-os
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Salada de tomate com abobrinha (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Tomate
	g
	400
	1,18
	472g
	566,4g
	1000g
	R$ 3,60
	R$ 2,39
	Vinagre de vinho tinto
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	750ml
	R$ 4,99
	R$ 0,40
	Azeite
	ml
	30
	─
	30ml
	36ml
	900ml
	R$ 17,98
	R$ 0,72
	Abobrinha
	g
	900
	1,26
	1134g
	1360,8g
	1000g
	R$ 3,20
	R$ 4,35
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 7,89
Valor para 100 comensais: R$ 789,00
BIFE A MILANESA
Utensílios
1. Frigideira
Modo de preparo:
Tempere os bifes com alho e sal
Passe os bifes no ovo batido e em seguida na farinha de rosca
Frite em óleo quente.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Bife à milanesa (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Alcatra
	g
	1400
	1,16
	1624g
	1948,8g
	1000g
	R$ 25,98
	R$ 50,63
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Óleo
	ml
	300
	─
	300ml
	360ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 2,79
	Farinha de rosca
	g
	300
	─
	300g
	360g
	500g
	R$ 4,25
	R$ 3,06
	Alho
	g
	10
	1,08
	10,8g
	12,96g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,38
	Ovo
	und 
	2
	─
	2 und
	3 und
	30 und
	R$ 12,99
	R$ 1,29
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 58,18
Valor para 100 comensais: R$ 581,80
OVOS MEXIDOS NA MANTEIGA
Utensílios
1. Frigideira
Modo de Preparo:
Numa frigideira coloque a manteiga e quebre os ovos
Mexa tudo e coloque o sal.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Ovos mexidos na manteiga (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Ovos
	und 
	20
	─
	20und
	24 und
	30 und
	R$ 12,99
	R$ 10,39
	Manteiga
	g
	5
	─
	5g
	6g
	200g
	R$ 6,79
	R$ 0,20
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 10,62
Valor para 100 comensais: R$ 106,20
BATATA AO FORNO
Utensílios
1. Faca
1. Panela 
Modo de preparo:
Descasque as batatas e cozinhe em água e sal até ficar al dente
Corte o bacon em quadradinhos e frite, passa em papel absorvente
Corte as batatas em rodelas em uma assadeira junte com o bacon
Leve ao forno até ficar douradas.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Batata ao forno (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Batata lisa
	g
	1300
	1,06
	1378g
	1,653g
	1000g
	R$ 4,75
	R$ 7,85
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 3,50
	R$ 0,42
	Bacon
	g
	30
	─
	30g
	36g
	300g
	R$ 8,37
	R$ 1,00
	Azeite
	ml
	10
	─
	10ml
	12ml
	500ml
	R$ 18,45
	R$ 0,44
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 9,71
Valor para 100 comensais: R$ 97,1
ARROZ BRANCO
Utensílios
1. Escorredor de arroz
Modo de Preparo:
1-Lave e escora o a arroz
2-Em uma panela coloque o óleo e o alho para dourar
3-Em seguida coloque o arroz e a água fervendo. 
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Arroz branco (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Arroz
	g
	250
	─
	250g
	300g
	1000g
	R$ 4,69
	R$ 1,41
	Água
	ml
	500
	─
	500ml
	600ml
	─
	─
	─
	Óleo
	ml
	10
	─
	10ml
	12ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,09
	Sal
	g
	5
	─
	5g
	6g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,01
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 1,51
Valor para 100 comensais: R$ 15,1
FEIJÃO COM LINGUIÇA
Utensílios
1. Escorredor
1. Faca
Modo de preparo:
Escorra e lave o feijão.
Coloque o feijão para cozinhar com linguiça paio, cortada em cubos
Prepare um refogado com cebola, óleo e alho
Coloque o refogado no feijão e acrescente o sal.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Feijão com linguiça (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Feijão
	g
	600
	─
	600g
	720g
	1000g
	R$ 4,99
	R$ 3,59
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Água
	ml
	1000
	─
	1000ml
	1200ml
	─
	─
	─
	Óleo
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,47
	Alho
	g
	10
	1,08
	10,8
	12,96g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,39Cebola
	g
	100
	1,53
	153g
	189g
	1000g
	R$ 4,69
	R$ 0,88
	Linguiça paio
	g
	300
	─
	300g
	360g
	720g
	R$ 8,20
	R$ 4,10
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 9,46
Valor para 100 comensais: R$ 94,60
DOCE DE ABÓBORA
Utensílios
1. Faca
1. Liquidificador
Modo de Preparo:
Descasque a abóbora, corte em pedaços e coloque em uma panela
Adicione um pouco de água, leve ao fogo e deixe cozinhar por 40 minutos até que esteja bem macia.
Retire do fogo e bata no liquidificador, em seguida misture em uma panela, e adicione o açúcar e leve ao fogo. Mexendo sempre ate que o doce esteja soltando do fundo da panela, junte o coco ralado e misture e retire do fogo.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Doce de abóbora (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Margarina
	ml
	20
	─
	20g
	24g
	500g
	R$ 5,50
	R$ 0,26
	Açúcar
	g
	300
	─
	300g
	360g
	1000g
	R$ 1,99
	R$ 0,72
	Abóbora moranga
	g
	2000
	1,33
	2660g
	3192g
	1000g
	R$ 2,60
	R$ 8,29
	Coco ralado
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 15,70
	R$ 0,19
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 9,46
Valor para 100 comensais: R$ 94,60
SUCO DA POLPA DA FRUTA
Utensílios
1. Liquidificador
1. Coador
1. Jarra
Modo de preparo
Bata a polpa no liquidificador, coe e sirva. Se preferir, acrescente pedras de gelo.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Suco de polpa da fruta (rendimento 1 litro)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Goiaba
	g
	1000
	1,12
	1120g
	1344g
	1000g
	R$ 4,25
	R$ 5,72
	Água
	ml
	1000
	─
	1000ml
	1200ml
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	 Valor total da preparação: R$ 5,72
Valor para 100 comensais: R$ 57,20
● Sexta-Feira
ENTRADA: Salada de alface com tomate
PRATO PRINCIPAL: Strogonoff de frango ou Rocambole de carne
GUARNIÇÃO: Batatas souté
ACOMPANHAMENTO: Arroz branco com uva passa e Feijão branco
SOBREMESA: Creme de goiaba com coco 
BEBIDA: Suco natural de melancia
SALADA DE ALFACE COM TOMATE
Utensílios
1. Faca
Modo de preparo
Modo de Preparo:
Lave a alface e o tomate e deixe em uma solução de água sanitária por 15 minutos. (uma colher de sopa em um litro de água)depois enxágue bem.
Em seguida corte o tomate em rodelas e alface e tempere-os.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Salada de Alface com Tomate (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Tomate
	g
	400
	1,53
	612g
	734,4g
	1000g
	R$ 3,60
	R$ 2,64
	Alface
	g
	500
	1,31
	655g
	786,g
	300g(und)
	R$ 1,50
	R$ 3,93
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Azeite Extra-Virgem
	ml
	30
	─
	30ml
	36ml
	900ml
	R$ 17,98
	R$ 0,72
	Vinagre de vinho tinto
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	750ml
	R$ 4,99
	R$ 0,40
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 6,25
Valor para 100 comensais: R$ 62,50
STROGONOFF DE FRANGO
Utensílios
1. Faca
1. Tábua de corte
Modo de preparo
Limpe e corte o frango em cubos pequenos.
Refogue o alho e a cebola na margarina até dourar. Acrescente o frango e deixe refogar por 10 minutos.
Acrescente o molho inglês, o catchup, a mostarda e o sal. Cozinhe até a carne ficar macia.
Acrescente e o creme de leite. Misture bem e desligue o fogo.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Strogonoff de frango (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Frango Peito Desossado
	g
	500
	1,39
	695
	834g
	1000g
	R$ 11,20
	R$ 9,34
	Sal
	g
	10
	-
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Mostarda amarela
	g
	20g
	─
	20g
	24g
	250g
	R$ 4,70
	R$ 0,45
	Creme de Leite
	g
	100
	-
	100g
	120g
	200g
	R$ 2,99
	R$ 1,79
	Cebola
	g
	50
	1,53
	76,5g
	91,8g
	1000g
	R$ 4,80
	R$ 0,44
	Água
	ml
	250
	-
	250ml
	300ml
	-
	-
	-
	Catchup
	g
	50
	-
	50g
	60g
	250g
	R$ 7,25
	R$ 1,74
	Manteiga
	g
	50
	-
	50g
	60g
	200g
	R$ 6,79
	R$ 2,04
	Molho inglês
	ml
	20
	-
	20ml
	24ml
	250ml
	R$ 3,70
	R$ 0,35
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 18,48
Valor para 100 comensais: R$184,80
ROCAMBOLE DE CARNE
Utensílios
1. Papel laminado ou papel manteiga
1. Rolo
Modo de preparo
Tempere a carne moída com a de cebola, a salsa e o sal. Acrescente os ovos e o óleo.
Coloque a carne temperada sobre uma folha de papel laminado ou papel manteiga e abra a massa com um rolo, na espessura de 1 cm, mais ou menos
Enrole a carne, com ajuda da folha de papel laminado ou manteiga, em forma de rocambole.
Leve ao forno, em temperatura alta, por mais ou menos 30 minutos, ou no micro-ondas por 15 minutos
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Rocambole de Carne (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Acém moída
	g
	500
	1,17
	585g
	702g
	1000g
	R$ 9,50
	R$ 6,67
	Ovo
	und
	2
	─
	2und
	2,4und
	30und
	R$ 7,99
	R$ 0,64
	Óleo
	ml
	50
	─
	50ml
	60ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,46
	Salsa
	g
	10
	1,44
	14,4g
	17,28g
	150g
	R$ 3,99
	R$ 0,46
	Cebola
	g
	50
	1,53
	76,5
	91,8g
	1000g
	R$ 4,80
	R$ 0,44
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 8,70
Valor para 100 comensais: R$ 87,00
BATATAS SOUTÉ 
Utensílios
1. Faca
1. Frigideira
Modo de preparo
Lave bem as batatas, descasque e corte em cubos médios
Em uma panela com água fervente, coloque as batatas, sal e deixe cozinhar por 10 minutos.
Em uma frigideira, derreta a manteiga, junte a batata e deixe dourar.
Tempere com sal e salpique com salsa.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Batatas souté (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Batata Lisa
	g
	1,5
	1,06
	1,590g
	1908g
	1000g
	R$ 4,49
	R$ 8,56
	Salsa
	g
	10
	1,44
	14,4g
	17,28g
	150g
	R$ 3,99
	R$ 0,46
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Manteiga
	g
	50
	─
	50g
	60g
	200g
	R$ 6,79
	R$ 2,04
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 7,28
Valor para 100 comensais: R$ 72,80
ARROZ AGULHINHA COM UVA PASSA
Utensílios
1. Escorredor de arroz
Modo de preparo
Lave e escorra o a arroz
Em uma panela coloque o óleo e o alho para dourar
Em seguida coloque o arroz, a água e a uva passa.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Arroz agulhinha com uva passa (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Arroz Agulhinha
	g
	250
	─
	250g
	300g
	5000g
	R$ 11,95
	R$ 0,72
	Água
	ml
	500
	─
	500ml
	600ml
	─
	─
	─
	Uva passa
	g
	100
	1,11
	111g
	133,2g
	200g
	R$ 13,03
	R$ 8,68
	Óleo de Soja
	ml
	10
	─
	10ml
	12ml
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,09
	Sal
	g
	5
	─
	5g
	6g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,01
	Alho
	g
	3
	─
	3g
	3,6g
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,11
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 9,61
Valor para 100 comensais: R$ 96,10
FEIJÃO BRANCO
Utensílios
1. Escorredor
1. Faca
Modo de preparo
Escorra e lave o feijão.
Coloque o feijão para cozinhar 
Prepare um refogado com cebola, óleo e alho
Coloque o refogado no feijão e acrescente o sal.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Feijão branco (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Feijão Branco
	g
	600
	─
	600g
	720g
	1000g
	R$ 9,11
	R$ 6,56
	Cebola
	g
	50
	1,53
	76,5g
	91,8g
	1000g
	R$ 4,80
	R$ 0,44
	Alho
	g
	10
	1,08
	10,8g
	12,96
	1000g
	R$ 29,80
	R$ 0,39
	Sal
	g
	10
	─
	10g
	12g
	1000g
	R$ 2,45
	R$ 0,03
	Óleo
	g
	50
	─
	50g
	60g
	900ml
	R$ 6,98
	R$ 0,46
	Água
	ml
	1000
	─
	1000ml
	1200ml
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 7,88
Valor para 100 comensais: R$ 78,80
CREME DE GOIABA COM COCO:
Utensílios
1. Liquidificador
1. Copos descartável
Modo de preparo
1-Bata todos os ingredientes no liquidificador.
2-Distribua em copinhos e sirva gelado.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Creme de Goiaba com Coco (rendimento 10 porções)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEMPREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Leite tipo B
	g
	375
	-
	375g
	450g
	1000g
	R$ 3,75
	R$ 0,38
	Coco Ralado
	g
	125
	2,04
	255g
	306g
	1000g
	R$ 6,50
	R$ 1,07
	Goiabada em bloco
	g
	500
	─
	500g
	600g
	400g
	R$ 3,29
	R$ 3,83
	Copo descartável pequeno 
	Und
	10
	-
	10und
	12und
	100
	R$3,76
	R$0,45
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 5,73
Valor para 100 comensais: R$ 57,30
SUCO NATURAL DE MELANCIA
Utensílios
1. Faca
1. Liquidificador
1. Peneira
Modo de preparo
Descasque a melancia, retire as sementes e pique.
Bata no liquidificador com água e açúcar.
Coe e sirva gelado.
	Ficha Técnica de Preparo
	Preparação: Suco natural de melancia (rendimento 2 litros – porção por pessoa de 200ml)
	Ingredientes
	UND.
	PC
	FC
	PB
	QUANTIDADE TOTAL
	QTD. POR EMBALAGEM
	PREÇO
	
	
	
	
	
	
	
	UND
	TOTAL
	Melancia
	g
	1600
	1,9
	3040g
	3648g
	1000g
	R$ 1,50
	R$ 5,47
	Açúcar
	g
	200
	─
	200g
	240g
	1000g
	R$ 1,99
	R$ 0,48
	Água
	ml
	1500
	─
	1500
	1800ml
	─
	─
	─
	
	
	
	
	
	
	Valor total da preparação: R$ 5,95
Valor para 100 comensais: R$ 59,50
Lista de compras
	ALIMENTO
MERCADO 1
	PREÇO/QTD. POR EMBALAGEM/Kg
	Qtd. Necessária/
Und. embalagem
	TOTAL
	ALIMENTO
MERCADO 2
	PREÇO
	
	
	
	
	Abobora
	R$4,30/1000g
	Abobora
	R$4,30/1000g
	19,150g
	R$82,35’
	Abobora moranga
	R$3,00/1000g
	Abobora moranga
	R$2,60/1000g
	31,920g
	R$83,00’
	Abobrinha
	R$2,60/1000g
	Abobrinha
	R$3,20/1000g
	13,600g
	R$43,60’
	Alface
	R$2,40/300g
	Alface
	R$1,50/300g
	655g/3und
	R$4,50’
	Alho
	R$31,90/1000g
	Alho
	R$29,80/1000g
	1,679g
	R$50,03’
	Banana prata
	R$7,60/1000g
	Banana nanica
	R$4,39/1000g
	26,892g
	R$118,05’
	Batata inglesa
	R$10,49/1500g
	Batata lisa
	R$4,75/1000g
	37,518g
	R$178,21’
	Batata lisa
	R$4,75/1000g
	Brócolis
	R$3,13/1000g
	8,424g
	R$26,36’
	Brócolis
	R$5,99/1000g
	Caqui
	R$2,50/1000g
	15,550g
	R$38,87’
	Caqui
	R$3,29/1000g
	Cebola
	R$7,69/1000g
	18,840g
	R$14,49’
	Cebola
	R$5,99/500g
	Cebolinha
	R$3,99/100g
	28,32g/1und
	R$3,99’
	Cebolinha
	R$2,19/100g
	Cenoura
	R$1,99/500g
	5,568g/12und
	R$23,88’
	Cenoura
	R$9,99/600g
	Chuchu
	R$1,00/1000g
	2,646g
	R$2,64’
	Chuchu
	R$2,19/1000g
	Goiaba
	R$4,99/1000g
	13,440g
	R$67,06’
	Goiaba
	R$5,24/700g
	Laranja pêra
	R$2,80/1000g
	6,955g
	R$19,47’
	Laranja pera
	R$3,59/1200g
	Melancia
	R$1,50/1000g
	36,480g
	R$54,72’
	Melancia
	R$5,73/2500g
	Pepino
	R$2,99/1000g
	5,616g
	R$16,79’
	Pepino
	R$2,99/1000g
	Salsa
	R$3,99/150g
	138,24g/1und
	R$3,99’
	Salsa
	R$3,29/100g
	Tomate
	R$4,80/1000g
	3,328g
	R$15,98’
	Tomate
	R$4,80/1000g
	Vagem
	R$4,99/ 300g
	6,048g
	R$10,05’
	Vagem
	R$5,99/ 350g
	
	
	
	Total=
858,03
	
	
	CARNES/ EMBUTIDOS
	
	Acém
	R$15,60/1000g
	16,150g
	R$251,94’
	Acém
	R$21,39/5000g
	Acém moído
	R$9,50/1000g
	7,200g
	R$68,40’
	Acém moído
	R$4,69/1000g
	Bacon
	R$8,37/300g
	3,600g
	R$30,13’
	Bacon
	R$5,39/1000g
	Alcatra (bife)
	R$25,98/1000g
	19,488g
	R$506,29’
	Alcatra (bife)
	R$18,80/500ml
	Frango (filé de peito)
	R$9,99/1000g
	20,020g
	R$199,99’
	Frango (filé de peito)
	R$3,49/1000g
	Frango (carcasa com pele)
	R$ 13,49/1000g
	73,800g
	R$995,56’
	Frango (carcaça com pele)
	R$8,49/320g
	Frango (peito desossado)
	R$11,20/1000g
	8,400g
	R$93,40’
	Frango (peito desossado)
	R$15,70/1000g
	Linguiça Paio
	R$8,20/720g
	3600g/5und
	R$41,00’
	Linguiça Paio
	R$3,76/100und
	Patinho (moído)
	R$29,90/1000g
	16,416g
	R$490,83’
	Patinho (moído)
	R$3,76/100und
	
	
	
	Total=2,637,54
	
	OUTROS
	
	R$1,69/190g
	Arroz agulhinha
	R$11,95/5000g
	30.000g/6und
	R$71,70
	Arroz agulhinha
	R$21,39/5000g
	Arroz branco
	R$4,69/1000g
	30,000g/30und
	R$140,7
	Arroz branco
	R$4,69/1000g
	Arroz integral
	R$4,69/1000g
	30,000g/30und
	R$140,7’
	Arroz integral
	R$5,39/1000g
	Azeite
	R$17,98/500ml
	702ml/2und
	R$35,96’
	Azeite
	R$18,80/500ml
	Açúcar
	R$1,99/1000g
	7,592g/8und
	R$15,92’
	Açúcar
	R$3,49/1000g
	Ketchup
	R$7,25/250g
	600g/3und
	R$21,75’
	Ketchup
	R$8,49/320g
	Coco ralado
	R$15,70/1000g
	3,180g/3und
	R$47,10’
	Coco ralado
	R$15,70/1000g
	Copo descartável
	R$3,76/100und
	1pacote
	R3,76’
	Copo descartável
	R$3,76/100und
	Copo descartável (pequeno)
	R$3,76/100und
	1pacote
	R$3,76’
	Copo descartável (pequeno)
	R$3,76/100und
	Creme de leite
	R$2,99/200g
	1.200g
	R$17,94’
	Creme de leite
	R$3,09/200g
	Extrato de tomate
	R$1,69/190g
	720ml
	R$6,76’
	Extrato de tomate
	R$1,69/190g
	Farinha e mandioca
	R$7,88/1000g
	1,200g/2und
	R$15,76’
	Farinha de mandioca
	R$6,19/1000g
	Farinha de rosca
	R$4,25/500g
	3,600g/8und
	R$34,00’
	Farinha de rosca
	R$7,55/500g
	Farinha de trigo
	R$3,69/1000g 
	1,200g/2und
	R$7,38’
	Farinha de trigo
	R$3,59/1000g 
	Feijão branco
	R$9,11/1000g
	7,200g/8und
	R$72,88’
	Feijão branco
	R$7,25/500g
	Feijão carioca
	R$4,99/1000g
	7,200g/8und
	R$39,92’
	Feijão carioca
	R$9,35/1000g
	Feijão manteiga
	R$4,99/1000g
	7,200g/8und
	R$39,92’
	Feijão manteiga
	R$4,99/1000g
	Feijão preto
	R$3,79/1000g
	7,200g/8und
	R$30,32’
	Feijão preto
	R$7,99/1000g
	
	
	
	746,23
	
	
	Gelatina (morango)
	R$0,99/25g
	204g/9und
	R$8,91’
	Gelatina (morango)
	R$1,68/25g
	Goiabada em bloco
	R$3,29/400g
	6,000g/15und
	R$49,35’
	Goiabada (em bloco)
	R$4,52/1000g
	Leite
	R$3,29/1000ml
	5,220ml/6und
	R$19,74’
	Leite
	R$4,45/100ml
	Leite tipo B
	R$3,75/1000ml
	4,500ml
	R$18,75’
	Leite (tipo B)
	R$3,75/100g
	Manteiga
	R$6,79/200g
	2,460g/ 13und
	R$88,27'
	Manteiga
	R$10,90/200g
	Margarina
	R$5,50/500g
	1,860g/4und
	R$22,00’
	Margarina
	R$6,49/500g
	Milho verde (em conserva)
	R$1,59/200g
	720g/4und
	R$6,36’
	Milho verde (em conserva)
	R$1,59/200g
	Molho inglês
	R$3,70/250ml
	240ml/1und
	R$3,70’
	Molho inglês
	R$1,68/25g
	Mostarda amarela
	R$4,70/250g
	240g/1und
	R$4,70’
	Mostarda amarela
	R$4,52/1000g
	Óleo de soja
	R$6,98/900ml
	2,196ml/3und
	R$20,94’
	Óleo de soja
	R$4,45/100ml
	Ovo
	R$7,99/30und
	24und
	R$7,99’
	Ovo
	R$3,75/100g
	Queijo prato
	R$34,99/1000g
	3,600g
	R$125,96’
	Queijo prato
	R$10,90/200g
	Sachê de suco
	R$1,19/1000ml
	12,000ml/12und
	R$14,28’
	Sachê de suco
	R$6,49/500g
	Sal
	R$2,45/1000g
	3,480g
	R$8,52’
	Sal
	R$1,59/200g
	Uva passas
	R$13,03/200g
	1,332/7und
	R$91,21’
	Uva passas
	R$1,68/25g
	Vinagre de vinho tinto
	R$4,99/750ml
	1.200ml
	R$9,98’
	Vinagre de vinho tinto
	R$4,59/500ml
	Vinho tinto (seco)
	R$49,69/750ml
	600ml
	R$49,69’
	Vinho tinto
(seco)
	R$37,80/750ml
	
	
	
	TOTAL=624,60
	
	
	
	Total=4,866,40
	
Custo total da preparação semanal
As preparações para os 5 dias ficaram no total de R$ 4,866,40( mercado costa azul)
Conclusão.
Podemos concluir que, o cardápio intermediário apresenta preparações mais elaboradas e variadas, e com custo intermediário, visto que vai normalmente variar o prato proteico, a guarnição, as saladas e sobremesa.
Para o prato principal deve definir o tipo de carne a ser usado e o tipo de corte e a sua técnica de preparo, sempre priorizando as receitas com menor teor de gorduras. É de suma importância saber combinar o prato principal com as suas opções, sempre diferenciando a cor e a consistência, observando as características nutricionais e sensoriais para que haja harmonia entre elas.
A guarnição deve combinar com o prato principal e que contém diferença coloração e consistência da sobremesa, para que não fique monótono.
O acompanhamento geralmente é composto de arroz e feijão podendo ser simples ou mais elaborado.
A entrada é elaborada após o prato proteico e os demais pratos com o objetivo de evitar repetições de hortaliças.
As sobremesas são compostas de doces ou frutas, que será oferecido em porções ou unidades.
É importante está atendo ao critério econômico, escolhendo alimentos que esteja na safra, para que o custo seja mais acessível.