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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
AULA 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Suelen Ávila 
 
 
 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
 Como vimos anteriormente, nos primórdios da civilização humana não 
existiam geladeiras, freezers e conservantes químicos para facilitar a 
conservação dos alimentos. A conservação dos alimentos sempre foi um desafio 
para o ser humano. Foi somente com a evolução do homem e da tecnologia que 
se tornou possível preservar e estocar a comida em casa e nas indústrias da 
forma como realizamos atualmente, utilizando diferentes métodos, minimizando 
a deterioração e preservando seu valor nutritivo com maior facilidade. Nesta 
etapa, estudaremos os métodos gerais de conservação de alimentos utilizados 
pela indústria alimentícia. Veremos os princípios e fundamentos em que se 
baseiam a conservação pela temperatura (uso do calor e do frio), pelo controle 
de umidade, por meio de fermentações, pela adição de solutos, pelo uso de 
aditivos e por meio de métodos inovadores. 
TEMA 1 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 Nossos ancestrais, com a descoberta do fogo, começaram a usar a 
defumação, utilizada até hoje na preservação de certas carnes e derivados. 
Depois aprenderam a usar o sal na conservação de carnes e peixes, 
condimentos para melhorar a palatibilidade de certos alimentos e realizavam 
fermentações de produtos vegetais e animais. Os antigos egípcios usavam 
corantes e aromatizantes e os romanos empregavam nitratos, especiarias e 
corantes para conservar os alimentos e melhorar a aparência. Hoje, os 
consumidores exigem e desfrutam de uma oferta de alimentos saborosa, 
nutritiva, segura, conveniente, colorida e acessível (Gava et al., 2009; IFIC/FDA, 
2010). 
 A maior parte dos alimentos de origem animal e vegetal pode se deteriorar 
com facilidade. Para os alimentos serem conservados, deve-se impedir toda a 
modificação ocasionada pelos microrganismos, enzimas e outras causas 
deteriorantes (Evangelista, 2008; Gava et al., 2009). 
 Assim, os métodos de conservação têm como objetivo a eliminação total 
ou parcial, ou a modificação dos agentes que alteram os alimentos, de forma que 
o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital ou atividade 
bioquímica. A melhor metodologia de conservação a ser empregada será aquela 
 
 
3 
que garanta de maneira satisfatória a conservação do produto com a menor 
alteração das condições naturais dos alimentos (Gava et al., 2009). 
 Os principais métodos de conservação de alimentos podem ser 
agrupados nas seguintes categorias: 
• Pelo calor; 
• Pelo frio; 
• Pelo controle de umidade; 
• Fermentações; 
• Pela adição de solutos; 
• Pelo uso de aditivos; 
• Métodos inovadores. 
TEMA 2 – CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA TEMPERATURA 
 A temperatura é um dos agentes que mais influenciam no crescimento 
microbiano, na atividade das enzimas e na velocidade de muitas reações 
químicas (Ordóñez et al., 2005). Sendo assim, o uso de temperatura alta ou 
baixa é um método de conservação que visa modificar ou extinguir as condições 
térmicas que são ótimas para a atividade dos agentes microbiológicos, das 
enzimas e das reações químicas. 
2.1 Conservação de alimentos pela aplicação de calor 
 A destruição dos microrganismos pelo calor segue uma trajetória 
logarítmica, indicando que, a uma determinada temperatura, destroem-se em 
tempos iguais porcentagens idênticas de microrganismos (Ordóñez et al., 2005). 
 Os tratamentos térmicos aplicados nos alimentos correspondem a quatro 
modalidades: 
2.1.1 Esterilização 
 Operação unitária que visa destruir os microrganismos para obter a 
esterilidade comercial. Esterilidade comercial significa que um produto 
alimentício poderá até conter certo número de microrganismos e esporos viáveis, 
porém estes não têm condições de se desenvolver e o produto é seguro 
(Ordóñez et al., 2005). O alimento é aquecido a uma temperatura alta suficiente 
 
 
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por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e 
enzimática (Fellows, 2006). 
 Os alimentos podem ser esterilizados já acondicionados (em autoclave ou 
esterilizadores hidrostáticos) ou sem acondicionar (tratamentos UHT direto e 
indireto), com o posterior acondicionamento asséptico (Ordóñez et al., 2005). 
2.1.2 Pasteurização 
 Esse processo consiste em destruir os microrganismos patogênicos não 
esporulados e/ou reduzir significativamente a microbiota (Ordóñez et al., 2005; 
Evangelista, 2008). A temperatura empregada não ultrapassa 100 °C, sob 
pressão atmosférica normal, podendo esse aquecimento ser produzido por 
vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco e micro-ondas (Fellows, 
2006; Evangelista, 2008; Gava et al., 2009). 
 Emprega-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais 
elevados podem interferir na característica sensorial do produto (leite, sucos); 
quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes, 
como as leveduras nos sucos de frutas e, quando destruímos os agentes 
competitivos, permitindo uma fermentação benéfica, que geralmente se realiza 
pela adição de um inóculo (fermento), como na elaboração de queijos (Gava et 
al., 2009). Pode-se conseguir a estabilidade microbiológica do produto. Como é 
o caso do vinagre, em que se pretende destruir a microbiota mais 
termorresistente (mofos e leveduras), capaz de desenvolver-se em pH tão baixo 
(Ordóñez et al., 2005). 
 Geralmente completa-se o processo de pasteurização com um outro 
método, como a refrigeração (no caso do leite); adicionando concentrações altas 
de açúcar (leite condensado); criando condições anaeróbicas pelo fechamento 
de recipientes a vácuo. 
 As categorias desse tratamento são: 
a) LTH (low temperature holding) ou pasteurização lenta: emprega-se 
tempos longos (aproximadamente 30 minutos) e temperaturas baixas (62 
°C a 68 °C) (Ordóñez et al., 2005). 
b) HTST (high temperature, short time) ou pasteurização rápida: emprega-
se temperaturas altas (72 °C a 85 °C) e tempos curtos (15 a 20 segundos) 
(Ordóñez et al., 2005; Gava et al., 2009). 
 
 
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 Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um curto 
espaço de tempo, de 2 a 16 dias para o caso do leite e de 30 a 60 dias para os 
sucos de frutas. 
2.1.3 Termização 
 É um processo em fluxo contínuo, similar à pasteurização HTST, mas é 
um tratamento menos intenso (10 a 15 segundos; 60 a 65 °C; devendo ser 
imediatamente estocado a 4 °C ou menos). Tem-se aplicado na recepção do 
leite cru para estocagem por horas ou dias, com o objetivo de manter baixa a 
taxa de bactérias psicotrópicas, que são muito termolábeis. Não é capaz de 
eliminar os microrganismos não esporulados, como o processo de pasteurização 
elimina (Ordóñez et al., 2005; Gava et al., 2009). 
2.1.4 Apertização 
 Consiste no tratamento térmico aplicado em recipientes hermeticamente 
fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo 
suficiente para a destruição dos microrganismos. Esse processo tem sido 
mundialmente utilizado pela indústria e na produção doméstica. É também 
chamado de conservas de alimento enlatado, por ser a lata a embalagem mais 
usada, mas pode-se usar vidros e até embalagens flexíveis (Gava et al., 2009). 
Como ocorre a esterilização do conjunto embalagem/produto, 
consequentemente os alimentos podem ser guardados na temperatura ambiente 
por mais tempo. Uma vez aberto, o alimento deverá ser consumido rapidamente, 
podendo ser guardado por alguns dias, dependendo do caso (Gava et al., 2009). 
 Como exemplos de alimentos apertizados temos as conservas vegetais 
(tomate, ervilha, milho, feijão, cogumelo, palmito), frutas enlatadas ou compotas 
(abacaxi, pêssego, figo, pera), pescado (sardinha, atum, marisco),carnes 
(bovina e frango), sopas e derivados de frutas (geleias e doces em massa) (Gava 
et al., 2009). 
 Produtos ácidos, com pH abaixo de 4,5, como suco de frutas, suco de 
tomate, bebidas isotônicas e energéticas, podem ser processados por 
aquecimento em água fervente sob pressão atmosférica em cozinhadores. Os 
alimentos de baixa acidez (ervilha, milho, feijão, carnes, leite, soja, e água de 
coco) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. A diferença entre os 
 
 
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dois tipos de tratamento está no fato de que, para produtos de baixa acidez, o 
processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos do Clostridium 
botulinum, enquanto nos produtos ácidos, a alta acidez dos produtos elimina a 
possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos, não havendo, dessa 
maneira, a produção de toxinas, embora os esporos possam estar presentes e 
sobreviver ao tratamento (Fellows, 2006; Gava et al., 2009). 
 A aplicação de calor suficiente para obter a esterilidade comercial do 
produto apertizado resultará em alterações organolépticas e nutritivas, como 
alterações de cor, sabor, aroma, textura, viscosidade e perda de certas vitaminas 
(Fellows, 2006; Gava et al., 2009). 
2.2 Conservação de alimentos pela aplicação do frio 
 A aplicação do frio proporciona o aumento da vida útil dos alimentos, 
sejam frescos ou processados, durante mais tempo, com mínimas modificações 
de suas características nutritivas e organolépticas (Ordóñez et al., 2005). A ação 
do frio na conservação dos alimentos é tanto mais eficiente quanto mais baixa 
for a temperatura e quanto mais rápido for resfriado o alimento. A aplicação do 
frio na conservação dos alimentos está dividida em duas categorias: refrigeração 
e congelamento. 
2.2.1 Refrigeração 
 Ocorre a redução e a manutenção da temperatura dos alimentos acima 
de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas 
compreendidas entre 8 °C e -1 °C. Essa redução de temperatura retarda o 
crescimento dos microrganismos, as atividades metabólicas dos tecidos animais 
e vegetais depois do sacrifício e da colheita, das reações químicas e enzimáticas 
e da perda de umidade por um período limitado de dias ou semanas dependendo 
das características do produto e da temperatura de armazenamento (Ordóñez et 
al., 2005). 
 A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como 
conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. Os 
alimentos refrigerados sofrem mudanças mínimas em suas características 
sensoriais e nutricionais, dentro de um certo período, razão pela qual são aceitos 
pelo consumidor como produtos de alta qualidade (Gava et al., 2009). 
 
 
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2.2.2 Congelamento 
 Ocorre uma maior redução da temperatura do alimento, abaixo do seu 
ponto de congelamento, considerando que a maioria dos alimentos se inicia em 
temperaturas menores que 0 °C. Para se conservar por longos períodos, 
normalmente os alimentos são congelados e mantidos a -18 °C. Nesse processo, 
uma parte da água líquida do alimento se transforma em gelo (Ordóñez et al., 
2005). 
 Assim, o crescimento e a atividade dos microrganismos são impedidos e 
a velocidade das reações químicas e enzimáticas diminui substancialmente, 
permitindo a conservação dos alimentos por longos de meses ou até anos. Pode-
se encontrar, também, na tecnologia de alimentos, o termo ultracongelado, que 
define os produtos que foram congelados o mais rapidamente possível em torno 
de -10 °C no congelador ou abaixo -18 °C nos freezers e armazenados em 
temperatura inferior a -18 °C. Nessas condições, assegura-se a ótima qualidade 
do alimento (Ordóñez et al., 2005; Gava et al., 2009). 
 Quanto menor for a temperatura, melhor será a retenção de nutrientes. As 
operações de lavagem, corte e branqueamento, tratamentos que podem 
anteceder o processo de congelação, poderão causar a perda de alguns 
nutrientes (Gava et al., 2009). 
 O que congela no alimento é a água, mas nem toda água é congelada, 
mesmo em baixíssimas temperaturas, e sim a chamada água livre, uma vez que 
a outra porção, a água ligada, encontra-se intimamente combinada a solutos 
diversos, o que impede seu congelamento. Entre os principais produtos que se 
prestam para congelamento estão incluídos carnes, ervilha, morango, milho e 
hortaliças em geral (Gava et al., 2009). 
TEMA 3 – CONSERVAÇÃO POR UMIDADE 
Sabe-se que a umidade é necessária ao crescimento dos 
microrganismos; assim, se diminuirmos bastante o seu conteúdo nos alimentos, 
criaremos condições desfavoráveis para o crescimento microbiano (Gava et al., 
2009). 
A secagem é definida como a remoção deliberada e em condições 
controladas da água, ou qualquer outro líquido, de um material sólido como os 
alimentos (Ordóñez et al., 2005; Gava et al., 2009). Essa operação é realizada 
 
 
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por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água, e ocorre em 
uma temperatura inferior à temperatura de ebulição do líquido que ser quer retirar 
do material sólido. Na maioria dos casos, o produto resultante apresenta 
umidade inferior a 3% (Ordóñez et al., 2005; Gava et al., 2009). 
Os objetivos da secagem consistem em aumentar a vida útil dos 
alimentos, reduzir o peso e o volume, e em algumas situações permitem obter 
produtos de mais fácil utilização e com características organolépticas distintas. 
Como exemplo de produtos pode-se mencionar frutas secas (figos, banana-
passa e uva-passa), nozes, peixes e carnes (Ordóñez et al., 2005; Gava et al., 
2009). 
Os diversos processos de secagem dos produtos de origem vegetal e 
animal podem ser enquadrados dentro de dois grupos: secagem natural ou ao 
sol; e secagem artificial ou desidratação. A secagem natural é mais econômica, 
porém é mais lenta, requer mão de obra e área para realização da secagem e 
os alimentos ficam sujeitos a contaminações e perdas devido ao contato com 
poeira, insetos, pássaros e roedores. A desidratação é mais rápida e ocorre em 
condições de temperatura, umidade, tempo e corrente de ar criteriosamente 
controladas e as condições sanitárias são mais controláveis (Gava et al., 2009). 
A concentração consiste na eliminação de água dos alimentos líquidos 
por ebulição, ou seja, a evaporação ocorre na temperatura de ebulição do líquido 
que se quer retirar da solução líquida, para concentrar os sólidos totais e assim 
reduzir a atividade de água (aw). Mas pode ser realizada também com outros 
fins, como para concentração de líquidos antes da aplicação de outras 
operações (desidratação, congelamento, esterilização) facilitando o 
processamento e proporcionando considerável economia de energia; para 
redução do peso e do volume para facilitar e baratear os custos de transporte, 
armazenamento e distribuição; e para facilitar o uso e diversificar a oferta de 
produtos (Ordóñez et al., 2005). 
A remoção de água pode ser executada pelo processo de evaporação, 
em forma de vapor; pelo processo de crio concentração, em forma de gelo; pelo 
processo de membranas, em forma líquida e, ainda, por outros métodos. A 
evaporação se distingue da secagem pelo produto final, que ainda é líquido. As 
características sensoriais mais afetadas durante a evaporação são o aroma e a 
cor. Esta operação é utilizada para a produção de leite concentrado ou 
 
 
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condensado, suco de frutas concentrados, geleias, doces em massa, sal 
marinho, purês e extrato de tomate (Ordóñez et al., 2005; Gava et al., 2009). 
TEMA 4 – CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTOS E ADITIVOS 
A conservação por adição de solutos consiste na adição elevada de sal 
ou de açúcar, que faz com que os microrganismos que causariam a deterioração 
dos alimentos percam água do seu interior para o meio externo que está 
concentrado com soluto (sal ou açúcar), processo chamado de pressão 
osmótica. Quanto maior a concentração de soluto, maior a pressão osmótica, 
menor a atividade de água, criandocondições desfavoráveis para o crescimento 
e a reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e bolores. A 
função dos aditivos também é prevenir a deterioração por microrganismos com 
a adição de substâncias químicas, que além de atuarem como conservantes, 
podem também melhorar outras propriedades dos alimentos. 
O uso do sal e da fumaça normalmente associados ao aquecimento, 
secagem e outros processos, já foi uma das melhores maneiras de aumentar a 
vida de prateleira dos alimentos. No entanto, com o uso de técnicas alternativas 
como refrigeração, congelamento e desidratação, a salga e a defumação são 
mais usados para transmitir aroma, sabor e coloração, características sensoriais 
apreciadas pelos consumidores (Gava et al., 2009). 
As carnes (boi, ovelha, porco, búfalo, aves etc.), os pescados, alguns 
derivados de leite e certas hortaliças são tipos de alimentos que usam a salga 
e/ou defumação. Exemplos são a carne bovina salgada dessecada (charque e 
carne-de-sol), carne bovina salgada curada seca (jerked beef) e pescado 
(bacalhau, salmão defumado, haddock, tambaqui, tucunaré, pescada, sardinha 
e outros peixes/crustáceos) (Gava et al., 2009). 
A salga é muitas vezes uma operação intermediária na obtenção de um 
alimento defumado. É praticada por métodos artesanais e industriais, mediante 
a aplicação dos processos conhecidos como salga seca, salga úmida (salmoura) 
e salga mista, dependendo da matéria-prima, objetivo do tratamento e fatores 
econômicos. A salga a seco consiste na simples deposição do sal, 20-30%, 
sobre as peças ou no friccionamento nas superfícies dos alimentos por um 
determinado tempo. Na salga em salmoura, a matéria-prima é colocada em 
recipientes (tanques) onde se encontra uma salmoura concentrada em 
quantidade suficiente para submergir as peças. Na salga mista, as peças 
 
 
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salgadas são colocadas em tanques onde se acumula uma salmoura da própria 
umidade devido à penetração do sal (Gava et al., 2009). 
A defumação consiste em impregnar nas carnes, embutidos e queijos, a 
fumaça obtida da combustão incompleta de madeira ou serragem ou carvão. A 
ação conservadora dos produtos defumados ocorre devido ao efeito combinado 
da salga, cozimento, secagem e de certas substâncias químicas presentes na 
fumaça (Gava et al., 2009). 
O açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom 
agente de conservação dos produtos alimentícios. A adição de açúcar tem como 
objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico, diminuindo a atividade 
de água. As geleias, doces em massa, frutas cristalizadas, em conserva e 
glaceadas, leite condensado, melaço e mel, são exemplos de produtos 
conservados pela presença de açúcar (Gava et al., 2009). 
 Cada país possui sua própria legislação sobre aditivos alimentares. No 
Brasil, segundo a RDC n. 540 de 27/10/1997, da Anvisa, 
aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um 
alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou 
seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta 
definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que 
sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas 
propriedades nutricionais. (Brasil, 1997) 
 O uso de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, 
nutricionais ou sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em 
concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão 
diária aceitável recomendados e atenda as exigências de pureza estabelecidas 
pela FAO/OMS ou pelo Food Chemical Codex. E assim, sirva a um dos seguintes 
propósitos: 
a) Aumentar a conservação ou a estabilidade com resultante diminuição nas 
perdas de alimentos; 
b) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos; 
c) Tornar os alimentos mais atrativos aos consumidores, porém sem levá-los 
a uma confusão; e 
d) Fornece condições essenciais ao processamento do alimento (Brasil, 
1997; Gava et al., 2009). 
 
 
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 Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido quando: 
a) Houver evidência ou suspeita de que o aditivo possui toxicidade real; 
b) Interferir sensível ou desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; 
c) Servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de 
manipulação do alimento; 
d) Encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado; 
e) Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; e 
e) Não satisfazer a legislação de aditivos em alimentos (Brasil, 1997; Gava 
et al., 2009). 
 A legislação brasileira define 23 funções de aditivos alimentares: 
1. Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou 
da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor 
energético do alimento. 
2. Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma. 
3. Antiumectante: substância capaz de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às 
outras, das partículas individuais. 
4. Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração 
oxidativa no alimento. 
5. Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um 
alimento. 
6. Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas. 
7. Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce 
ao alimento. 
8. Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento. 
9. Geleificante: substância que confere textura por meio da formação de um 
gel. 
10. Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma 
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um 
alimento. 
11. Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com 
propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o 
aroma e/ou sabor dos alimentos. 
 
 
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12. Umectante: substância que protege os alimentos da perda de 
umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
13. Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou 
alcalinidade dos alimentos. 
14. Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor 
ácido aos alimentos. 
15. Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a 
formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases 
imiscíveis no alimento. 
16. Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, 
melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. 
17. Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o 
sabor/aroma de um alimento. 
18. Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que 
liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. 
19. Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa 
de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento 
protetor. 
20. Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de 
frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes 
geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. 
21. Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons 
metálicos. 
22. Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou 
intensifica a cor de um alimento. 
23. Espumante: substância que possibilita a formação ou a 
manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um 
alimento líquido ou sólido. 
TEMA 5 – FERMENTAÇÃO E IRRADIAÇÃO 
A fermentação é um processo no qual existem trocas químicas em um 
substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos de 
microrganismos e pode ser classificada pelo materiala fermentar, pelo produto 
da fermentação ou pelo agente de fermentação. Quanto aos materiais podemos 
 
 
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citar os açúcares, celulose, pectina e a albumina. Quanto ao produto de 
fermentação, temos: alcoólica, acética, lática, propionica, butirica, vitaminas, 
antibióticos, cítrica e acetona-butanol. Quanto ao agente de fermentação, podem 
ser provocadas por leveduras, bactérias e bolores (Gava et al., 2009). 
Os alimentos/bebidas em que ocorrem tais fermentações, isoladas ou em 
conjunto, são bebidas alcoólicas, panificação, queijos, iogurtes, hortaliças (picles 
e chucrute), azeitonas, carnes (salame), café, cacau, produtos de soja, 
fermentados de milho, mandioca e vinagre (Fellows, 2006; Gava et al., 2009). As 
principais vantagens da fermentação como método de conservação de alimentos 
são: 
• O uso de condições brandas de pH e temperatura, que mantêm (e 
geralmente melhoram) as propriedades nutricionais e as características 
sensoriais dos alimentos; 
• A produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem 
ser obtidos por outros métodos; 
• O baixo consumo de energia devido às condições de operações brandas; 
• Custos de investimento e operação relativamente baixos; 
• Tecnologias relativamente simples (Fellows, 2006). 
 O uso de um processo físico chamado irradiação vem sendo utilizado em 
grande escala, melhorando a qualidade e a durabilidade dos produtos. Essa 
tecnologia consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses 
controladas de radiação ionizante (raios X, raios gama ou feixe de elétrons), com 
finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica (Brasil, 2001; Gava et al., 
2009). É um método de conservação permitido em 38 países, para destruição 
microbiana ou inibição de alterações bioquímicas (Fellows, 2006). 
 Poderão ser utilizadas nos alimentos as irradiações ionizantes, em geral, 
cuja energia seja inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir 
radioatividade no material irradiado. A irradiação de alimentos para fins de sua 
exposição à venda, ou entrega ao consumo, ou à industrialização, só poderá ser 
efetuada por estabelecimentos devidamente licenciados pela autoridade 
competente e após autorização da Comissão Nacional de Energia Nuclear. A 
irradiação, assim como qualquer outro processo de tratamento de alimentos, não 
deve ser utilizada em substituição as boas práticas de fabricação e/ ou agrícolas 
(Brasil, 1973, 2001; Gava et al., 2009). A principal desvantagem da irradiação é 
 
 
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o custo elevado de uma planta de irradiação e as principais vantagens são as 
seguintes: 
• Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações 
negligenciáveis das características sensoriais; 
• Os alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados; 
• A energia requerida é muito baixa; 
• As alterações no valor nutricional dos alimentos são comparáveis com 
outros métodos de conservação de alimentos; 
• O processo é controlado automaticamente e tem baixo custo operacional 
(Fellows, 2006). 
 Como exemplos de alimentos irradiados temos a batata, alho e cebola, 
que são irradiados para inibição do brotamento. As frutas, grãos, farinhas, cacau 
e alimentos desidratados são irradiados para desinfecção/ desinfestação; carne 
suína para inativação e controle de parasitas; frutas, peixes e carnes para 
aumentar a vida de prateleira refrigerada de cinco dias a um mês; condimentos, 
carne, frango e camarões congelados para destruição de microrganismos 
patógenos; frutas secas para controlar o crescimento de fungos; e rolhas de 
vinho, ervas e condimentos para esterilização (Fellows, 2006; Gava et al., 2009). 
NA PRÁTICA 
 Hoje em dia é possível comprar qualquer produto em qualquer época do 
ano, graças aos métodos de conservação dos alimentos. Quase todos nós 
comemos diariamente alimentos que passam por um processo de conservação. 
No café da manhã, por exemplo, podemos consumir o leite UHT, que foi 
esterilizado, ou o leite de pacote ou garrafa, que foi pasteurizado, ou o leite em 
pó, que passou por um processo de desidratação. Mas para o estabelecimento 
do tratamento térmico a ser aplicado em um alimento, devem ser considerados 
os seguintes fatores: os parâmetros cinéticos de resistência térmica do 
microrganismo mais resistente, geralmente patogênico; e a sensibilidade ao 
calor dos atributos de qualidade do produto. Dessa forma, do ponto de vista 
tecnológico, nem sempre é possível aplicar as maiores temperaturas para o 
tratamento térmico de uma matéria-prima. Este é o caso da fabricação de 
queijos, que utiliza como matéria-prima o leite pasteurizado, e não o leite 
esterilizado. A pasteurização do leite, neste caso, possibilita a destruição dos 
microrganismos patogênicos (mas pode não eliminar toda a carga microbiana 
 
 
15 
presente) e preserva as características físico-químicas do leite, essenciais para 
a produção dos queijos. A esterilização do leite, por sua vez, teria um efeito mais 
severo na destruição da carga microbiana, porém, acarretaria a desnaturação 
das proteínas, interferindo no desenvolvimento dos queijos. 
FINALIZANDO 
 Nesta etapa, vimos que a conservação de alimentos faz uso de técnicas 
capazes de aumentar a vida útil dos alimentos, para seu melhor aproveitamento. 
Você estudou os principais métodos que já eram aplicados desde a época da 
pré-história, que se baseiam na preservação dos alimentos pelo calor 
(esterilização, pasteurização, termização e apertização), pelo frio (refrigeração e 
congelamento), pelo controle de umidade (concentração e desidratação), pela 
fermentação, pela adição de solutos e aditivos e por métodos inovadores 
(irradiação). Você teve a oportunidade de conhecer as ações das técnicas sobre 
os microrganismos, reações químicas e enzimáticas, e os fatores que devem ser 
considerados nos alimentos para a aplicação de cada um dos métodos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
BRASIL. Decreto n. 72.718, de 29 de agosto de 1973. Estabelece normas 
gerais sobre irradiação de alimentos. Disponível em: 
. Acesso em: 
27 fev. 2022. 
BRASIL. Resolução RDC n. 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento 
técnico: aditivos alimentares - definições, classificação e emprego. Disponível 
em: . Acesso em: 27 fev. 2022. 
BRASIL. Resolução RDC n. 21, de 26 de janeiro de 2001. Regulamento técnico 
para irradiação de alimentos. Disponível em: 
. Acesso em: 27 fev. 2022. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Sao Paulo: Atheneu, 2008. 
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e 
prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: 
princípios e aplicações. São Paulo, Brasil: Câmera Brasileira do Livro, 2009. 
IFIC/FDA. International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug 
Administration (FDA). Disponível em: 
. Acesso em: 27 fev. 2022. 
ORDÓÑEZ, J. A.; RODRIGUES, M. I. C.; ALVAREZ, L. F. et al. Tecnologia de 
alimentos - Volume 1: componentes dos alimentos e processos. São Paulo: 
Artmed, 2005. 
 
	Conversa inicial
	Na prática
	FINALIZANDO