Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826823)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 62683401
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale 
a alternativa CORRETA:
A Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
B Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
C Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
D Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma 
atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas 
práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a 
seguir: 
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a opção III está correta.
B As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
C Somente a opção II está correta.
D Somente a opção V está correta.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar 
várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é 
essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, 
deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e 
câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser 
realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
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( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil 
manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e 
temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - V - F - V.
A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é 
crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua 
temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto 
geométrico.
( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo 
entre um alimento e outro.
( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas 
Práticas.
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é 
obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - F - F - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados 
nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela 
RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
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C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de 
gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de 
refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). 
Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias 
estabelecidas no plano de ação. 
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, 
número de alimentos produzidos e número de funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o 
entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o 
fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento 
seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no 
resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as marmitas devem atingir ou 
ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, 
ajustando o prazo de validade.
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, 
para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva 
ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, 
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conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre 
funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é 
ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos 
adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o 
nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as 
sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de 
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à 
prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças IIIe IV estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao 
recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e 
microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir: 
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de 
sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e 
higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades 
de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são os 
princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais 
são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; 
TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
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FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de 
alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar sem erros,
escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
B O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de produção e
tomar medidas corretivas.
C O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional nutricionista,
seja ele responsável técnico ou consultor.
D As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação da
responsabilidade técnica.
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