Avaliação II - Controle Higiênico Sanitário

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954417)
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Prova 79875398
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Em uma escola, onde diariamente são preparadas refeições nutritivas para os estudantes, a segurança 
alimentar é uma prioridade. A nutricionista Carolina implementou um novo Manual de Boas Práticas 
de Fabricação (BPF) para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos. O BPF define 
procedimentos padronizados desde o recebimento dos ingredientes até a distribuição das refeições.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A A higienização adequada das mãos dos funcionários é uma prática abordada no Manual de BPF
para prevenir a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.
B A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única; uma vez criado, não é necessário revisar ou
atualizar ao longo do tempo.
C A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois não é
uma preocupação relevante em ambientes escolares.
D O Manual de BPF da escola é exclusivo para a equipe de nutrição, não sendo necessário
compartilhar com os demais funcionários da escola.
A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente 
destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar 
contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a 
estrutura física, analise as sentenças a seguir: 
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, 
providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e 
baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
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D As sentenças II e IV estão corretas.
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de 
manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala 
dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. 
Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado 
na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
B Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
C Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
D Instalações sanitárias e vestiários.
O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a 
sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de 
indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. 
Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor 
desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior 
parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e 
muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e 
aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo 
PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar. 
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
( ) Realizar as atividades planejadas.
( ) Identificar erros e realizar as correções.
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: 
ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. 
Curitiba: Appris Editora, 2019.
A IV - III - II - I.
B I - II - III - IV.
C IV - II - III - I.
D III - II - IV - I.
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Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir 
um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de 
temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as 
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 
5 °C, ajustando o prazo de validade.
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando 
lado a lado, para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - V - V - F.
C V - F - V - F.
D V - F - F - V.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN 
objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, 
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o 
contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista 
responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes 
condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste 
profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações 
e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades 
de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
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As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a 
qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas 
práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de 
segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI; 
SILVA; STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre 
elas, analise as sentenças a seguir: 
I- Elaborar o Manual de Boas Práticas.
II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade.V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A II - V - II - III - I.
B II - III - I - V - IV.
C III - II - V - IV - I.
D III - II - V - I - IV.
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na 
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e 
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e 
as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem 
conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a 
entrada de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e 
vetores urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, 
já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - V - V - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
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Em uma creche, a gestão da segurança ambiental é uma prioridade para proporcionar um ambiente 
saudável e seguro aos alunos e funcionários que trabalham na cozinha. O documento de 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) abrange aspectos como água, esgoto, gordura, 
exaustão/ventilação/climatização e iluminação para garantir práticas seguras e higiênicas na produção 
de refeições da creche. Diante desse contexto, analise as sentenças a seguir:
I- O POP relacionado ao sistema de água da creche inclui medidas para garantir a potabilidade da 
água consumida.
II- O tratamento de esgoto da creche é abordado no POP para garantir o descarte adequado e a 
conformidade ambiental.
III- O POP que trata sobre o sistema de esgoto da creche visa principalmente evitar entupimentos nas 
pias da cozinha, não abordando questões de higiene.
IV- O POP de iluminação abrange apenas questões estéticas, não sendo relevante para a segurança ou 
conforto dos usuários da escola.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I, III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores 
são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois 
deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de 
qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar
sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
B O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional
nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
C As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação
da responsabilidade técnica.
D O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de
produção e tomar medidas corretivas.
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