AV2 - CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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AV2 - CONTROLE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
 
01 - __________________ é o documento que descreve detalhadamente todas as medidas que devem ser 
adotadas por uma determinada empresa. Trata-se de um documento único e exclusivo de cada 
estabelecimento 
e que representa a realidade das condições de produção do local. Deve ser elaborado de acordo com as 
legislações específicas. Além disso, o monitoramento e a fiscalização da execução das práticas descritas 
devem ser constantemente realizadas. 
Assinale a alternativa que preenche a descrição da lacuna. 
Resposta: Manual de Boas Práticas. 
 
02 - Pode-se dizer que são várias as legislações que servem de base para o controle da qualidade dos 
alimentos na atualidade no Brasil e que existem diversos critérios e instrumentos para a avaliação da 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna. Uma das resoluções brasileiras 
mais utilizadas para o controle de qualidade dos alimentos dispõe sobre os procedimentos operacionais 
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e sobre a lista de verificação das 
Boas Práticas de Fabricação, sendo conhecida como: 
Resposta: Resolução RDC nº 216, de 2004. 
 
03 - Julgue os itens a seguir, relativos a doenças veiculadas por alimentos, e depois marque V para 
Verdadeira e F para Falsa. 
Alimentos mantidos em temperaturas entre 30ºC e 40ºC proporcionam condições ótimas para multiplicação 
de microrganismos mesófilos. 
Considere a seguinte situação hipotética. Vinte pessoas que fizeram suas refeições em um mesmo 
restaurante sofreram surto de infecção alimentar com período de incubação de 48 horas e ocorrência de 
febre e vômitos por até 10 dias. Nessa situação, é provável que o microrganismo causador do surto seja o 
Stafilococcus aureus. 
O Cisticercus cellulosae localiza-se com maior frequência nos músculos de maior movimentação de suínos 
e a sua ingestão pelo homem provoca cisticercose. 
Resposta: VFV 
 
04 - Ferramenta de avaliação de todas as etapas do seu processo. Além de conferir a rotina tradicional da 
sua produção, vai ajudar a pontuar o que está dando errado em cada situação. Essa é a característica de 
qual ferramenta utilizada nos serviços de alimentação? 
Resposta: Checklist. 
 
05 - Relacione as ferramentas de gestão da qualidade com as suas respectivas finalidades e assinale a 
alternativa com a sequência correta. 
1. Diagrama de Ishikawa. 
2. Diagrama de Pareto. 
3. Cartas de controle. 
4. Diagrama de dispersão. 
5. Histograma. 
( ) Gráficos utilizados para acompanhar o controle 
( ) Mostrar o que acontece com duas ou mais variáveis dentro de um gráfico. 
( ) Mostrar a variação entre um processo em determinado produto. 
( ) Explorar e indicar todas as causas possíveis de uma condição ou um problema específico.Também 
chamado de espinha de peixe. 
( ) Técnica em que os problemas são separados por partes, assim sendo analisados entre si. 
Resposta: 3 – 4 – 5 – 1 – 2. 
 
06 - Você é nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição, e precisará realizar a capacitação 
periódica para os funcionários, a fim de ensinar sobre as boas práticas. Durante o treinamento, você irá 
demonstrar como deve ser a sanificação de frutas e hortaliças que serão consumidas cruas, com o intuito 
de garantir um alimento seguro. Para isso, você irá ensinar sobre a primeira etapa com a limpeza em água 
corrente potável, e a segunda etapa com a: 
Resposta: Desinfecção com solução de hipoclorito de sódio. 
 
07 - A ciência da Microbiologia foi a que mais contribuiu para que a conservação de alimentos passasse a 
se destacar como ramo da ciência dos alimentos, visto que os maiores contaminantes são de origem 
biológica. O leite que é vendido no supermercado, que obteve a destruição total dos microrganismos 
presentes, inclusive de esporos bacterianos, que foi submetido a elevadas temperaturas, acima de 100ºC, 
passou por qual método de conservação? 
Resposta: Esterilização. 
 
08 - O setor produtivo de ovos lida com um alimento de alto valor biológico e que faz parte de uma dieta 
saudável e nutritiva. As tecnologias disponíveis permitem complementar as qualidades do ovo com a 
segurança alimentar necessária para garantir a saúde dos consumidores. A Salmonelose foi apontada, pelos 
dados da vigilância epidemiológica de 2017, como a principal doença causadora dos surtos DTA, 
representando 35% do agente Salmonella. Sobre a doença e a qualidade e segurança dos ovos, é correto 
afirmar que: 
Resposta: O consumo de ovos crus e produtos derivados de ovos crus é um risco, em potencial, para a 
salmonelose 
 
09 - Nos serviços de alimentação, segundo a RDC 216/2004, é exigido que haja documentação e registros 
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.Marque a 
alternativa que apresenta esses documentos e registros. 
Resposta: Manual de Boas Práticas e POPs. 
 
10 - Os estabelecimentos que atuam na área da Alimentação Coletiva estão frequentemente envolvidos em 
surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Assim, torna-se necessário implantar as Boas Práticas 
de Fabricação com o intuito de aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos. São 
considerados itens básicos para a elaboração do manual de boas práticas de manipulação e processamento 
de alimentos: 
Reposta: Controle integrado de vetores e pragas urbanas.