CARATERIZAÇÃO DE UAN

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INTRODUÇÃO Á ADMINISTRAÇÃO GERAL 
Profa. Elizângela França Teixeira
É a ciência de executar tarefas por meios de pessoas; seja em 
indústrias, no comércio, nas organizações, em serviços públicos, 
nos hospitais, nas universidades nas instituições militares ou de 
qualquer outra forma de empreendimento humano. (Chiavenato, 2005) 
Profa. Elizângela França Teixeira
CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO 
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO
Profa. Elizângela França Teixeira
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO
Vídeo: Introdução á Administração Geral. 
 https://youtu.be/xdEAAXI5-Rw
Elabore seu próprio roteiro de estudo, 
registrando os principais conceitos 
apresentados no vídeo. 
Profa. Elizângela França Teixeira
TRANSFORMAÇÃO DO SIGNIFICADO ADMINISTRAÇÃO 
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO
Profa. Elizângela França Teixeira
QUAL A PRINCIPAL ATIVIDADE DO 
NUTRICIONISTA ATUANDO EM UMA 
UAN???
ADMINISTRAR
E NA UAN COMO FUNCIONA??
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO
QUAIS AS ATIVIDADES 
ADMINISTRATIVAS 
REALACIONADAS AO 
FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES?? 
VAMOS RELEMBRAR A 
RDC nº 600/2018.... 
Profa. Elizângela França Teixeira
INTRODUÇÃO À UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO – UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
COMO SURGIU OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO?
Abreu, Spinelli; Pinto 2019
Profa. Elizângela França Teixeira
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
ATUALIDADE...
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Profa. Elizângela França Teixeira
Abreu, Spinelli; Pinto 2019
Evolução da Ciência e Tecnologia....
Profa. Elizângela França Teixeira
As mudanças na forma viver, tem influenciado de modo 
significativo às características da alimentação moderna, 
oferecendo vantagens e desvantagens à população mundial. 
INFLUÊNCIAS.... 
Profa. Elizângela França Teixeira
COMO FUNCIONAVAM?
SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO?
Profa. Elizângela França Teixeira
HISTÓRIA DOS SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO...
Profa. Elizângela França Teixeira
Inicialmente: 
Locais pequenos e com estrutura doméstica; 
Equipamentos e utensílios precários; Produção 
artesanal; Inexistência de profissionais técnicos 
habilitados;
EVOLUÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Profa. Elizângela França Teixeira
DESENVOLVIMENTO DA CIÊNCIA DA 
NUTRIÇÃO
O QUE MUDOU???
ATUALMENTE..
REALIDADE DE 
TODOS??
Profa. Elizângela França Teixeira
Profa. Elizângela França Teixeira
As UAN dispõe de: 
✓Locais subdivididos para diferentes atividades; 
✓Quadro de funcionários com funções definidas; 
✓Responsável técnico habilitado (nutricionistas) na 
maioria dos serviços (usuários sadios e enfermos). 
ATUALMENTE OS SERVÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO...
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
O QUE?
COM QUE MEIOS?
PARA QUE FIM? 
COMO?
ONDE E QUANDO FAZER?
E QUAIS SÃO OS OBJETIVOS A ALCANÇAR. 
É um processo de tomada de decisões que apresenta características próprias 
diferenciando-o de outras decisões: 
Planejamento caracteriza-se por três fases sequenciais:
✓Estabelecer os objetivos a serem alcançados; Tomada de decisão 
sobre as ações futuras; Determinação dos planos;
Quanto a abrangência o planejamento ocorre em três 
níveis:
Planejamento Estratégico 
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
✓Fins;
✓Meios;
✓Recursos;
✓ Implantação;
✓Controle; 
Profa. Elizângela França Teixeira
Atividade administrativa e não deve ser 
delegada ao nível operacional, pois 
relaciona-se com os objetivos gerais da 
empresa, tais como:
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
➢Estabelecimento do plano 
diretor;
➢Estabelecimento do layout;
➢Definição da planta física ;
➢Construção da UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
FASES DO PLANEJAMENTO DA UAN
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
É um fator condicionante para 
construção e montagem de 
uma UAN, visando garantir a 
qualidade na produção de 
refeições e no atendimento ao 
cliente. 
Planejamento da UAN 
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Profa. Elizângela França Teixeira
✓ Formação da equipe multidisciplinar, cuja função é identificar às 
necessidades e detalhar as informações sobre??
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
Fase do Estabelecimento do Plano Diretor 
✓Tipo de UAN;
✓ Padrão de atendimento do serviço;
✓ Capacidade da empresa e/ou hospital; 
✓Politica de compras e sistema de distribuição de refeições;
✓ Número de funcionários e jornada de trabalho; 
✓Número de pessoas atendidas;
✓ Tipo de clientela;
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
Fase do Estabelecimento do Plano Diretor 
DEFINIÇÃO DO: 
Profa. Elizângela França Teixeira
QUAL A MELHOR LOCALIZAÇÃO PARA UAN? 
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
❖O acesso para fornecedores e usuários; 
❖Melhor iluminação e ventilação;
❖ Condições climáticas favoráveis; 
❖ Racionalização das áreas e equipamentos; 
❖Viabilidade de instalações de equipamentos com menor custos;
❖Facilidade de manutenção das tubulações externas de vapor e água;
❖Possibilidade de ampliação;
❖Facilidade de remoção de resíduos;
piso térreo por facilitar as operações de: 
O formato mais indicado para a UAN é retangular, desde que o 
comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. 
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA/FORMATO DA UAN??
✓Facilitar o fluxo de atividades;
✓Localização dos setores;
✓Iluminação e ventilação natural; 
✓Melhor disposição dos equipamentos e; 
✓Evita caminhadas longas e desnecessárias; 
✓Facilita instalação de janelas;
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
✓ Decisões finais sobre o layout, o qual 
deve ser esbouçada por um 
nutricionista. 
✓ As ações são fundamentais para 
evitar reformas indesejadas e de alto 
custo. Pois será determinado todas as 
peculiaridades da UAN.
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Fase do Estabelecimento do Layout 
Profa. Elizângela França Teixeira
✓ Dimensionamento e especificação de equipamentos e utensílios;
✓ Especificações técnicas do consumo de água e energia;
✓ Controle de fornecedores: propostas, compras e custos; 
✓ Controle de recebimento e montagem dos equipamentos (prazos de 
entrega, orientações de instalação e garantia);
✓ Planejamento das atividades a serem realizadas.
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
Estabelecimento do layout
Profa. Elizângela França Teixeira
Fase de Definição da Planta Física
A planta física deve ser elaborada por uma equipe composta de: 
engenheiro, arquiteto, e nutricionista todos com experiência na 
área. A planta física deve considerar:
Profa. Elizângela França Teixeira
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Profa. Elizângela França Teixeira
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Profa. Elizângela França Teixeira
Fase de Construção da UAN 
ORGANIZAÇÃO:
✓ Organogramas; 
✓ Normas técnicas e 
administrativas; 
✓ Rotinas; Roteiros; 
✓ Definir quadro de 
pessoal; 
✓ Programação de 
treinamentos; 
✓ Documentação das BPFA 
PLANEJAMENTO DOS ITENS 
DO CARDÁPIO:
✓ Sistema de 
abastecimento e 
armazenamento de 
gêneros alimentícios e 
materiais diversos;
✓ Cálculos dos cardápios 
básicos e especiais. 
Atualmente - ESTRUTURA ORGANIZACIONAL 
EVOLUÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Profa. Elizângela França Teixeira
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Profa. Elizângela França Teixeira
Profa. Elizângela França Teixeira
Um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o preparo de 
alimentos dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as 
necessidades nutricionais dos usuários. (TEIXEIRA, 2011)
OU
Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desenvolve 
atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da 
situação hierárquica que ocupa nainstituição, seja a nível divisão, setor 
ou seção. (TEIXEIRA, 2011) 
CARACTERIZAÇÃO DE UAN???
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
✓ Proporcionar assistência adequada e educação alimentar 
aos usuários com fundamentos técnico-administrativos-
científicos.
OBJETIVO GERAL DA UAN
Atividades:
➢ Fins;
➢Meios;
Atividades de apoio visando o desenvolvimento satisfatório das 
atividades fins (manter a saúde dos usuários, reduzir o absenteísmo e 
acidentes de trabalho). Exemplo: refeitórios, das industrias, escolas, 
creches, asilos . 
Atividades Primárias ou Fins 
 Atividades diretamente relacionados com objetivo principal da 
empresa/instituição. 
Exemplo: hospitais e unidades de saúde
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Atividades Secundárias ou Meios
Profa. Elizângela França Teixeira
Alimentação Coletiva 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UAN
Clientela definida
Ex: creches, asilos, orfanatos, empresas 
publicas ou privadas: hospitais, 
escolas, prisões, restaurantes 
industriais comunidades religiosas e 
forças armadas.
Profa. Elizângela França Teixeira
Alimentação Comercial
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UAN
Clientela ocasional ou regular, aberto a 
qualquer tipo de público 
Ex: restaurantes comerciais, hotéis, 
serviços de motéis, coffee shops, buffets, 
lanchonetes, fast food. 
Profa. Elizângela França Teixeira
✓ Planejar, preparar e distribuir refeições para indivíduos sadios e 
enfermos; 
✓ Promover treinamentos para os funcionários e prestadores de 
serviços da UAN;
✓ Prever, comprar, receber, armazenar, 
controlar e distribuir gêneros alimentícios, 
materiais diversos, equipamentos e 
utensílios; 
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
FINALIDADES DA UAN
✓Desenvolver e atualizar manuais e outros instrumentos de BPFA; 
✓ Colaborar na formação (estágios) de profissionais de área de 
saúde;
✓ Desenvolver programas de educação alimentar aos usuários e 
funcionários; 
✓ Participar de planejamentos e execução de programas de 
pesquisas no campo da Nutrição;
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
FINALIDADES DA UAN
✓ Assegurar condições de segurança e 
higiene no preparo de alimentos;
✓ Implementar e avaliar as ações 
empreendidas na UAN;
✓ Controlar de custos da UAN; 
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
FINALIDADES DA UAN
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SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO 
DE REFEIÇÕES
CARACTERIZAÇÃO DE UAN
Profa. Elizângela França Teixeira
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UAN
O decreto 78.676 que regulamenta o 
Programa de Alimentação do Trabalhador - 
PAT culminou na expansão das empresas 
de alimentação coletiva. Ampliando as 
formas de gerenciamento das UAN.
Auto gestão/serviço
✓A empresa possui e gerência da UAN, sendo responsável por todos 
processos e/ou rotinas bem como, gestão de pessoas, aquisição de 
gêneros e produção e distribuição de refeições. Profa. Elizângela França Teixeira
✓A empresa contratante formaliza parceria com uma 
empresa especializada no fornecimento de refeições 
ou na administração de restaurantes para fornecer 
refeições de seus funcionários (tipo atendimento, 
preço da refeição, condição pagamento). 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UAN
Concessão = terceirização 
Profa. Elizângela França Teixeira
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UAN
Existem três tipos de serviços terceirizados:
Empresa contratante disponibiliza a área 
física para a empresa contratada, a qual 
responsabiliza-se desde a aquisição dos 
gêneros alimentícios até distribuição da 
refeição, bem como a gestão de pessoas. 
Profa. Elizângela França Teixeira
Comodato 
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UAN
✓ A empresa contratada dispõe de uma UAN central, onde produz as 
refeições e transporta para os locais conveniados. Normalmente 
estas empresas dispõe apenas de refeitório. 
Desvantagens: 
✓ Riscos de contaminação da refeição;
✓ Alteração da aparência, consistência e sabor;
✓ Limitação no tipo de preparação;
✓ Dificuldade de supervisão por parte da 
empresa contratante; 
Refeição Transportada
Profa. Elizângela França Teixeira
FORMAS DE GERENCIAMENTO DE UAN
Refeição por Convênios 
✓ as empresas estabelecem parcerias com 
restaurantes comerciais para fornecerem 
refeições aos seus funcionários. 
❑Esta modalidade, assim como a 
transportada apresenta algumas 
desvantagens tais como, o uso 
indevido do valor (senhas, créditos) 
destinado às refeições.
Profa. Elizângela França Teixeira
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2019. Disponível 
em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/185964/pdf/0
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da Administração. 8. ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2011.
TEIXEIRA, S. F. M. G. et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e 
nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007. Disponível em: 
https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/189227/epub/0
Profa. Elizângela França Teixeira
https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/185964/pdf/0
BOM ESTUDO.
Profa. Elizângela França Teixeira
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