AULA 1 INTRODUÇÃO A TPOA

Prévia do material em texto

Lilian Ferrari (@lilianferrarivet) 
 
INTRODUÇÃO À TPOA 
03/08/2020 
 
ALIMENTOS 
 
Antes de experimentarmos um alimento, 
primeiramente, nós “comemos” com os 
olhos, e ter uma diversidade é importante. 
Onde o alimento deixou de ser algo que 
necessitamos apenas para sobreviver, para 
ser algo que nós trazemos satisfação. 
Quando pensamos em tecnologia de 
alimentos, é uma tecnologia pensada no 
que é necessário fazer para que as pessoas 
se interessem em comprar o produto, assim, 
atualmente esta tecnologia trabalha muito 
com processos de transformação para 
atração do consumidor. 
 
SBCTA (Sociedade Brasileira de Ciência e 
Tecnologia de Alimentos) 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (Definição) 
 
É a aplicação de métodos e técnicas para 
a produção, armazenamento, 
processamento, controle, embalagem, 
distribuição e utilização dos alimentos. 
 
É aquela que estuda a aplicação da 
Ciência e Engenharia na produção, 
processamento, embalagem, distribuição e 
utilização dos alimentos. 
 
- Ela estuda a logística em mais diferentes 
áreas da produção de diversos alimentos de 
origem vegetal e animal, para garantir uma 
melhor produção, com custos menores, 
melhor aproveitamento do alimento, 
gerando menos lixo, mantendo a 
integridade nutritiva, e trazendo menos risco 
a saúde dos consumidores. 
Ou seja, deve transformar, sem prejudicar a 
qualidade de um alimento. 
 
Ciência dos alimentos: é o estudo das 
características físicas e químicas dos 
alimentos. 
 
Tecnologia dos alimentos: sequência de 
operações desde a seleção da matéria-
prima até o processamento, preservação e 
distribuição. 
 
-Portanto, ciência e tecnologia se unem 
para ter o estudo das características físico-
químicas, e quais as alterações que podem 
ser utilizadas para garantir a produção de 
alimentos de qualidade em todas suas 
esferas, em toda sua cadeia de produção. 
 
TECNOLOGIA ALIMENTAR 
 
PRODUÇÃO 
 
 
 
 
CONSUMO 
 
 
A tecnologia de alimentos faz o elo de 
ligação entre o produtor e o consumidor. 
Sendo o produtor não somente o rural, mas 
manutenção nesta esfera de obtenção de 
matéria prima no campo, até sua chegada 
no supermercado. E o consumidor 
comprando, e levando para casa para 
consumir. 
Então a ciência e a tecnologia de alimentos 
fazem este elo de ligação entre essas duas 
esferas. Pois não adianta produzir se não 
tem quem compre, e vice-versa. 
 
A TECNOLOGIA SE OCUPA DA ADEQUADA: 
 
Na melhor forma de produção, montagem 
de alimentos. 
Se preocupa com o preparo destes 
alimentos. 
Se preocupa em como conservar estes 
alimentos (em casa). 
Se preocupa com a estocagem dos não 
perecíveis no supermercado. E dos 
perecíveis no supermercado. 
 
Então a tecnologia de alimentos irá 
trabalhar com todas estas vertentes para 
Lilian Ferrari (@lilianferrarivet) 
 
tentar fazer com que sempre o consumidor 
tenha acesso a um produto de qualidade. 
 
Ou seja, ela sempre irá tentar deixar a 
característica nutritiva alta. E sempre 
durante este processamento havendo 
perdas nutricionais mínimas. E isto é possível 
com estudos e pesquisas. 
Quanto mais é possível estudar 
características físico-químicas de 
estabilidade de nutrientes no alimento, mais 
se consegue chegar em um ponto de 
processamento, que faz com que a perda 
seja menor possível e automaticamente a 
manutenção desta característica nutricional 
fique a melhor possível. 
 
VIDA MODERNA!!!! 
A tecnologia atua de forma a facilitar a vida 
das pessoas. 
 
CONSERVAÇÃO: NECESSIDADE 
 
 
 
A tecnologia começou a trabalhar muito 
depois que houve as primeiras observações 
sobre conservação de alimentos. 
Os nossos ancestrais caçavam para se 
alimentar. Até que um dia alguém 
percebeu que ao matar um animal no 
inverno, suas sobras eram preservadas por 
mais tempo, em comparação ao verão. 
Porque? O frio ajuda preservar? Se estamos 
no verão, qual ambiente mais frio dentro do 
verão? Dentro de uma caverna, onde não 
entra raios solares? – Assim, nossos ancestrais 
começaram armazenar comida no fundo 
de cavernas, às vezes, até enterravam. 
Também notaram que a gordura em volta 
da carne armazenava mais, e o peixe que 
vivia no mar durava mais tempo do que 
aquele caçado em rio, sendo o sal outra 
forma de conservação. 
E com o processo de domesticação dos 
animais, começaram surgir as doenças/ 
zoonoses. 
A conservação se tornou uma necessidade. 
 
POPULAÇÃO MUNDIAL E PRODUTIVIDADE 
 
A população mundial está cada vez mais 
aumentando, as cidades estão crescendo. 
Assim, quanto maiores as populações, 
maiores as cidades devem ser para 
comporta-las. 
O campo de agricultura e pecuária deve 
ser ainda maior para poder ter alimentos 
para toda essa população que está 
crescendo, e as florestas vão diminuindo 
pelos desmatamentos. 
E a tecnologia de alimentos tenta melhorar 
a produtividade. 
O que é produtividade? É o tanto que é 
produzido em uma área. 
 
DESCARTES 
 
Um dos resultados que mais surpreendeu foi 
sobre a cenoura. A rama e a casca são 
muito mais nutritivas que a polpa. Em 100 
gramas da rama há quatro vezes mais 
proteína, três vezes mais vitamina C e 
quantidade ainda maior de ferro do que na 
polpa, destaca a nutricionista Tereza 
Watanabe, do Sesi/SP. 
 
O fato é que, nas feitas, os vendedores 
sempre perguntam se queremos levar 
cenouras com ou sem rama. A cada dez 
pessoas, nove preferem sem. Infelizmente 
falta conhecimento a população, comenta 
Tereza. 
 
Geralmente, as pessoas associam a banana 
como a principal fonte de potássio. No 
entanto, descobrimos que 100 gramas da 
Lilian Ferrari (@lilianferrarivet) 
 
casca do pepino é ainda mais rica em 
potássio que a fruta. Além disso, a casca do 
pepino é riquíssima em fibras, o que torna a 
digestão mais fácil, diz Tereza. 
 
A professora da Unesp Giuseppina Pace 
Pereira Lima destaca que 60% do lixo 
produzido no Brasil é orgânico. “Nosso lixo é 
o mais rico do mundo. Não podemos pensar 
que sementes de abóbora ou folhas do 
brócolis, por exemplo, são restos jogados 
fora”, diz. 
 
PERDAS NO CAMPO (são altas) 
 
40% - América Latina 
30% - África 
 
PERDAS NO ARMAZENAMENTO 
 
Caloria para 500.000 pessoas 
 
Aumento da PERDA = Aumento do CUSTO 
FINAL = SOBRA (aumentando o custo de 
produção). 
 
Os alimentos são VEÍCULOS DE DOENÇAS 
ALIMENTARES. 
 
OBJETIVO PRINCIPAL DA TECNOLOGIA 
 
Avaliar a produção e fornecer alimentos de 
boa qualidade a todos os consumidores, 
durante todas as épocas do ano, ou seja, 
ajudar no abastecimento do mercado 
consumidor em épocas de queda da safra 
e em locais onde não estão sendo 
produzidos. 
 
ATRIBUIÇÕES da tecnologia de alimentos 
 
× Conferir os aspectos nutricionais 
× Ver a rapidez com que os alimentos 
são produzidos 
× Estocagem (como eles serão 
estocados) 
× Produtividade (como está a 
produtividade dele) 
× Diminuição de perdas no campo, no 
transporte, no comércio (e em casa) 
× E manter a qualidade físico-químico-
microbiológica 
EVOLUÇÃO 
 
Se iniciou com a evolução de captura e 
engorda de animais, secagem, defumação, 
salga, fermentação, refrigeração, 
condimentos. 
Ajudando no processo de preservação e 
produção de alimentos a partir de 
determinadas matérias primas. 
 
ÁREAS QUE ATUAM EM CONJUNTO COM A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
× Nutrição (estuda o aspecto nutritivo 
do alimento) 
× Química (estuda as transformações 
que um alimento pode sofrer dentro 
de sua cadeia de produção) 
× Biologia (dentro da veterinária, 
zootecnia, agronomia, que 
participam que atuam na produção 
de diferentes tipos de alimento) 
× Engenharia (equipamentos e 
logística, construções industriais) 
 
A tecnologia de alimentos envolve uma 
equipe multidisciplinar, capaz de em 
conjunto levar o melhor para os 
consumidores. 
 
CURVA DE DESENVOLVIMENTO MICROBIANO 
06/08/2020 
 
 
- Quando falamos de curva de 
desenvolvimento microbiano, vamos 
lembrar que os microorganismos vão se 
desenvolver, quando eles são tirados de um 
ambiente e colocados em outro, eles vão se 
desenvolver em 4 fases: 
Lilian Ferrari (@lilianferrarivet)A-FASE LAG (ou adaptação): é uma fase de 
desenvolvimento. Onde o microrganismo 
começa a pensar onde ele esta, o que esta 
fazendo naquele local, o que ele tem de 
nutrientes, o que ele tem de oxigênio, o que 
ele tem de luminosidade. É uma fase onde o 
microrganismo passa a estar em um local, e 
quando ele esta chegando em um 
determinado ambiente, local, ele primeiro 
precisa entender como é este ambiente, o 
que ele tem que pode favorecer ou 
prejudicar o seu metabolismo, para então 
começar o processo de reprodução. Neste 
momento, ele tem metabolismo ativo, mas 
ele não se reproduz. Em suma, é uma frase 
em que o microrganismo vai reconhecer o 
ambiente em que ele esta, ver o que este 
ambiente tem de bom e ruim para ele, o 
que favorece e desfavorece sua 
proliferação, mas ele esta com seu 
metabolismo ativo, ingerindo nutrientes, 
eliminando algumas substâncias, apenas 
não esta se reproduzindo. Por este motivo, 
no gráfico, esta é uma fase curta, variável 
dependendo do tipo de microrganismo 
(alguns tem fase longa e outras curta), pode 
sofrer ação do ambiente, ou seja, quanto 
pior o ambiente, mais tempo dura a fase 
lag. Mas este tempo passa e o 
microrganismo praticamente não se 
reproduziu, começando ter um aumento da 
população na mudança da fase A para a 
fase B. Na fase A não tem reprodução, não 
tem replicação microbiana. Nesta fase 
sempre haverá um processo de adaptação, 
sem que haja um processo de proliferação 
microbiana. 
 
B-FASE LOG (fase de crescimento 
logarítmico): é um espaço de tempo curto, 
onde rapidamente a população aumenta. 
Como tem multiplicação microbiana, estes 
estão com o metabolismo ativo, se 
reproduzindo muito e em velocidade 
rápida, e em um curto espaço de tempo a 
população aumenta muito. 
 
C-FASE ESTACIONÁRIA: um longo espaço de 
tempo com a população constante. Nesta 
fase os microrganismos continuam se 
reproduzindo, mas o número fica constante 
porque há morte. E a proporção de morte é 
muito parecida com a proporção de 
proliferação. Nesta fase, como a bactéria 
esta com seu metabolismo ativo, ela 
produziu muitos substratos, e se for uma 
bactéria desejável que produz um 
composto (ácido) que irá ajudar o leite a se 
transformar em um queijo (por exemplo) isto 
é bom. No entanto, se for uma bactéria 
indesejável, produtoras de toxinas que 
podem causar danos a saúde, não é 
benéfico que ela produza essas substâncias. 
 
D-FASE DE MORTALIDADE (fase de declínio): 
onde há uma queda da população 
microbiana, onde ocorrem mais mortes do 
que geração de microrganismos/ 
reprodução, desta maneira diminui a 
população. Mas há muitas substâncias 
acumuladas, que podem ter alterado as 
características organolépticas do alimento 
(sabor, odor, textura, tudo que torna um 
produto atrativo e gostoso para o 
consumidor). 
 
Assim, quando pensamos em tecnologia de 
alimentos com o intuito de transformar uma 
matéria prima em um produto saboroso, 
sempre é procurado um microrganismo que 
consiga transformar o alimento da forma 
necessária. E para ter essa transformação, 
geralmente é cultivado o microrganismo 
neste alimento tentando fazer com que este 
microrganismo fique na fase log ou de 
desenvolvimento estacionário, tudo irá 
depender do alimento que esta sendo 
produzido. Mas se for preciso que o 
microrganismo fique na fase lag, quando ele 
não é algo desejável, produz toxinas, desta 
maneira, é necessário bloquear a curva de 
desenvolvimento. Assim, é utilizado 
mecanismos de conservação de alimentos. 
Dependendo do alimento e da sua 
característica, talvez não é possível 
bloquear a curva, mas é possível prolongar 
a fase lag, e as vezes, isto é possível, 
colocando um alimento na geladeira 
(congelar pelo frio é um processo de 
Lilian Ferrari (@lilianferrarivet) 
 
redução do metabolismo, reprodução mais 
lenta, e automaticamente esta 
prolongando a fase lag e o alimento dura 
mais tempo). 
 
GÊNEROS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS 
 
 Acinetobacter 
 Aeromonas 
 Alcaligenes 
 Bacillus 
 Brevibacterium 
 Brochotrix 
 Campylobacter 
 Citrobacter 
 Clostridium 
 Corynebacterium 
 Enterobacter 
 Escherichia 
 Flavobacterium 
 Halobacterium 
 Klebsiella 
 Lactobacillus 
 Leuconostoc 
 Mycobacterium 
 Photobacterium 
 Propionibacterium 
 Proteus 
 Pseudomonas 
 Salmonella 
 Serratia 
 Shigella 
 Staphylococcus 
 Vibrio 
 Yersinia 
 Mofos 
 Leveduras 
 
- Entre os microrganismos, alguns são muito 
utilizados na tecnologia e outros não são 
desejáveis. 
- Para exemplificar, o Clostridium é uma 
bactéria com grande potencial patogênico, 
se for o botulinum, é o causador do 
botulismo, e alguns tipos são transmitidos 
facilmente por alimentos contaminados 
com a toxina botulínica. 
- A Escherichia coli por exemplo, onde seu 
habitat mais comum é o intestino. 
- Já o Flavobacterium, é uma bactéria que 
fornece que fornece saborização, trazendo 
sabores bons para queijos e iorgute, e outros 
derivados do leite. 
- Lactobacillus, são bactérias muito boas, 
não somente para transformar 
principalmente derivados lácteos, mas 
também podem ser usadas para carnes. 
Eles são considerados probióticos, onde eles 
colonizam o intestino de uma forma 
benéfica e evitam a infecção por 
microrganismos que vão ter que brigar pelo 
espaço com os lactobacillus caso queiram 
provocar uma infecção. O simples fato dos 
lactobacillus estarem presentes no ambiente 
intestinal, prejudica e atrapalha o processo 
de invasão microbiana por alguns 
microrganismos. Portanto, o probiótico tem 
como função proteger a invasão por 
microrganismos patogênicos. 
- Mycobacterium também são bactérias 
indesejáveis, embora que não sejam tão 
comuns em alimentos, mas pode ser 
transmitida dessa forma, quando por 
exemplo, um individuo com tuberculose 
espirra ou tosse em cima de um alimento, 
desta maneira, ele funciona como um 
veículo da bactéria. 
- E no caso da Med Vet este é um veículo 
muito importante para Mycobacterium. 
-A temperatura de pasteurização do leite foi 
instituída pensando no Mycobacterium. 
- A Salmonella é sempre patogênica e 
totalmente indesejável. 
- Staphylococcus, alguns são patogênicos e 
outros não, mas também não é uma 
bactéria usada de forma benéfica. 
-Mofos e leveduras – alguns são bons e 
outros não (cogumelos são mofos, e não são 
microrganismos, são macrorganismos). 
- Levedura – cervejas, pães, kefir, queijo 
gorgonzola (penicilium). 
 
ADITIVOS 
 
Substância não nutritiva adicionada 
intencionalmente ao alimento, geralmente 
em quantidades pequenas para melhorar a 
aparência, sabor, textura e propriedades de 
armazenamento (características 
Lilian Ferrari (@lilianferrarivet) 
 
organolépticas e de conservação, e muitas 
vezes até características para 
processamento deste alimento). 
INS – internacional numbering system. 
 
- O aditivo não tem função de ser um 
nutriente, porque um nutriente é chamado 
de suplemento. 
- O aditivo é uma substância que foi 
adicionada ao alimento porque é 
necessário colocar, e ele sempre é 
adicionado em quantidade muito pequena 
(as menores proporções do alimento são 
para os aditivos). E adicionando os aditivos, 
ele vai promover uma melhora ao alimento. 
- São muitos tipos de melhoras diferentes, 
pois são muitos tipos de aditivos diferentes. 
- E todos os aditivos tem um código 
registrado mundialmente (INS). 
 
Aditivos – vantagens e proibições 
 
Vantagens para o consumidor: 
 
Aumentar valor nutritivo – é uma vantagem, 
não é uma função. Se um aditivo funcionar 
como um nutriente também, ele também 
atua na nutrição, mas não é regra e ele não 
precisa fazer isso. EX: Vitamina E é um aditivo 
e atua como antioxidante, evitando 
oxidação de gordura. 
Aumentar conservação ou estabilidade – 
também ajuda ou é vantagem quando um 
aditivo aumenta a conservação ou a 
estabilidade, por este motivo este alimento 
vai ser preservado por mais tempo. 
Tornar o alimento mais atrativo 
Fornecer condições ao processamento – por 
ex não tem fabricação de queijos sem 
microrganismos. E algunsaditivos se não 
forem adicionados ao alimento, não vão 
transforma-los, como por exemplo o nitrito e 
o nitrato. 
Produto curado- todo derivado de carne, 
cor de presunto ou salame, é um produto 
curado, e é necessário o nitrato para se 
tornar um produto curado. 
 
 
 
Uso não permitido: 
 Toxicidade 
 Interferir no valor nutritivo -
negativamente 
 Encobrir falhas no processamento 
 Encobrir alteração na matéria-prima 
ou produto pronto 
 Induzir ao erro 
 Não atender a legislação 
 
OS PRINCIPAIS ADITIVOS QUE PODEM SER 
UTILIZADOS NOS ALIMENTOS 
 
Agente de massa: substância que 
proporciona o aumento de volume e/ou da 
massa dos alimentos, sem contribuir 
significamente para o valor energético do 
alimento. 
-Ou seja, aumentam de volume sem 
aumentar o peso, a constituição. 
 
Antiespumante: substância que previne ou 
reduz a formação de espuma. Ex: suco de 
abacaxi. 
 
Antiumectante: substância capaz de reduzir 
as características higroscópicas dos 
alimentos e diminuir a tendência de adesão, 
uma as outras, das partículas individuais. 
- é uma substância que vai evitar que o 
alimento adquira água, umidade do 
ambiente onde ele esta. Ex: bolacha de 
chocolate, alimentos crocantes. 
 
Umectante: favorece a captura de 
umidade, utilizado no recheio de bolachas. 
 
Antioxidante: substância que retarda o 
aparecimento de alteração oxidativa no 
alimento. 
- As reações de oxidação acontecem junto 
com as reações redução, e elas podem 
proporcionar mudanças de elétrons entre 
elementos químicos e isto vai gerando 
transformações em um alimento (além de 
alterar características organolépticas, como 
formar substâncias tóxicas). Ex: 
principalmente alimentos gordurosos. 
Lilian Ferrari (@lilianferrarivet) 
 
- As vezes a reação de oxidação muda a 
cor de um alimento. Ex: carne vermelha se 
torna mais amarronzada. 
 
Corante: substância que confere, intensifica 
ou restaura a cor de um alimento. 
 
Conservador/ Conservante: substância que 
impede ou retarda a alteração dos 
alimentos provocada por microrganismos ou 
enzimas. 
- Tenta manter o microrganismo na fase lag 
ou ainda vai atrapalhar/ reduzir as 
alterações enzimáticas que acontecem em 
um alimento, e ele demora mais para 
envelhecer. 
 
Edulcorante: substância diferente dos 
açucares que confere sabor doce ao 
alimento. 
- É um adoçante não glicídico usado 
principalmente por diabéticos. Como ele 
tem baixo valor calórico, também é usado 
por quem faz dieta, para reduzir a 
quantidade de calorias ingeridas. Ex: 
sucralose, aspartame, tudo que é diet possui 
edulcorante. 
 
Espessantes: substância que aumenta a 
viscosidade de um alimento. 
-Usado para a fabricação de alguns doces, 
recheios de bolacha, achocolatados 
(bebida láctea, maior parte do soro do leite 
que sobrou da fabricação do queijo). 
 
Geleificante: substância que confere textura 
através da formação de um gel. Ex: usado 
mais em doces. 
 
Estabilizante: substância que torna possível a 
manutenção de uma dispersão uniforme de 
duas ou mais substâncias imiscíveis em um 
alimento. 
-Melhora a estabilidade de um alimento, 
permite que a ligação de substâncias feita 
pelo emulsificante permaneça por um 
período mais longo. 
 
Aromatizante: substância ou mistura de 
substâncias com propriedades aromáticas 
e/ou sápidas (sabor), capazes de conferir ou 
reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
 
Umectante: substância que protege os 
alimentos da perda de umidade em 
ambiente de baixa umidade relativa ou que 
facilita a dissolução de uma substância seca 
em meio aquoso. 
- Impede que o alimento perca umidade se 
o ambiente estiver muito seco. 
- Vai garantir que haja manutenção da 
umidade, usado muito para recheios. 
 
Regulador de acidez: substância que altera 
ou controla a acidez ou alcalinidade dos 
alimentos. 
- Os reguladores de acidez são usados em 
sucos, bebidas alcoólicas, iogurtes. 
 
Acidulante: substância que aumenta a 
acidez ou confere um sabor ácido aos 
alimentos. Ex: também são muito utilizados 
em enlatados, principalmente enlatados 
cárneos porque o clostridium botullinum 
adora carnes, e favorece sua proliferação, 
no entanto, ele é uma bactéria anaeróbica 
estrito e que não se prolifera na presença do 
oxigênio. 
- Bactérias não se reproduzem em pH 
abaixo de 4,5, desta maneira pode usar no 
enlatado um acidulante. 
-Eles também podem evitar alterações de 
oxidação, porque a acidificação atrapalha 
a movimentação dos elétrons. 
 
Emulsificante/ emulsionante: substância que 
torna possível a formação ou manutenção 
de uma mistura uniforme de duas ou mais 
fases imiscíveis no alimento. 
-Faz com que duas substâncias se misturem. 
 
Melhorador de farinha: substância que, 
agregada à farinha, melhora sua qualidade 
tecnológica para os fins a que se destina. 
-Substância que melhora a qualidade da 
farinha, para que os produtos que utilizam 
esta farinha tenham uma qualidade melhor. 
-As vezes utiliza até para o microrganismo ter 
um ambiente adequado. 
 
Lilian Ferrari (@lilianferrarivet) 
 
Realçador de sabor: substância que ressalta 
ou realça o sabor/aroma de um alimento. 
Ex: temperos industrializados, eles atuam 
estimulando o sistema nervoso, a mensagem 
ao colocar o alimento na boca chega de 
forma mais intensa, e quem tem epilepsia / 
convulsões pode desenvolver ao comer 
estes alimentos. 
 
Fermento químico: substância ou mistura de 
substâncias que liberam gás e, desta 
maneira, aumentam o volume da massa. 
 
Glaceante: substância que, quando 
aplicada na superfície externa de um 
alimento, confere uma aparência brilhante 
ou um revestimento protetor. Ex: em 
pescados, para não sofrerem oxidação. 
 
Agente de firmeza: substância que torna ou 
mantém os tecidos de frutas ou hortaliças 
firmes ou crocantes, ou interage com 
agentes geleificantes para produzir ou 
fortalecer um gel. 
 
Sequestrante: substância que forma 
complexos químicos com íons metálicos. 
-Usada bastante em bebidas lácteas, alguns 
derivados de leite, para não atrapalhar no 
processo de fabricação do queijo. 
 
Estabilizante de cor: substância que 
estabiliza, mantém ou intensifica a cor de 
um alimento. 
 
Espumante: substância que possibilita a 
formação ou a manutenção de uma 
dispersão uniforme de uma fase gasosa em 
um alimento líquido ou sólido. Ex: 
capuccino.