controle de qualidade 6

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CONTROLE DE QUALIDADE E
PÓS-COLHEITA DE
PRODUTOS AGROPECUÁRIOS
AULA 6
Prof. Ricardo Scheffer de Andrade Silva
CONVERSA INICIAL
Nesta, como em nossas outras discussões, abordaremos tópicos como a manutenção da
qualidade dos produtos agrícolas após a colheita ser um desafio importante na indústria de
alimentos. Para garantir a qualidade e a segurança dos produtos, diversas técnicas e métodos de
laboratório são utilizados na fase de pós-colheita. Essas técnicas visam prolongar a vida útil dos
alimentos, preservar suas características nutricionais e sensoriais, além de atender às exigências do
mercado interno e externo.
Uma das principais abordagens na manutenção da qualidade pós-colheita é a utilização de
técnicas de armazenamento adequadas. Isso envolve a aplicação de condições controladas, como
temperatura, umidade e atmosfera modificada, para retardar o processo de deterioração dos
produtos. O monitoramento regular das condições de armazenamento, com as análises de
laboratório, permite ajustes e tomadas de decisão com base em parâmetros de qualidade.
Além disso, métodos de processamento pós-colheita, como a lavagem, sanitização e
tratamentos de conservação, são empregados para reduzir a carga microbiana e a contaminação nos
produtos. Técnicas como a aplicação de revestimentos comestíveis, irradiação, atmosfera controlada
e tratamentos com produtos químicos naturais são utilizadas para prolongar a vida útil e melhorar a
qualidade dos produtos hortícolas.
No contexto das exigências de mercado, tanto interno quanto externo, é fundamental que os
produtos atendam aos padrões de qualidade e segurança estabelecidos. Isso inclui requisitos
relacionados à higiene, resíduos de defensivos agrícolas, contaminação microbiológica e padrões de
embalagem. Laboratórios de análise de alimentos desempenham um papel essencial nesse
processo, realizando testes e análises para verificar a conformidade dos produtos com as normas
regulatórias e requisitos de mercado.
As exigências de mercado também podem variar entre o mercado interno e externo. Para
exportação, por exemplo, é necessário atender a requisitos específicos de países importadores,
como limites de resíduos de defensivos agrícolas (agrotóxicos), certificações de qualidade e
rastreabilidade. A análise laboratorial desempenha um papel crucial na verificação do cumprimento
dessas exigências, fornecendo informações confiáveis e garantindo a conformidade dos produtos
com os padrões internacionais.
Em resumo, os métodos de manutenção da qualidade pós-colheita e as técnicas de laboratório
desempenham um papel fundamental na preservação da qualidade e segurança dos produtos
agrícolas. Essas abordagens visam prolongar a vida útil dos alimentos, melhorar suas características
nutricionais e sensoriais, além de garantir a conformidade com as exigências do mercado interno e
externo. O uso adequado desses métodos e técnicas é essencial para promover uma cadeia de
suprimentos de alimentos eficiente e garantir produtos de qualidade aos consumidores.
TEMA 1 – GESTÃO DE QUALIDADE LABORATORIAL
A gestão de qualidade laboratorial é um conjunto de atividades e processos que visa garantir a
confiabilidade e precisão dos resultados de análises realizadas em laboratórios. Essa gestão abrange
desde a seleção adequada de equipamentos e reagentes até a implementação de práticas e
procedimentos que garantam a validade e a rastreabilidade dos resultados obtidos.
Um dos aspectos essenciais da gestão de qualidade laboratorial é a implementação de sistemas
de controle de qualidade internos. Isso envolve o estabelecimento de padrões de referência,
controles de qualidade interno e externo, calibração regular de equipamentos e métodos, além da
participação em programas de proficiência. Esses controles garantem que os resultados obtidos pelo
laboratório sejam precisos e confiáveis.
Além disso, a gestão de qualidade laboratorial inclui a documentação adequada de todos os
processos e resultados. Isso envolve a elaboração de procedimentos operacionais padronizados
(POP), registros de calibração, registros de manutenção de equipamentos e controle de documentos.
Essa documentação é essencial para garantir a rastreabilidade dos resultados e a auditoria de
processos.
A gestão de qualidade laboratorial também requer a formação e capacitação adequada dos
profissionais envolvidos. Os colaboradores devem ser treinados em técnicas de análise, boas
práticas de laboratório, manipulação segura de substâncias químicas e manutenção de
equipamentos. A atualização contínua dos conhecimentos e a participação em programas de
treinamento são fundamentais para garantir a competência técnica dos profissionais.
Por fim, a gestão de qualidade laboratorial também inclui a revisão e melhoria contínua dos
processos. Isso pode ser feito por meio de auditorias internas e externas, análise de resultados de
controle de qualidade, identificação de não conformidades e implementação de ações corretivas. A
adoção de sistemas de gestão da qualidade, como a ISO 17025, pode ajudar a padronizar e aprimorar
os processos laboratoriais.
Aqueles que, além das atividades de rotina, desenvolvem pesquisas, como nos seguintes casos:
estudos que fundamentem a concessão, renovação ou modificação de registro de aditivos para
alimentos, defensivos agrícolas (agrotóxicos), alimentos transgênicos, rações e outros afins,
por organismos regulamentadores/fiscalizadores com fins de responsabilização para
comercialização;
estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer setor
governamental, deverão também seguir as Boas Práticas de Laboratório (BPL), além da norma
descrita anteriormente para suas atividades de rotina.
Em resumo, a gestão de qualidade laboratorial é essencial para garantir a confiabilidade e
precisão dos resultados de análises realizadas em laboratórios. Por meio da implementação de
controles de qualidade, documentação adequada, formação dos profissionais e melhoria contínua
dos processos, é possível assegurar a validade dos resultados e a competência técnica do
laboratório. Isso contribui para a confiança dos clientes e a credibilidade do laboratório no mercado.
TEMA 2 – COLETA DE AMOSTRAS
A coleta de amostras para análises de qualidade pós-colheita de produtos hortícolas é um
processo crucial para avaliar a condição dos alimentos e a tomar decisões informadas. A coleta
adequada de amostras é essencial para garantir a representatividade dos resultados e obter
informações precisas sobre a qualidade dos produtos.
Ao coletar amostras, é importante seguir algumas diretrizes. Primeiro, é necessário garantir que
as amostras sejam coletadas em diferentes pontos da partida, levando em consideração a
variabilidade dentro do lote. Isso pode incluir a coleta de amostras de diferentes caixas, sacolas ou
recipientes. Além disso, é importante evitar amostras danificadas ou com sinais evidentes de
deterioração.
A quantidade de amostra a ser coletada depende do tipo de análise a ser realizada. É
recomendável seguir as orientações específicas de cada método de análise, pois podem variar de
acordo com o parâmetro de qualidade a ser avaliado. Geralmente, uma quantidade adequada de
amostra é necessária para garantir que as análises sejam representativas e confiáveis.
A coleta de amostras deve ser feita de forma higiênica, evitando a contaminação cruzada. É
importante usar utensílios limpos e esterilizados para a coleta e manipulação das amostras. As
mãos do coletor também devem estar limpas e, se necessário, podem ser usadas luvas descartáveis.
Após a coleta, as amostras devem ser armazenadas adequadamente para preservar sua
qualidade até a análise. Isso pode incluir o uso de recipientes adequados, refrigeração ou
congelamento, dependendo da natureza do produto e do tipo de análise a ser realizada. É importante
documentar corretamente a identificação das amostras, incluindo informações como data, hora, local
de coleta e característicasrelevantes do produto.
Em resumo, a coleta de amostras para análises de qualidade pós-colheita de produtos hortícolas
é um processo crítico para obter informações precisas sobre a condição dos alimentos. A coleta
adequada e representativa das amostras, seguindo diretrizes de boas práticas, é essencial para
garantir resultados confiáveis. Ao seguir os procedimentos adequados de coleta, manipulação e
armazenamento, é possível obter dados valiosos sobre a qualidade dos produtos hortícolas e tomar
decisões informadas na cadeia de suprimentos de alimentos.
TEMA 3 – TESTES RÁPIDOS DE QUALIDADE PÓS-COLHEITA
Os testes rápidos de qualidade pós-colheita desempenham um papel importante na avaliação
rápida e precisa da qualidade de produtos hortícolas após a colheita. Esses testes são projetados
para fornecer resultados rápidos e confiáveis, permitindo que produtores, embaladores e varejistas
tomem decisões informadas sobre a aceitabilidade e o manuseio adequado dos produtos.
3.1 DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS POR REFRATOMETRIA
Podem ser utilizados em amostras de produtos de frutas, independentemente da presença de
sólidos insolúveis. A quantificação dos sólidos solúveis pode ser obtida pela medição do índice de
refração e posterior comparação com tabelas de referência.
3.1.1 Materiais
O equipamento necessário inclui um refratômetro de Abbé com escala graduada de Brix, com
uma precisão mínima de 0,5%. Além disso, é recomendado o uso de um banho termostatizado com
circulação de água, mantido a uma temperatura de (20 ± 0,2)ºC (opcional). Para a manipulação das
amostras, serão necessários algodão, uma espátula metálica, um bastão de vidro e um béquer de 25
mL.
3.1.2 Reagente
Álcool.
3.1.3 Procedimento
Ajuste o refratômetro de acordo com as instruções do fabricante para obter uma leitura de
refratividade (n) de 1,3330 utilizando água a 20°C. Em seguida, coloque de 3 a 4 gotas da amostra
homogeneizada sobre o prisma do refratômetro. Certifique-se de que a água circule continuamente
pelo equipamento a uma temperatura constante, preferencialmente 20°C, para permitir o equilíbrio
térmico entre o prisma e a amostra. Mantenha a circulação de água durante a leitura e verifique se a
temperatura se mantém constante.
Após um minuto, faça a leitura diretamente na escala do refratômetro, observando os graus Brix.
Se a determinação for realizada em uma temperatura ambiente diferente de 20°C, faça a correção da
leitura de acordo com a Tabela 1 de correção de temperatura. Caso as partículas sólidas presentes
na amostra afetem a nitidez da leitura, utilize um papel de filtro ou um pedaço de algodão para filtrá-
las.
Tabela 1 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura
Temperatura Subtraia da leitura obtida Temperatura ºC Adicione a leitura obtida
- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,72
20 0,00 30 0,80
Fonte: Ricardo Scheffer de Andrade Silva, 2023.
Observação: ajuste a correção do Brix obtido para sucos de frutas cítricas em relação à acidez
da amostra, calculada em ácido cítrico a partir da concentração de 1%, conforme indicado na Tabela
2.
Tabela 2 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na amostra
Ácido cítrico anidro Adicione ao valor da leitura em graus Brix
1,0 0,20
1,2 0,24
1,4 0,28
1,6 0,32
1,8 0,36
2,0 0,39
2,2 0,43
2,4 0,47
2,6 0,51
2,8 0,54
3,0 0,58
3,2 0,62
Fonte: Ricardo Scheffer de Andrade Silva, 2023.
3.2 TEXTURA E FIRMEZA DO FRUTO
Analisadores de textura e firmeza podem apresentar capacidade de teste de tensão, opções de
célula de carga aumentadas, espaço para amostras grandes, duas opções de mesas de base e uma
ampla variedade de acessórios.
O princípio de funcionamento é submeter uma amostra a forças controladas em compressão
usando uma sonda ou em tensão usando garras. A resistência do material a essas forças é medida
por uma célula de carga calibrada e mostrada em gramas ou Newtons. Essas forças são uma função
das propriedades da amostra e dos parâmetros do método de teste.
3.2.1 Testes e modos de calibração
Os aparelhos apresentam diversas funcionalidades, testes e avaliações a serem realizadas,
dentre elas, podemos ter:
Teste Normal (Normal Test): realiza um único ciclo de compressão;
Teste de Tempo de Espera (Hold Time Test): comprime a amostra e mantém a compressão por
um período especificado;
Teste de Contagem de Ciclos (Cycle Count Test): comprime a amostra várias vezes em ciclos
repetidos;
Teste de Bloom (Bloom Test): realiza um teste de compressão que mede a força de gelificação
de gelatina;
Teste de Análise de Perfil de Textura (TPA Test): realiza um teste de compressão de duas
etapas para análise de perfil de textura;
Teste de Tensão (Tension Test): traciona uma amostra usando força de tensão.
3.2.2 Parâmetros para teste de textura
Os parâmetros de teste são definidos da seguinte forma:
Disparo (Trigger): a carga, em gramas, medida pelo aparelho para indicar que a sonda está em
contato com a amostra. Uma vez que o valor de disparo é alcançado, o teste começará na
velocidade definida;
Deformação (Deformation): a distância total para baixo que a sonda percorrerá uma vez que o
valor de disparo for alcançado;
Velocidade (Speed): a velocidade com que a sonda percorrerá a distância especificada;
Tempo (Time): o número de segundos em que a sonda será mantida na distância definida
durante um teste de Tempo de Espera (Hold Time);
Contagem (Count): o número de ciclos (Velocidade e Distância) que serão aplicados à amostra
durante um teste de Contagem de Ciclos (Cycle Count).
É possível, de acordo com o produto a ser testado, variar o tipo de sonda que será acoplada ao
aparelho para determinação da avaliação. Cada tipo de sonda oferece benefícios para determinados
tipos de amostras. A tabela a seguir fornece algumas diretrizes básicas.
Tabela 3 – Tipos de sondas e seus benefícios
Tipos de sonda Benefícios
Cilíndrica Ideal para amostras consistentes
Cônica Adequada para amostras semissólidas – cremes e géis
Plana Indicada para amostras rígidas
Esfera Utilizada para amostras esféricas – frutas e legumes
Fenda Ideal para medições de consistência de fluxo
Fonte: Ricardo Scheffer de Andrade Silva, 2023.
Embora essa tabela represente experiências em geral, é importante observar que existem
poucos testes padronizados estabelecidos para medições físicas de textura. O objetivo principal é
caracterizar o material de forma que represente melhor sua percepção pelos sentidos humanos.
Essa é a essência da análise de textura.
TEMA 4 – ANÁLISES LABORATORIAIS DE QUALIDADE PÓS-COLHEITA
As análises laboratoriais de qualidade pós-colheita englobam diversas avaliações que, de
alguma forma, ajudam na determinação de como está a qualidade sensorial do produto hortícola,
ajudando no processo de beneficiamento a determinar ou decidir quais melhores estratégias para
destinar o produto ao mercado consumidor.
4.1 ACIDEZ
A determinação da acidez é um parâmetro importante para avaliar o estado de conservação de
um produto alimentício. Processos de decomposição, como hidrólise, oxidação ou fermentação,
geralmente alteram a concentração dos íons de hidrogênio. Existem métodos para determinar a
acidez que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres
através do pH.
Os métodos que avaliam a acidez titulável envolvem a titulação com soluções alcalinas padrão
para medir a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto. Em certos casos,
também podem ser avaliados os ácidos graxos obtidos dos lipídios. A acidez pode ser expressa em
mililitros de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal.
4.1.1 Materiais
Serão necessários os seguintes materiais: uma proveta de 50 mL, um frasco Erlenmeyer de 125
mL, uma bureta de 25 mL, uma balança analítica, uma espátula metálica e pipetasvolumétricas de 1
mL e 10 mL.
4.1.2 Reagentes
Solução fenolftaleína;
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M.
4.1.3 Procedimento
Realize a pesagem de 1 a 5 gramas da amostra ou utilize uma pipeta de 1 a 10 mL para transferir
a amostra para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 50 mL de água ao frasco para auxiliar na
transferência. Em seguida, adicione de 2 a 4 gotas de solução de fenolftaleína e inicie a titulação com
uma solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M até observar uma coloração rosa.
4.1.4 Cálculo
V * f * 100 / P * c = acidez em solução molar por cento v/m
V = n. de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M
f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M
P = n. de g da amostra usado na titulação
c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para solução NaOH
0,01 M.
4.2 DETERMINAÇÃO DO PH
Existem dois tipos de processos para avaliar o pH: colorimétricos e eletrométricos. Os métodos
colorimétricos utilizam indicadores específicos que produzem ou alteram sua coloração em
diferentes concentrações de íons de hidrogênio. No entanto, esses métodos possuem aplicação
limitada, uma vez que as medidas são aproximadas e não são adequadas para soluções
intensamente coloridas, turvas ou coloidais, pois essas soluções podem absorver o indicador,
resultando em resultados distorcidos.
Por outro lado, os métodos eletrométricos utilizam aparelhos chamados potenciômetros, que
são especialmente adaptados para permitir uma determinação direta, simples e precisa do pH. Esses
métodos proporcionam uma medição mais confiável e são menos afetados por interferências de cor
ou turbidez nas amostras.
4.2.1 Materiais
Serão necessários os seguintes materiais: béqueres de 50 mL e 150 mL, uma proveta de 100 mL,
um pHmetro, uma balança analítica, uma espátula de metal e um agitador magnético.
4.2.2 Reagente
Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10.
4.2.3 Procedimento
Realize a pesagem de 10 gramas da amostra em um béquer e dilua com o auxílio de 100 mL de
água. Agite o conteúdo até que as partículas, se houver, fiquem uniformemente suspensas.
Em seguida, determine o pH utilizando o pHmetro, certificando-se de que o aparelho esteja
previamente calibrado. Siga as instruções do manual do fabricante para operar o pHmetro
corretamente e obter uma leitura precisa do pH.
*Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente.
4.3 GLICÍDIOS
Dentro do grupo de compostos conhecidos como hidratos de carbono, encontramos uma ampla
variedade de substâncias, desde monossacarídeos, como a glicose, até dissacarídeos, dos quais os
mais comuns em alimentos são a sacarose e a lactose, bem como os polissacarídeos, como o amido
e a celulose. Independentemente do produto a ser analisado, é necessário obter inicialmente uma
solução dos carboidratos presentes, livre de substâncias que possam interferir no processo
escolhido para sua determinação. Para isso, são utilizadas soluções de "clarificadores" (como creme
de alumina, solução neutra de acetato de chumbo, solução básica de acetato de chumbo, ácido
fosfotúngstico), que precipitam as substâncias interferentes.
Os métodos de determinação de carboidratos são baseados em propriedades físicas de suas
soluções ou no poder redutor dos carboidratos mais simples (que podem ser obtidos por hidrólise
nos casos dos mais complexos). Os métodos de redução consistem em pesar ou titular a quantidade
de óxido de Cu(I) precipitado de uma solução de íons Cu(II) por um volume conhecido da solução de
carboidratos, ou medir o volume da solução de carboidratos necessária para reduzir completamente
um volume conhecido da solução de cobre(II). Os resultados são calculados com base em fatores e,
geralmente, as determinações de carboidratos redutores são expressas em termos de glicose,
enquanto as dos não redutores são expressas em termos de sacarose. A hidrólise dos carboidratos
não redutores é realizada previamente utilizando ácido ou enzimas.
4.3.1 Glicídios redutores em glicose
4.3.1.1 Materiais
Serão necessários os seguintes materiais: uma balança analítica, uma espátula de metal, um
béquer de 100 mL, uma proveta de 50 mL, um balão volumétrico de 100 mL, um frasco Erlenmeyer de
250 mL, um funil de vidro, um balão de fundo chato de 250 mL, pipetas volumétricas de 5 mL e 10 mL
(ou uma bureta automática de 10 mL), buretas de 10 mL e 25 mL, e uma chapa elétrica.
4.3.1.2 Reagentes
Hidróxido de sódio a 40% m/v;
Carbonato de sódio anidro;
Ferrocianeto de potássio a 6% m/v;
Acetato de zinco a 12% m/v;
Solução saturada de acetato neutro de chumbo;
Sulfato de sódio anidro;
Soluções de Fehling A e B tituladas.
4.3.1.3 Procedimento
Realize a pesagem de 2 a 5 gramas da amostra em um béquer de 100 mL. Em seguida, transfira
a amostra para um balão volumétrico de 100 mL com o auxílio de água. Independentemente da
característica da amostra (a, b ou c), siga os passos a seguir. Complete o volume do balão com água
e agite para garantir a homogeneidade. Se necessário, filtre a solução utilizando papel de filtro seco e
colete o filtrado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta.
Em um balão de fundo chato de 250 mL, com o auxílio de pipetas de 10 mL, adicione cada uma
das soluções de Fehling A e B, adicionando 40 mL de água. Aqueça a solução até atingir o ponto de
ebulição. Em seguida, adicione gota a gota a solução da bureta sobre a solução em ebulição no
balão, agitando constantemente. Continue adicionando até que a solução no balão mude de azul
para incolor (um resíduo vermelho de Cu2O deve permanecer no fundo do balão).
4.3.1.4 Cálculo
100 * A * a / (P * V) = glicídios redutores em glicose, por cento, m/m
A = no de mL da solução de P g da amostra
a = no de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling
P = massa da amostra em g
V = no de mL da solução da amostra gasto na titulação
4.4 AMIDO
4.4.1 Materiais
Serão necessários os seguintes materiais: cápsulas de porcelana, provetas de 20 mL e 100 mL,
balões volumétricos de 100 mL e 500 mL, béquer de 400 mL, balão de titulação, bureta de 25 mL,
pipetas de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro.
4.4.2 Reagentes
Éter;
Álcool a 70% e a 95%;
Carbonato de cálcio;
Solução de acetato neutro de chumbo saturada;
Soluções de Fehling tituladas;
Ácido clorídrico;
Solução de hidróxido de sódio a 10%;
Carvão ativo.
4.4.3 Procedimento
Pese 5 gramas da amostra em uma cápsula de porcelana. Em seguida, adicione três porções de
20 mL de éter, agite vigorosamente e deixe a mistura decantar. Transfira o material desengordurado
para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, utilizando 100 mL de álcool a 70% para auxiliar na
transferência. Agite a solução e aqueça em banho-maria a uma temperatura de 83-87°C por 1 hora.
Durante o aquecimento, posicione um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores.
Após o aquecimento, deixe a solução esfriar e adicione 50 mL de álcool. Em seguida, filtre a solução
utilizando um filtro seco ou realize centrifugação por 15 minutos a 1500 rpm.
Lave o resíduo com 500 mL de álcool a 70% e colete as soluções de lavagem com o filtrado. O
filtrado ou sobrenadante pode ser utilizado para a determinação de glicídios redutores em glicose e
glicídios não redutores em sacarose. Para isso, evapore o álcool, dissolva o resíduo em água e
transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Em seguida, titule com soluções de Fehling.
Transfira o resíduo, com o papel de filtro, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, utilizando 150
mL de água. Adicione 5 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10% e aqueça em autoclave por 1
hora. Após o aquecimento, deixe a solução esfriar e adicione 5 mL de ácido clorídrico até que a
solução fique fortemente ácida. Aqueça novamente em autoclave por mais 30 minutos e neutralize
com solução de hidróxido de sódio a 10%. Transfira a solução para um balão volumétrico de 500 mL
e complete o volumecom água. Se necessário, adicione 0,5 g de carvão ativado à solução. Agite bem
e filtre utilizando um filtro seco. Nessa solução, determine os glicídios redutores por titulação usando
o método apropriado.
4.4.4 Cálculo
100 * A * a * 0,9 / (P * V) = glicídios não redutores, em amido, por centro m/m
A = n. de mL da solução de P g da amostra
P = n. de g da amostra
V = n. de mL da solução gasto na titulação
a = n. de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling
4.5 PECTINAS
Existe um grupo de substâncias relacionadas ao ácido péctico (C17H24O16) que recebe essa
denominação. Essas substâncias, conhecidas como pectinas, são componentes encontrados em
muitas frutas. Na presença de açúcares e ácidos, as pectinas têm a capacidade de formar um gel, o
que as torna extremamente importantes na produção de alimentos à base de frutas.
Os métodos utilizados para a determinação das pectinas são baseados na extração dessas
substâncias por meio de aquecimento com água, seguido de precipitação com álcool. Após a
purificação, as pectinas são pesadas na forma de pectato de cálcio ou ácido livre.
4.5.1 Procedimento
Coloque 30 g da amostra em um béquer e adicione 200 mL de água. Misture bem os
componentes. Aqueça suavemente a mistura em banho-maria. Se necessário, filtre a solução. Em
seguida, adicione uma solução de permanganato de potássio a 0,25% a uma alíquota do filtrado.
Aqueça a mistura até entrar em ebulição. A formação de uma cor intensa com fluorescência
esverdeada indica a presença de pectinas.
4.6 TANINO
Este método pode ser usado para análise de refrigerantes e refrescos e consiste na redução do
reagente Folin-Dennis em meio básico pelo tanino presente na amostra. Isso resulta em uma
coloração azul intensa, que é medida na região visível do espectro. O resultado é expresso em
termos de ácido tânico.
4.6.1 Materiais
Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balança analítica, haste de vidro, placa de
aquecimento, balões volumétricos de 100, 500 e 1000 mL, balão de 1000 mL com junta esmerilhada,
condensador de refluxo, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL, e proveta de 50 mL.
4.6.2 Reagentes
Reagente Folin-Dennis – adicione 100 gramas de tungstato de sódio hidratado, 20 gramas de
ácido fosfomolíbdico e 50 mL de ácido fosfórico em 750 mL de água. Realize um refluxo por 2
horas, deixe esfriar e dilua para 1000 mL em um balão volumétrico;
Solução saturada de carbonato de sódio – pese 35 gramas de carbonato de sódio anidro e
dissolva em 100 mL de água a uma temperatura entre 70-80°C. Resfrie durante uma noite e
inicie a cristalização da solução supersaturada adicionando um cristal de carbonato de sódio
decahidratado (Na2CO3.10H2O). Após a cristalização, filtre através de um filtro de vidro;
Solução-padrão recém-preparada de ácido tânico – dissolva 100 miligramas de ácido tânico em
um balão volumétrico de 1000 mL com água. Essa solução terá uma concentração de 0,1
miligramas de ácido tânico por mL.
4.6.3 Procedimento
Pipete 5 mL da amostra e transfira para um balão volumétrico de 100 mL contendo 75 mL de
água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis e 10 mL da solução saturada de carbonato de sódio.
Complete o volume com água. Caso haja turvação, filtre a solução. Agite bem e, após 30 minutos,
faça a leitura da absorbância a 760 nm usando um branco preparado da mesma forma, substituindo
a amostra por água.
Preparação da curva-padrão – pipete alíquotas de 1 a 10 mL da solução-padrão de ácido tânico
em balões volumétricos de 100 mL, contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-
Dennis e 10 mL da solução saturada de carbonato de sódio. Complete o volume com água. Agite
bem e, após 30 minutos, faça a leitura da absorbância a 760 nm em relação ao branco. Trace a curva-
padrão, registrando os valores de absorbância no eixo y e as concentrações de ácido tânico em
mg/100 mL no eixo x.
4.6.4 Cálculo
C * A / 100 = ácido tânico, em mg/100mL
C = concentração de ácido tânico na amostra correspondente a leitura da curva-padrão
A = volume da amostra em mL
4.7 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL POR VOLUMETRIA COM INDICADOR
Esse método é adequado para determinar o teor alcalino em soluções claras ou ligeiramente
coloridas de vários produtos de frutas. O método consiste em realizar uma titulação com hidróxido
de sódio até o ponto de viragem, utilizando o indicador fenolftaleína.
4.7.1 Materiais
Balança de precisão, espátula de metal, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pipetas
volumétricas de 10 mL e 20 mL, e pipeta graduada de 1 mL.
4.7.2 Reagentes
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M;
Solução de fenolftaleína.
4.7.3 Procedimento
Realize a pesagem de (5-10) g da amostra ou pipete (10-20) mL da amostra homogeneizada em
um frasco Erlenmeyer. Em seguida, dilua a amostra com cerca de 100 mL de água e adicione 0,3 mL
de solução de fenolftaleína para cada 100 mL da solução a ser titulada. Realize a titulação utilizando
uma solução de hidróxido de sódio 0,1 M, agitando constantemente, até obter uma coloração rósea
persistente por 30 segundos.
4.7.4 Cálculo
V * f * M * 100 / P – acidez em mL de solução M por cento v/m ou v/v
V = n. de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
4.8 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO
Este método pode ser utilizado para determinar a acidez em diversos produtos de frutas. A
acidez é expressa em gramas de ácido orgânico por cento, levando em consideração o ácido
predominante presente na amostra, de acordo com o padrão de identidade e qualidade do produto
analisado.
4.8.1 Cálculo
V * F * M * PM / (10 * P * n) = g de ácido orgânico por cento m/m ou m/v
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do ácido correspondente em g
n = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela 4)
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
Tabela 4 – Número de H+ dos ácidos orgânicos
Ácidos orgânicos PM (g) n
Ácido cítrico 192 3
Ácido tartárico 150 2
Ácido málico 134 2
Ácido láctico 90 1
Ácido acético 60 1
Fonte: Ricardo Scheffer de Andrade Silva, 2023.
TEMA 5 – EXIGÊNCIAS DO MERCADO
As exigências de mercado para produtos hortícolas estão em constante evolução devido às
demandas dos consumidores, requisitos regulatórios e tendências do setor. Os produtores e
fornecedores de produtos hortícolas precisam estar cientes dessas exigências para atender às
expectativas dos consumidores e garantir a conformidade com as regulamentações.
5.1 MERCADO INTERNO
As exigências do mercado interno para produtos hortícolas podem variar dependendo do país,
região e do tipo de produto em questão. No entanto, de modo geral, existem algumas exigências que
são comuns e que devem ser atendidas pelos produtores de hortaliças:
Qualidade: os consumidores esperam produtos frescos, saborosos e visualmente atraentes.
Por isso, é importante garantir que os produtos sejam colhidos no momento certo, que sejam
armazenados e transportados adequadamente e que estejam livres de doenças, pragas e
outros defeitos;
Segurança alimentar: a preocupação com a segurança alimentar é crescente e os
consumidores esperam que os produtos que adquirem sejam seguros para o consumo. Por
isso, é importante garantir que os produtos não contenham resíduos de defensivos agrícolas
(agrotóxicos) em quantidades acima dos limites permitidos pela legislação, que estejam livres
de microrganismos patogênicos e que tenham sido manipulados de forma higiênica;
Sustentabilidade: os consumidores estão cada vez mais preocupados com o impacto
ambiental da produção agrícola. Por isso, é importante adotar práticas sustentáveis, como o
uso de técnicas de agricultura orgânica, a redução do uso de defensivos agrícolas(agrotóxicos), a conservação dos recursos naturais, entre outras medidas;
Preço: é um fator importante para a decisão de compra dos consumidores. Os produtos
hortícolas devem ter preços competitivos em relação a outros produtos similares no mercado;
Variedade e diversidade: os consumidores esperam encontrar uma grande variedade de
produtos hortícolas no mercado, com diferentes tipos, sabores e cores. Além disso, a
diversidade de produtos é valorizada, com produtos orgânicos, produtos regionais e outros
tipos de hortaliças que possam atender às necessidades de diferentes consumidores;
Informação ao consumidor: os consumidores esperam informações claras e precisas sobre os
produtos hortícolas, como a origem, as características nutricionais, a forma de produção, entre
outras informações relevantes. Por isso, é importante disponibilizar essas informações nos
rótulos dos produtos e em outros canais de comunicação com o consumidor.
5.1.1 Atributos dos produtos hortícolas do mercado interno
No mercado interno brasileiro de frutas e verduras, os principais atributos visuais exigidos
podem variar de acordo com o tipo de produto, mas geralmente incluem:
Aparência geral: as frutas e verduras devem ter uma aparência atraente, sem danos visíveis,
manchas, deformações ou sinais de deterioração. A forma e o tamanho também podem ser
considerados, dependendo do produto;
Coloração: a cor é um atributo visual importante. As frutas devem apresentar uma coloração
adequada, que pode variar dependendo da espécie e do estágio de maturação. Por exemplo, as
maçãs vermelhas devem ter uma coloração vibrante, enquanto os tomates maduros devem ter
uma cor intensa;
Textura: para algumas frutas e verduras, a textura da casca ou da superfície externa pode ser
considerada. Por exemplo, as laranjas devem ter uma casca lisa e brilhante, sem rugosidades
excessivas. A textura da polpa também pode ser relevante, como no caso das maçãs, que
devem ser firmes;
Ausência de defeitos: é importante que as frutas e verduras não apresentem defeitos como
rachaduras, podridão, murchamento, manchas escuras, lesões ou ferimentos;
Tamanho e calibre: em alguns casos, pode haver exigências quanto ao tamanho e calibre das
frutas e verduras. Isso pode ser relevante, por exemplo, para cítricos como laranjas e limões,
que podem ser classificados em diferentes categorias de acordo com o tamanho.
É importante destacar que esses são apenas alguns dos principais atributos visuais exigidos
pelo mercado interno brasileiro, e que as exigências específicas podem variar de acordo com o
produto e a preferência dos consumidores. É fundamental que produtores, distribuidores e varejistas
estejam atentos a essas exigências de qualidade visual para garantir a aceitação e a comercialização
bem-sucedida de frutas e verduras no mercado interno brasileiro.
5.1.2 Exemplos de produtos hortícolas
Aqui estão alguns exemplos de frutos com exigências de qualidade pós-colheita para o mercado
interno:
Maçãs: devem ter uma aparência atraente, com cor uniforme e ausência de danos visíveis.
Além disso, o teor de açúcar e a firmeza da fruta são importantes para determinar a qualidade.
Tamanho e calibre também podem ser considerados, dependendo das variedades e das
preferências dos consumidores locais;
Tomates: devem ter uma cor vibrante, uniformidade de formato e ausência de defeitos, como
manchas ou rachaduras. A firmeza da fruta é importante para garantir sua qualidade, e o sabor
e o aroma também são considerados critérios importantes;
Laranjas: devem ter uma casca brilhante, sem danos visíveis. O teor de suco e o sabor são
características essenciais para determinar a qualidade. Além disso, a firmeza e a facilidade de
descascamento podem ser consideradas para o consumo direto;
Morangos: devem ter uma cor vermelha brilhante, uniformidade de tamanho e ausência de
danos. A firmeza e a suculência da fruta são critérios importantes para avaliar a qualidade.
Além disso, o sabor doce e o aroma agradável são características desejáveis;
Pêssegos: devem ter uma casca atraente, cor uniforme e ausência de danos visíveis. A firmeza
e o sabor são características-chave para determinar a qualidade. Pêssegos maduros devem ter
uma textura macia e suculenta.
Lembrando que esses exemplos são apenas indicativos e as exigências de qualidade podem
variar dependendo da região, variedade e preferências dos consumidores internos. Os critérios de
qualidade também podem ser específicos para cada tipo de fruto. É importante que os produtores e
vendedores conheçam as exigências de qualidade do mercado interno para garantir a
comercialização bem-sucedida de seus produtos hortícolas.
5.2 MERCADO EXTERNO
As exigências do mercado externo para produtos hortícolas podem variar de acordo com o país
importador e com o tipo de produto em questão. No entanto, algumas exigências comuns incluem:
Qualidade: a qualidade dos produtos hortícolas é um fator essencial para a aceitação nos
mercados externos. Os produtos devem ser frescos, visualmente atraentes, livres de pragas e
doenças, e ter um sabor característico do produto;
Segurança alimentar: é uma exigência crescente dos mercados externos. Os produtos devem
ser livres de resíduos químicos, microrganismos patogênicos e outros contaminantes que
possam representar riscos à saúde dos consumidores;
Certificações: muitos países importadores exigem que os produtos hortícolas atendam a certas
normas e regulamentos, como o GlobalGAP, que é um programa de certificação de boas
práticas agrícolas. Outras certificações podem ser necessárias dependendo do país importador
e do tipo de produto;
Embalagem: a embalagem dos produtos hortícolas é um fator importante para a sua
comercialização nos mercados externos. A embalagem deve garantir a integridade e a
qualidade dos produtos durante o transporte e o armazenamento;
Prazos de validade: os prazos de validade dos produtos hortícolas são uma preocupação para
os importadores, que precisam garantir que os produtos possam ser armazenados e
comercializados antes de expirar a data de validade;
Rotulagem: a rotulagem dos produtos hortícolas é importante para informar os consumidores
sobre a origem, o tipo, o prazo de validade, as informações nutricionais e outras informações
relevantes sobre o produto;
Preço competitivo: o preço dos produtos hortícolas é um fator importante na competitividade
dos produtos nos mercados externos. Os produtos devem ter um preço competitivo em relação
a outros produtos similares no mercado;
Sustentabilidade: a preocupação com a sustentabilidade é uma tendência crescente nos
mercados externos. Os produtos hortícolas produzidos com práticas sustentáveis, como a
agricultura orgânica e a redução do uso de defensivos agrícolas (agrotóxicos), podem ter uma
vantagem competitiva nos mercados externos.
5.2.1 Atributos do mercado externo
O mercado externo para frutas e verduras vendidas pelo Brasil geralmente possui exigências
específicas em relação aos atributos visuais. Alguns dos principais atributos visuais exigidos pelo
mercado externo incluem:
Aparência geral: as frutas e verduras devem ter uma aparência atraente, com aspecto fresco e
sem danos visíveis, como manchas, deformações ou sinais de deterioração. A uniformidade de
tamanho e forma também pode ser considerada;
Coloração: a cor é um atributo visual importante. As frutas devem apresentar uma coloração
adequada, que pode variar dependendo da espécie e do estágio de maturação. É importante
que a cor seja vibrante e uniforme, refletindo a qualidade e o estágio de maturação adequados
do produto;
Textura: a textura da casca ou da superfície externa das frutas e verduras também pode ser
levada em consideração. Por exemplo, frutas como uvas e morangos devem ter uma pele lisa e
sem rugosidades excessivas;
Ausência de defeitos: é fundamental que as frutas e verduras não apresentem defeitos, como
rachaduras, podridão, lesões, ferimentos ou qualquer tipo de danos visíveisque possam
comprometer a qualidade do produto;
Calibre e tamanho: dependendo da espécie e das preferências do mercado de destino, pode
haver exigências quanto ao calibre e tamanho das frutas e verduras. Essas exigências podem
variar, por exemplo, para laranjas, maçãs, mangas e abacates, onde diferentes categorias de
tamanho podem ser estabelecidas.
Além desses atributos visuais, o mercado externo pode ter requisitos específicos de embalagem,
rotulagem e certificações de qualidade, como a certificação orgânica ou rastreabilidade dos
produtos.
É importante que produtores, exportadores e distribuidores estejam cientes das exigências
específicas do mercado de destino, pois elas podem variar de acordo com o país importador, os
padrões de qualidade e as preferências dos consumidores. O cumprimento dessas exigências é
fundamental para garantir a aceitação e a comercialização bem-sucedidas de frutas e verduras
brasileiras no mercado externo.
5.2.2 Exigências do mercado americano (EUA)
As exigências dos Estados Unidos para produtos hortícolas podem variar de acordo com o tipo
de produto e o estado importador. No entanto, algumas das exigências gerais são:
Inspeção sanitária: todos os produtos hortícolas que entram nos Estados Unidos estão sujeitos
à inspeção sanitária do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) para garantir
que atendam às normas fitossanitárias;
Registros de exportação: os exportadores devem registrar-se junto ao USDA e obter um número
de registro antes de enviar produtos para os Estados Unidos;
Rotulagem: todos os produtos hortícolas importados devem estar rotulados com informações
obrigatórias, como o nome do produto, o país de origem, o nome e endereço do importador e
informações nutricionais;
Resíduos de defensivos agrícolas (agrotóxicos): os produtos hortícolas importados devem
estar em conformidade com os limites de resíduos de defensivos agrícolas (agrotóxicos)
definidos pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA);
Boas práticas agrícolas: os produtos hortícolas importados devem ser produzidos em
conformidade com as boas práticas agrícolas, que incluem requisitos para a produção,
manuseio, transporte e armazenamento dos produtos;
Certificações: os produtos hortícolas importados podem ser sujeitos a certificações, como o
Programa de Certificação da Inocuidade dos Alimentos (FSVP), que exige que os importadores
garantam que os produtos atendam aos requisitos de segurança alimentar dos Estados Unidos;
Embalagem e etiquetagem: os produtos hortícolas importados devem estar embalados e
rotulados adequadamente para garantir a integridade e a segurança do produto durante o
transporte e armazenamento;
Prazo de validade: os produtos hortícolas importados devem ter um prazo de validade
suficiente para permitir o transporte e o armazenamento, bem como a comercialização nos
mercados dos Estados Unidos.
É importante lembrar que as exigências específicas para produtos hortícolas podem variar de
acordo com o estado importador e o tipo de produto, por isso é importante consultar as normas e os
regulamentos específicos antes de exportar para os Estados Unidos.
5.2.3 Exemplos de produtos hortícolas
Aqui estão alguns exemplos de frutos com exigências de qualidade pós-colheita para o mercado
externo:
Uvas: destinadas ao mercado externo, elas devem ter uma aparência atraente, com cachos bem
formados, tamanho uniforme e ausência de danos visíveis. A cor e a firmeza das uvas também
são critérios importantes. Além disso, dependendo do país importador, podem existir limites
específicos para resíduos de defensivos agrícolas (agrotóxicos);
Manga: as exportadas devem ter uma casca lisa, cor vibrante e uniforme, ausência de manchas
ou deformações. A firmeza e a doçura da polpa são critérios fundamentais para determinar a
qualidade. Também podem existir requisitos fitossanitários específicos para a exportação;
Abacate: os destinados ao mercado externo devem ter uma casca sem danos, cor uniforme e
sem manchas. A consistência da polpa e o teor de gordura são critérios importantes para
determinar a qualidade. Além disso, pode haver regulamentos fitossanitários específicos para a
exportação;
Banana: as exportadas devem ter uma aparência atraente, com casca amarela uniforme,
ausência de danos e deformações. A firmeza e o teor de amido são critérios importantes para
avaliar a qualidade. Também podem existir requisitos de embalagem e condições de transporte
específicos para a exportação;
Kiwi: os destinados ao mercado externo devem ter uma casca sem danos, cor uniforme e
ausência de manchas. A firmeza da polpa e o teor de açúcar são critérios importantes para
determinar a qualidade. Além disso, podem existir requisitos fitossanitários e de calibre
específicos para a exportação.
Lembre-se de que esses exemplos são apenas indicativos, e as exigências de qualidade podem
variar dependendo dos países importadores, das regulamentações fitossanitárias e dos padrões de
mercado específicos. É fundamental que os produtores e exportadores estejam cientes das
exigências do mercado externo e cumpram os regulamentos adequados para garantir a
comercialização bem-sucedida de seus produtos hortícolas.
FINALIZANDO
A análise de qualidade de produtos hortícolas desempenha um papel fundamental na indústria
de frutas, tanto para o mercado interno quanto para o externo. Por meio dessas análises, é possível
avaliar a composição nutricional, a integridade física, a aparência e a segurança dos produtos,
garantindo a satisfação dos consumidores e a conformidade com as regulamentações.
No mercado interno, as análises de qualidade são importantes para fornecer informações
confiáveis aos consumidores sobre os produtos que estão adquirindo. Os consumidores valorizam
cada vez mais a qualidade, o frescor e a segurança dos alimentos que consomem. Por isso, os
produtores e fornecedores precisam realizar análises que assegurem a qualidade dos produtos,
permitindo a diferenciação no mercado e a fidelização dos clientes.
No mercado externo, as exigências de qualidade são ainda mais rigorosas, pois os produtos
hortícolas precisam atender às regulamentações específicas de cada país importador. As análises de
qualidade são fundamentais para demonstrar a conformidade com essas regulamentações e garantir
a entrada dos produtos nos mercados internacionais. Além disso, as análises de qualidade auxiliam
na construção de uma reputação positiva para os produtos hortícolas em nível global, fortalecendo
as oportunidades de exportação.
Para atender às demandas do mercado interno e externo, é necessário um controle de qualidade
rigoroso em todas as etapas da cadeia produtiva. Isso envolve desde a seleção adequada de
sementes e mudas, o manejo correto das culturas, o uso adequado de fertilizantes e defensivos
agrícolas (agroquímicos ou agrotóxicos), até a colheita no momento adequado e o armazenamento e
transporte adequados.
Além das análises de qualidade, as certificações e selos de qualidade desempenham um papel
importante na comercialização de frutas nos mercados interno e externo. Essas certificações, como
a certificação orgânica ou de boas práticas agrícolas, agregam valor aos produtos e demonstram o
compromisso dos produtores com a qualidade e a sustentabilidade.
Em conclusão, as análises de qualidade desempenham um papel crucial no mercado interno e
externo de frutas. Elas garantem a conformidade com as regulamentações, atestam a qualidade e a
segurança dos produtos e auxiliam na conquista e manutenção de mercados. Com o controle de
qualidade adequado e a obtenção de certificações reconhecidas, os produtores podem fortalecer sua
posição no mercado, oferecendo frutas de alta qualidade e conquistando a confiança dos
consumidores.
REFERÊNCIAS
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competência de laboratórios de ensaios e calibração. Rio de Janeiro, 2001.
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