Tecnologia dos Alimentos 1

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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos em todo o
mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema
que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores
e da sociedade, como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança
microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4618_202001527281_TEMAS 
Aluno: CÁSSIA SUELY SOARES RAMOS Matr.: 202001527281
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIME 2022.1 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O
mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este
modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
 
1.
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de uma
empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas
são facultativas.
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os processos
devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço
prestado deve ser garantida.
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é centralizada e
mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das pessoas
que participam no processo produtivo.
O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou processos
preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
Data Resp.: 01/03/2022 22:12:58
Explicação:
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os
produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e
satisfatórios para os clientes.
 
2.
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atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto
afirmar:
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista
em Saúde ¿ Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes
que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo
que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de
conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos processos e
cause danos nos equipamentos.
O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, elaboração,
conservação e acondicionamento.
Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na
conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica
dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento, resfriamento,
aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o crescimento de
microrganismos.
Data Resp.: 01/03/2022 22:13:43
Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da
qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para
comercialização.
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
 
3.
Redução de sua atividade de água.
Inativação de enzimas microbianas.
Aumento de sua atividade de água.
Redução do seu pH.
Aumento do seu pH.
Data Resp.: 01/03/2022 22:14:11
Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
 
4.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada
passa do estado sólido diretamente para vapor.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Data Resp.: 01/03/2022 22:15:03
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e sucos de
frutas. Esse é um método de conservação por:
 
5.
Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
Discriminativos, descritivos e afetivos.
Discriminativos, analíticos e subjetivos.
Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
Descritivos, analíticos e subjetivos.
Data Resp.: 01/03/2022 22:15:52
Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
 
6.
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água,
resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de
respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou)
envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento,
senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor
nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção
de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e
concentração de gases.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com
características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com
vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de
processos brandos que assegurem sua qualidade.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no
qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em
níveis aceitáveis para o consumo.
Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos
vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é
favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
Data Resp.: 08/03/2022 16:27:22
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de
carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma
condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
 
7.
Calor
Frio
Desidratação
(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
(IFS/MG-2009 adaptado)
Na produção de farinha de trigo o que diferencia a farinha comum, especial e integral:
I. Tipo de trigo utilizado.
II. Diagrama de moagem utilizado.
III. Rendimento do processo.
IV. Teor de cinzas no produto final.
Adição de conservantes químicos
Defumação
Data Resp.: 08/03/2022 16:27:54
Explicação:
A resposta corretaé: Calor
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
8.
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório,
pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação,
bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante
a fermentação.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do
glúten, mistura e ruptura.
A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a
variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra
causará danos à estrutura da massa.
Data Resp.: 08/03/2022 16:28:41
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto,
qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
 
9.
Apenas II é correta.
II e IV são corretas.
II e IV são corretas
Apenas I é correta.
I, II e IV são corretas.
Data Resp.: 08/03/2022 16:29:51
Explicação:
A resposta correta é: II e IV são corretas.
ANÁLISE SENSORIAL
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade
mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de
uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos
afirmar, exceto:
 
10.
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para
acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de
textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza
de determinado alimento.
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a
área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente)
pode interferir no resultado.
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de
amostra.
Data Resp.: 08/03/2022 16:30:52
Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as
características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode
influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
 Não Respondida Não Gravada Gravada
Exercício inciado em 01/03/2022 22:11:49.