Avaliação I - Individual tecnologia de alimentos

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03/04/2024, 20:26 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
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Prova 75934251
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo 
possível. Constitui o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores que 
favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos. 
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um 
alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
( ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
( ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
( ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do 
alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - V.
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[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração 
imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser encontradas algumas substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário 
realizar análises no leite, para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao organismo humano. No laboratório, você utilizou 
uma metodologia para verificar a presença de formaldeído (conhecido popularmente como Formol), um composto orgânico utilizado como conservante.
Com base na coloração da amostra, assinale a alternativa CORRETA sobre essa metodologia:
A A presença do formol é caracterizada com a formação de um precipitado e coloração vermelha.
B O formol é confirmado com a formação de uma coloração verde.
C A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa.
D O formol é confirmado com a formação de uma coloração amarelada.
A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são conhecidos como triglicerídeos ou triacilgliceróis, constituídos de ácidos 
graxos e glicerol. Dessa maneira, os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam em sua estrutura apenas uma dupla ligação.
PORQUE
II- No grupo dos ácidos graxos monoinsaturados está o ácido linoleico e o ácido linolênico, que são também denominados ácidos graxos essenciais, pois 
o organismo não consegue sintetizar, devem ser fornecidos pela dieta.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
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C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, 
semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. 
Diante desse contexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA:
A São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.
B Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
C São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
D São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e têm como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, 
portanto, são aqueles que utilizam o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Branqueamento.
II- Pasteurização.
III- Esterilização.
IV- Defumação.
( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C, resultando na redução do teor de água do alimento, destruição de microrganismos e 
ação antimicrobiana.
( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para 
obter a esterilidade comercial.
( ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não 
esporulados e outros indesejáveis.
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( ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - III - II - I.
B IV - II - III - I.
C I - III - II - IV.
D III - IV - II - I.
As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, 
ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. Considerando esse contexto, avalie 
as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os aminoácidos essenciais são importantes na estrutura proteica, no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo 
organismo e, portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
PORQUE
II- São exemplos de aminoácidos essenciais: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Os macronutrientes são os nutrientes que o organismo necessita em 
maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, proteínas e lipídeos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas:
I- Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química 
para a formação de ATP.
PORQUE
II- O amido é um carboidrato simples, faz parte da lactose, carboidrato do leite, e é encontrado em leite e derivados, abacaxi, cereja, abóbora, espinafre.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram realizados experimentos para determinar a identidade e a 
qualidade do leite. Durante esses experimentos, é imprescindível utilizar Equipamentos de Proteção Individual(EPIs) adequados para assegurar a 
segurança das pessoas envolvidas.
Diante deste contexto, qual equipamento de proteção individual (EPI) deve ser utilizado durante o experimento?
A Protetores de joelhos e cotovelos.
B Roupas casuais.
C Luvas.
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D Calçados abertos.
A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada 
pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças entre os grupos, segundo o teor de 
água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
( ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
( ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente 
manipulados e armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B I - II - III.
C I - III - II.
D II - I - III.
Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua 
ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas 
hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
A Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
B Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
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C Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
D Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
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