Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 73331033
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 6/6
Nota 6,00
As micro-ondas, assim como a radiação infravermelha, fazem parte do espectro de onda 
eletromagnética, apresentando frequência de oscilação de 300 MHz até 300 GHz e comprimentos de 
onda de 1 m até 1 mm. No entanto, de acordo com Monteiro (2018), a frequência usada para 
processamento de alimentos é limitada a 2450 MHz para fornos de micro-ondas domésticos e 2450 
MHz ou 915 MHz para o uso industrial. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo 
descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, 
entre outros.
PORQUE
II- O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos: rotação dipolar e 
condução iônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MONTEIRO, R. L. Secagem de batata-doce em micro-ondas a vácuo com controle da 
temperatura pela manipulação da potência. 2018. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Muitos ministérios e agências estatais são responsáveis pela regulação de alimentos, que se 
torna complexa e, muitas vezes, contraditória. Entre as instâncias existentes no país, o Ministério da 
Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio 
Ambiente (MMA) atuam na regulação de alimentos. Diante desse contexto, sobre a regulação de 
alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, 
inspeção, fiscalização e controle de riscos.
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II- O Ministério do Meio Ambiente (MMA) tem a missão de garantir o uso sustentável dos recursos 
ambientais para a promoção do desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade.
III- O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável somente pela 
qualidade de alimentos de origem vegetal.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
Os alimentos considerados construtores ou plásticos são responsáveis pelo fornecimento de elementos 
para a renovação, reparo e formação de novos tecidos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta alimentos que não são 
considerados construtores:
A Arroz.
B Ovos.
C Leite e derivados.
D Carnes.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário 
do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, 
porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos 
microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade 
microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
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D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Um técnico em alimentos precisa utilizar um processo de separação por membranas para a 
concentração do leite antes da fabricação de derivados lácteos. Entre algumas opções, ele decidiu por 
um processo que utiliza membranas que apresentam uma porosidade maior e retêm somente 
moléculas grandes (proteínas ou coloides), que têm pressão osmótica mais baixa. Solutos menores são 
transportados através das membranas com a água. Portanto, o processo escolhido opera em pressões 
mais baixas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Desidratação osmótica.
B Filtragem a vácuo.
C Ultrafiltração.
D Osmose reversa.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. 
Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012
A Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
B O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para
misturar alimento quente com frio.
C Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
D Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de
sua temperatura.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um 
processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos 
fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são 
a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
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Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem 
artificial em relação à secagem natural:
A Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo.
B Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.
C Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas.
D Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com 
a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o 
método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a 
deterioração do leite:
A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
B Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
C Adicionar água e sacarose ao leite.
D Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
Uma ferramenta amplamente utilizada no controle da qualidade na indústria e na tecnologia de 
alimentos é a análise sensorial. A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica 
utilizada para medir, analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e dos 
materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificadosem: 
discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo.
PORQUE
II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos 
seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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D As asserções I e II são proposições falsas.
Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções 
que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos 
energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e 
sais minerais).
PORQUE
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e 
processos nutritivos do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso 
descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também 
suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas 
sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos 
alimentos, conclui-se que:
A Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas
nutricionais nos alimentos.
B A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como
resultado da ação do calor ou lipases.
C O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de
escurecimento não enzimático.
D As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam
efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
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Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A V e VI.
B I.
C III.
D I e IV.
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