Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884057)
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Prova 69303479
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 4/6
Nota 4,00
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de 
secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo 
do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem 
de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do 
alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a 
velocidade de secagem de um alimento:
A A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
B A cor do alimento e a embalagem final do produto.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do 
ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais 
importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
superiores a 100 °C.
B A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o
leite sob agitação mecânica.
C O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método
complementar de conservação, como a refrigeração.
D A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos
associados a um determinado alimento.
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O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e 
hortaliças), que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada 
dependendo do vegetal utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o 
seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por 
determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção 
de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - F.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos 
com a finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o 
alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação 
para misturar alimento quente com frio.
PORQUE
II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas 
eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De 
maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são 
classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os 
métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 
minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, 
evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos 
patogênicos associados a um determinado alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - I - III.
B I - II - III.
C II - III - I.
D III - I - II.
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite 
previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um 
quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida ou de 
"caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é 
comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob 
refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A UHT (Ultra High Temperature).
B Radiação.
C Pasteurização.
D Branqueamento.
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Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, 
bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos 
alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da 
fumaça (defumação). Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas 
a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se 
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as 
mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem 
conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de 
frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D Somente a afirmativa IV está correta.
Analise a imagem:
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos 
métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada 
porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores 
propriedades de reidratação.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A UHT (Ultra High Temperature).
B Desidratação osmótica.C Liofilização.
D Atomização.
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[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina 
de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua 
molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto 
peso molecular formados na reação de Maillard:
A Polifenóis.
B Antioxidantes.
C Melanoidinas.
D Açúcares redutores.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em 
contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, 
existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de 
alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, 
atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, 
analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são 
sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados 
apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
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