ESTUDO DIRIGIDO

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Estudo dirigido 3ª prova – Inspeção de Leite, 
O que é o mel? 
Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou secreções da 
parte viva das plantas ou dos insetos sugadores de plantas, que abelhas recolhem, transformam, 
combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da 
colmeia. 
Quando o mel deve ser considerado como maturado? 
Quando a umidade estiver entre 18% e 25%. 
Quais os principais processos químicos e físicos por qual passa o mel durante sua maturação? 
Físicos: 
Desidratação: evaporação de água até atingir concentração aproximada de 80% de açúcar. 
 Químicos: 
Transformação da sacarose em frutose e glicose por ação enzimática da INVERTASE, isso aumenta
a concentração de açúcares redutores; 
Hidrolisação do amido pela DIASTASE ou AMILASE; 
Transformação da glicose em ácido glicônico e peróxido de hidrogênio pela GLICOSE-OXIDASE, 
o que previne a deteriorização do mel até que o teor de água se reduza. 
Qual a diferença do mel unifloral daquele polifloral? 
Unifloral são produzidos de uma mesma família, gênero ou espécie de flores. 
Polifloral são produzidos de diferentes origens florais. 
Quais são as sete classificações do mel de acordo com sua apresentação comercial ? 
Mel; Mel em favos; Mel com pedaços de favos; Mel cristalizado; Mel cremoso; Mel filtrado; Mel 
com geleia real; 
Por que, de acordo com a legislação, o mel é considerado um alimento puro? Quais as 
principais fraudes que ocorrem nesse produto? 
É puro por não ser permitido a adição de açucares e outras substâncias que alterem sua composição 
original, é expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivo. 
Por que o mel deve apresentar açúcares invertidos em concentração superior a 65%? E por 
que a concentração de sacarose deve ser inferior a 6%? 
A concentração superior a 65% indica que houve boa ação enzimática para maturação do mel, sendo
assim também é desejável que o índice de sacarose seja inferior à 6% para corroborar com essa 
indicação enzimática. 
O que é o hidroximetilfurfural (HMF)? Qual sua concentração máxima permitida pela 
legislação? Em quais situações ele se encontra aumentado no mel? 
Basicamente é uma molécula resultante da transformação dos monossacarídeos, a glicose e frutose. 
Fruto de reações não enzimáticas como a reação de “Maillard”, esse composto passou a ser usado 
como indicador de aquecimento, processamento inadequado, armazenamento prolongado e 
adulterações, que podem ocorrer no mel. 
A formação do HMF se dá pela desidratação das hexoses catalisadas por meio ácidos. Pelo fato do 
mel conter em sua composição a presença de açúcares simples (glicose e frutose), conter ácido 
glucônico (principal composto ácido) e água, isso torna uma condição favorável para produção 
deste composto furânico. 
HMF aumentado quando o mel é superaquecido, estocagem prolongada, fraude por adição de 
açúcar. Max 60mg/Kg
A ausência de diastase no mel ocorre quando? 
Aquecimento acima de 60ºC, Adição fraudulenta de açúcar, estocagem > 6 meses. 
Explique botulismo infantil. Qual sua relação com o mel? Por que ela afeta essa faixa etária? 
Qual a principal forma de evitar essa doença? 
Botulismo infantil é causado pela germinação dos esporos do Clostridium botulinum e liberação de 
toxinas no lumem intestinal, crianças até 1 ano de idade não possuem flora competitiva e tampouco 
ação biliar, fazendo com que haja proliferação do Clostridium e absorção de até 95% da toxina 
pelas mucosas intestinais. Crianças até 1 ano de idade não devem ingerir mel, a fim de evitar 
clostridiose. 
Explique as linhas de defesa de um ovo contra a contaminação por microorganismos
✗ Primeira linha de defesa é a cutícula e a casca possui poros que fazem trocas gasosas, perda 
de água e porta de entrada para microrganismos.
✗ Segunda membrana testáceas filamentos proteicos arranjados que atuam em forma de rede, 
atuam como filtros que retem os microorganismos impedindo que eles atinjam o conteúdo 
do ovo.
✗ Terceira clara e tem albúmen lisozima destroi bacterias, ovotransferrina quelante de ferro e 
avidina se liga à biotina e o pH do albúmen auxilia controle da multiplicação microbiana.
Qual o principal micro-organismo associado à contaminação de ovos? Como ele infecta esse 
produto? Qual doença ele pode causar em seres humanos? 
Principais contaminates bactéria da família enterobacteriaceae ( Salmonella spp), é por 
contaminação primaria dos ovos pelo sistema reprodutivo salmonella penetra pela casca e 
membranas. Causa gastroenterite levando a ulceração na mucosa
Diferencie granja avícola de unidade de beneficiamento de ovos e derivados. A legislação 
vigente define oito tipos distintos de ovo de acordo com seu processamento. Quais são eles ? 
✗ Granja avícola: Recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, identificação e 
destribuição de ovos in natura, da própria granja.
✗ Entreposto de ovos: Recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e 
distribuição de ovos in natura, dispondo ou não de instalações para sua industrialização.
Fábrica de conserva de ovos: Recepção de ovos, ovoscopia, seleção, lavagem de ovos, 
quebra de ovos, industrialização, dependência frigorifica, deposito de embalagens e 
laboratório para controle de qualidade, não se dedica apenas in natura.
Explique as classificações dos ovos de acordo com: 
➔ Cor: Branco e Vermelho
➔ Categoria: A: ovos destinados ao consumo humano
 B: ovos destinados exclusivamente a industrialização
➔ Peso: Jumbo, extra, grande, médio, pequeno e industrial.
O que é unidade Haugh? O que ela indica de quanto à qualidade do ovo? 
Expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura da gema (principalmente) ou da 
clara espessa. Quanto maior, melhor a qualidade. Deve ser > 90 (excelente).
Como deve ocorrer a lavagem de ovos na indústria? Por que esses cuidados devem ser 
tomados nessa etapa? 
Deve se ter cuidados com a temperatura da água entre 35-45ºC, é permitido a utilização de 
sanitizantes na água de lavagem, não recomendando-se o uso de substâncias a base de iodo. Deve se
ter este cuidado para evitar contaminação.
Quais os cuidados na quebragem dos ovos para processamento de conserva de ovos?
Qual a diferença entre ovo de granja e ovo caipira? 
Defina segurança alimentar. 
Garantia de todos a alimentos de qualidade, em quantidades suficientes e de modo permanente, 
baseado em hábitos saudáveis, para manutenção do corpo humano respeitando culturas de cada 
povo. 
O que é controle de qualidade? Qual mudança ocorreu com os programas de controle de 
qualidade após a década de 80? Explique. 
Conjunto de medidas ou ações visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo 
consumidor em cada etapa da cadeia produtiva. Antes da década de 80, podemos dizer que o 
controle de qualidade era realizado de forma reativa, o mercado aceitava ou rejeitava o produto 
entregue. Após a década de 80, o controle de qualidade tornou-se preventivo, ou seja, o mercado 
recebe um produto já testado e com qualidade certificada baseada em parâmetros pré-estabelecidos 
que irão garantir a mínima aceitação. 
Quais os parâmetros de qualidade dos alimentos? Explique cada um desses cinco parâmetros. 
➔ Físicos 
➔ Químicos 
➔ Microbiológicos 
➔ Microscópicos 
➔ Sensoriais 
O que são programas de auto-controle, de acordo com a legislação brasileira? 
Programas criados para auferir e assegurar qualidade e integridade dos produtos, que incluam mas 
não se limitem aos programas de pré-requisitos como BPF, PPHO e APPCC ou equivalentes. 
O que é o programa 5s? Quais são seus cinco sensos? Explique a importância do mesmo. 
O programa 5s é a primeira etapa de um programa de qualidade total, através do 5s cria-se cultura 
de disciplina para identificar problemas e implementar melhorias. Saúde, Autodisciplina, Utilização,
Limpeza e Organização. 
Por que é importante determinar um padrão de identidade e qualidade de um produto de 
origemanimal? 
Garante que o produto possua os 5 parâmetros de qualidade dos alimentos, assim como as 
condições nutricionais. 
O que é BPF? Em qual etapa do processamento elas devem ser aplicadas? Quais são os seis 
aspectos gerais dos manuais de BPF? 
Procedimentos necessários para obtenção de alimentos inócuos e saudáveis. Segunda etapa para 
implantação da qualidade total. Os aspectos gerais são Higiene Pessoal, Programa de Treinamento, 
Projetos e Instalações, Fabricação, Limpeza e Sanificação, Controle de Pragas e Controle de 
Qualidade. 
O que é PPHO? E POP? Quais são os nove PPHO obrigatórios para uma indústria de 
produtos de origem animal, de acordo com a legislação? 
PPHO Procedimento Padronizado de Higiene Operacional, procedimentos rotineiros que a indústria
realizará a fim de evitar contaminação direta ou cruzada antes, durante e após produção. (Usar 
5w2h) 
POP Procedimento Operacional Padrão descrição da forma a serem realizados os 
procedimentos pré escritos. 
1 Segurança da Água, 2 Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento, 3 
prevenção contra contaminação cruzada, 4 higiene dos empregados, 5 proteção contra 
contaminantes e adulterantes de alimentos, 6 identificação e estocagem adequadas principalmente 
químicos e tóxicos, 7 saúde dos empregados, 8 controles de praga e 9 registros.
O que é APPCC? 
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é o sistema de gerenciamento da segurança 
alimentar, incluindo controle de processos para minimizar riscos. 
O que é PPC? Aponte e explique os PCCs em um fluxograma de produção de leite 
pasteurizado. 
Ponto Crítico de Controle, etapa ou procedimento para utilização de controle, ou seja, ponto de 
prevenção, eliminação ou redução de um perigo à níveis aceitáveis. Há de se pensar em todas as 
possibilidades de perigo ou risco em todo processo produtivo, na pasteurização, podemos verificar 
que os principais são: Recepção: Perigo Químico e Biológico (Leite cru sendo recebido da fazenda)
Pasteurização: Perigo Microbiológico (Eliminação de patógenos) 
Envase: Perigo Microbiológico (Embalagem contaminada) 
Armazenamento: Perigo Microbiológico (Qualidade do Produto, crescimento microbiano).
Explique os sete princípios da APPCC. 
1. Identificação e análise de perigos: Análise de perigos e identificação de medidas 
preventivas. 
2. Determinação dos pontos críticos de controle: Definir ponto onde é possível interferir, 
aplicando medidas de controle para prevenção, eliminação ou redução de perigos. 
3. Estabelecer limites críticos dos PCC: Limite que assegura que o produto é inócuo, por 
exemplo binômio TEMPO x TEMPERATURA da pasteurização. 
4. Monitorização dos PCC: Sequência planejada de aferições para avaliação se o PCC está sob 
controle, como, por exemplo, aferir temperatura da câmara fria. 
5. Estabelecimento de ações corretivas: Procedimentos quando ocorre desvio ou falhas do 
limite crítico, por exemplo consertar o termostato da câmara fria. 
6. Verificação da eficácia do sistema: Aplicação de testes e auditorias a fim de mensurar e 
validar o plano APPCC, por exemplo, registro de calibrações de instrumentos. 
7. Conservação de registros e evidências: Provas documentais que os PCC atuam dentro dos 
limites críticos e que desvios são tratados apropriadamente. 
Faça um breve texto acerca da higiene dos funcionários em uma indústria de produtos de 
origem animal. 
Os empregados são a chave da qualidade em uma indústria de produtos de origem animal. Todas as 
pessoas que manipulam alimentos devem receber instrução adequada e contínua em matéria de 
manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal. Empregados treinados e conscientes = ↓ 
contaminação dos alimentos. 
Como devem ser as instalações de uma indústria de produtos de origem animal? E os 
equipamentos e utensílios? 
• Instalações: 
Localização 
✗ • Em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, 
✗ • Zonas não expostas a inundações 
✗ Vias de transito interno 
✗ • Superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de veículos 
✗ • Possuir escoamento adequado e facilidade de limpeza 
• Equipamentos e utensílios: 
Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar
em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias 
tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão, e capaz de resistir a 
repetidas operações de limpeza e desinfecção.