Livro Texto - Unidade I

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Autora: Profa. Carolina Menezes Ferreira
Colaboradores: Profa. Mônica Teixeira
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Técnica Dietética
Professora conteudista: Carolina Menezes Ferreira
Doutora em Informação e Comunicação em Saúde pela FioCruz (2016). Investigadora convidada do Institut de la 
Comunicació (InCom) da Universidade Autônoma de Barcelona (UAB, 2015), na Espanha. Integrante de grupo 
de pesquisa Saúde e Mídia do Icict/FioCruz. Mestre em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (2006). 
Mestra em Marketing de Alimentos, Venda e Consumo no Âmbito Internacional pelo Cesma Business School 
de Madrid (2008). Especialista em Fisiologia do Exercício pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp, 
2005). Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH, 2003) e em Comunicação 
Social (UNIP/2011). Pós-graduanda em Gastronomia Funcional pela Faculdade Método de São Paulo (Famesp). 
Revisora da revista Journal of Health Sciences Institute (JHSI) da Universidade Paulista (UNIP) desde 2016. 
Docente em cursos universitários em saúde humana, é também professora titular na UNIP e consultora em 
comunicação em saúde com experiência na área de nutrição e comunicação.
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
F383t Ferreira, Carolina Menezes.
Técnica Dietética / Carolina Menezes Ferreira. – São Paulo: 
Editora Sol, 2020.
164 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Cereais. 2. Hortaliças. 3. Leite. II. Título.
CDU 641.1
U505.28 – 20
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
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Vice-Reitora de Unidades Universitárias
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Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Juliana Muscovick
 Vitor Andrade
Sumário
Técnica Dietética
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 TÉCNICA DIETÉTICA: CONCEITOS E OBJETIVOS .................................................................................... 11
2 METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS E NORMAS E CONDUTAS NO 
LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA ....................................................................................................... 13
2.1 Normas e condutas: laboratório de técnica dietética ........................................................... 15
3 TÉCNICAS BÁSICAS PARA O PREPARO DE ALIMENTOS ................................................................... 18
3.1 Pré-preparo ............................................................................................................................................. 18
3.1.1 Operações de pré-preparo ................................................................................................................... 19
3.1.2 Fator de correção ou índice de parte comestível ...................................................................... 19
3.1.3 Per capita ................................................................................................................................................... 21
3.1.4 Porção .......................................................................................................................................................... 24
3.2 Preparo ..................................................................................................................................................... 24
3.2.1 Processos básicos de cocção .............................................................................................................. 25
3.2.2 Fator térmico (FT) ou índice de cocção (IC) .................................................................................. 30
4 FICHA TÉCNICA DE PREPARO ..................................................................................................................... 32
4.1 Custos ........................................................................................................................................................ 35
4.2 Aquisição de alimentos ...................................................................................................................... 36
Unidade II
5 CEREAIS, PÃES, MASSAS, LEGUMINOSAS, HORTALIÇAS E FRUTAS ............................................. 44
5.1 Cereais ....................................................................................................................................................... 44
5.1.1 Estrutura ..................................................................................................................................................... 45
5.1.2 Carboidratos .............................................................................................................................................. 45
5.1.3 Características funcionais ................................................................................................................... 48
5.1.4 Cocção ......................................................................................................................................................... 50
5.1.5 Aplicação em técnica dietética ......................................................................................................... 51
5.2 Massas ....................................................................................................................................................... 51
5.2.1 Formação de glúten ............................................................................................................................... 52
5.2.2 Bolos ............................................................................................................................................................. 52
5.3 Pães ............................................................................................................................................................ 53
5.3.1 Farinha de trigo ....................................................................................................................................... 53
5.3.2 Fermento .................................................................................................................................................... 54
5.3.3 Sal .................................................................................................................................................................. 54
5.3.4 Açúcar .......................................................................................................................................................... 55
5.3.5 Água ............................................................................................................................................................. 55
5.3.6 Gordura .......................................................................................................................................................55
5.3.7 Ovos .............................................................................................................................................................. 55
5.3.8 Leite .............................................................................................................................................................. 55
5.3.9 Aplicação em técnica dietética ......................................................................................................... 55
5.4 Hortaliças ................................................................................................................................................. 55
5.4.1 Estrutura ..................................................................................................................................................... 56
5.4.2 Classificação botânica ........................................................................................................................... 56
5.4.3 Classificação quanto ao teor de glicídios ..................................................................................... 57
5.4.4 Valor nutricional...................................................................................................................................... 57
5.4.5 Fatores antinutricionais ....................................................................................................................... 57
5.4.6 Pigmentos .................................................................................................................................................. 58
5.4.7 Utilização ................................................................................................................................................... 59
5.4.8 Desperdícios e/ou perdas ..................................................................................................................... 60
5.4.9 Cocção de hortaliças ............................................................................................................................. 61
5.4.10 Calor seco ................................................................................................................................................ 61
5.5 Frutas ......................................................................................................................................................... 62
5.5.1 Tipos ............................................................................................................................................................. 62
5.5.2 Valor nutritivo .......................................................................................................................................... 62
5.5.3 Classificação (qualidade) ..................................................................................................................... 63
5.5.4 Teor de glicídios ....................................................................................................................................... 63
5.5.5 Pigmentos .................................................................................................................................................. 63
5.5.6 Amadurecimento .................................................................................................................................... 64
5.5.7 Formas de consumo ............................................................................................................................... 64
5.6 Leguminosas ........................................................................................................................................... 64
5.6.1 Tipos ............................................................................................................................................................. 65
5.6.2 Valor nutricional...................................................................................................................................... 65
5.6.3 Fatores antinutricionais ....................................................................................................................... 65
5.6.4 Cocção ......................................................................................................................................................... 66
5.6.5 Indicador de reidratação (IR) ............................................................................................................. 67
6 LEITE, QUEIJO, IOGURTE E OVOS ................................................................................................................ 68
6.1 Leite............................................................................................................................................................ 68
6.1.1 Valor nutricional...................................................................................................................................... 69
6.1.2 Processamento do leite fresco........................................................................................................... 69
6.1.3 Tipos ............................................................................................................................................................. 70
6.1.4 Modificações ............................................................................................................................................. 71
6.1.5 Aplicações em técnica dietética ....................................................................................................... 72
6.2 Queijo ........................................................................................................................................................ 72
6.2.1 Maturação.................................................................................................................................................. 72
6.3 Iogurte ...................................................................................................................................................... 73
6.3.1 Creme de leite .......................................................................................................................................... 74
6.4 Ovos ........................................................................................................................................................... 74
6.4.1 Estrutura ..................................................................................................................................................... 75
6.4.2 Valor nutritivo .......................................................................................................................................... 76
6.4.3 Classificação .............................................................................................................................................. 76
6.4.4 Modificações no ovo após a postura .............................................................................................. 76
6.4.5 Aplicação em técnica dietética ......................................................................................................... 77
6.4.6 Orientações práticas para uso e aplicação do ovo em técnica dietética ......................... 78
6.4.7 Dicas práticas ........................................................................................................................................... 81
Unidade III
7 ÓLEOS, GORDURAS E CARNES ................................................................................................................... 85
7.1 Óleos e gorduras ................................................................................................................................... 85
7.1.1 Valor nutricional...................................................................................................................................... 85
7.1.2 Características funcionais ...................................................................................................................85
7.1.3 Classificação .............................................................................................................................................. 86
7.1.4 Conservação .............................................................................................................................................. 86
7.1.5 Tipos ............................................................................................................................................................. 87
7.1.6 Propriedades ............................................................................................................................................. 89
7.1.7 Temperatura e métodos de cocção ................................................................................................. 92
7.1.8 Tipos de preparação ............................................................................................................................... 92
7.1.9 Absorção de gorduras ........................................................................................................................... 92
7.2 Carnes ....................................................................................................................................................... 94
7.2.1 Estrutura ..................................................................................................................................................... 94
7.2.2 Valor nutritivo .......................................................................................................................................... 96
7.2.3 Digestibilidade .......................................................................................................................................... 96
7.2.4 Agentes amaciadores ............................................................................................................................ 96
7.2.5 Maturação a vácuo ................................................................................................................................ 97
7.2.6 Cocção ......................................................................................................................................................... 97
7.2.7 Cortes de carne de vacum ................................................................................................................... 98
7.2.8 Formas de preparo ................................................................................................................................101
7.3 Suínos (porco, leitão, leitoa) ..........................................................................................................103
7.4 Caprinos (cabrito, bode, cabra) .....................................................................................................105
7.5 Aves ..........................................................................................................................................................106
7.5.1 Tipos ...........................................................................................................................................................106
7.5.2 Cortes .........................................................................................................................................................107
7.6 Pescado ...................................................................................................................................................108
7.6.1 Classificação ............................................................................................................................................108
7.6.2 Cocção ....................................................................................................................................................... 110
7.6.3 Características sensoriais ................................................................................................................... 110
7.6.4 Deterioração ........................................................................................................................................... 112
7.6.5 Aproveitamento do peixe fresco .................................................................................................... 112
8 AÇÚCARES, AÇUCARADOS, EDULCORANTES, CALDOS, MOLHOS, SOPAS, 
BEBIDAS, INFUSÕES, CONDIMENTOS, ERVAS E ESPECIARIAS .........................................................116
8.1 Açúcares, açucarados e edulcorantes ........................................................................................116
8.1.1 Sacarose .................................................................................................................................................... 116
8.1.2 Classificação ............................................................................................................................................117
8.1.3 Valor nutricional fonte .......................................................................................................................118
8.1.4 Alimentos açucarados ......................................................................................................................... 119
8.1.5 Propriedades ...........................................................................................................................................119
8.1.6 Caramelo ..................................................................................................................................................121
8.1.7 Produtos de confeitaria ..................................................................................................................... 124
8.2 Edulcorantes .........................................................................................................................................127
8.2.1 Edulcorantes calóricos ....................................................................................................................... 127
8.2.2 Edulcorantes não calóricos .............................................................................................................. 130
8.3 Caldos, molhos e sopas ....................................................................................................................132
8.3.1 Caldos ....................................................................................................................................................... 132
8.3.2 Molhos ...................................................................................................................................................... 133
8.3.3 Sopas ......................................................................................................................................................... 137
8.4 Bebidas, infusões, condimentos, ervas e especiarias ...........................................................138
8.4.1 Bebidas não alcóolicas ....................................................................................................................... 138
8.4.2 Bebidas alcóolicas .................................................................................................................................141
8.4.3 Bebidas fermentadas ...........................................................................................................................141
8.4.4 Condimentos, ervas e especiarias.................................................................................................. 142
8.4.5 Especiarias .............................................................................................................................................. 144
8.4.6 Ervas aromáticas .................................................................................................................................. 145
8.4.7 Bulbos .......................................................................................................................................................146
8.4.8 Gorduras .................................................................................................................................................. 146
8.4.9 Corantes ................................................................................................................................................... 146
8.4.10 Extratos .................................................................................................................................................. 147
9
APRESENTAÇÃO
Este livro-texto tem como objetivo apresentar tópicos sobre a seleção e aquisição de alimentos, suas 
propriedades físicas, químicas, sensoriais e estruturais e técnicas de preparo e cocção específicas para os 
grupos de alimentos. Compreende os processos culinários e a aplicação de técnicas de transformação 
dos alimentos. Estuda também os diferentes índices e cálculos para conversão de alimentos, bem como 
as técnicas utilizadas para conservar alimentos, preservar o valor nutritivo e melhorar a digestibilidade.
Além disso, é apresentada a estrutura dos alimentos de origem vegetal e animal e suas transformações 
decorrentes do processo de preparo e cocção, por meio dos fundamentos de composição de alimentos 
e bioquímica, a fim de compreender sua aplicabilidade em dietética.
Por fim, pretende-se compreender a estrutura básica de uma cozinha industrial e as técnicas 
básicas utilizadas em técnica dietética aplicadas a serviços de alimentação, tais como cortes, 
métodos de cocção, entre outros. Vale mencionar também o conhecimento dos diversos grupos 
de alimentos, sua composição, aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, 
utilização, alterações físico-químicas e sensoriais.
INTRODUÇÃO
A técnica dietética estuda as operações as quais os alimentos são submetidos após o processo de 
aquisição, higienização e armazenamento, bem como as modificações que sofrem durante os processos 
culinários e de preparação para o consumo.
Inicialmente são apresentados conceitos básicos em técnica dietética, bem como seus objetivos 
e aplicações; técnicas sobre pesagem de alimentos; técnicas de transmissão de calor e indicadores; e 
fichas técnicas de preparação.
Em seguida, são apresentados conteúdos que versam sobre diferentes grupos de alimentos, como: 
cereais (massas e pães); leguminosas; hortaliças; frutas; leite e derivados (queijo e iogurte); ovos; óleos 
e gorduras; e carnes.
Por fim, são abordados os seguintes grupos de alimentos: açúcares e adoçantes; bebidas e infusões; 
ervas e condimentos; e molhos.
Dessa forma, é possível aprofundar os conhecimentos relacionados à técnica dietética, 
compreendendo os procedimentos utilizados para tornar possível a utilização dos alimentos, 
considerando aspectos sensoriais, nutricionais, econômicos e todas as outras dimensões envolvidas no 
preparo de alimentos.
11
TÉCNICA DIETÉTICA
Unidade I
1 TÉCNICA DIETÉTICA: CONCEITOS E OBJETIVOS
A técnica dietética é a disciplina da ciência da nutrição que estuda os procedimentos e as técnicas 
aplicáveis nos alimentos, a fim de melhor utilizá-los durante o preparo e a cocção, preservando ao 
máximo suas características nutricionais e sensoriais.
Abrange também operações tecnológicas nas quais os alimentos são submetidos, bem como as 
possíveis modificações ocorridas durante o seu processamento até o consumo final e apresentação.
A técnica dietética baseia-se nas ciências exatas, pois estuda as operações nas quais os alimentos 
são submetidos depois da cuidadosa seleção e modificação sofridas durante os processos culinários e de 
preparação para o consumo (ORNELLAS, 2007).
Assim, possui uma série de objetivos, tais como: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, operacional, 
sensorial e econômico.
O dietético se relaciona à maneira de preparar os alimentos assegurando que as técnicas de preparo 
atendam às necessidades fisiopatológicas de indivíduos e/ou grupos.
O digestivo abarca as modificações no preparo e cocção dos alimentos que propiciem o 
processo digestivo. A preparação culinária e a forma de consumo do alimento se relacionam à 
digestibilidade e às condições do sistema digestivo humano. A aplicação de técnicas dietéticas 
pode facilitar o consumo, a ingestão e a digestão quando o indivíduo encontra-se debilitado ou 
com alguma dessas funções prejudicadas (como no caso de algumas patologias ou com idosos e 
crianças). Um exemplo disso são as modificações de textura e abrandamento dos alimentos, tais 
como em sopas, mingaus e purês.
O nutritivo se refere à escolha das melhores técnicas e métodos de preparo dos alimentos com o 
objetivo de otimizar e conservar a qualidade nutricional e seu valor nutritivo. A preservação de nutrientes 
engloba todas as etapas envolvidas desde a seleção, compra, o armazenamento, a manipulação, a 
higienização e o consumo.
De acordo com Ahvenainen (1996), a manutenção das quantidades de vitaminas e minerais em 
frutas e hortaliças é um desafio, uma vez que, logo após a colheita, reações químicas e físicas passam a 
ocorrer e podem influenciar sua qualidade, assim como o processamento a que são submetidas antes do 
consumo também pode alterar suas características.
12
Unidade I
Os métodos de cocção (processo que utiliza o efeito do calor) contribuem com o aumento 
das perdas de nutrientes, já que promovem trocas químicas, físico-químicas e estruturais nos 
componentes dos alimentos. Fatores como tempo de cocção e temperatura empregada levam 
à destruição de micro-organismos e enzimas, e modificações das propriedades sensoriais 
e nutricionais do produto cozido. Concomitantemente, o processo de cocção desagrega as 
estruturas vegetais, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade (TSCHEUSCHNER, 2001; 
ARAÚJO et al., 2008).
O fator higiênico assegura a qualidade microbiológica dos alimentos, impedindo que fatores 
externos e a correta manipulação dos alimentos não prejudiquem a qualidade e a rigidez dos alimentos 
e preparações. Além disso, contribuem para a aplicação de técnicas que possam contribuir também para 
a vida útil e preservação do alimento.
O quesito operacional relaciona-se à organização do espaço físico, dos equipamentos, materiais e 
utensílios a serem utilizados durante os procedimentos culinários. Além disso, abarca o treinamento e as 
técnicas de cortes e preparos de alimentos, bem como planejamento dos cardápios e da capacitação do 
pessoal da cozinha envolvido no processo de preparação.
Segundo Schneider (2006), a qualidade da matéria-prima (alimentos), equipamentos, móveis 
e utensílios da cozinha, bem como as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de 
manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados 
na produção de alimentos seguros e de qualidade.
A questão sensorial se dá pela apresentação do alimento de maneira que desperte os 
sentidos, estimulando desde o paladar, mas também as características sensoriais (cor, odor, 
sabor, aparência, textura, consistência), que podem ser preservadas ou modificadas por meio de 
aplicações culinárias.
O aspecto econômico realiza-se pela aplicação de técnicas que preservem os alimentos (tentando 
utilizá-los o mais integralmente possível), considerando os custos e recursos humanos materiais e 
financeiros relacionados ao preparo. Ele engloba também o planejamento técnico dos cardápios 
e a racionalização das compras e do controle do estoque. Assim, há que se atentar a fatores 
como safra e disponibilidade no mercado, per capitas, tamanho das porções, armazenamento 
adequado, controle dos processos de produção e do desperdício durante ações de pré-preparo e 
preparo, e aplicações de técnicas culinárias que preservem a qualidade nutricional e melhorem o 
paladar e a aceitabilidade do alimento.
13
TÉCNICA DIETÉTICA
 Saiba mais
Para saber mais sobre os aspectos gerais e objetivos relacionados à 
técnica dietética, leia o artigo:
ALVES, N. E. G. et al. Efeito dos diferentes métodos de cocção 
sobreos teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. 
italica). Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 4, p. 507-513, 
2011. Disponível em: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v70n4/
v70n4a10.pdf. Acesso em: 20 set. 2019.
Já os filmes sugeridos a seguir abordam a relação do alimento versus os 
aspectos sensoriais deles:
RATATOUILLE. Direção: Bras Bird. EUA: Walt Disney Pictures/Pixar 
Animation Studios, 2007. 75 min.
SABORES do Palácio. Direção: Christian Vincent. França: Europa, 2012. 95 min.
JULIE & Julia. Direção: Nora Ephron. EUA: Columbia Pictures, 2009. 123 min.
2 METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS E NORMAS E CONDUTAS NO 
LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
Para que a elaboração de um cardápio ou uma simples refeição tenha sucesso em sua realização 
é necessária a descrição das quantidades dos ingredientes com precisão. Assim, pode-se obter, em sua 
reprodução, resultados semelhantes a cada repetição.
É de suma importância que os ingredientes de uma preparação culinária sejam medidos de maneira 
precisa, propiciando resultados que favoreçam a repetição das preparações, o que auxilia no controle 
de qualidade, na quantidade e no custo. As medidas caseiras, ou medidas usuais de consumo, são 
instrumentos utilizados para mensurar a quantidade de alimentos/ingredientes.
A utilização de instrumentos como xícaras, colheres, copos, pires, entre outros, torna todo o processo 
prático e econômico. Porém, não há padronização desses instrumentos. Cada utensílio apresenta 
capacidades diferenciadas. Encontramos, por exemplo, colheres de sopa com distintas capacidades, 
variando entre 10 a 14 milímetros xícaras médias com volumes entre 130 a 150 milímetros e copos de 
160 a 200 milímetros.
14
Unidade I
 Observação
As medidas caseiras são úteis na elaboração de preparações, pois 
auxiliam na compressão das quantificações de alimentos.
Com o intuito de minimizar essas variações de medidas, a técnica dietética desenvolveu métodos para 
a pesagem dos alimentos na elaboração e padronização das receitas culinárias. Para obter-se medidas mais 
precisas se faz necessário a utilização de instrumentos com capacidades de medidas padronizadas, a exemplo 
de balança, proveta, béquer, litros ou recipientes que sejam graduados e facilitem a medição dos ingredientes.
Cada alimento apresenta uma característica e textura distinta, o que determina um método específico 
de pesagem.
Os ingredientes secos são alimentos na forma de tabletes, pedaços, grãos, pós, entre outros, tais 
como: farinhas, açúcar, aveia, grãos, sal etc.
Caso encontrem-se encaroçados devem ser desmanchados os grumos com o auxílio de uma colher. 
Em seguida, é preciso acondicioná-los cuidadosamente no utensílio de medida (colher, xícara, copo) até 
encher e até que suas partículas não estejam comprimidas. Com o lado cego da faca ou utilizando uma 
espátula, a superfície deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
Já os ingredientes e alimentos líquidos, tais como: água, leite, suco, bebidas em geral, óleo, entre 
outros, devem ser acondicionados nos utensílios que serão pesados e, em seguida, transferidos para os 
medidores de vidro com graduação ou xícaras para a leitura do volume. Recomenda-se o uso de um 
funil para auxiliar no processo.
A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, ao nível dos olhos, sempre observando o 
menisco inferior, como mostra a figura a seguir.
Menisco
inferior
Figura 1 – Leitura de ingredientes líquidos
15
TÉCNICA DIETÉTICA
 Lembrete
A balança é o equipamento mais preciso para se realizar a medição de 
alimentos, porém, nem sempre é possível utilizá-lo. Uma das opções é o uso 
de utensílios padronizados ou caseiros, tais como xícaras, colheres, copos, 
que são expressos em volume (l, ml) ou peso (kg, g).
Os ingredientes pastosos ou gordurosos são ingredientes e alimentos tais como: doce de leite, 
manteiga, banha, mel etc. O ideal é que sejam pesados sempre em temperatura ambiente (25 °C) e 
acondicionados em utensílios padronizados, com auxílio de uma colher. Devem ser pressionados a 
cada adição com o objetivo de evitar a formação de bolhas de ar. Ao final, quando a medida estiver 
cheia, deve-se nivelar a superfície, com o auxílio de uma espátula ou com o lado cego da faca, 
retirando-se o excesso.
Tabela 1 – Equivalente de medidas
Medida Conversão
1 oz (ounce) = 28,35 (28 g) 1 lb (libra) = 16 oz = 453,59 g = 454 kg
1g = .035 oz 1kg = 2,21 lb = 1.000 g
1 fl oz (fluid ounce) = 29,6 ml = 30 ml 1 pound = 1 lb = 453,59 g = 454 g
1 pint = 437 ml 1 xícara chá = 237 ml = 16 colheres
¾ xícara chá = 177 ml 2/3 xícara chá = 158 ml
½ xícara chá = 118 ml 1/3 xícara chá = 79 ml
1 colher de sopa = 15 ml 1/8 xícara chá = 30 ml
½ colher padronizada = 1 colher de sopa padronizada 1 colher chá = 5 ml
1 copo tipo requeijão = 250 ml 1 copo descartável (suco) = 250 ml
1 copo tipo americano = 140 ml 1 copo descartável (água) = 170 ml
1 copo descartável = 40 ml 1 xícara = 150 ml
Adaptada de: Philippi (2003).
2.1 Normas e condutas: laboratório de técnica dietética
O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser planejado como uma área acadêmica e de pesquisa, 
com o objetivo de auxiliar no ensino da técnica dietética (TD) do ponto de vista de atividades práticas.
No LTD são realizadas atividades relacionadas à preparação de receitas presentes nos distintos grupos 
de alimentos.
16
Unidade I
Seus objetivos são:
• Desenvolver receitas culinárias.
• Compreender as modificações que acontecem nos alimentos durante todos os processos de 
produção (manipulação, pré-preparo e preparo).
• Conhecer e estudar os indicadores, bem como dimensionar pesos, medidas e porções dos alimentos.
• Conhecer os diferentes tipos de alimentos (in natura, minimamente processados, processados e 
ultraprocessados).
• Utilizar adequadamente os utensílios e instrumentos, equipamentos e materiais no LTD.
• Conhecer os pesos de diferentes alimentos e suas respectivas preparações, bem como diferenciar 
medidas caseiras e padronizadas.
• Realizar a avaliação e degustação das preparações culinárias.
• Praticar normas de higiene e manipulação de alimentos.
• Realizar cálculos nutricionais (macro e micronutrientes), custos e afins.
• Desenvolver espírito de equipe na execução das atividades propostas.
Dentro do LTD devem-se seguir algumas regras relacionadas à conduta pessoal, higiene pessoal, 
manipulação de alimentos, higienização de materiais de apoio das preparações (utensílios, equipamentos), 
planejamento e organização das atividades, tais como:
• Conduta pessoal: cada aluno se responsabiliza por si próprio e pelos resultados em conjunto da 
equipe de bancada. Assim, cabe ao aluno:
— Ser pontual.
— Não consumir alimentos enquanto são manipulados ou preparados.
— Não utilizar adornos e ou acessórios (joias, brincos, colares, relógio, pulseiras) enquanto 
manipula alimentos.
— Homens devem estar sem barba e mulheres sem unhas esmaltadas.
— Manter o bom relacionamento com equipe de bancada, equipe de apoio, profissionais 
e professores.
17
TÉCNICA DIETÉTICA
• Higiene pessoal:
— Uso obrigatório de avental/jaleco branco, de manga comprida e touca branca, de forma que 
todo o cabelo esteja coberto.
— Entrar no LTD devidamente paramentado.
— Higienizar previamente as mãos com água e sabão e sempre que se fizer necessário.
— Não fumar.
— Não utilizar celular e qualquer equipamento eletrônico.
• Manipulação de alimentos:
— Não levar à boca talheres, espátulas e utensílios culinários.
— Evitar experimentar os alimentos com as mãos.
— Lavar os talheres utilizados todas as vezes que forem degustadas preparações culinárias.
— Higienizar materiais, utensílios e equipamentos:
– Retirar excesso de alimentos dos utensílios e equipamentos realizando a correta higienização.
– Lavar todos os materiais, utensílios e afins imediatamente após a utilização.
– Secar e acondicionar adequadamente todo material e utensílio utilizado durante o preparo 
das receitas culinárias, realizando a limpezatotal da bancada de apoio utilizada.
 Lembrete
Para evitar possível contaminação do alimento é importante estar atento 
à higiene pessoal, à manipulação dos alimentos, do ambiente de trabalho, dos 
utensílios, bem como ao adequado armazenamento dos alimentos.
• Planejamento e organização do trabalho:
— Aguardar a divisão das tarefas.
— Colaborar nas tarefas realizadas durante as preparações dos alimentos.
18
Unidade I
— Ler previamente o roteiro da aula prática com o objetivo de se organizar, dividindo as atividades 
entre os integrantes da bancada.
— Reunir antecipadamente todo o material necessário para a realização da preparação culinária.
— Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos ou bandejas.
— Realocar todo material utilizado no seu devido local.
3 TÉCNICAS BÁSICAS PARA O PREPARO DE ALIMENTOS
Os alimentos são a matéria-prima básica para elaboração das preparações. Deve-se considerar as 
condições de higiene, utensílios, equipamentos e o local de preparo no desenvolvimento das receitas.
O preparo de alimentos na técnica dietética tem como objetivo assegurar:
• A preservação da qualidade nutricional, bem como aumentar a absorção dos nutrientes (inativando 
enzimas e melhorando a biodisponibilidade).
• A palatabilidade e os aspectos sensoriais (aroma, textura, sabor, aparência), propiciando a 
aceitação daquele alimento/preparação.
• A digestibilidade, facilitando o processo digestivo nas diferentes fases da vida (crianças, idosos, 
enfermos, por exemplo).
• O aproveitamento dos alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural (por 
exemplo, cozinhar sementes como feijão e arroz ou descascar e fatiar um coco).
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, devem passar por 
distintas operações na cozinha, como o pré-preparo e preparo.
3.1 Pré‑preparo
São as operações preliminares que antecedem o processo de cocção, como limpar, separar, lavar, 
descascar, picar e misturar.
Durante esta etapa podem ser utilizados tanto métodos secos, por exemplo, escolher sementes 
(arroz, feijão), como métodos úmidos, por exemplo, lavar frutas e hortaliças.
 Lembrete
O pré-preparo consiste na primeira etapa na qual os alimentos são 
submetidos antes da cocção, ou seja, a higienização, a sanitização, a seleção, 
o fracionamento, a adição de temperos e/ou de outros ingredientes.
19
TÉCNICA DIETÉTICA
3.1.1 Operações de pré‑preparo
• Subdivisão simples: operações nas quais os alimentos são fracionados em partes, porém 
mantendo-se o todo. Exemplos: cortar, moer, picar, triturar.
• Divisão com separação em partes: alimentos que podem ser fracionados em partes menores, 
em que cada uma delas contém partes diferentes. Exemplos:
— Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar.
— Separação de dois sólidos: descascar, tamisar (passar pela peneira sem comprimir).
— Separação de um sólido de um líquido: espremer, sedimentar, coar, filtrar.
• Métodos de união de alimentos: técnicas que permitem unir os alimentos durante o processo 
de preparação, tais como: misturar, bater, amassar/sovar.
3.1.2 Fator de correção ou índice de parte comestível
O fator de correção (FC) prevê as perdas inevitáveis que podem acontecer durante a etapa de 
pré-preparo dos alimentos. Ações como limpar os alimentos (folhas murchas e queimadas, por exemplo), 
descascar (cascos e talos), desossar ou cortar podem levar a essas perdas.
O FC é uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação 
entre o peso bruto (PB), peso do alimento em estado in natura conforme adquirido e o peso líquido (PL), 
e peso do alimento após ações de pré-preparo.
FC = PB
 PL
Exemplo de aplicação
Comprou-se 1000 gramas de cenouras. Depois de limpas, constatou-se 250 gramas de perdas devido 
à higienização e pré-preparo. Qual será então o FC?
PB = 1000 g
PL = 750 g (1000 g – 250 g)
FC = 1000 g = 1,33 --- FC = 1,33
 750
Para esta quantidade de cenoura o FC é 1,33.
20
Unidade I
O FC é uma importante ferramenta que deve ser utilizada em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) com o intuito de auxiliar no controle de custos, desperdícios, compra e estoque 
de alimentos.
Quanto mais próximo de 1 for o resultado da equação do FC, menor será o desperdício, ou seja, 
utiliza-se ao máximo o alimento.
 Lembrete
FC é uma constante de cada alimento decorrente da relação entre o peso 
bruto (da forma como compramos) e seu peso líquido (depois de limpo e 
preparado para uso).
Sua aplicação facilita também a avaliação das técnicas de pré-preparo (técnica empregada, tipo de 
utensílio ou equipamento, recurso humano), no preparo e na maneira de apresentar (tipos de cortes e 
formas de consumo).
Existem tabelas com valores de FC pré-determinados que podem servir de indicativos e controle do 
desperdício, porém o ideal é que cada UAN estabeleça a sua própria tabela de fatores de acordo com 
o tipo de alimento adquirido (qualidade), mão de obra (funcionários treinados para evitar desperdício), 
utensílios e equipamentos (qualidade).
 Observação
Existem alimentos os quais não é necessário retirar as aparas, como os 
alimentos minimamente processados, processados e ultraprocessados.
A tabela a seguir apresenta o FC de alguns alimentos para servir de orientação.
Tabela 2 – Fator de correção de alimentos
Aves FC Carne (Vacum) FC Crustáceos FC
Frango 2,38 Acém 1,11-1,28 Camarão 4,10
Galinha 1,72 Alcatra 1,12-1,20 Lagosta 2,78
Pato 1,56 Chã de dentro 1,01-1,20 Leguminosas secas FC
Peru 1,64 Patinho 1,10-1,13 Amendoim 2,25
Frutas frescas FC Frutas secas FC Ervilha seca 1,03
Abacate 1,33-1,68 Ameixa 1,17-1,22 Grão-de-bico 1,03
Abacaxi 1,89 Figo 1,03 Lentilha 1,88
Banana 1,50 Uva 1,11 Soja 1,88
Caju 1,28
21
TÉCNICA DIETÉTICA
Frutas frescas FC Hortaliças C FC Hortaliças C FC
Caqui 1,06 Batata-doce 1,13-1,33 Batata inglesa 1,06
Cereja 1,06-1,31 Cará 1,35 Inhame 1,40
Coco maduro 1,79 Mandioquinha 1,15 Milho verde 2,63
Coco verde 7,40 Ovos FC Peixes FC
Goiaba 1,22 Ovo galinha 1,12 Bacalhau 2,52
Laranja 1,39-2,13 Hortaliças A FC Truta 2,04
Lima 1,31-1,71 Abobrinha 1,33-1,38 Salmão 2,17
Limão 2,26 Acelga 1,54-1,66 Hortaliças B FC
Maçã 1,14-1,35 Agrião 1,78 Abóbora 1,15-1,64
Mamão 1,47-1,79 Alface 1,09-1,33 Beterraba 1,61-1,88
Melancia 2,17 Alho 1,08 Cebola 1,03-2,44
Melão 1,04 Berinjela 1,04-1,08 Cenoura 1,17
Mexerica 1,50 Brócolis 2,12 Chuchu 1,47
Morango 1,04-1,20 Cebolinha 1,10 Ervilha 1,81-2,20
Pêra 1,20 Couve 1,60-2,22 Jiló 1,09
Pêssego 1,25 Couve-flor 2,22-2,46 Nabo 1,08-1,15
Tangerina 1,30-1,43 Espinafre 1,78 Pimentão 1,26
Uva branca 1,21 Pepino 1,42 Quiabo 1,22
Uva preta 1,28-1,33 Repolho 1,72 Vagem 1,41
Salsa 1,10 Hortaliças C FC
Tomate 1,25 Batata 1,06
Mandioca 1,39
Adaptada de: Ornellas (2007).
 Saiba mais
A leitura do artigo a seguir pode contribuir muito a respeitodos aspectos 
gerais e objetivos relacionados ao fator de correção.
LEMOS, A. G.; BOTELHO, R. B. A.; AKUTSU, R. C. Determinação do fator de 
correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. Horticultura 
Brasileira. Brasília, v. 29, n. 2, p. 231-236, 2011. Disponível em: http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362011000200017&
lng=en&nrm=iso. Acesso em: 25 set. 2019.
3.1.3 Per capita
Entende-se por per capita a quantidade de alimento consumido por pessoa, geralmente calculado 
com base em dados científicos e aplicáveis, ou pré-determinados por ações práticas em uma cozinha. 
São expressos em gramagem de um determinado ingrediente ou preparação.
22
Unidade I
O per capita corresponde ao alimento cru (peso líquido cru), ou seja, à quantidade de alimento que 
deve ser comprada por pessoa.
Tabela 3 – Per capita de alimentos e preparações
Alimento Gramagem
Carnes
bovinas
Classificação Preparação Per capita
Filé mignon Grelhado 120 g
Picanha Grelhada 120 g
Picanha Assada 150 g
Maminha Grelhada 120 g
Maminha Assada 150 g
Contrafilé Grelhado 140 gAlcatra Assada 150 g
Alcatra Grelhada 120 g
Coxão mole Grelhado 120 g
Coxão mole Empanado 100 g
Coxão duro Assado 140 g
Coxão duro Cozido 130 g
Lagarto Assado 140 g
Fraldinha Cozida 130 g
Patinho Cozido 130 g
Costela Cozida 250 g
Bisteca Grelhada 180 g
Cupim Assado 160 g
Moída Refogada/Assada/Cozida 120 g
Moída Para recheios 80 g
Frango carcaça Assado/Frito/Cozido 250 g
Coxa sobrecoxa Assada/Frita/Cozida 220 g
Filé de coxa Empanado 120 g
Filé de frango Grelhado/Assado 120 g
Aves
Filé de frango Empanado 100 g
Peito sem osso Para recheios 80 g
Peito com osso Grelhado/Assado 180 g
Peru com osso Assado 250 g
Chester com osso Assado 250 g
Chester sem osso Assado 140 g
Bisteca Grelhada 180 g
Costela Assada/Frita/Cozida 200 g
23
TÉCNICA DIETÉTICA
Alimento Gramagem
Carnes
suínas
Copa lombo Grelhada/Cozida 150 g
Lombo Assado 150 g
Pernil com osso Assado 200 g
Pernil sem osso Assado 160 g
Paleta Cozida/Assada 150 g
Pescada em filé Grelhada 120 g
Pescada em filé Empanada 100 g
Pescados
Filé merluza Grelhado 120 g
Filé merluza Empanado 100 g
Porquinho Frito 150 g
Adaptada de: Araújo; Guerra (1995).
Tabela 4 – Per capita de alimentos e preparações
Alimento Gramagem
Embutidos
e
vísceras
Classificação Preparação In natura
Linguiça Cozida/Frita 130 g
Salsicha Cozida 120 g
Hambúrguer Grelhado 120 g
Fígado Cozido/Grelhado/Frito 120 g
Língua Cozida 130 g
Bucho Cozido 120 g
Feijoada Cozida 250 g
Preparações Cassoulet Cozida 250 g
Especiais
Puchero Cozido 250 g
Rabada Cozida 250 g
Virado à paulista Grelhado 180 g
Dobradinha Cozida 180 g
Opções
Ovos Fritos/Cozidos 100 g
Ovos Omelete 110 g
Folhosos Crus 40 g
Folhosos Cozidos 70 g
Saladas
Legumes Crus 40 g
Legumes Cozidos 80 g
Leguminosas Cozidas 30 g
Folhosos Cozidos 100 g
24
Unidade I
Alimento Gramagem
Guarnições
Legumes Cozidos/Fritos/Empanados/Gratinados 100 g
Farofa Cozida 40 g
Polenta Cozida/Frita 80 g
Doces confeitados Diversos 80 g
Doces caseiros Diversos 60 g
Sorvete Diversos 80 g
Sobremesas
Mousse Diversos 60 g
Frutas da época Inteira 100 g
Frutas da época Porcionada 250 g
Frutas nobres Inteira/Porcionada 100 g
Refrigerante Post mix 300 ml
Bebidas
Suco concentrado Diluído 200 ml
Café Infusão 50 ml
Pão Francês Inteiro/Fatiado 30 g
Adaptada de: Araújo; Guerra (1995).
3.1.4 Porção
Entende-se por porção (peso líquido cozido do alimento) a quantidade de alimento (por pessoa) já 
preparado. Refere-se à quantidade que será servida no prato por pessoa.
 Lembrete
Per capita se refere à quantidade de alimento (peso líquido cru) 
necessário para elaborar uma preparação por pessoa. Já a porção à 
quantidade de alimento (peso líquido cozido) pronto para servir uma 
pessoa. Por exemplo, é necessário comprar 120 gramas (per capita: peso 
líquido cru) de carne crua para servir 100 gramas (porção: peso líquido 
cozido) de carne grelhada por pessoa.
3.2 Preparo
Ações de preparo consistem em operações fundamentais em que há aplicação de energia mecânica 
(divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou associação de ambas.
A cocção (o tratamento térmico) empregado nos alimentos antes de seu consumo imprime ao 
alimento modificações químicas que alteram suas estruturas, sendo comparadas aos fenômenos 
digestivos (hidrólise do amido) e suas características sensoriais e microbianas, que inativam enzimas e 
fatores nutricionais.
25
TÉCNICA DIETÉTICA
Aplicar calor ao alimento apresenta objetivos como:
• Manter e/ou melhorar o valor nutricional e a digestibilidade do alimento.
• Aumentar a palatabilidade e melhorar os aspectos sensoriais da preparação.
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias 
prejudiciais à saúde.
3.2.1 Processos básicos de cocção
Após os processos preliminares de pré-preparo, os alimentos se encontram prontos para serem 
submetidos ao processo de cocção, conferindo a eles novas características sensoriais e, às vezes, 
mudanças na composição química e nutricional do alimento.
Calor
Existem três tipos de transmissão de calor:
• Convecção: transmissão de calor em que há deslocamento das moléculas aquecidas, que ao se 
tornarem menos densas sobem à superfície do líquido, e então são substituídas pelas mais frias e 
mais densas, que descem ao fundo (assim acontece o aquecimento de líquidos e gases).
• Condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por meio do contato (maneira de 
aquecimento dos metais).
• Irradiação: transmissão por meio de ondas ou partículas (ar, vácuo, raios solares, micro-ondas, raios 
infravermelhos), quando ocorre transmissão de energia, sem que haja a necessidade de suporte material.
Convecção
Condução
Radiação
Figura 2 – Processos básicos de cocção
26
Unidade I
 Saiba mais
Para saber mais sobre o calor, assista o capítulo “Calor” da série a seguir:
SAL, Gordura, Acidez e Calor. Direção: Caroline Suh. EUA: Netflix, 
2018. 40 min.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida se faz necessário a aplicação de calor 
(processo de cocção). Vários são os objetivos da cocção nos alimentos, como:
• Aumentar a digestibilidade.
• Manter e/ou melhorar o valor nutricional.
• Aumentar a palatabilidade por meio de aspectos sensoriais (cor, textura, sabor, maciez, consistência).
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias 
nocivas à saúde.
• Inativar enzimas e fatores antinutricionais.
A capacidade de calor gerada ao alimento varia de acordo com a fonte de calor ou combustível 
utilizada (álcool, querosene, carvão, lenha, gás, eletricidade etc.).
O sabor também sofre alteração na presença de calor. Durante o processo de cocção pode-se 
melhorar e/ou aumentar a palatabilidade do alimento. Quando se deseja manter o sabor original do 
alimento, recomenda-se que o processo de cocção seja o mais breve possível.
A cocção dos alimentos pode acontecer por dois tipos básicos de processos: calor úmido e 
calor seco.
Calor úmido
Processo de cocção no qual utiliza-se a água como forma de cozimento dos alimentos, concentrando 
as substâncias extrativas e, em geral, hidratando o alimento (aumento do peso inicial do alimento). 
Entre os métodos mais utilizados destacam-se: água em ebulição; fervura em fogo lento; banho-maria; 
cocção a vapor; cocção a vapor sob pressão.
• Fervura em ebulição: cocção do alimento em água abundante, com temperatura a 100 oC. 
Comum em preparação de caldos, leguminosas, batatas, massas e legumes.
27
TÉCNICA DIETÉTICA
• Fervura em fogo lento: cocção por tempo prologado, com líquido em quantidade suficiente para 
cobrir o alimento, com temperatura que não ultrapasse 95 °C. Ideal no preparo de carnes rijas ou 
alimentos que necessitem de cocção prolongada.
• Banho-maria: cocção na qual o alimento é acondicionado em uma vasilha imersa em outra que 
possui água quente ou fervente. Porém, o alimento não entra em contato com a água. Ideal no 
cozimento de molhos.
• Cocção a vapor sem pressão: cocção por meio do vapor. Utilizam-se recipientes com orifícios no 
fundo, colocando-se em outro recipiente o líquido em ebulição.
• Cocção a vapor com pressão: cocção dos alimentos em panelas especiais, vedadas com uma 
tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. A velocidade de cocção está 
relacionada à intensidade da pressão. Quanto maior a pressão, mais rápido será o processo. 
Utilizado comumente no cozimento de leguminosas e carnes rijas.
Cada um desses métodos apresenta uma temperatura e tempo de cocção ideal, sendo indicado para 
diferentes tipos e consistências de alimentos.
Os métodos de cocção por calor úmido são dissolventes. Ao aplicar calor aos alimentos poderá haver 
perda de componentes hidrossolúveis. Dessa maneira, para que haja maior preservação nutricional 
durante o processo de cocção, é preciso se atentar à quantidade de líquidos utilizados na cocção, 
bem como o tempo de preparo. Por exemplo, na cocção a vapor e a vapor sob pressão haverá menor 
dissolução em decorrênciade um tempo reduzido de cozimento.
A cocção de alimentos mais consistentes e tenros demandam mais tempo e maior quantidade de 
água. Normalmente aplica-se cocção em fogo lento e os alimentos devem ser adicionados à água já em 
ebulição, a fim de evitar ao máximo a perda de nutrientes por dissolução.
 Observação
O tempo de cocção por calor úmido (água, sucos, leite e outros líquidos) 
varia conforme a técnica e consistência do alimento. Esse tipo de calor 
dispensa o uso de gordura.
Os alimentos que contêm amido (cereais, massas e leguminosas) e colágeno (tecidos conectivos de 
animais), ao ser aplicado calor úmido, poderão aumentar duas a três vezes seu volume e massa inicial, 
uma vez que absorvem água. Já os alimentos de origem animal (carnes em geral), por exemplo, tendem 
a reduzir seu volume e massa inicial, em decorrência da retração de fibras musculares pela coagulação 
das proteínas e fusão das gorduras.
28
Unidade I
Figura 3 – Técnicas de cocção por calor úmido
 Lembrete
Cozinhar os alimentos pela técnica a vapor preserva melhor os 
nutrientes do alimento, sua cor e mantém a textura de consumo agradável. 
Essa técnica de cocção é ideal para o preparo de alimentos como brócolis 
ou mandioquinha, ou para aquecer alimentos, como o arroz, de maneira 
prática e sem perda de qualidade.
Calor seco
Ocorre quando no método de cozimento há desidratação do alimento. Pode ser classificado por: 
calor seco com gordura (indireto) e calor seco sem gordura.
O método de cocção por calor seco favorece a palatabilidade e retenção de sabor, uma vez que há 
concentração de substâncias ao ser aplicado calor.
• Calor seco com gordura (indireto): transmissão de calor ao alimento de maneira indireta, por 
meio de uma gordura (imersão em fritura e dourar). Entre as técnicas, tem-se como exemplos:
— Saltear: pequenas quantidades de alimentos com pouca gordura (bem quente) na frigideira 
em constante movimento, para impedir que os alimentos grudem no fundo da panela.
— Frigir: pequenas quantidades de alimentos com pouca gordura (bem quente) sem que o 
recipiente de cocção se movimente.
— Fritar: mergulhar os alimentos em recipiente em gordura (bem quente).
• Calor seco sem gordura: aplica-se apenas ar seco para que haja o cozimento do alimento, sem 
adição de gordura como condutor de energia. A aplicação desse tipo de calor pode ser realizada 
de maneira direta ou indireta.
29
TÉCNICA DIETÉTICA
— Assar: aplicação de ar quente e calor indireto.
— Assar no espeto: aplicação de calor quente e calor indireto.
— Grelhar (indireto): utilização de chapas aquecidas que transferem calor ao alimento.
Figura 4 – Técnicas de cocção por calor seco sem gordura
Assim, tem-se:
• Calor indireto: aquecimento do ar livre (grelha e espeto); ar confinado (forno); gordura (imersão 
em fritura e dourar).
• Calor direto: prancha, chapa, raios infravermelhos e micro-ondas.
Durante a aplicação de calor seco, as proteínas tendem a coagular, o amido a dextrinizar, o açúcar 
a caramelizar e as gorduras, quando expostas à temperatura elevada, a decomporem-se, o que pode 
ocasionar a perda de vitaminas (lipo e hidrossolúveis) durante o processo de cocção.
É importante que haja controle do tempo e da temperatura de cocção dos alimentos a fim de 
preservar ao máximo os aspectos nutricionais. Os alimentos submetidos a calor seco desidratam, ou seja, 
perdem em volume e massa inicial, pois há perda de água e fusão das gorduras durante o cozimento.
Calor misto
Processo de cozimento do alimento em duas etapas. Normalmente inicia-se com calor seco 
(formando uma capa protetora em volta do alimento, impedindo a saída de sucos) e, em seguida, 
aplica-se calor úmido.
Entre as técnicas de calor misto, tem-se:
• Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e, em seguida adiciona-se 
líquido até a fervura, de maneira que fique cozido e macio.
30
Unidade I
• Refogar: o alimento é frito em pequena quantidade de gordura e cozinhado no vapor que se 
desprende da cocção, podendo-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.
• Ensopar: o alimento é refogado em gordura bem quente e, em seguida, acrescenta-se líquido 
suficiente para sua cocção, até que esteja macio e o molho encorpado.
Cocção em micro-ondas
Aplicação de calor por ondas eletromagnéticas. O aquecimento nesse tipo de equipamento ocorre à 
medida que as micro-ondas penetram no alimento, o que ocasiona a fricção entre as moléculas de água, 
gerando assim calor.
Figura 5 – Técnicas de cocção por calor misto
 Observação
É importante proteger as partes dos alimentos que atraem maior 
quantidade de energia durante a cocção em micro-ondas. As extremidades 
de uma carne assada, a coxa, as asas e o centro do peito das aves devem 
estar protegidas com tirinhas de papel-alumínio.
3.2.2 Fator térmico (FT) ou índice de cocção (IC)
A aplicação de calor no alimento pode levar a alterações de sua massa, havendo diminuição ou aumento 
no peso final, dependendo da composição química e do tipo de calor utilizado. O fator térmico (FT) determina 
essas alterações de massa e se dá pela relação entre peso do alimento cozido e peso do alimento cru.
O FT apresenta uma função importante dentro dos restaurantes, pois com esse indicador é 
possível determinar a porção da preparação (quantidade de preparação a ser servida, o peso 
líquido cozido da preparação) a partir da per capita (quantidade de alimento cru e limpo por 
pessoa, o peso líquido cru).
31
TÉCNICA DIETÉTICA
De forma geral, alimentos com FT acima de 1 hidratam e ganham peso ao final da cocção; já alimentos 
com FT abaixo de 1 desidratam, ou seja, perdem peso ao final da cocção. Alimentos que são fonte de 
amido costumam apresentar FT alto (maior que 1), enquanto alimentos de origem animal (carnes), ricos 
em proteína, tendem a apresentar FT abaixo de 1.
FT = Peso líquido cozido do alimento (ou preparação) (em gramas)
 Peso líquido cru do alimento (ou preparação) (em gramas)
Exemplo de aplicação
Qual é o FT da batata holandesa cozida, dado que o peso da batata crua limpa é de 1,2 quilos e o 
peso da batata cozida é de 1,5 quilos?
FT = 1500 g (batata cozida: peso líquido cozido)
 1200 g (batata limpa: peso líquido cru)
Assim:
FT = 1,25
Ao aplicar calor nesta batata houve aumento do peso final, ou seja, o alimento hidratou (FT = 1,25).
Tabela 5 – Fator térmico dos alimentos
Alimento Fator térmico Alimento
Fator 
térmico
Arroz polido 2,5 Carne assada 0,6
Arroz parboilizado 3 Cenoura cozida 0,9
Arroz papa 5 Chuchu refogado 0,9
Almôndegas 0,7 Frango frito 0,6
Angu 4 Frango assado 0,7
Bife de panela 0,8 Frango ensopado 0,8
Bife acebolado 0,7 Feijão com caldo 3
Batata cozida 1 Feijão salada 2
Batata sautê 0,9 Massa 3
Batata frita palito 0,6 Peixe frito 0,7
Batata chips 0,5 Chicória/couve refogada 0,9
Batata palha 0,4 Peixe ensopado 0,8
Carne moída refogada 0,7 Purê de batata 1,2
Carne ensopada 0,7
Adaptada de: Ornellas (2007).
32
Unidade I
 Saiba mais
Para fazer uma inter-relação com o conteúdo, assista ao episódio “Fogo” 
da série:
COOKED. Direção: Azlex Gibney. EUA: Netflix, 2016. 45 min.
4 FICHA TÉCNICA DE PREPARO
A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento operacional cujo objetivo é fazer o levantamento 
dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil 
no planejamento de cardápio.
Trata-se de uma especificação, em layout padronizado, que contém as características de produção 
de cada preparação. A elaboração da FTP implica observar as práticas de preparo in loco, portanto, não 
podem ser adquiridas ou copiadas de outras unidades. Devem apresentar uma consequência de estudos 
detalhados que visam assegurar os melhores resultados, no que diz respeito ao rendimento dos insumos, 
qualidade, tempo, aproveitamento de mão de obra, tecnologia, entre outros fatores.
A FTP é um instrumento fundamental em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo também 
aplicado em hospitais, refeitóriosindustriais, escolas, creches e estabelecimentos comerciais.
Quanto maior o grau de precisão da sua elaboração, mais fácil será a administração da unidade, do 
ponto de vista operacional, nutricional, de custos e praticidade.
Assim, a FTP é um documento que garante a reprodutibilidade das preparações, já que permite o 
registro e padronização das quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações; a padronização 
da montagem e apresentação dos pratos; o registro dos processos da produção; a manutenção do 
histórico das preparações realizadas (receituário padrão); as projeções de compras e especificações 
de mercadorias; o controle dos volumes de matéria-prima requisitados.
Vários fatores auxiliam na eficácia da utilização e elaboração da FTP, tais como: o tipo de utensílio, 
a temperatura e o tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes.
A reprodução dessas condições garantirá e facilitará a obtenção de resultados semelhantes 
a cada repetição da receita ou do protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por 
pessoas diferentes.
A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, com o intuito de possibilitar 
sua reprodutibilidade. Ao se executar uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos 
com precisão.
33
TÉCNICA DIETÉTICA
Na FTP deve constar o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo. São considerados 
indicadores indiretos da complexidade da preparação, já que permitem avaliar se a unidade dispõe de 
tempo hábil para a execução da preparação.
Ademais, com a FTP ainda se obtém: o per capita, o fator de correção e cocção, a composição centesimal 
em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamento), o 
controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
Quadro 1 – Terminologia e símbolos utilizados na redação de receitas
C Colher de sopa Xíc Xícara de chá
c Colher de chá R Raso (a)
CS Colher de sobremesa CH Cheio (a)
CC Colher de café DT Dente
Peq Pequeno U Unidade
Md Médio q.s. Quantidade suficiente
Gde Grande
 Passo a passo  Porções em pratos rasos 
 Tempo de preparo ½ Frações
Fonte: Philippi (2003, p. 15).
Com a FTP é possível controlar os gêneros alimentícios e realizar o cálculo do cardápio (composição 
nutricional e custos), na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos 
e utensílios a serem utilizados. Nela são descritas as etapas e o tempo do processamento, bem como 
a ordem e a quantidade dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das 
seleções.
Descrever os equipamentos utilizados no processo auxilia no planejamento do cardápio, o 
que pode possibilitar a execução de preparações adequadas aos equipamentos, à equipe e ao 
tempo disponível.
A aplicação dos fatores de correção das preparações contribui e racionaliza (custos e desperdícios) o 
planejamento e a confecção da lista de compras e efetivas aquisições aleatórias que acarretam elevação 
dos custos.
Serve também de indicador na avaliação da necessidade de treinamento para os funcionários (fator 
de correção), além de controlar o desperdício na unidade.
As FTPs apresentam a composição centesimal da preparação (cálculo dos macro e micronutrientes), 
sendo possível associá-la a um cardápio equilibrado e balanceado, de acordo com as demandas e 
exigências nutricionais.
34
Unidade I
Com a utilização e aplicação da FTP é possível padronizar as preparações, garantindo ao cliente o 
mesmo aspecto físico e sensorial da receita.
Quando concebidas de maneira adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão 
a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios passo a passo no processo de elaboração, e 
permitirão a racionalização na área de produção.
Implementar o uso e a aplicação das FTPs beneficia todas as categorias envolvidas no processo 
de produção, facilitando o trabalho do profissional de nutrição, promovendo o aperfeiçoamento dos 
funcionários, além de permitir controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promovendo 
a melhoria da saúde da população atendida.
A seguir estão alguns exemplos de FTPs:
Tabela 6 – Arroz com brócolis (porção: 125 g) / n. de porções: 15
Modo de preparo: ferver a água para a preparação do arroz. Enquanto isso, refogar o arroz no óleo e em 
seguida adicionar água fervente. Deixar cozinhar o arroz até que a água seque. À parte, cozinhar o brócolis 
no vapor e quando estiver pronto cortá-lo em pedaços menores e adicionar ao arroz. 
Ingredientes
Per capita (g) Quantidade
total
Medida
caseira
Custo (kg/L)
PB PL IPC Unitário Total
Arroz 30 30 -- 450 g 3 xícaras (chá) R$ 1,59 R$ 0,72
Alho 1,2 1,02 1,18 18 g 6 dentes (pequenos) R$ 4,99 R$ 0,09
Brócolis 20 11,7 1,7 300 g 3 xícaras (chá) R$ 3,19 R$ 0,96
Óleo de girassol 3,0 3,0 -- 45 ml ½ xícara R$ 5,35 R$ 0,24
Sal 0,3 0,3 -- 4,5 g 1 C sob. R$ 0,39 R$ 0,01
∑ Pesos 54,5 g 46,02 g -- 817,5 ----- R$ 15,51 R$ 2,00
 *Peso final da preparação: 1880 g.
Tabela 7 
Suco de abacaxi com hortelã (porção: 156,4 ml) N. de porções: 30
Modo de preparo: descascar o abacaxi, picar e reservar. Higienizar as folhas de hortelã, picar e reservar. 
Juntar o abacaxi e o hortelã ao açúcar e à água e bater no liquidificador até que fique homogêneo. 
Ingredientes
Per capita (g) Quantidade
total
Medida
caseira
Custo (kg/L)
PB PL IPC Unitário Total
Abacaxi 46 27 1,74 1372 g 4 xícaras (chá) R$ 1,78 R$ 2,44
Açúcar 8,3 8,3 -- 248 g 2 xícaras R$ 1,39 R$ 0,34
Hortelã 2,4 1,3 2,4 72 g 2 xícaras (chá) R$ 18,6 R$ 1,34
Água 100 100 -- 3000 ml 20 xícaras (chá) ------------ ---------
∑ Pesos 156,7 136,6 ----- 4692 ----- R$ 21,77 R$ 4,13
 *Peso final da preparação: 4692 ml.
35
TÉCNICA DIETÉTICA
 Saiba mais
A leitura do artigo científico a seguir pode contribuir com o maior 
entendimento e aprendizado sobre a FTP.
AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento 
de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, 
v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000200012&lng=en&nrm
=iso. Acesso em: 26 set. 2019.
4.1 Custos
O controle de custos financeiros no planejamento de cardápios é uma ferramenta fundamental. 
Determinar os custos com matéria-prima (alimentos) requer compreender os processos de compra 
juntos aos fornecedores com os dados de preço, prazo de entrega e pagamento, validade, entre outros.
Há que se compreender também que alimentos in natura apresentam perdas durante ações de 
pré-preparo, por isso o preço não será o mesmo.
Diante disso, há que se entender dois conceitos relacionados ao preço: preço real e preço aparente.
• Preço aparente: preço do alimento que se paga da maneira pela qual ele se encontra disponível 
no mercado. É o preço da etiqueta.
• Preço real: preço pago referente à porção que será utilizada, ou seja, levam-se em consideração 
todas as perdas dimensionadas pelo fator de correção.
Assim, tem-se:
PR = FC x PA
Onde:
PR = preço real
FC = fator de correção
PA = preço aparente
36
Unidade I
Exemplo de aplicação
O quilo da mandioca custa R$ 3,00. Durante seu preparo, 280 gramas correspondiam às cascas e 
aparas. Então, qual seria o preço real do quilo da mandioca?
Para resolver essa questão deve-se descobrir pelo enunciado os pesos (bruto e líquido) da mandioca 
para calcular o FC e, em seguida, aplicar na fórmula de custo.
PB (peso bruto) = 1000 g
PL (peso líquido) = 720 g (1000 g – 280 g)
FC = PB / PL = 1000 g / 720 g = 1,39
Para calcular o preço real:
PR = FC x PA
PR = 1,39 x R$ 3,00
PR = R$ 4,17
O preço que realmente se paga por 1 quilo de mandioca (limpa) é de R$ 4,17.
4.2 Aquisição de alimentos
Há que se estimar as quantidades que devem ser compradas de cada matéria-prima, de acordo com 
o número de comensais.
Para isso, aplica-se a seguinte fórmula:
Número de refeições (servidas) x per capita do alimento x FC
Onde:Per capita do alimento = peso líquido cru
FC = fator de correção
37
TÉCNICA DIETÉTICA
Exemplo de aplicação
Exemplo 1
Baseando-se nos dados do exercício da mandioca, calcule a quantidade que deverá ser comprada 
para servir 400 pessoas, sabendo que serão oferecidas 100 gramas por pessoa.
FC (abóbora) = 1,39
Per capita (abóbora) = 100 g
Número pessoas = 400
Assim:
400 x 100 g x 1,39 = 55.600,00 g de abóbora, ou 55,6 kg
Deverão ser comprados 55,6 quilos de abóbora para servir 400 pessoas.
Exemplo 2
Para planejar um cardápio em uma cozinha industrial, faz-se necessário o conhecimento do 
fator de correção (FC) e do índice de conversão (IC) dos alimentos, com o intuito de se evitar uma 
compra desnecessária ou, até mesmo, o desperdício de matéria-prima. Nesse contexto, avalie o 
item a seguir e responda:
O FC do milho é 2,63 e o nutricionista deve solicitar a compra de 5 quilos desse alimento, e a 
quantidade total necessária estimada do produto limpo foi de 3 quilos.
Resolução
A quantidade sugerida no exercício (3 quilos) está errada.
Aplicando-se a fórmula:
FC (fator de correção) = PB (peso bruto) / PL (peso líquido):
Deve-se utilizar o FC = 2,63 x (peso bruto) para a quantidade de milho que se deseja comprar e 3 quilos 
(peso líquido) para a quantidade limpa.
2,63 = PB / 3 kg
PB = 2,63 x 3 = 7,89 kg
38
Unidade I
Dessa maneira, observa-se que se o nutricionista comprar apenas 5 quilos de milho a quantidade 
não será suficiente.
Exemplo 3
Em um cardápio de um restaurante será servido filé de frango acebolado. Estabeleceu-se como 100 gramas 
o per capita do filé, sendo seu fator de correção (FC) de 1,5. Espera-se que 300 pessoas almocem no 
restaurante. Diante dessa situação hipotética, avalie os itens e responda V para verdadeiro e F para falso:
A) O peso bruto de filé (por pessoa) é de 150 gramas.
B) A quantidade de carne a ser adquirida com o fornecedor será de 50 quilos para atender os 300 comensais.
C) Se, ao preparar os filés de frango, a opção for aplicar calor direto, a fritura será a alternativa, pois 
o calor se propaga por convecção.
Resolução
Avaliando os dados da questão, tem-se:
PL = 100 g
FC = 1,5
Número de comensais = 300
A) Verdadeira
Primeiro, deve-se descobrir o peso bruto (PB) do filé de frango.
Com o fator de correção (FC) e o peso líquido (PL), conseguimos achar o PB.
FC = peso bruto (PB) / peso líquido (PL)
1,5 = PB / 100 g
PB = 1,5 x 100 g = 150 g de peso bruto de filé de frango
B) Falsa
Queremos descobrir qual a quantidade a comprar para servir 300 pessoas. Para isso, basta multiplicar 
o peso bruto pelo número de pessoas (comensais).
PB x número de pessoas = 150 g x 300 = 4500 g = 45 kg de filé de frango
39
TÉCNICA DIETÉTICA
A alternativa sugere a compra de 50 quilos de filé de frango, assim, a resposta está errada, uma vez 
que haverá um desperdício de 5 quilos de carne.
C) Falsa
Se a opção de cocção do filé de frango é por calor direto, obrigatoriamente terá que ser aplicada 
uma técnica tipo grelhar ou na chapa. Na técnica de fritura há transmissão de calor indireta, já que a 
panela aquece o óleo, que, em seguida, aquecerá o alimento.
Exemplo 4
As cozinhas industriais devem elaborar cardápios com o objetivo de melhorar não só os serviços prestados, 
mas o de promover uma alimentação saudável aos comensais. Nesse contexto, a ficha técnica de preparação 
(FTP) é útil em práticas e processos de planejamento. Em relação às FTP, marque V para verdadeiro e F para falso.
I – A implementação da FTP permite o controle da composição nutricional das preparações oferecidas, 
possibilitando a promoção da saúde dos comensais.
II – O desenvolvimento da FTP pode trazer benefícios aos serviços de alimentação e nutrição, pois 
permite o controle financeiro, o controle de aquisição de gêneros e o detalhamento dos processos de 
preparo culinário.
III – Dados sobre o fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar 
na FTP.
A) V, V, V.
B) F, F, F.
C) V, V, F.
D) F, F, V.
E) V, F, V.
Resolução
Resposta correta: alternativa C.
Justificativa: a afirmativa I é verdadeira, pois a FTP pode apresentar a composição nutricional da 
preparação e tal conteúdo contribui para o planejamento de cardápios saudáveis. A afirmativa II é 
verdadeira, pois a FTP permite o controle financeiro de gêneros alimentícios, bem como técnicas de 
preparo. A afirmativa III é falsa, por conta da frase que afirma que o fator de correção, rendimento e 
porcionamento não devem constar na FTP. Tais indicadores são essenciais à elaboração da FTP.
40
Unidade I
 Resumo
Inicialmente foram estudados os conceitos que abrangem o conteúdo 
de técnica dietética, bem como a sistematização dos procedimentos para 
tornar possível a utilização do alimento, visando não só sua preservação, 
mas a qualidade nutricional e aspectos sensoriais.
Foram também abordados os objetivos da técnica dietética e as 
metodologias adequadas para se mensurar diferentes tipos de alimentos 
(seco, líquido e pastoso). Em seguida, compreendeu-se os diferentes 
métodos de cocção aplicados em alimentos (calor úmido, seco e misto), 
cujo objetivo é alterar a estrutura dos alimentos.
Dentro desse contexto foi possível também conhecer os indicadores 
fator de correção (FC) e fator térmico (FT) dos alimentos. O primeiro é 
um indicador utilizado para calcular o peso da porção comestível de um 
alimento, descontando o peso das partes que serão desprezadas (peso 
bruto). Já o segundo é utilizado para calcular as modificações no peso dos 
alimentos decorrentes da aplicação de calor.
Por fim, verificou-se a importância da ficha técnica de preparação (FTP), 
ferramenta gerencial que possibilita padronizar os processos de produção, 
assegurando uma maior eficiência no trabalho, além de possibilitar o 
levantamento de custos, ordenar o preparo e o cálculo do valor nutricional da 
preparação, servindo, assim, de subsídio para o planejamento de cardápios.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2015) O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da 
relação entre o seu peso bruto e seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre 
durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem 
comprados, bem como para avaliar seu preço real. 
CAMARGO, E.; BOTELHO, R. B. A. Técnica dietética: manual de laboratório. Artmed: São Paulo, 2012. 
O gerente de um restaurante experimentou comprar uma pequena quantidade do insumo mandioca 
de dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais vantajosa dessa matéria-prima. 
No fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$ 3,10 e, após a descasca e retirada da 
fibra central, encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 
e o fator de correção de 1,10. 
41
TÉCNICA DIETÉTICA
Com base nas informações apresentadas anteriormente, e considerando o custo-benefício de 
obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do fornecedor:
A) X, pois a perda será menor. 
B) Y, pois o fator de correção é menor que o de X. 
C) X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y. 
D) X, pois o preço do quilo é mais baixo, embora a perda seja maior. 
E) Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: o cálculo (preço aparente versus preço real) está incorreto, pois o FC de X é maior que Y.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: o cálculo (preço aparente versus preço real) está incorreto, pois é necessário calcular o 
preço real.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: o cálculo (preço aparente versus preço real) está incorreto, pois é necessário calcular o 
preço real.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o cálculo (preço aparente versus preço real) está incorreto, pois é necessário calcular o 
preço real.
E) Alternativa correta.