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C O N T R O L E D E Q U A L I D A D E D E A L I M E N T O S E S E G U R A N Ç A A L I M E N TA R : C O N T A M I N A N T E S E M A L I M E N T O S Prof. Dr. Ernani Pinto - ernani@usp.br Universidade de São Paulo CENA - USP mailto:ernani@usp.br P A R T E 1 : I N T R O D U Ç Ã O A O S C O N T A M I N A N T E S E M A L I M E N T O S • Definição de contaminantes em alimentos: são substâncias indesejáveis presentes nos alimentos que podem representar riscos para a saúde humana. • Principais fontes de contaminação de alimentos: Contaminação ambiental: poluentes presentes no ar, água, solo que podem ser absorvidos pelas plantas e animais utilizados como alimentos. • Contaminação agrícola: uso de pesticidas, fertilizantes, e práticas inadequadas de cultivo. • Contaminação industrial: aditivos químicos, contaminantes ambientais gerados por processos industriais. • Tipos de contaminantes: • Contaminantes físicos: corpos estranhos físicos, como vidro, metal, plástico. • Contaminantes químicos: compostos químicos tóxicos, como metais pesados, pesticidas, micotoxinas, produtos químicos industriais. • Contaminantes biológicos: microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus, parasitas. P A R T E 2 : A V A L I A Ç Ã O D E R I S C O S E L E G I S L A Ç Ã O R E L A C I O N A D A À S E G U R A N Ç A A L I M E N T A R • Avaliação de riscos em segurança alimentar: • Identificação dos perigos: identificar os perigos potenciais presentes nos alimentos e suas fontes. • Caracterização do perigo: avaliar a toxicidade, dose-resposta e características do perigo. • Exposição ao perigo: determinar a quantidade e frequência com que as pessoas são expostas ao perigo. • Avaliação do risco: combinar a caracterização do perigo e a exposição para avaliar o risco associado ao perigo identificado. • Órgãos e agências responsáveis pela regulamentação e controle de segurança alimentar: • No Brasil: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). • Internacionalmente: Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial da Saúde (OMS), Codex Alimentarius. P A R T E 3 . M É T O D O S D E C O N T R O L E D E Q U A L I D A D E D E A L I M E N T O S • Princípios do controle de qualidade de alimentos: • Prevenção: adotar medidas para evitar a contaminação dos alimentos desde a produção até o consumo. • Monitoramento: realizar análises e testes para detectar a presença de contaminantes e garantir a conformidade com os padrões estabelecidos. • Rastreabilidade: ter a capacidade de rastrear a origem dos alimentos, caso seja necessário identificar e solucionar problemas. • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): • Abordagem sistemática para identificar e controlar perigos significativos em todas as etapas da cadeia alimentar. • Etapas do APPCC: identificar os perigos, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, monitorar os pontos críticos de controle, tomar ações corretivas, verificar o sistema e manter registros. • Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas Agrícolas (BPA): • Conjunto de diretrizes e procedimentos para garantir a produção de alimentos seguros e de qualidade, incluindo medidas de higiene, limpeza, armazenamento adequado, controle de temperatura, entre outros. PA R T E 4 . B O A S P R Á T I C A S D E M A N I P U L A Ç Ã O E P R E S E R V A Ç Ã O D E A L I M E N T O S• Higiene pessoal e manipulação correta de alimentos: • Importância da lavagem das mãos antes do manuseio de alimentos. • Utilização de utensílios limpos e adequados para cada tipo de alimento. • Armazenamento adequado de alimentos prontos e matérias-primas. • Controle de temperatura na manipulação e armazenamento de alimentos: • Evitar a multiplicação de microrganismos patogênicos por meio do controle de temperatura. • Armazenamento refrigerado e congelado para evitar a deterioração dos alimentos. • Conservação de alimentos: técnicas de refrigeração, congelamento, desidratação, entre outras: • Princípios e métodos para prolongar a vida útil dos alimentos. • Importância da embalagem adequada e controle de umidade. • Rotulagem e informações nutricionais nos alimentos: • Regulamentações e obrigatoriedades para rotulagem de alimentos. • Informações essenciais que devem constar nos rótulos, como lista de ingredientes, informação nutricional, data de validade, entre outros. Slide 1: Controle de Qualidade de Alimentos e Segurança Alimentar: Slide 2: Parte 1: Introdução aos contaminantes em alimentos Slide 3: Parte 2: Avaliação de riscos e legislação relacionada à segurança alimentar Slide 4: PARTE 3. MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS Slide 5: PARTE 4. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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