Avaliação Objetiva Final Analise de Alimentos

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Prova63332252 
Qtd. de Questões12 
Acertos/Erros10/2 
Nota10,00 
1Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os 
aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções 
nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e 
características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: I- Aromatizante. II- Regulador de acidez. III- 
Edulcorante. IV- Glaceante. ( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor 
doce ao alimento. ( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades 
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) Substância 
que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. ( ) Substância que, 
quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência 
brilhante ou um revestimento protetor. Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. 
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997. 
A 
III - I - II - IV. 
B 
I - IV - II - III. 
C 
II - IV - I - III. 
D 
II - I - IV - III. 
2 
Os alimentos são veículos dos nutrientes, contendo também outras substâncias 
que lhes dão sabor, odor, cor e textura. Os alimentos são agrupados segundo a 
função de cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em maior 
quantidade na sua composição. 
Diante desse contexto, como os alimentos podem ser classificados? 
A 
Construtores, energéticos e reguladores. 
B 
Gordurosos, saudáveis e energéticos. 
C 
Redutores, energéticos e saudáveis. 
D 
Energéticos, probióticos e desenvolvidos. 
3 
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos 
alimentos está relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, elementos 
que afetarão as características do produto durante o armazenamento, a 
embalagem e o processamento. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar a umidade e sólidos totais em 
amostras de alimentos utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C. 
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar 
esse experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados. 
B 
Medir a corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos. 
C 
Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios. 
D 
Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos alimentos. 
4A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa 
científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, 
audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos 
de análise sensorial em testes de aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, 
e análises descritivas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação 
qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes 
de diferença e os testes de sensibilidade. ( ) Os métodos descritivos descrevem 
qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) O objetivo do teste de ordenação é 
comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e 
verificar se elas diferem entre si. ( ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar 
a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais 
perceptíveis pelos julgadores. Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 
Champagnat, 1996. 123 p. 
A 
V - V - F - V. 
B 
V - F - F - V. 
C 
F - V - V - V. 
D 
V - V - F - F. 
5De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos 
cloroplastos das células vegetais como grânulos insolúveis. O amido é a forma de 
armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células 
do organismo. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas: I- O amido é constituído por dois tipos de polímeros da 
glicose: amilose e amilopectina. PORQUE II- A amilopectina é uma estrutura 
altamente ramificada. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: MOTTA, V.T. 
Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005. 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
6De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que 
atuam no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento 
e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e 
devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em 
muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em 
concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. A respeito das 
técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: 
OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de 
Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p. 
A 
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das 
técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e 
quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por 
fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). 
B 
A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando 
comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização 
apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, 
temperatura, luz, entre outras. 
C 
Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens 
como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, 
maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma 
mesma análise. 
D 
A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois 
as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e 
alterações de pH. 
7De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são 
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa 
percepção. Na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, 
audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções referentes ao olfato na 
avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir: I- O olfato está relacionado com 
o produto apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são associadas às 
reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição. II- Os alimentos possuem 
sons característicos, que são relacionados ao olfato e reconhecidos pela 
experiência anterior do consumidor quando são consumidos ou preparados, sendo 
associado principalmente à textura do alimento. III- Para avaliar o poder de 
discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas comuns ou raras podem 
ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como, por 
exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, entre outras. IV- Para avaliar o poder de 
discriminação dos indivíduos pelo olfato, podem ser apresentados para 
reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por 
exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros. 
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de 
alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. 
A 
As afirmativas III e IV estão corretas.B 
Somente a afirmativa IV está correta. 
C 
As afirmativas I e III estão corretas. 
D 
Somente a afirmativa III está correta. 
8 
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para 
realizar análise sensorial de alguns produtos e para avaliar se havia diferença 
significativa ou não entre as amostras analisadas. 
Sobre o teste sensorial utilizado pelo analista de alimentos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
Teste de aceitação. 
B 
Perfil de sabor. 
C 
Análise descritiva quantitativa. 
D 
Teste duo-trio. 
9 
Em análise de alimentos, em alguns casos específicos, é necessário determinar 
componentes individuais nos alimentos, como metais, açúcares, aminoácidos 
específicos, aflatoxinas, entre outros. Um analista de alimentos precisou 
determinar um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por 
reações de escurecimento) se tornando indisponível do ponto de vista nutricional. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o 
componente analisado: 
A 
Lactose. 
B 
Lisina. 
C 
Glicose. 
D 
Fenilalanina. 
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10 
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é utilizado na 
determinação de sólidos solúveis em frutas, produtos de frutas, ovos, cerveja, 
vinagre, leite, produtos lácteos, dentre outros. Para essa determinação, é avaliado o 
índice de refração das amostras. Dessa maneira, o teor de sólidos solúveis é 
utilizado como medida indireta para se determinar certo componente dos 
alimentos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o 
componente dos alimentos que pode ser determinado indiretamente através do 
teor de sólidos solúveis: 
A 
Aldeídos. 
B 
Açúcares. 
C 
Lipídeos. 
D 
Aminoácidos. 
11(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do 
consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em 
alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em 
outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as 
afirmações que se seguem: I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores 
e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático 
que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do 
produto. II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem 
fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição 
química dos sistemas. III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que 
envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, 
sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para 
alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e 
proteínas. IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre 
um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; 
fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração 
com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de 
polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto 
apenas o que se afirma em: FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 
87-93, 2011. 
A 
II, III e IV. 
B 
I, II e IV. 
C 
I e II. 
D 
I, II e III. 
Revisar Conteúdo do Livro 
12(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no 
qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, 
é possível determinar: 
A 
O pH de frutas e de sucos de frutas. 
B 
A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar. 
C 
A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo. 
D 
A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.