1619221163225_relatorio UAN JULIANA-1

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UNIVERSIDADE PAULISTA
JULIANA PEREIRA DOS SANTOS MEDEIROS
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
SOROCABA
2021
JULIANA PEREIRA DOS SANTOS MEDEIROS
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
Relatório de Estágio Curricular em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), apresentado à Universidade Paulista – UNIP. 
Orientadora: Profª Jackeline Rodrigues
SOROCABA
2021
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	3
1	CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO (CLIENTE)	4
2	CARACTERIZAÇÃO DA UAN	5
3	CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:	7
4	ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS	19
5	GARANTIA DE QUALIDADE	21
6	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS	23
7	PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:	29
8	DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES	35
9	DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL	37
10	SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA	38
11	CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE	41
12	APURAÇÃO DE CUSTOS	41
13	ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN	43
14	ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL	46
15	PROTOCOLOS CONTRA A TRASMISSÃO DA COVID-19 NA UAN	47
EXERCÍCIO 1	48
EXERCÍCIO 2	54
EXERCÍCIO 3	60
EXERCÍCIO 4	63
EXERCÍCIO 5	73
EXERCÍCIO 6	77
CONCLUSÃO	82
ANEXOS	83
INTRODUÇÃO
O estágio foi realizado na Nobre Palladare, situada na empresa Nitto Denko, durante o período de 02/03/2021 à 21/05/2021, no horário das 07:00 às 13:00 horas, tendo como objetivo o aperfeiçoamento dos conhecimentos adquiridos no Curso de Nutrição, da Universidade Paulista de Sorocaba.
No restaurante Nobre Palladare foram desenvolvidas atividades de rotinas direcionadas. Conforme CFN no. 600, compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos da empresa que presta serviço (ABREU, 2009).
O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas durante o estágio. Na rotina diária, as atividades realizadas foram: recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios, controle da temperatura dos equipamentos e das refeições, sendo seu registro feito em planilha adaptada para a necessidade da Nobre Palladare, acompanhamento na coleta de amostra, controle de estoque, pedido de compras (descartáveis, estocáveis, materiais de limpeza, perecíveis e hortifrutigranjeiros). Realização de atividades administrativas como: escala de folgas de colaboradores, acompanhamento de registro de ponto (horas extras, faltas, atestados), entradas de notas fiscais e fechamentos de custos mensais. Orientação sobre higienização de hortifrutigranjeiros e sobre os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição.
O objetivo da rotina diária é garantir qualidade e segurança alimentar e nutricional, e proporcionar maior conhecimento aos colaboradores da unidade de alimentação Nobre Palladare.
A rotina diária de estágio foi supervisionada pela nutricionista da unidade concedente Patrícia devidamente credenciada pelo CRN. A supervisora demonstrou-se atenciosa, paciente e disposta a esclarecer todas as dúvidas e dificuldades durante o período de estágio.
O estágio na unidade de alimentação Nobre Palladare proporcionou novas experiências, agregando conhecimento teórico e prático de atividades inerentes à profissão do Nutricionista. 
1 CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO (CLIENTE)
a) Razão Social: NITTO DENKO AMÉRICA LATINA.
b) Atividade fim: NITTO DENKO LATIN AMERICA, A partir de seu escritório em São Paulo, a NITTO DENKO AMÉRICA LATINA abrange todos os países da América do Sul e Latina. Com sua completa equipe de vendas, logística e engenharia de aplicação, está presente em diversos mercados, tais como: Automotive, Metal Fabrication, Consumer Electronics, Web Processing, Aerospace, House and Construction, entre outros. Com seu inventário local, a Nitto Denko América Latina fornece aos seus clientes uma ampla gama de seus produtos mundialmente conhecidos: fitas simples e duplas com revestimento, adesivos estruturais, películas protetoras e materiais de vedação, entre muitos outros itens. Com sua nova fábrica no Brasil, inaugurada em dezembro de 2013, a empresa irá fabricar produtos para a indústria automotiva de NVH e fortalecer sua presença na região.
c) Número de funcionários por turno: braçais / intelectuais.
A empresa conta com aproximadamente 150 funcionários, sendo em média 90 trabalhadores braçais e 60 trabalhadores do setor administrativo. 
d) Subordinação da UAN na estrutura da Instituição (setor):
A Unidade está diretamente ligada ao setor de Recursos Humanos da empresa.
e) Jornada de trabalho:
A jornada de trabalho incide de segunda à sexta-feira, das 07:00hrs às 16:48hrs para os colaboradores de serviço braçal, e das 08:00hrs às 16:48hrs para os colaboradores do setor administrativo. 
2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
2.1	Aspectos Gerais
Objetivos da UAN
A Nobre Palladare tem como objetivo fornecer alimentação adequada às necessidades nutricionais dos funcionários isenta de contaminação com as devidas finalidades:
· Planejar, analisar, armazenar, distribuir e controlar os alimentos;
· Assegurar e garantir a qualidade das refeições, fornecida pela Nobre Palladare;
· Coordenar a padronização de dietas com fins especiais;
· Elaborar cardápios, respeitando as Leis da Nutrição;
· Produzir refeições, dentro das normas e padrões de qualidade;
a) Tipo de serviço: Terceirizado (concessionária). É adotado na empresa o fornecimento de refeições coletivas terceirizada, onde a empresa prestadora de serviço é responsável pela administração como compra, armazenamento, preparo dos alimentos e gerenciamento dos funcionários.
b) Organograma
O organograma da Nobre Palladare encontra-se a seguir.
DIRETORIA
NUTRICIONISTA
COZINHEIRAS
AUXILIARES DE COZINHA
c) Manuais Disponíveis na UAN:
Manual de Normas e Regimento Interno
A Nobre Palladare possui acesso ao Manual de Normas e Regimento Interno, onde consta os deveres e obrigações do empregado e da empresa contratante, de fácil acesso que auxilia na relação funcionário e contratante, diretos e deveres.
Manual de Boas Práticas de Manipulação
O Manual tem como objetivo estabelecer as normas de boas Práticas de Fabricação para assegurar que os envolvidos as conheçam, as entendam e as cumpram e, desta forma, se alcance a higiene pessoal, a sanitização e controles aplicados aos processos e produtos, assegurando que os mesmos cheguem aos consumidores.
d) Características das Refeições Manipuladas no Nobre Palladare:
Número de refeições diárias e seus respectivos horários de distribuição:
· Desjejum: 50 (às 06h30min);
· Almoço: 150 comensais (às 11h00min às 13h30min);
Tipo de refeições servidas:
Cardápio completo para café da manhã e almoço.
Modalidade de Contrato
Terceirizada (concessionária). O contrato vigente entre ambas as partes se enquadra na modalidade de Preço Fixo, onde o valor da refeição é preestabelecido em contrato; onde são determinadas algumas particularidades dentro da proposta apresentada. Neste caso, a contratante (NITTO DENKO) entra com a cozinha equipada, e a contratada (NOBRE PALLADARE) administra todo o restante. 
3 CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
a) Aplicação do Roteiro de Inspeção de BPF conforme a Portaria CVS-5, 9/4/2013.
Assinalar com um “X” no item pertinente, onde C = Conforme, NC = Não Conforme e NA = Não se Aplica. A opção “Não Conforme “deve ser justificada no espaço “Observações”. Informar por que este item não se apresenta em conformidade. 
	Artigo
	CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	C
	NC
	NA
	Seção I – Controle de Saúde dos Funcionários
	Art. 8º 
	1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais. 
	C
	
	
	Art. 9º 
	2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares. 
	C
	
	
	Seção II – Higiene e Segurança dos FuncionáriosArt. 10º 
	3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos. 
	C
	
	
	Art. 11º e 12º 
	4 - Os funcionários se encontram com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários. 
	c
	
	
	Art. 12º, 13º e 14º 
	5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos. 
	C
	
	
	Art. 15º 
	6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios. 
	
	NC
	
	Seção III – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
	Art. 16º, 17º e 18º 
	7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas. 
	C
	
	
	Art. 19º 
	8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas. 
	C
	
	
	Seção IV – Visitantes
	Art. 20º 
	9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados 
	C
	
	
	OBSERVAÇÕES: As não conformidades foi realizado um plano de ação com data prevista para correção.
	Artigo
	CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias 
	Art. 21, 22, 23, 24 e 25 
	10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial, medições de temperaturas, etc. 
	S
	
	
	Seção II – Armazenamento de Produtos 
	Art. 26, 27, 28, 30, 32, 34 
	11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura. 
	S
	
	
	Art. 29 
	12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local. 
	S
	
	
	Art. 31 e 33 
	13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados. 
	S
	
	
	Seção III – Pré-preparo dos Alimentos 
	Art. 35 e 36 
	14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo. 
	S
	
	
	Art. 37 e 38 
	15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada. 
	S
	
	
	Art. 39 
	16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados. 
	S
	
	
	Art. 40 
	17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação. 
	S
	
	
	Seção IV – Preparo dos Alimentos 
	Art. 41, 44 e 45 
	18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controle de tempos e temperaturas adequadas. 
	S
	
	
	Art. 42 
	19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas. 
	
	N
	
	Art. 43 
	20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria. 
	S
	
	
	Seção V – Distribuição de Alimentos Preparados 
	Art. 46 e 47 
	21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição. 
	S
	
	
	Art. 48 
	22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada. 
	
	
	NA
	Art. 49 
	23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados. 
	S
	
	
	Art. 50 
	24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos. 
	
	
	NA
	Art. 51 
	25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas. 
	S
	
	
	Seção VI – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação 
	Art. 52 
	26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria. 
	S
	
	
	Seção VII – Transporte de Alimentos 
	Art. 53 a 61 
	27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura. 
	
	
	NA
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO IV – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias 
	Art. 62 e 63 
	28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas na Portaria. 
	S
	
	
	Art. 64 
	29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos. 
	S
	
	
	Art. 65 
	30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário. 
	S
	
	
	OBSERVAÇÕES: Foi proposto para nutricionista treinamento para todos os colaboradores sobre os equipamentos de proteção individual.
	Artigo
	CAPÍTULO V – SUPORTE OPERACIONAL 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Abastecimento de Água 
	Art. 66 e 67 
	31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor. 
	S
	
	
	Art. 68 
	32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada. 
	S
	
	
	Art. 69 
	33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e manipulado com higiene. 
	
	
	NA
	Art. 70 
	34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar contaminação. 
	
	
	
	Seção II – Esgotamento Sanitário 
	Art. 71 
	35 - Há um sistema de esgoto adequado. 
	S
	
	
	Art. 72 e 42 
	36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto. 
	S
	
	
	Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos 
	Art. 73 e 74 
	37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas. 
	S
	
	
	Seção IV – Abastecimento de Gás 
	Art. 75 
	38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido. 
	S
	
	
	Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
	Art. 76 
	39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária. 
	S
	
	 
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Localização 
	Art. 77 
	40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum à habitação e outros usos. 
	S
	
	
	Seção II – Instalações 
	Art. 78 e 79 
	41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparoe para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção. 
	S
	
	
	Art. 79 
	42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos. 
	S
	
	
	Art. 80 
	43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos. 
	S
	
	
	Art. 81 
	44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como vassouras, baldes, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos. 
	S
	
	
	Seção III – Equipamentos, Utensílios e Móveis 
	Art. 82 e 83 
	45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmite substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros. 
	S
	
	
	Art. 84 
	46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas. 
	S
	
	
	Seção IV – Piso 
	Art. 85 
	47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento. 
	S
	
	
	Seção V – Paredes, Tetos e Forros 
	Art. 86 e 87
	48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
	S
	
	
	Seção VI – Portas e Janelas 
	Art. 88 e 89 
	49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza. 
	S
	
	
	Seção VII – Iluminação 
	Art. 90 
	50 - Lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas embutidas ou estão protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto. 
	S
	
	
	Seção VIII – Ventilação 
	Art. 91 e 92 
	51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados. 
	S
	
	
	Art. 93 
	52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. 
	S
	
	
	Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias 
	Art. 94 
	53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros, portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro. 
	S
	
	
	Seção X – Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos 
	Art.95 
	54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro. 
	S
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO VII – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados 
	Art. 96 
	55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que se encontram disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária. 
	S
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
Localização
Segundo a Portaria CVS 5, a área deve ser externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e independente, não comum à habitação e outros usos. A construção deve atender às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida.
A Nobre Palladare segue a norma conforme proposta, entretanto, não possui acesso às pessoas com deficiências.
Dimensionamento das áreas e setores:
Sala de administração da Nutricionista
Encontra-se situada no andar térreo, fazendo-se uso compartilhado com o estoque, onde são armazenados produtos estocáveis e alguns tipos de descartáveis.
Ventilação através de ar condicionado. Piso de cor clara, antiderrapante, paredes e tetos brancos. O estoque possui prateleiras vazadas para o armazenamento dos produtos, separados conforme tipo e ordem de vencimento, conforme Portaria CVS 5.
A saída da sala de administração/estoque até a área de manipulação possui degrau, não sendo permitida a passagem direta para deficientes físicos, sendo necessário estes utilizarem outro acesso.
Cozinha 
 Encontra localizada no andar térreo, onde não há divisão de áreas para cada setor. Piso branco lavável nivelado, evitando acidentes de trabalho. As áreas possuem ventilação.A cozinha possui: 
· Área de cocção;
· Área para salada;
· Área de lavagem.
Ambas não possuem instalações separadas por meios físicos, ou por outras medidas efetivas de forma a facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo, conforme determina a legislação CVS 5.
Armazenamento de hortifrutigranjeiros
Os hortifrutigranjeiros são recebidos e armazenados separadamente, as caixas de madeiras são retiradas, e os mesmos são colocados sobre caixas plásticas brancas. O local possui 1 freezers e 3 geladeiras uma para armazenamento de hortifrutigranjeiros, 1 para armazenamento de perecíveis (aves, carnes e pescados) e produtos prontos e semiprontos.
Estoque de descartáveis e materiais de limpeza
Encontra-se separado dos demais estoques, onde as caixas dos descartáveis e materiais de limpeza são armazenadas sobre paletes.
A cozinha possui lavatórios com acionamento com os pés ou joelhos, não sendo necessário utilizar as mãos para fechamento. Possui apenas um lavatório específico para higiene das mãos. O mesmo possui sabonete antisséptico e papel descartável.
Os materiais de limpeza são armazenados separadamente.
A CVS 5 determina no CAPÍTULO VI - Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações, Seção II – Instalações que: Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. O Nobre Palladare possui 3 lavatórios específico para higiene das mãos e se encontra em local estratégico, que não atrapalha o fluxo. O mesmo também possui acionamento através de pés ou joelhos, entrando em conformidade estabelecida na portaria CVS 5.
Higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos. O mesmo é realizado no SND.
Análise dos Equipamentos e Análise da UAN
Segundo a Portaria CVS 5, o dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio.
	Todos os equipamentos do Nobre Palladare são de acordo com a quantidade de refeiçõesfornecidas para a Nitto Denko, conforme abaixo: 
	EQUIPAMENTO
	QUANTIDADE
	Geladeira De Carnes
	1
	Geladeira de Sobremesas
	1
	Geladeira de Hortifruti
	1
	Freezer
	1
	Processador
	1
	Liquidificador industrial
	1
	Batedeira industrial
	1
	Forno Combinado
	1
	Fogão de 6 bocas
	1
	Balcão térmico
	1
	Balcão refrigerado
	1
	Máquina de lavar louça
	1
Ventilação
Conforme a legislação, o sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.
 A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.
 Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
A cozinha possui sistema de ventilação adequado, fazendo uso de exaustor, as janelas possuem telas milimétricas, impedindo a entrada de vetores e pragas urbanas.
Iluminação
A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente. A nobre Palladare segue as normas.
Paredes, Pisos e Teto
As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado.
 Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros. 
O Nobre Palladare está de acordo com o que se exige na portaria CVS 5.
Hidráulica (água, esgoto, ralos, caixa de gordura, canaletas, grelha, registros, torneira).
O Nobre Palladare possui todo o sistema de hidráulica adequado, água fria e quente, esgoto, ralos, canaletas, grelha, registros, torneira. Há caixas de gordura no local, localizadas na área externa da cozinha, onde são coletados semanalmente por uma empresa terceirizada contratada pela Nobre Palladare. 
Elétrica
Rede elétrica da Nobre Palladare está de acordo com as exigências. 
Gás
O gás é reabastecido semanalmente, e é de responsabilidade da concessionaria Nitto Denko. A empresa Ultragaz é responsável pelo abastecimento.
Instalações Sanitárias
De acordo com a portaria CVS 5, os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. 
A Nobre Palladare possui instalação sanitária, atendendo somente para os funcionários do setor, separado por gênero e com fechamento automático. Possui chuveiros e uma pia. Possui vestiário com armário.
Alvenaria
As paredes, tetos e pisos são em alvenaria revestida com cerâmica branca, possui somente uma base em alvenaria toda azulejada em branco onde ficam os setores de cocção, lavagem, salada e devolução de bandejas.
O piso do local é de material liso, lavável e impermeável e de cor branca, apresenta evidencias de falhas no revestimento do piso em diversas áreas, conforme a CVS5 deveria estar em bom estado de conservação. Os pisos não possuem ângulos arredondados, conforme exigido. Os ralos são sifonados, e as grelhas possuem dispositivo de fechamento conforme estabelecido na CVS5. 
Canais de comunicação
A sala de administração possui um telefone, um computador com acesso à internet.
b) Gás: quantidade mensal utilizada, local de armazenamento.
A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo encontra-se instalada na parte externa da cozinha, em um local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas não autorizadas. Trata-se de 6 cilindros com capacidade para 45kg cada, um total de 270kg. A cada 25 dias, trocam-se 3 botijões. Portanto, estima-se que o consumo mensal de gás utilizado na Unidade gira em torno de 4 cilindros, ou seja, 180kg. 
4 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS
a) Política de Compras
As compras realizadas pela Nobre Palladare são efetuadas pela Nutricionista responsável do local e, também, pela Nutricionista que fica no CD da empresa e é responsável por compras.
b) Previsão de Compras
· Gêneros Alimentícios (carnes e estocáveis) – pedidos realizados semanalmente, sempre às segundas feiras;
· Materiais de Limpeza e Descartáveis – pedidos realizados semanalmente, sempre às segundas feiras;
· Equipamentos – Pedido realizado conforme necessidade da unidade;
· Uniforme - Pedido realizado conforme necessidade do unidade. A Nobre Palladare possui um estoque com uniforme, em caso de necessidade ou quando há novas contratações.
O cardápio é sempre a base para os pedidos de compras. Os estocáveis atendem à uma quantidade mínima e máxima que é estabelecida pela nutricionista, e semanalmente, a meia oficial faz o levantamento dos itens que estão em estoque para que, abastecendo a planilha, a nutricionista realize o pedido de compras. 
c) Normas para Aquisição de gêneros alimentícios e materiais de limpeza, 
As normas estabelecidas pelo Nobre Palladare, para aquisição de gêneros alimentícios e materiais de limpeza, obedecem aos padrões da RDC 216, a qual estabelece que: Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
d) Critérios para seleção de fornecedores
O critério para seleção segue os padrões de qualidade e custos, é analisado o valor dos produtos, feito uma cotação e comparado para saber qual produto está mais acessível às necessidades do local, sempre visando à higiene dos entregadores, uniformes, barba feita, temperatura dos alimentos perecíveis e análise das embalagens.
e) Controle de estoque
O controle de estoque realizado pela nutricionista da unidade é feito através de inventário contagem diária. É mantido um estoque médio, com base no cardápios e com uma margem de segurança. 
Consumo Diário de gêneros
	GÊNERO ALIMENTÍCIO
	QUANTIDADE DE CONSUMO DIÁRIO
	ARROZ
	8 kg
	FEIJÃO
	4 kg
	SAL REFINADO
	0,5 kg
	ARROZ INTEGRAL
	1 kg
	ÓLEO DE SOJA
	3 litros
	ÓLEO COMPOSTO
	1 litro
	FARINHAS (milho, trigo, rosca, mandioca)
	1 kg – depende da preparação do dia
	MOLHO DE TOMATE
	1 kg – 1 lata por preparação
	VINAGRE
	1 litros (1 bomba)
	MACARRÃO
	6 kg por preparação
	GÊNERO ALIMENTÍCIO
	QUANTIDADE DE CONSUMO DIÁRIO
	COPO 50 ML
	35 unidades
	COPO 180 ML
	120 unidades
	GUARDANAPO
	100 unidades
5 GARANTIA DE QUALIDADE
a) Controle de Recebimento de Mercadorias
	A Nobre Palladare está de acordo com a Portaria CVS 5 que diz: No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidadee qualidade definidos.
b) Técnicas de Armazenamento
· Alimentos Secos – armazenados em local próprio, separados por gêneros.
· Descartáveis e Materiais de limpeza – estoque seco, separados por gêneros.
· Alimentos Refrigerados – as carnes são armazenadas no freezer em temperaturas de -12°C à -18°C, conforme legislação. Para descongelamento, o processo é realizado em câmara fria em temperatura de 2°C a 10°C.
· Os hortifrutigranjeiros são armazenados na câmara fria em temperatura de 2°C a 10°C.
c) Aferição e controle de T° dos equipamentos
O controle de temperatura dos equipamentos é realizado diariamente, sendo retirada a primeira temperatura dos equipamentos por volta das 9h00. As geladeiras possuem termômetro fixo, localizada em seu interior. 
Para os demais equipamentos, posiciona-se somente a haste do termômetro no equipamento, e o mantém por 2 minutos. Em seguida, são registradas as temperaturas em uma planilha da unidade, e, caso verifique-se alguma irregularidade, realiza-se a ação corretiva, também a registrando em planilha.
d) Temperatura dos Equipamentos 
	EQUIPAMENTO
	TEMPERATURA
	HORÁRIO DE AFERIÇÃO
	GELADEIRA DE CARNES
	6°C
	08:00
	CÂMARA DE HORTIFRUTI
	5°C
	08:10
	GELADEIRA DE SALADAS PRONTAS E SOBREMESAS
	10°C
	08:20
	FREEZER DE CARNES
	-12°C
	09:00
	BALCÃO FRIO DE DISTRIBUIÇÃO
	6°C
	11:00
	BALCAO DE DISTRIBUIÇÃO
	98°C
	11:00
A Nobre Palladare possui monitoramento da temperatura dos equipamentos, sendo aferidas às 8 horas e registradas em planilhas adaptadas de acordo com as necessidades do local. As temperaturas encontradas estão de acordo com o que se exige a Portaria CVS 5.
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob-refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius.
Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado, e esse critério é rigorosamente respeitado pela unidade. 
e) Comparação com a Literatura: 
A Nobre Palladare está de acordo com a Portaria CVS 5 que diz: No ato do recebimento de matérias primas. Na unidade existe uma planilha de controle de temperatura de equipamentos onde são registradas as temperaturas aferidas diariamente. Nesta planilha, constam informações das temperaturas mínimas necessárias para cada equipamento, sendo que de acordo com este documento, todos os nossos equipamentos seguem os critérios de conformidade. 
f) Etiquetagem 
Os produtos abertos são devidamente etiquetados, tendo etiquetas para produtos manipulados também.
6 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
PAT: Programa de Alimentação do Trabalhador
O PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho/ Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho. 
O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade.
De acordo com o PAT, os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos na portaria, devem ser calculados com base os seguintes valores diários de referência para micro e macronutrientes.
	Valor Energético Total
	2000 calorias
	Carboidratos
	55 – 75%
	Proteínas
	10 – 15%
	Gordura Total
	15 – 30%
	Gordura Saturada
	< 10%
	Fibras
	> 25g
	Sódio
	≤ 2400 mg
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 30 - 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário.
As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário.
As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, fibra e sódio:
	Refeições
	CHO %
	PTN %
	Gordura Total %
	Gordura Saturada %
	Fibras
	Sódio
	Desjejum/Lanche
	60
	15
	25
	<10
	4-5
	360-480
	Almoço/Jantar/Ceia
	60 
	15
	25
	<10
	7-10
	720-960
O percentual proteico - calórico (NDPCal %) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
A Nobre Palladare é um serviço de alimentação coletiva e possui inscrição no PAT.
a) Tipos de cardápios
Os cardápios do Nobre Palladare são elaborados semanalmente pela Nutricionista responsável, tipos: cardápios para funcionários (dieta geral), cardápio único. 
b) Tipos de serviços oferecidos, quantidade e composição dos mesmos 
Desjejum – Composto por pão francês, pão de leite, café c/ açúcar, leite, achocolatado, margarina e chá c/ açúcar.
Almoço – Composto por 2 pratos principais, guarnição, arroz, feijão, saladas, sobremesa, suco e sopa.
· Saladas – 50 gramas;
· Prato Principal – 120 gramas;
· Opção – A Nobre Palladare não trabalha com opção, somente quando há necessidade sendo porcionado igualmente ao prato principal - 120 gramas;
· Guarnição - 100 gramas;
· Arroz - 80 gramas;
· Feijão – 80 gramas;
· Sobremesa – 100 ml ou 1 unidade (doce bar);
· Suco – 200ml.
Frequência de Gêneros no cardápio
	PRATO PRINCIPAL
	MENSAL
	Carne Bovina
	15 X
	Frango
	10 X
	Peixe
	2 X
	Carne Suína
	2 X
	Embutidos
	1 X
	Ovo
	---
	Outros
	---
c) Periodicidade de planejamento do cardápio: 
Realização do planejamento do cardápio é feito semanalmente pela Nutricionista responsável.
d) Receituário padrão ou Ficha Técnica de Preparo (FTP)
Receituário Padrão
	A Nobre Palladare possui receituário padrão para a realização dos cardápios, abaixo se encontram alguns exemplos de receituários utilizados.
· AVES
FILÉ DE FRANGO COM ERVILHAS E PIMENTÕES 			
06 Porções
· 1 kg de filés de frango
· 02 colheres (sopa) de tempero, sabor galinha
· 02 colheres de manteiga
· 02 pimentões picados
· 250 g de ervilha torta
	
Em uma frigideira grande, derreter a manteiga e colocar o tempero. Acrescentar 03 filés de frango lado a lado na frigideira, em fogo alto. Virar para que dourem e fiquem temperados por igual. Assim que estiverem no ponto desejado, retirar e reservar, manter aquecidos. Fazer o mesmo com os filés restantes. Na mesma frigideira juntar os pimentões, as ervilhas e refogar, pingar um pouco de água, se necessário. Quando estiverem macios, retirar do fogo e servir acompanhando os filés.
FRANGO À JARDINEIRA							
06 Porções
· 1,5 kg de frango
· 03 colheres (sopa) de margarina
· 60 g de bacon
· 02 unidades de alho poro
· 02 cebolas grandes cortadas em rodelas
· 02 cenouras cortadas em cubos
· 125 g de cogumelo em fatias
· 01 nabo cortado em cubos
· 06 tomates sem pele e picado
· 05 batatas
· Pimenta, sal, e salsa picada a gosto,
	
Cortar o frango, lavar e reservar. Retirar o couro do bacon e cortar em tiras. Numa panela grande, derreter a margarina, juntar o bacon e deixar derreter. Colocar as cebolas, os cogumelos e deixar fritar em fogo médio por 05 minutos. Retirar os vegetais da panela e na gordura que ficou, dourar uniformemente os pedaços de frango, colocar depois as cebolas e os cogumelos. Juntar os vegetais restantes e os tomates. Temperar com sal e pimenta. Tampar a panela e deixar levantar fervura sem retirar do fogo. Levar imediatamente ao forno quente durante 01 hora ou até o frango ficar cozido. Servir polvilhado com salsa picada.
FRANGO ASSADO							
300 Porções
· 75 frangos
· 01 kg de alho
· 01 kg de caldo de galinha
· 02 litros de suco de limão
· 03 latas de óleo
Limpar ofrango. Lavar com limão e secar bem com um guardanapo. Amassar o alho e os tabletes de caldo, misturar com o suco de limão até obter uma pasta. Esfregar o frango, por dentro e por fora com essa pasta. Colocar sobre uma folha de papel alumínio e regar com óleo. Embrulhar e levar ao forno quente por 01 hora ou até que esteja macio. Servir quente com batata assada. Aproveitar o forno para assar as batatas (com casca). Na hora de servir, descascar e colocar sobre cada uma um pouquinho de manteiga.
FRANGO XADREZ			
300 Porções
· 150 unidades de peito de frango
· 03 k de cebolas em rodelas
· 2,5 k de pimentão vermelho em rodelas
· 03 k de tomate em rodelas
· 03 k de amendoim torrado, sem casca,
· 3,5 k de molho de tomate
· 01 maço de salsão
· 04 cabeças de alho pequenas
· 02 colheres de molho Inglês
· 120 g de óleo
· 300 g de extrato de tomate
· Sal, orégano e cominho a gosto,
	
Cortar o peito de frango em cubos, fritar bem, e reservar. Em uma panela acrescentar o óleo, o alho e refogar. Juntar o extrato e o molho de tomate previamente passado no liquidificador, junto com o salsão. Deixar apurar. Em outra panela, colocar o molho já pronto, até cobrir o fundo e acrescentar o pimentão, a cebola e o tomate. Juntar o frango já frito, acrescentar mais molho, até cobrir e adicionar os temperos e o amendoim. Deixar ferver. Depois de pronto, distribuir o frango em assadeiras.
STROGONOFF DE FRANGO
60 Porções
· 10 dentes de alho amassados
· 05 cebolas picadinhas
· 12 colheres (sopa) de óleo
· 05 kg de frango picadinho
· 01 vidro de catchup (400 g)
· 05 colheres (sopa) de maisena
· 02 litros de leite
· Sal e cheiro verde a gosto
	Dourar o alho e a cebola no óleo. Juntar o frango e refogar bem. Acrescentar 10 xícaras de água fervente, o sal e cozinhar até amaciar o frango. Juntar o catchup, a maisena dissolvida no leite e deixar engrossar. Polvilhar com cheiro verde.
· CARNES
BIFE ALEMÃO
· Molho Branco com mostarda e queijo
· Mais fatias de queijo por cima
BIFE À CIGANA
· Molho com tomate, alho, azeitona, cebola, ervilha, louro, molho inglês, orégano, pimentão, salsinha.
BIFE AMERICANO
· Enrolar o bife na linguiça e grelhar. Colocar para cozinhar. Molho grosso.
e) Cardápio diet, gourmet, fit, 
Não há este tipo de atividade na unidade.
7 PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:
a) Pré-preparo e preparo
Sobremesas
· Preparações de sobremesas em pó, seguir recomendações de acordo com o fabricante.
Frutas
· Lavar em água corrente;
· Preparar a solução clorada a 100 ppm;
· Imergir as frutas e legumes em solução clorada durante o tempo recomendado pelo fabricante;
· Enxaguar;
· Cortar, descascar e cobrir com plástico;
· Acondicionar em recipiente apropriado armazenar sob-refrigeração.
Frutas que não sofrerem processo de manuseio, somente fazer a lavagem da mesma com água corrente.
Preparo de feijão
· Selecionar, retirando sujidades;
· Lavar em água corrente potável, no mínimo 2 vezes;
· Nunca engrossar o feijão utilizando farinha, exceto nas preparações como tutu de feijão ou outros pratos que o exijam;
· Tempo de remolho para leguminosas e grãos não devem ultrapassar o período de 4 horas.
Arroz
· Selecionar, retirando sujidades;
· Lavar em água corrente potável, no mínimo 2 vezes.
Descrever as técnicas de cocção
Carnes: Procedimentos
· Todas as carnes permanecem tempo suficiente em cocção, atingindo temperatura maior ou igual a 74ºC por dois minutos no seu interior;
· Peças são grandes são divididas para se obter um cozimento uniforme;
· Na cocção, assegura – se que todas as peças de carne estejam completamente submersas em água, para que não fiquem parcialmente cruas;
· Não é permitido o uso da água do cozimento da carne para o preparo do molho;
· Após a cocção, na adição de molhos, as preparações serão reaquecidas em 74º C ou mais.
Grelhado: Procedimentos 
· As carnes são colocadas diretamente sobre a chapa não muito quente, para evitar a formação de uma camada externa mais dura, que dificulta o cozimento;
· Retirar toda a carne que está sendo grelhada antes de reabastecer a chapa com carnes cruas (para que não ocorra contaminação cruzada (Cru X Cozido).
Empanados: Procedimentos
· Os bifes são preferencialmente finos;
· O creme utilizado para empanados deve ser mantido sob-refrigeração e retirado em pequenos lotes, para que permaneça em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos;
· Após empanados, são mantidos sob-refrigeração até antes da fritura;
· O óleo utilizado não muito quente a fim de permitir o cozimento interno;
· Espetos: Os cubos de carne utilizada no preparo de espetos são crus, pequenos e uniformes, dispostos de forma espaçada para facilitar o cozimento das laterais;
· Retirar todos os espetos que estão sendo grelhados para então reabastecer a chapa com espetos crus (para que não ocorra contaminação cruzada (Cru X Cozido).
Massas Frescas ou secas: Procedimentos
· É cozido “Al dente” e de forma cadenciada;
· Para soltar o macarrão após o cozimento, utilizada água quente, pois a água fria reduz a temperatura do alimento;
· O molho é mantido a 74 º C para ser acrescentada a massa.
Doces e Cremes: Procedimentos
· Os doces como pudins, arroz doce e canjica são porcionados imediatamente após o seu preparo e armazenados sob-refrigeração;
· Os cremes utilizados para recheio de bolos e doces são confeccionados no dia em que a preparação for servida;
· Os bolos recheados confeccionados na unidade são no turno em que serão servidos;
· A utilização de canela em pó em doces é feita momentos antes do seu consumo;
· As sobremesas de forma geral são colocadas sob-refrigeração até o momento de seu consumo, sendo retiradas aos poucos, conforme a necessidade. São mantidas cobertas;
· Não é permitido acrescentar leite cru às sobremesas que já foram cozidas.
· Método de Desinfecção
	O método utilizado pela unidade é a submersão do alimento no cloro. O produto utilizado pela empresa é o Microclor, do fabricante ECOLAB. O produto é fornecido pela GranNobre Palladare. 
	O alimento é retirado da câmara fria no momento em que irá para a área de saladas. Sendo retirado as aparas e partes estragadas, passado em água corrente e inserido numa caixa branca com cloro e água. Em seguida o alimento é lavado em água limpa. Após a higienização, o alimento passa para a etapa de cozimento, quando necessário, e finalmente, o corte. 
	A quantidade utilizada é de 30 ppm de cloro para 20 litros de água. O tempo que o alimento permanece no cloro é de 15 minutos.
· Técnica de Descongelamento 
As carnes ficam armazenadas no freezer e o descongelamento ocorre de maneira regular, sendo que o produto é retirado do freezer dois dias antes de ser utilizado e colocado na geladeira, para seu descongelamento à uma temperatura abaixo de 5ºC.
As carnes em geral são descongeladas somente na quantia que será utilizada no cardápio. 
b) Técnicas de resfriamento
Após acondicionados nos recipientes que serão servidos, os alimentos refrigerados são cobertos, seguem para a geladeira e aguardam o momento de serem servidos ou repostos. A temperatura é inferior à 10ºC e o tempo de espera não excede 4 horas, conforme recomenda a Portaria CVS-5/13. 
c) Controle de desperdício 
	A unidade possui apenas o controle dos restos ingestas que é supervisionado pela Técnica de Nutrição e Dietética da unidade e documentado em planilhas de controle diário.
d) Indicador de parte comestível - Saladas:
· Salada de beterraba cozida – IPC: 1,33
· Salada de berinjela – IPC: 1,15
· Salada de abobrinha – IPC: 1,18
· Salada de cenoura ralada – IPC: 1,20
· Salada de pepino – IPC: 1,32
Observação da fase de pré-preparo das saladas dos dias – 09, 10, 11, 12 e 16/03.
As auxiliares de cozinha fazem o pré-preparo de saladas da seguinte maneira:
· Retiram partes não reaproveitáveis;
· Higienizam para retirada de sujidades;
· Cloram as folhas por 15 minutos em solução a 200 ppm;
· Realiza-se enxágue em água corrente potável;
· Distribuição.
De acordo com a Portaria CVS 5, a higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes parauso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxágue final com água potável. Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante
Indicador de parte comestível - Carnes:
· Salsicha – IPC: 1,01
· Filé de Frango grelhado – IPC: 1,09
· Bife acebolado – IPC: 1,05
· Lagarto assado – IPC: 1,16
· Filé de peixe a portuguesa – IPC: 1,11
Observação da fase de pré-preparo das carnes dos dias – 09, 10, 11, 12 e 16/03.
As carnes são retiradas do freezer pela cozinheira responsável, e são colocadas na câmara fria para descongelamento. O manuseio no preparo (corte e tempero) não passa de 30 minutos. Conforme determina a portaria CVS 5, o descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
A Nobre Palladare segue os itens acima de acordo a legislação vigente. 
Fluxograma de Higienização de Hortifrutigranjeiros
 Seleção de partes danificadas
Lavar um a um em água corrente
Realizar o corte se necessário
Imergir em solução clorada de 15 á 30 min. 
Enxaguar 
Montar e manter refrigerado 
Distribuir em balcão refrigerado em até 10º C
8 DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
a) Sistema de Distribuição 
O Sistema de Distribuição é de Self-Service, exceto os pratos principais que são servidos pela meia-oficial. 
b) Aferição da T° dos alimentos e equipamentos:
Os equipamentos utilizados para servir as preparações são cubas GN, onde as mesmas são utilizadas tanto para armazenar os alimentos preparados na cozinha e no refeitório. 
A verificação de temperatura do banho maria do balcão térmico é realizada antes de dispor os alimentos nos equipamentos para verificar se a temperatura está acima de 90°C, conforme a legislação. 
Após uma hora e meia do início da distribuição antes da coleta de amostras a temperatura dos alimentos é verificada e registrada em planilha de controle especifica elaborada pela unidade. 
Os métodos de verificação das temperaturas estão adequados comparados com a CVS5. 
Coleta de Amostras
A coleta de amostras é realizada diariamente em todos os turnos e em todas as refeições servidas. No almoço a coleta é realizada uma hora e meia após o início da distribuição, o que não está de acordo com a legislação que pede que sejam retidas antes do início da distribuição. 
Os funcionários da cozinha passaram por treinamento de qualidade, onde foi abordada a técnica correta da coleta de amostras e diariamente é realizado o acompanhamento das coletas para se verificar se está sendo aplicada a técnica correta. As amostras são etiquetadas e então armazenadas por 3 dias e descartados no lixo orgânico, separados dos plásticos.
Durante a observação, foi constatado que algumas amostras não atingiam a quantidade mínima de 100g, o que está em desconformidade segundo a RDC 43 de 2015. 
A não conformidade da coleta de amostras justificou minha escolha de melhorias para a unidade, como plano de ação. 
c) Embalagens e descartáveis 
Na unidade é utilizado talheres embalados em sacos descartáveis (garfo, faca, colher de sopa e colher de sobremesa), para que não haja risco de acidentes ou contaminações. 
Copos descartáveis de 100 ml para suco, copos de 300 ml água e copos de 50ml para café preto. Os palitos de dentes disponibilizados e guardanapos no refeitório também são descartáveis.
d) Excedente de produção no balcão de distribuição e o resto alimentar 
Os cardápios são elaborados semanalmente pela Nutricionista responsável, onde a meta é atingir 100% de aprovação. 
Este controle é realizado através do acompanhamento dos restos e de levantamento informal com os usuários verbalmente, onde os resultados apontam á aprovação de praticamente 100% do cardápio. 
e) Destino de sobras limpas 
É proibido qualquer tipo de prática de reaproveitamento de alimentos preparados para os demais turnos. Exceto sobremesas.
9 DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL
a) Informar o sistema utilizado na devolução e lavagem das louças e talheres de uso dos clientes;
O Sistema de devolução de bandejas da unidade NITTO DENKO AMÉRICA LATINA funciona na forma de guichê, localizado entre o restaurante e a cozinha.
Possui abertura para 12 bandejas com pratos, talheres e copos plásticos. O guichê é anexado à área de higienização de pratos e talheres. A lavagem é realizada por um colaborador que fica responsável por coletar as bandejas devolvidas, descartar os restos ingestas e colocar os equipamentos na máquina de lavar.
b) Informar sobre a limpeza e conservação das áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição das refeições, sala do nutricionista e demais áreas;
A limpeza e conservação das áreas da cozinha UAN é feita pelos próprios colaboradores, diariamente, geralmente no período da tarde, logo após o almoço. 
O refeitório é limpo pela Oficial de Serviços, todos os dias, no período da manhã, e abrange a limpeza do chão, portas, janelas, equipamentos que ficam dispostos no refeitório e mesas. 
Uma vez por semana, a equipe de limpeza da NITTO DENKO AMÉRICA LATINA faz uma lavagem à seco no chão do refeitório. 
Os produtos de limpeza são disponibilizados pela própria equipe de limpeza. 
c) Informar sobre a higiene de utensílios e equipamentos envolvidos no recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
Os utensílios e equipamentos utilizados na área de recebimento (balança e termômetro) encontram-se higienizados e organizados em um local estratégico para o momento da utilização, próximo à entrada. As planilhas de inspeção do recebimento de gêneros e controle de temperatura ficam guardadas na sala da nutricionista e são preenchidas à cada recebimento. 
Nos locais de armazenamento, a realidade é a seguinte: no estoque seco, há um pallet, que fica posicionado estrategicamente para que as mercadorias sejam descarregadas. Antes e após o uso, o mesmo é higienizado com álcool 70% e um pano descartável, e guardado novamente. A prateleira de armazenamento de hortifrutíferas e a bancada de aferição de temperatura dos perecíveis são limpas diariamente com álcool 70% e um pano descartável. 
Os utensílios e equipamento utilizados nas áreas de pré-preparo, preparo e distribuição da UAN, seguem sempre devidamente higienizados. 
d) Informar sobre a utilização de panos (descartáveis, de chão) e de quanto em quanto tempo são lavados e/ou trocados. 
Os panos de cozinha, ou de mão, representam grandes focos de contaminação, ficando proibida a utilização de panos convencionais para a secagem de utensílios e equipamentos. Desta forma, usa-se para estas tarefas, “panos” constituídos de materiais descartáveis (perflex), garantindo-se a prática de descarta-los sempre após cada uso.
Os panos de chão, portando, são usados para limpeza ambiental, e são exclusivos para estes fins. São lavados sempre após o uso, em uma pia localizada na parte externa da unidade, destinada para este fim. São trocados, no máximo, a cada 2 semanas.
10 SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA
a) Informe como é feito o controle de qualidade da água: periodicidade, responsável, documentos de controle;
As amostras de água são recolhidas alternadamente nos diferentes pontos dentro do estabelecimento. Se os resultados destas análises se apresentar com desvios em relação aos valores de referência estabelecidos na legislação, deve-se tomar as ações corretivas e repetir-se às análises ou exames para confirmar a correção da não conformidade. Entretanto, as amostras só são enviadas para análise quando acontece algum problema. 
Limpeza e manutenção das caixas d’água:
Essa higienização deve ser feita semestral e, independentemente do tamanho da caixa, deve-seproceder à limpeza e desinfecção com ela vazia. Ok, é feita?
Responsabilidades: 
O gerente da unidade é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
O chefe de cozinha, cozinheiro ou designado é responsável pela verificação da cor e odor da água.
A empresa de manutenção contratada é responsável pela higienização e reparo dos reservatórios de água bem como das linhas de distribuição e pela verificação do teor de cloro livre na água.
Limpeza e manutenção das caixas d água e reservatórios:
Inspeção da higienização e manutenção das caixas d’água e reservatórios: frequência semestral;
Observação da cor e odor: frequência diária.
É feito um registro de limpeza e higienização através de uma planilha preenchida e assinada pelo profissional que realizou o procedimento. Após preenchida, esta planilha fica guardada sob responsabilidade da nutricionista. 
b) Informe como é feito o controle de insetos e roedores: procedimentos, responsável, documentos de controle;
O controle de insetos e roedores deve ser feito com periodicidade mínima de 6 meses. Os produtos químicos usados na desinfestação e desratização devem obedecer às especificações do fabricante para utilização em depósitos de alimentos e registrados no Ministério da Saúde.
	A responsabilidade pela execução do Controle de Pragas está estabelecida no Contrato de Prestação de Serviços, e é de responsabilidade da NITTO DENKO
Medidas preventivas para prevenir entrada de pragas:
· Janelas teladas;
· Canaletas com grelhas e ralos sifonados;
· Vedação de frestas na parede;
· Desinfecção, desratização com regularidade;
· Higienização das áreas após cada turno de serviço;
· Porta com cortina de ar, flexidoor, sistema de fechamento automático e protetor de rodapé;
· Os manipuladores são orientados a comunicarem a observação de pragas ou indícios da existência das mesmas, à gerencia.
Responsabilidades:
O gerente da unidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços.
Monitoramento:
· Check List de instalações e controle de resíduos para evitar a entrada de insetos e roedores: frequência trimestral.
· Controle de ocorrência de pragas: frequência: quando houver ocorrência.
Ações corretivas:
· Check List de instalações e controle de resíduos para evitar a entrada de insetos e roedores
· Elaborar e programar um plano de ação para as não conformidades detectadas no monitoramento.
· Contatar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.
A empresa contratada: DDL dedetizadora, realiza o processo preventivo 1 vez ao mês.
c) Informe como é feito o manejo de resíduos orgânicos e inorgânicos: cuidados com o lixo, coleta e destino, procedimentos e locais de armazenamento;
Conforme o contrato estabelecido pelas partes, fica por responsabilidade da Nobre Palladare encaminhar os lixos até o destino de coleta, e por responsabilidade da NITTO DENKO o destino final do mesmo. 
A Nobre Palladare é responsável também pela segregação do lixo, em orgânico e inorgânico, e este último em reciclável e não reciclável. 
O lixo reciclável é retirado pela empresa CORESO e o restante o caminhão da prefeitura retira.
A empresa não possui uma câmara fria para conservação do lixo orgânico, o que é inadequado. 
	O lixo orgânico fica armazenado em galões de 10L e é retirado por uma pessoa, que destina à sua criação. O responsável pela coleta faz a retirada assim que os galões ficam completamente cheios, aproximadamente 2 vezes na semana.
d) Informar sobre a segurança na UAN: tipos e estado de conservação dos EPI; constituição da CIPA, Brigada de Incêndio: documentos de controle.
Em todos os setores da UAN existem placas de informação, indicando os EPIs necessários, conforme segue:
· Área de salada: luva de malha de aço, avental de PVC e bota de borracha.
· Área de Cocção: luvas, avental antichamas, sapato de segurança e mangote.
· Área de Higienização de Panelas: botas de borracha, luvas de borracha e avental de PVC.
· Área de Higienização de Bandejas: botas de borracha, luvas de borracha, avental de PVC, protetor auricular e óculos de segurança.
· Área de distribuição: sapato de segurança.
· Em todas as áreas da UAN é obrigatório o uso de touca, bota de borracha ou sapato de segurança e uniforme. 
	Todo colaborador participa da Integração da Empresa, administrado por um técnico de Segurança, focando principalmente na questão de segurança dentro da cozinha e do uso de EPI.
	Para a utilização correta de EPIs ocorre um treinamento a cada 6 meses.
Na empresa NITTO DENKO existe uma Brigada de Incêndio, onde ocorrem treinamentos periódicos, de modo que quando soado o alarme, todos os colaboradores devem se encaminhar para pontos específicos dentro da empresa. A empresa também possui a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA. 
Caso venha a acontecer algum tipo de acidente na cozinha, seremos atendidos pela Brigada de Incêndio da NITTO DENKO, conforme previsto em contrato. 
11 CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE
a) Descrever as práticas de sustentabilidade realizadas pela UAN.
Nossas práticas de sustentabilidade na Nobre Paladare incluem dar preferência à sazonalidade para a elaboração do cardápio, a equipamentos que consumam menos água e energia, além de desenvolver programas de conscientização para os funcionários a fim de evitar os desperdícios e descarte adequado do óleo. 
12 APURAÇÃO DE CUSTOS
a) Informar como é feito o controle do nº de refeições: registro por catraca eletrônica, contagem de vales refeição, bandejas etc.; 
O controle do número de refeições é realizado através da contagem da catraca eletrônica, localizada na entrada do refeitório. A catraca é liberada através dos crachás dos clientes. 
Visto a importância deste controle, os clientes são orientados à sempre passar o crachá quando realizar alguma refeição, especialmente em casos de adentrarem no refeitório pela catraca da saída, onde não são computados os usuários que entram no refeitório. Os colaboradores da Nobre Palladare são orientados a fiscalizar esta prática, de modo que quando não ocorre corretamente, não teremos como cobrar estas refeições.
b) Explicar como é feito o controle de custos: diário, quinzenal, acumulado. Informar qual é a meta da UAN para o custo alimentar.
O controle de custo é realizado através do sistema TEC FOOD, sendo esse programa específico para gestão de restaurante. Neste software são estabelecidas metas e análise de custos por meio de relatórios.
	Custo diário: realizado através da junção de entrada de notas, custos das preparações do cardápio e número de refeições.
	Custo quinzenal: é realizado pela soma do custo diário e feito o fechamento quinzenal, onde também deve ser realizada a prévia mensal. Todo processo ocorre através do sistema.
Custo acumulado: Soma do custo diário, até chegar ao quinzenal.
A meta da UAN é de R$4,05 por refeição.
c) Informar como e quando é feita a Previsão Orçamentária da UAN (Budget). 
O orçamento da refeição é realizado através da previsão do cardápio. Ou seja, o cardápio é realizado mensalmente, porém ajustado semanalmente, e é realizada uma base do custo de cada mercadoria, sendo feito uma prévia do fechamento mensal, sendo que pode ser gasto em média 50% desse faturamento líquido.
No contrato estabelecido pelas partes, é previsto um reajuste anual do preço das refeições, realizado sempre no mês de março. Neste reajuste, ocorre a implicação de novos custos, de modo que a Nobre Palladare não venha a ter nenhum prejuízo com os custos efetivados.
13 ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN
a) Calcular o indicador de produtividade de pessoal da UAN (1:30, 1:40 etc.). Utilizar quadro abaixo:
	Relação número de clientes/colaboradores
	Turno
	Número de clientes
	Número de colaboradores
	Relação Colaboradores/refeição
	Almoço
	150
	
	1/1
		
b) Confrontar com a literatura, avaliar o grau de adequação e sugerir adequações, se necessário;
De acordo com a literatura(ABREU, SPINELLI e ZANARDI, 2009), o ideal para até 100 refeições seria o Indicador de Produtividade Individual de 1/30. Nossa unidade apresenta uma realidade bastante comprometida com relação ao Índice de Produtividade de Pessoal no desjejum dos trabalhadores braçais. Isto porque o desjejum acontece às 07h00 da manhã, mesmo horário em que nossos colaboradores também iniciam suas atividades, visto que não contamos com pré-preparo destas refeições, pois necessitam que sejam servidas frescas. Para isto, apenas 1 dos nossos colaboradores tem sua jornada de trabalho diferenciada, entrando às 05h00, de modo a realizar as preparações como café, leite, e principalmente rechear os pães com frios, o que demanda muito tempo. 
c) Descrever os critérios de recrutamento e seleção de funcionários;
A divulgação das vagas abertas acontece por divulgação nas empresas de RH parceiras. Além disso, a responsável pela Unidade recebe currículos na própria empresa, seleciona e realiza ligações agendando uma entrevista. A seleção também é feita através de indicações e transferência de outras unidades. 
Os dados mais relevantes no momento da entrevista são: idade, escolaridade, se possui filho pequeno, se fuma e se possui experiência na área.
Ao ser aceito na vaga, o futuro colaborador recebe um encaminhamento para realização de exames e uma lista de documentos que deve apresentar para a empresa. Após realizar os exames, o gerente da unidade envia uma requisição pessoal para a supervisora das unidades Nobre Palladare para ser aprovado o novo colaborador. Com a aprovação da supervisora os documentos são enviados ao setor de RH.
O colaborador passa por uma integração na unidade, onde são algumas observações sobre as exigências da empresa que trabalhará.
Abordar sobre programa de treinamento técnico específico: descrever temas, público alvo, conteúdo e periodicidade;
a) Programa de Treinamento Técnico Específico
Integração (qualidade): Para todo novo colaborador (ocorre ao entrar no grupo)
Semanal:
	Realizado um tema por semana, pela gerente da unidade especializada em segurança alimentar. Descritos abaixo os temas mais frequentes:
· Recebimento e armazenamento
· Falhas na operação 
· Higiene e manipulação de alimentos
· Plano de higienização, escala de tarefas, manual de Boas Práticas
· Higiene pessoal
· Planilha de temperatura e equipamentos
· Uso de EPI´s
· Segurança do trabalho
Mensal
	Realizado pela gerente da Unidade.
· Divulgação do PPRA para todos os colaboradores
· EPI- uso adequado
b) Treinamentos de Pessoal
Na unidade são realizados somente pela gerente da unidade, nutricionista. 
Em outras unidades da Nobre Palladare, pode ser realizado pela gerente da unidade, que pode vir a ser apenas Técnico de Nutrição, ou por uma nutricionista especializada em segurança alimentar. 
c) Cronograma anual de treinamentos
Não se aplica à unidade. 
d) Desenvolvimento de Pessoal
As ações de desenvolvimento de pessoal implicam à avaliação dos colaboradores, o que acontece diariamente, pela gerente da unidade. 
e) Cronograma anual de desenvolvimento
Não se aplica à unidade. 
f) Discorrer sobre o PCMSO da UAN;
A gerente da unidade é responsável pelo controle da periodicidade dos exames médicos, análises laboratoriais e PCMSO dos colaboradores.
O laboratório associado é o TRABT- Medicina e Segurança do Trabalho.
São feitos exames admissionais e demissionais, que incluem exame físico com o médico clínico geral, audiometria, espirometria e Raio-X do tórax. 
g) Descrever o método correto de antissepsia das mãos, bem como os cuidados higiênicos necessários nas etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos, a fim de evitar contaminação dos mesmos. 
h) Avaliar o cumprimento das determinações da Consolidação das Leis Trabalhistas (C.L.T.). 
Assinalar C para conforme e NC para não conforme; justificar as NC. Utilizar quadro: 
	Determinações da CLT
	C
	NC
	Justificativa
	Licença maternidade
	X
	
	
	Licença paternidade
	X
	
	
	Adolescentes
	
	
	NÃO SE APLICA
	Adicional noturno (%)
	
	
	NÃO SE APLICA
	Horas extras
	X
	
	
	Banco de horas
	
	
	NÃO SE APLICA
	Advertências e Suspensões
	X
	
	
	Cartão de ponto
	X
	
	
	Acidente de trabalho (CAT)
	X
	
	
	Uso de uniformes
	X
	
	
	Vale transporte
	X
	
	
	Cesta básica
	X
	
	
	Descanso
	X
	
	
	Escala de férias
	X
	
	
	Escala de folgas
	X
	
	
	Encargos sociais
	X
	
	
	
14 ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL
Informar como, quando e por quem são realizadas ações de Orientação Nutricional.
As orientações nutricionais da Unidade acontecem de maneira indireta, como pela presença diária de alimentos saudáveis, como frutas, verduras e legumes, utilização folders espalhados pelo refeitório e até mesmo nas estampas das mesas. Não existe uma estratégia direta de orientação nutricional. 
Não é o caso na unidade, mas se algum colaborador venha a necessita de cuidados nutricionais, a conduta será a seguinte: 
Diagnóstico: O colaborador envia a receita médica para a nutricionista do restaurante.
Planejamento: A nutricionista elabora uma dieta de acordo com a Patologia. 
Aplicação e execução: As dietas oferecidas serão iguais para todos, sendo uma proteína grelhada, uma verdura cozida e dois legumes refogados, e o prato em geral apresentará pouca adição de óleo e sal. 
Em casos especiais, avaliaremos o caso e nossa conduta será em conformidade com a especificidade do caso. 
15 PROTOCOLOS CONTRA A TRASMISSÃO DA COVID-19 NA UAN
Comentar sobre as adequações realizadas na UAN, com o intuito de prevenir a transmissão da doença. 
A crise global causada pelo novo coronavírus (Sars-CoV-2) destacou a importância da segurança alimentar, especialmente quanto à garantia da produção e do acesso aos alimentos pela população, bem como seu monitoramento. No entanto, um problema oculto e, por vezes esquecido, é a qualidade do que se consome: além de nutritivo, o alimento deve estar seguro, sendo esses dois aspectos indissociáveis. Todavia, em países como o Brasil, onde a escassez de alimentos é um grave reflexo da desigualdade social, o aspecto sanitário tende a ser desconsiderado, embora se constitua um problema de saúde pública, agravado de forma emergencial pela pandemia (ABRANCHES, OLIVEIRA E SÃO JOSÉ, 2021).
Como medidas de adequação adotadas pela UAN para cumprir com os novos protocolos de segurança, destaca-se: disponibilização de álcool em gel para os comensais no refeitório; espaçamento entre mesas, limitando o número máximo de pessoas por mesa em no máximo 2 pessoas, com distancias entre elas de no mínimo 1 metro; aliado à esta medida, o revezamento de horário de pessoal que frequenta o refeitório, visto que a maior parte dos trabalhadores administrativos agora trabalham em home office. O uso de máscaras é obrigatório para todos, sejam comensais ou pessoal da equipe. Na área de produção, o uso de luvas foi reforçado e tornou-se alvo de cobranças ainda maiores quanto ao uso, visto que já eram utilizados antes da pandemia Tais orientações corroboram com a Nota Técnica Nº 47 da ANVISA.
A higienização do refeitório por parte da equipe da NITTO DENKO agora acontece com maior frequência, antes e após as refeições, e uma vez por semana uma equipe especializada desinfecta o refeitório e demais áreas de uso coletivo com saneantes atóxicos, não divulgados pela empresa. 
EXERCÍCIO 1
1. INTRODUÇÃO (comentar a respeito sobre a importância da variedade dos gêneros, safra, etc.) 
A intensa urbanização e industrialização, ocorridas durante a década de 50 e 60, são decorrentes de diferentes aspectos, como: mudanças tecnológicas, novas estratégias de marketing dos alimentos, variações na renda das famílias, conhecimento das pessoas sobre alimentação, o crescimento da mulher no mercado de trabalho, elevação do nível de vida e educação. Estes são determinantes centrais da modificação do padrão alimentar (CLARO et al., 2009). 
Hoje, como os alimentos estão disponíveis em maior volume, a praticidade de se obter os alimentos vem crescendo, surgindo novo desafio ou ainda dificuldades, representadas pela escolha dos alimentos,gerenciamento de sua diversidade e das informações sobre se é saudável, se deve ou não ser consumido, a quantidade adequada, frequência, entre outros aspectos (LEAL, 2010).
Para o planejamento de cardápios, é necessário observar a quantidade e fluxo de clientes, avaliando os hábitos alimentares e necessidades nutricionais, além de verificar safra, a oferta, o custo dos gêneros alimentícios do mercado, da mão de obra, da disponibilidade do espaço físico, do preparo e do consumo efetivo dos alimentos para garantir que o cardápio possa vir a gerar lucro e qualidade de vida (PASSOS, 2008). 
Para garantir que o cardápio planejado tenha o mesmo padrão de qualidade, o instrumento adequado para auxílio do nutricionista são as Fichas Técnicas de Preparação (FTP). A ficha deve conter os ingredientes, quantidade, rendimento, fator de correção, fator de cocção, modo de preparo e composição centesimal de macro e micronutrientes da preparação (VEIROS, 2003)
Para Ornellas (2001), um bom cardápio deve apresentar dois princípios básicos: variedade e harmonia. A variedade consiste na variação da oferta de alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura e das cores. A harmonia é favorecida pela associação exata das cores, de consistência e sabores, o que exige o sentido estético e artístico. E, sabendo disso, é possível verificar que a nutricionista do local estudado trabalha com essa técnica, a fim de que as preparações não sejam monótonas visualmente, pois 100% do cardápio apresentava combinação de cores tornando as preparações coloridas.
2. FREQUÊNCIA DE GÊNEROS
Cardápio de 01/03/2021 à 02/04/2021 (ANEXO 1)
	Alimentos
	1ª sem
	2ª sem
	3ª sem
	4ª sem
	5ª sem
	SALADAS
	
	Alface (mimosa, roxa, americana, crespa, lisa)
	5
	5
	5
	5
	5
	Agrião
	1
	1
	-
	-
	-
	Tomate (tiras, meia lua, rodela, tabule, vinagrete)
	2
	3
	2
	2
	2
	Nabo
	1
	
	1
	-
	-
	Rúcula
	1
	1
	1
	-
	1
	Beterraba
	1
	1
	2
	1
	1
	Pepino (cru, picles)
	1
	1
	1
	-
	1
	Rabanete
	1
	-
	1
	-
	1
	Batata (maionese, conserva)
	1
	1
	-
	-
	1
	Catalonia
	1
	-
	1
	-
	1
	Feijão (fradinho, branco)
	1
	1
	-
	-
	-
	Acelga
	1
	1
	1
	1
	-
	Quiabo
	1
	-
	-
	-
	1
	Cenoura
	1
	1
	-
	1
	1
	Couve
	1
	-
	-
	-
	1
	Mostarda
	-
	1
	-
	1
	-
	Abobrinha
	-
	1
	-
	1
	-
	Escarola
	-
	1
	-
	1
	-
	Vagem
	-
	1
	-
	2
	-
	Repolho (colorido, salpicão)
	1
	1
	1
	2
	1
	Berinjela
	-
	-
	1
	-
	1
	Almeirão
	-
	-
	1
	-
	1
	Chuchu
	-
	-
	1
	-
	-
	Jiló
	-
	-
	1
	1
	-
	Abóbora
	-
	-
	-
	1
	1
	PRATO PRINCIPAL
	Yakissoba de frango
	1
	-
	1
	-
	-
	Carne moída com legumes
	1
	-
	-
	1
	-
	Coxão duro (ao alho, bife grelhado, ao molho madeira, de panela)
	1
	1
	-
	1
	1
	Torta
	1
	-
	-
	-
	-
	Frango assado
	1
	-
	-
	-
	1
	Espeto de calabresa com abacaxi
	1
	-
	-
	-
	-
	Bife suíno
	1
	-
	-
	-
	1
	Kibe de forno
	1
	-
	-
	-
	-
	Peixe a baiana
	1
	-
	-
	-
	-
	Tiras de frango (filé de frango)
	1
	-
	-
	1
	-
	Coxa/sobrecoxa
	-
	1
	1
	1
	-
	Bife a rolê
	-
	1
	-
	-
	-
	Linguiça de frango assada
	-
	1
	-
	-
	-
	Copa Lombo
	-
	1
	-
	-
	-
	Carne em cubos
	-
	1
	-
	-
	1
	Filé de frango (ao molho de queijo, grelhado, à milanesa)
	-
	1
	1
	-
	1
	Hamburguer artesanal
	-
	1
	-
	-
	-
	Filé de peixe no fubá
	-
	1
	-
	-
	-
	Carne assada
	-
	1
	-
	-
	-
	Kafta no espeto
	-
	-
	1
	-
	-
	Lagarto
	-
	-
	1
	-
	-
	Panqueca (calabresa, carne moída)
	-
	-
	1
	-
	1
	Cupim grelhado
	-
	-
	1
	-
	1
	Calabresa (fresca à portuguesa, mista)
	-
	-
	1
	-
	1
	Escalope
	-
	-
	1
	-
	-
	Pernil
	-
	-
	1
	-
	-
	Medalhão de carne moída
	-
	-
	1
	-
	-
	Estrogonofe de carne
	-
	-
	-
	1
	-
	Espeto de cação
	-
	-
	-
	1
	-
	Porpeta ao sugo
	-
	-
	-
	1
	-
	Escalopinho suíno
	-
	-
	-
	1
	-
	Charuto de couve
	-
	-
	-
	1
	-
	Salsinha à pizzaiolo
	-
	-
	-
	1
	-
	Filé de merluza
	-
	-
	-
	-
	1
	Bife de fígado
	-
	-
	-
	-
	1
	Dobradinha
	-
	-
	-
	-
	1
	GUARNIÇÃO
	Repolho (refogado,
	1
	-
	-
	-
	-
	Vagem (na manteiga,
	1
	-
	-
	-
	-
	Cenoura (com crispies de bacon
	1
	-
	-
	-
	-
	Acelga refogada
	1
	1
	-
	-
	-
	Polenta
	1
	-
	-
	-
	-
	Escarola
	1
	1
	1
	1
	
	Macarrão (parafuso, espaguete)
	1
	1
	-
	-
	-
	Couve (com bacon, refogada)
	1
	1
	-
	-
	-
	Brócolis
	1
	-
	-
	-
	1
	Abóbora (quibebe)
	1
	1
	1
	-
	-
	Quiabo (no alho, no vapor, frito
	-
	2
	1
	-
	-
	Purê de batata
	-
	1
	-
	1
	
	Farofa com proteína de soja
	-
	1
	-
	-
	-
	Mandioca soutêe
	-
	1
	-
	-
	-
	Chuchu com ovos e bacon
	-
	1
	-
	-
	-
	Couve flor gratinada
	-
	1
	-
	-
	-
	Creme de milho
	-
	-
	1
	-
	1
	Espinafre
	-
	-
	1
	-
	
	Farofa rica
	-
	-
	1
	-
	
	Bolinho de arroz (com/sem presunto)
	-
	-
	1
	-
	1
	Caneloni
	-
	-
	1
	-
	
	Tutu de feijão
	-
	-
	1
	-
	-
	Jardineira de legumes
	-
	-
	1
	-
	-
	Almeirão
	-
	-
	1
	1
	-
	Batata palha
	-
	-
	-
	1
	-
	Purê mandioca/ mandioquinha
	-
	-
	-
	1
	-
	Mostarda
	-
	-
	-
	1
	-
	Torre de berinjela
	-
	-
	-
	1
	-
	Madjra (arroz com lentilha)
	-
	-
	-
	1
	-
	Virado de abobrinha
	-
	-
	-
	1
	-
	Fritas
	-
	-
	-
	1
	-
	Batata (soutê, rústica)
	-
	-
	-
	-
	2
	Ovo frito
	-
	-
	-
	-
	1
	Virado farinha de milho
	-
	-
	-
	-
	1
	Raviolli
	-
	-
	-
	-
	1
	Mandioca
	-
	-
	-
	-
	1
	Quiche de almeirão
	-
	-
	-
	-
	1
	SOBREMESAS
	Gelatina (sabores)
	5
	5
	5
	5
	5
	Manjar com calda
	1
	-
	-
	-
	-
	Melão
	1
	-
	1
	-
	1
	Pudim de pão
	1
	-
	-
	-
	-
	Mamão
	1
	1
	-
	-
	-
	Arroz doce
	1
	-
	-
	-
	-
	Ameixa
	1
	-
	-
	-
	-
	Muffins de baunilha com calda de frutas vermelhas
	1
	-
	-
	-
	-
	Pokan
	1
	1
	1
	-
	-
	Sorvete
	1
	-
	1
	-
	1
	Banana
	1
	-
	-
	1
	1
	Doce de casca de laranja
	-
	1
	-
	-
	-
	Melancia
	-
	1
	1
	1
	1
	Torteleta de morango
	-
	1
	-
	-
	-
	Caqui
	-
	1
	-
	1
	-
	Doce de abóbora
	-
	1
	-
	-
	-
	Goiaba
	-
	1
	-
	1
	-
	Mousse de limão
	-
	1
	-
	-
	-
	Bolo de cenoura com calda de chocolate
	-
	1
	-
	-
	-
	Creme de banana
	-
	-
	1
	-
	-
	Salada de frutas
	-
	-
	1
	-
	-
	Abacaxi
	-
	-
	2
	1
	-
	Canjica com amendoim
	-
	-
	1
	-
	-
	Sagu (ao vinho, uva)
	-
	-
	1
	-
	1
	Quindim
	-
	-
	-
	1
	-
	Delicia de abacaxi
	-
	-
	-
	1
	-
	Pudim de maria mole
	-
	-
	-
	1
	-
	Manjar árabe (com damasco ou pêssego)
	-
	-
	-
	1
	-
	Bolo de morango (aniversariantes)
	-
	-
	-
	1
	-
	Flan de papaya
	-
	-
	-
	-
	1
	Pudim de brigadeiro
	-
	-
	-
	-
	1
	Maçã
	-
	-
	-
	-
	1
	Brigadeirão
	-
	-
	-
	-
	1
3. CONCLUSÃO
O cardápio de saladas da unidade é bastante variado. Todos os dias há oferta de folhas (alface), cada dia de um tipo. As demais saladas, quando se repetem, mudam a apresentação de corte ou preparo (cru ou cozido).
Nos pratos principais há pouquíssimas opções que se repetem ao longo do mês, como o frango assado por exemplo. Isso permite que o cardápio seja sempre muito bem equilibrado. Ao longo do mês apenas um dia foi ofertado embutido (salsicha) como opção. 
Com relação às guarnições, novamente as preferências são diferentes das tradicionais e apresentam bastante variedade, e por vezes com valores mais altos que o normal (brócolis, couve flor gratinada). Ao longo do mês, poucas são repetidas. A presença de refogados é bem marcante.
De sobremesa, o cardápio sempre é composto por um doce, frutas e gelatina. Gelatina sempre está presente no cardápio, cada dia com um sabor diferente. Apenas na terceira semana o abacaxi foi registrado por mais de uma vez. A safra de Pokan (entre os meses de março e maio) e a preferência do público pela fruta justifica e facilita a opção de sobremesa no cardápio, que apareceu pelo menos uma vez em todas as semanas. Ainda com relação às frutas, a maçã, que tem um custo relativamente baixo, apareceu apenas uma vez no mês, menos vezes que frutas mais caras, como o caqui e goiaba, por exemplo. Os doces, quase sempre são mais elaborados, exceto nas segundas-feiras, quando não têm pré-preparo, onde as opções geralmente são mais industrializadas e processadas, pois são de rápido preparo, como os flans, cremes, manjar, quindim. 
O cardápio da UAN no geral é bem variado e conta com bastante variedade de legumes e verduras em todas as refeições, que fogem do tradicional que sempre se encontra nas UANs em geral, como