Aula 1 (controle de qualidade)

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Inspeção de produtos de origem animal 
 
❖ Controle de qualidade 
 
• O controle de qualidade é um sistema de 
proteção ao produtor e ao consumidor. 
• A qualidade higiênico sanitária do alimento é 
um fator de segurança alimentar, portanto para 
conferi-la, faz necessário adotar medidas de 
controle a fim de prevenir, reduzir a um nível 
aceitável ou eliminar um agente físico (unha, 
cabelo, parafuso), químico (sabão, soda caustica) 
ou biológico (vírus, bactéria, fungos). 
• O prestígio do produto alimentício se firma 
pelas qualidades que apresenta, por seu aspecto, 
pela idoneidade de seu fabricante e, sobretudo 
pela uniformidade de seu padrão. 
→ Qualidade 
» Legislação – padrão de identidade e 
qualidade 
» Consumidor – grau de aceitabilidade 
→ Controle de qualidade 
» É responsável por verificar se o produto 
está nos padrões de qualidade, detecta 
problemas e sugere modificações para a 
correção das folhas. 
» O que determina a qualidade do produto? 
- higiene; tecnologia; capacitação dos 
funcionários; etc 
- rigidez no controle 
 
❖ Atributos de qualidade 
 
• Todo produto possui uma série de atributos 
característicos, é a chamada de qualidade, cuja 
existência irá definir o sucesso ou insucesso em 
sua comercialização. 
• Esta qualidade é observada principalmente por 
dois aspectos fundamentais. 
→ O consumidor que busca características 
desejáveis, seja do ponto de vista econômico, 
nutricional, estético etc. 
→ A legalidade, onde o produto passa por uma 
série de análises laboratoriais e é classificado 
dentro de padrões pré-estabelecidos e a sua 
qualidade final é testada. 
 
❖ Riscos dos Alimentos 
 
• Alergias alimentares 
• Intoxicação alimentar (toxina do alimento) 
• Infecção alimentar (bactéria do alimento) 
• Zoonoses 
→ São transmitidas tanto por aves de 
produção quanto por aves silvestres, podendo 
ser divididas em: 
» Zoonoses bacterianas, causadas por 
bactérias; 
» Zoonoses víricas, causadas por vírus; 
» Zoonoses fúngicas, causadas por 
fungos; 
» Zoonoses parasitárias, causadas por 
parasitas. 
→ Entre as principais zoonoses bacterianas 
aviárias, pode se destacar a Campylobacter, a 
Salmonella e a Micotoxicose. 
• Aditivos incidentais 
→ Ex.: agentes químicos utilizados sobre a 
pele da vaca (antiparasitários) 
 
❖ Legislação 
 
• Lei 1283 - decreto n°30.691, 29 de março de 1952 
– Aprova o regulamento da inspeção industrial de 
produtos de origem animal (RIISPOA) 
→ Atualizado em 2017, onde teve a inclusão 
das novas normas voltadas para garantir 
segurança, novidade alimentar e combater a 
fraude econômica. Temas ligados ao respeito 
ao meio ambiente, a sustentabilidade, ao bem-
estar animal e programas de autocontrole 
(PAC) 
→ Atualizado novamente em 2020 
→ Os produtos não comestíveis, como 
resíduos da produção industrial e as partes 
animais não consumíveis obtidas no processo 
de abate ou processamento de carnes, foram 
retirados do escopo de obrigação prevista pelo 
RIISPOA. (se tornou obrigação da indústria) 
 
❖ Atuação da inspeção na indústria 
 
 
 
 
 
 
 Comércio interestadual Nacional internacional 
 
 
 
 
 
 
 Comércio intermunicipal 
SIE SIF 
SIM 
 
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• S.I.F. → no âmbito federal os estabelecimentos 
devem obedecer às normativas do MAPA, os 
produtos são identificados pelo selo SIF e podem 
ser comercializados em todo país e ou serem 
exportados. É realizado pelo MAPA. 
• S.I.E. → atua nos estabelecimentos que 
comercializam dentro do Estado, realizado pelas 
secretarias Estaduais da Agricultura. 
Ex.: SEAPEC (secretaria de Estado de Agricultura, 
Pecuária, Pesca e Abastecimento). 
No estado de São Paulo a fiscalização estadual é 
feita pelo Serviço de Inspeção do Estado de São 
Paulo (SISP), sendo que os estabelecimentos 
devem estar registrados no Centro de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal (CIPOA), da 
Coordenadoria de Defesa Agropecuária, que 
aprova os seus produtos e neste caso, podem ser 
comercializados em todo o estado de São Paulo. 
• S.I.M. → o município é quem faz as normas e 
regulamentos para a produção de POA e esses 
produtos só podem ser comercializados dentro do 
município. É realizado pelas secretarias 
municipais da agricultura. 
• SISB-POA: Sistema Brasileiro de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal 
→ Originou-se a partir da publicação da lei 
federal n° 1283 de 1950 determinando que todos 
os Produtos de Origem Animal (POA), para 
serem oferecidos ao consumo, devem passar 
por uma inspeção prévia industrial e sanitária 
e ser executada pelo poder público. 
→ Visando padronizar essas atividades para 
que sejam iguais em todos os 
estabelecimentos, independentemente da 
esfera de inspeção, foi constituído, como parte 
do sistema unificado de atenção á sanidade 
agropecuária (SUASA), o SISBI-POA. 
→ Essa inspeção de POA pode ser atribuída ao 
município, estado, distrito federal ou união. 
→ O SISBI-POA padroniza os conceitos, 
princípios e procedimentos de inspeção, para 
que as inspeção e fiscalizações de todas as 
esferas se tornarem equivalentes e com isso 
possam alcançar os mesmos objetivos de 
inspeção, fiscalização, inocuidade e qualidade 
dos produtos permitindo-se assim que eles 
sejam comercializados em todo território 
nacional. 
→ Tem adesão voluntária e o serviço de 
inspeção é coordenado pelo MAPA e o DIPOA 
(departamento de inspeção). 
 
• Objetivos gerais do SISBI-SUASA 
→ Integrar as ações dos serviços de inspeção 
oficiais 
→ Padronizar e harmonizar procedimentos de 
inspeção e fiscalização visando a garantia da 
inocuidade dos alimentos. 
→ Compartilhar responsabilidades de Saúde 
Pública no país. 
 
• Estrutura e Atribuições do Sistema Brasileiro 
de Inspeção 
 
MAPA quem fiscaliza Serviço de inspeção 
DISPOA coordenador 
 
Serviço de 
Inspeção dos Adesão Voluntária 
Estados, Distrito 
Federal e Municípios 
 
• Requisitos para obtenção da equivalência 
→ Infraestrutura administrada (os setores 
precisam estar em acordo) 
→ Inocuidade dos alimentos (POA) 
→ Qualidade dos alimentos (POA) 
→ Prevenção e combate à fraude econômica 
→ Controle ambiental (controle dos resíduos) 
→ Combate a clandestinidade (todos os 
alimentos envolvidos devem estar 
documentados, para garantir a rastreabilidade. 
 
❖ Vantagens da melhoria dos Serviços de Inspeção 
 
• Melhoria na prestação de serviço a população; 
• Garantia de alimentos seguros; 
• Respeito ao código de defesa do consumidor; 
• Estímulo à formalização das agroindústrias; 
• Ampliação do mercado consumidor para as 
agroindústrias inspecionadas; 
• Incremento da geração de empregos e renda, 
com função de mão-de-obra no campo; 
• Atração de mais agroindústria para a região. 
 
❖ Como realiza a Inspeção e a fiscalização 
 
• Inspeção: ato de verificar (olhar) 
• Fiscalização: verificação e registros 
→ C (conforme) 
→ NC (não conforme) 
 
 
 
 
 
 
❖ Onde é realizada a inspeção? 
 
• Qualquer estabelecimento de P.O.A.; 
• Casas atacadistas que recebem, armazenam 
P.O.A.; 
• Estabelecimento de abate, de diferentes 
espécies de animais; 
• Portos, aeroportos, postos de fronteira e 
aduanas. 
Qualidade higiênica, sanitária e tecnológica 
→ Higiênica: pessoal, instalações e equipamentos; 
→ Sanitária: agentes físicos, químicos e biológicos; 
→ Tecnológica: valor nutritivo e inocuidade 
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❖ Classificação dos estabelecimentos 
 
• Carne e derivados; 
→ Abatedouro frigorífico; 
→ Unidade de beneficiamento de carne e 
produtos cárneos. 
• Pescado e derivados; 
→ Barco fábrica; 
→ Abatedouro frigorífico de pescado; 
→ Unidade de beneficiamento de pescado e 
produtos de pesca; 
→ Estação depuradora de molusco bivalves. 
• Ovos e derivados; 
→ Granja avícola; 
→ Unidades de beneficiamentode ovos e 
derivados. 
• Leite e derivados; 
• Produtos de abelhas e derivados; 
→ Unidade de extração e beneficiamento de 
produtos de abelhas; 
→ Entreposto de beneficiamento de produtos 
de abelhas e derivados. 
• Armazenagem; 
→ Entreposto de produtos de origem animal; 
→ Casa atacadista. 
 
❖ Como é realizada a Inspeção x Fiscalização 
 
• Modelo de Inspeção → Controle de processo 
• Inspeção contínua e sistemática: fatores que 
interfiram na qualidade higiênica e sanitária. 
• Inspeção oficial: 
→ Verificação, implantação e manutenção dos 
programas de autocontrole (EI e AI) 
» EI: elementos de inspeção: 4 
categorias de macroprocesso 
- matéria prima; 
- instalações e equipamentos; 
- pessoal; 
- metodologia de produção; 
» AI: área de inspeção 
- grupo 1: permanente (todos os dias) 
- grupo 2: periódica (de 15 em 15 dias, 
mês em mês) 
 
❖ Programas de segurança alimentar 
 
• Boas práticas de fabricação (BPF) 
• Procedimento padrão de higiene operacional 
(PPHO) 
• Análises de perigo e pontos críticos de 
controle (APPCC) 
 
❖ Risco estimado 
 
• Não se aplicam aos estabelecimentos: casas 
atacadistas, curtumes, estábulos leiteiros e 
queijarias. 
• O risco estimado será obtido pela 
caracterização dos riscos associados ao: 
→ Volume de produção; (100 animais ao dia) 
→ Produto; (carcaça bovina) 
→ Desempenho do estabelecimento quanto ao 
atendimento à legislação aplicável a 
fiscalização. 
• O risco associado ao volume de produção (RV) 
será caracterizado pela classificação do 
estabelecimento quanto ao volume produzido. 
• O risco associado ao produto (RP) será 
caracterizado pelas categorias às quais os 
produtos estão associados. 
• O risco associado ao desempenho do 
estabelecimento quanto ao atendimento à 
legislação aplicável a fiscalização (RD). 
• Cálculo do risco estimado associado ao 
estabelecimento: 
 
 
 
 Volume de produção (RV) 
 Produto (RP) 
 Legislação (RD) 
 Risco estimado (RE) 
 
 
 
 
 RE = (RV + RP + 2 RD) 
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