Relatório aula pratica 4 Salga e Cura -carnes e aves Ilma

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Universidade Estácio de Sá
	Curso: Medicina Veterinária
	Disciplina: Tecnologia de POA – carnes e aves
	Aluno(a): Ilma De Melo Zanco Carius
	Matrícula: 202202696315
Relatório de Atividade Prática 4
- Conservação de carnes: salga e cura-
 1. Introdução
Carne Jerked Beef 
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura como Nitrito e Nitrato, submetido a um processo de maturação e dessecação. De acordo com a Instrução Normativa Nº 92, de 18 de setembro de 2020, ele deve apresentar atividade de água (Aw) máxima de 0,80%, umidade: máxima de 60%, resíduo mineral fixo (cinzas) de no máximo de 25% (vinte e cinco por cento), e cloreto de sódio (NaCl): mínimo de 12% (doze por cento). O objetivo da aula prática foi a elaboração de Jerked Beef visando as possíveis mudanças que podem ocorrer no produto. 
Processamento do Jarked Beef 
As peças de carnes utilizadas no processamento tinham 1635g. Primeiramente foi realizada uma salmoura com 20% do peso da carne, que continha 0,327g de água, 81,75 g de sal e 0,082g de nitrito. Logo esses ingredientes foram misturados e injetados nas peças de carne. Depois disso, foi feito um tambleamento durante 20 minutos para facilitar a entrada de salmoura na carne. Seguinte a isso, foi feito uma salga seca onde utilizou-se bandejas com perfurações viradas para baixo (de forma que escoe a salmoura). Faz-se uma camada de sal grosso nas bandejas, e coloca-se as peças em cima do sal, com a gordura para cima, depois faz-se outra camada de sal grosso. Depois disso, é necessário prensar todo o conjunto e ressalga-se carnes. Após 24 horas refaz a salga seca, porém com a parte da gordura virada para baixo, repetindo esse processo a cada 24 horas por 72 horas. Depois de passar 72 horas de salga seca, retira-se o excesso de sal e inicia-se o processo de tombamento e prensagem, visando a movimentação das peças e uniformização da concentração de sal.
 2. Material e Métodos
Injeção de salmoura saturada, sal grosso na carne,salga seca
contendo fosfato, nitrito e eritorbato 
 
MÉTODOS
Materiais e Ingredientes
	Ingredientes
	%
	Peso prático (g)
	Carne bovina
	100
	1560
	Salmoura (sal) a 33,55%
	Suficiente para cobrir a peça de carne
	327 Sal: 81,75
	Nitrito
	Quantidade suficiente para fazer camadas de
4mm sobre as mantas de carne
	0,082
 
 3. Resultados e Discursão
Cálculos 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = (𝑝𝑒𝑠𝑜 = (𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙1345/1635 = /82𝑝𝑒𝑠𝑜, 26 %𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) 𝑥 100) 𝑥 100
	Ingrediente/Etapa
	Peso(g) e Rendimento
	Peso da Carne
	1635
	Carne após a injeção
	1790
	Carne após tambler
	1730
	Peso final
	1345
	Rendimento (%)
	82,26%
 
4. Conclusão
A carne Jerked Beef surgiu como uma alternativa de variação do charque, objetivando reduzir o tempo de processamento, através de adição de sais de cura.
Após a realização da prática, ressaltamos que o processamento do Jerked Beef se assemelha ao da Charque, diferenciando-se pela adição de nitrito e nitrato em sua composição e também por serem embalados a vácuo, a fim de aumentar a conservação.
Ao analisar sensorialmente as carnes, foi possível observar que o Jerked Beef após o processo de salga e dessecação apresentou uma coloração mais avermelhada e um menor rendimento quando comparada com a carne do tipo Charque.
Conclui-se então, que essas características resultantes do produto final aconteceram devido a adição de nitrito/nitrato na formulação, logo desenvolveram a cor vermelha típica dos produtos curados, sendo que os mesmos além de conferir a cor, tem a função de conservante e antioxidante. Possuindo ainda, uma atividade de água e umidade elevada.
5.Referências Bibliográficas
BRASIL. Instrução normativa nº92, de 22 de setembro de 2020 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Diário Oficial da União de 22/09/2020.
GOUVÊIA, J. A. G.; GOUVÊIA, A. A. L. Dossiê Técnico: Tecnologia de Fabricação do Charque. Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA, 2007. Disponível em: http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NzU=.	Acesso	em: 12/03/23.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência e Tecnologia da Carne. 1ª edição, Goiás, Editora UFG. v.1, p.590. 1996.
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