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Universidade Estácio de Sá Curso: Medicina Veterinária Disciplina: Tecnologia de POA – carnes e aves Aluno(a): Ilma De Melo Zanco Carius Matrícula: 202202696315 Relatório de Atividade Prática 4 - Conservação de carnes: salga e cura- 1. Introdução Carne Jerked Beef Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura como Nitrito e Nitrato, submetido a um processo de maturação e dessecação. De acordo com a Instrução Normativa Nº 92, de 18 de setembro de 2020, ele deve apresentar atividade de água (Aw) máxima de 0,80%, umidade: máxima de 60%, resíduo mineral fixo (cinzas) de no máximo de 25% (vinte e cinco por cento), e cloreto de sódio (NaCl): mínimo de 12% (doze por cento). O objetivo da aula prática foi a elaboração de Jerked Beef visando as possíveis mudanças que podem ocorrer no produto. Processamento do Jarked Beef As peças de carnes utilizadas no processamento tinham 1635g. Primeiramente foi realizada uma salmoura com 20% do peso da carne, que continha 0,327g de água, 81,75 g de sal e 0,082g de nitrito. Logo esses ingredientes foram misturados e injetados nas peças de carne. Depois disso, foi feito um tambleamento durante 20 minutos para facilitar a entrada de salmoura na carne. Seguinte a isso, foi feito uma salga seca onde utilizou-se bandejas com perfurações viradas para baixo (de forma que escoe a salmoura). Faz-se uma camada de sal grosso nas bandejas, e coloca-se as peças em cima do sal, com a gordura para cima, depois faz-se outra camada de sal grosso. Depois disso, é necessário prensar todo o conjunto e ressalga-se carnes. Após 24 horas refaz a salga seca, porém com a parte da gordura virada para baixo, repetindo esse processo a cada 24 horas por 72 horas. Depois de passar 72 horas de salga seca, retira-se o excesso de sal e inicia-se o processo de tombamento e prensagem, visando a movimentação das peças e uniformização da concentração de sal. 2. Material e Métodos Injeção de salmoura saturada, sal grosso na carne,salga seca contendo fosfato, nitrito e eritorbato MÉTODOS Materiais e Ingredientes Ingredientes % Peso prático (g) Carne bovina 100 1560 Salmoura (sal) a 33,55% Suficiente para cobrir a peça de carne 327 Sal: 81,75 Nitrito Quantidade suficiente para fazer camadas de 4mm sobre as mantas de carne 0,082 3. Resultados e Discursão Cálculos 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = (𝑝𝑒𝑠𝑜 = (𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙1345/1635 = /82𝑝𝑒𝑠𝑜, 26 %𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) 𝑥 100) 𝑥 100 Ingrediente/Etapa Peso(g) e Rendimento Peso da Carne 1635 Carne após a injeção 1790 Carne após tambler 1730 Peso final 1345 Rendimento (%) 82,26% 4. Conclusão A carne Jerked Beef surgiu como uma alternativa de variação do charque, objetivando reduzir o tempo de processamento, através de adição de sais de cura. Após a realização da prática, ressaltamos que o processamento do Jerked Beef se assemelha ao da Charque, diferenciando-se pela adição de nitrito e nitrato em sua composição e também por serem embalados a vácuo, a fim de aumentar a conservação. Ao analisar sensorialmente as carnes, foi possível observar que o Jerked Beef após o processo de salga e dessecação apresentou uma coloração mais avermelhada e um menor rendimento quando comparada com a carne do tipo Charque. Conclui-se então, que essas características resultantes do produto final aconteceram devido a adição de nitrito/nitrato na formulação, logo desenvolveram a cor vermelha típica dos produtos curados, sendo que os mesmos além de conferir a cor, tem a função de conservante e antioxidante. Possuindo ainda, uma atividade de água e umidade elevada. 5.Referências Bibliográficas BRASIL. Instrução normativa nº92, de 22 de setembro de 2020 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Diário Oficial da União de 22/09/2020. GOUVÊIA, J. A. G.; GOUVÊIA, A. A. L. Dossiê Técnico: Tecnologia de Fabricação do Charque. Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA, 2007. Disponível em: http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NzU=. Acesso em: 12/03/23. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência e Tecnologia da Carne. 1ª edição, Goiás, Editora UFG. v.1, p.590. 1996. image1.jpeg image2.png image3.jpg image4.jpg image5.jpg