ATIVIDADE 1 NUT - MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS - 52_2024

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ATIVIDADE 1 – NUT - MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS - 52_2024
“A presença de microrganismos em produtos alimentícios durante produção, armazenamento, transporte e embalagem é inevitável. Sendo assim, conhecer o comportamento do crescimento microbiano é muito importante para a segurança alimentar e estimativa da vida útil. Neste trabalho foi simulada a cadeia de abastecimento de peitos de frangos cru, salgado e cozido durante 20 dias a –18 ± 0,5 °C (simulação da expedição industrial no Brasil e transporte por navio até a Europa) e, após o descongelamento, 21 dias a 4 ± 0,5 °C (simulação da vida útil em supermercado). Os produtos foram analisados quanto a Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e microrganismos viáveis totais (mesófilos e psicrotróficos). As análises de contagem em placas foram seguidas por testes bioquímicos clássicos para a confirmação de colônias típicas. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp. ou de Listeria monocytogenes. Em termos de contagem de colônias viáveis totais, durante os primeiros 20 dias (a –18 °C) a presença de microrganismos se manteve estável em baixos níveis de detecção. Depois do descongelamento, curvas de crescimento microbiano foram observadas. De acordo com os parâmetros microbiológicos de segurança, tempos entre 9 e 11 dias a 4 °C mostraram-se como os
limites para garantir a qualidade destes produtos”
(Fonte: GALARZ, Liane Aldrighi; FONSECA, Gustavo Graciano; PRENTICE-HERNÁNDEZ, Carlos. Crescimento microbiano em produtos à base de peito de frango durante simulação da cadeia de abastecimento. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(4): 870-877, 2010. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/cta/a/df8C9rr...)
O crescimento microbiano em produtos alimentícios pode provocar sua degradação e ainda ser responsável pela transmissão intoxicações e infecções alimentares. Conhecer as características do crescimento de microrganismos potencialmente degradadores ou patogênicos, permite a determinação de medidas de detecção, de controle e prevenção da contaminação por estes microrganismos, como por exemplo, características de embalagem e armazenamento. Como destacado no texto anterior, uma das características analisadas para se determinar o crescimento microbiano é a curva de crescimento deste microrganismo
(Elaborado pelo professor, 2023)
Com base no que foi exposto, responda:
a) Explique o que é uma curva de crescimento microbiano
b) Cite e explique as fases de uma curva de crescimento microbiano
c) Explique no que consiste o tempo de geração de uma célula microbiana e como esse tempo pode ser calculado
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