Cozinhas de Hotéis e Restaurantes

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COZINHAS DE HOTÉIS Profa. Karla Kaligia S. Borba
João Pessoa, PB
2021.2
A HOTELARIA 
•A hotelaria faz parte do mercado da 
hospitalidade, o qual envolve também 
gastronomia, eventos e turismo.
•A área de alimentos e bebidas, conhecida 
entre profissionais do setor pela sigla A&B, é 
uma das mais importantes da hotelaria.
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HOTÉIS - RESTAURANTES 
LOCALIZAÇÃO: 
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Próximos ao lobby, facilitando o acesso para a 
rua e a entrada de hospedes e não hospedes. 
Rooftops, que ficam no topo do prédio e estão 
presentes em muitos hotéis espalhados pelo 
mundo.
HOTÉIS - RESTAURANTES 
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Precisam de um apoio de 
cozinha, seja uma cozinha 
autossuficiente (em caso de um 
único restaurante no hotel) ou 
uma interligação com a cozinha 
central (quando há mais de um 
ponto de alimentação no hotel).
• Oferece suporte para as demais cozinhas e
espaços de serviços de alimentos e bebidas;
• Uma produção centralizada permite melhor
controle de insumos, padronização e reduz a
necessidade de equipamentos para produção
e mão de obra.
HOTÉIS - RESTAURANTES 
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Sobre os benefícios de uma cozinha central:
• Liberação de espaço, equipamentos e mão de obra para a produção daqueles
itens que devem ser preparados imediatamente antes de serem servidos.
• Os itens produzidos antecipadamente em cozinhas centralizadas podem
abastecer outras cozinhas de apoio distribuídas pelo hotel.
PERMITE A ANTECIPAÇÃO DE PRODUÇÕES 
HOTÉIS - RESTAURANTES 
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SAISTEMA Cook and chill:
•Todos os alimentos crus ou cozidos são conservados e 
transportados sob refrigeração;
• Aquecimento no local do consumo imediatamente antes.
• Prazo de Conservação: 06 dias
HOTÉIS - RESTAURANTES 
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Sistema Cook and chill
VANTAGENS 
•Programação da produção: desconexão entre a produção e a
distribuição;
•Melhores condições de higiene;
•Ritmo de trabalho constante.
DESVANTAGENS
• Maior gasto de energia (resfriamento e refrigeração);
• Aumento da qualificação dos operadores;
• Maior rigor higiênico-sanitário
HOTÉIS - RESTAURANTES 
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Cozinha de finalização:
A cozinha de finalização é dedicada para a finalização 
dos alimentos para serviço imediato e recebe os insumos 
e bases de alimentos pré-preparados da cozinha 
central. Essa cozinha, ocasionalmente, também pode 
elaborar algumas produções e pré-preparo de 
alimentos específicos para o seu tipo de serviço.
HOTÉIS – BAR 
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• O bar do hotel é um espaço que pode ser anexado ao restaurante ou possuir um 
ambiente próprio e separado;
• Deve ter características e atrativos diferentes dos demais espaços de alimentação;
• É também abastecido pela cozinha central e é importante, assim como o 
restaurante, que ele esteja fisicamente próximo desta ou possuir interligações;
• Aconselha-se também que o bar esteja próximo ao hall de entrada, para que 
possua maior visibilidade para a rua.
HOTÉIS – BAR 
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• Bem localizado no salão;
• Ter espaço suficiente para o barman e seus 
auxiliares;
• Ter prateleiras para exposição de bebidas, 
principalmente das que merecem destaque;
• É comum o uso de espelhos e luzes para valorizar 
as bebidas;
HOTÉIS – BAR 
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Balcão do bar: deve ser comprimento e largura que atendam ao
conforto e à quantidade do público-alvo.
Para os balcões: banquinhos giratórios são uma boa escolha, com altura
regulável; devem ainda ser confortáveis e de materiais resistentes.
HOTÉIS – EVENTOS 
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A área de eventos em hotéis é necessária para 
aumentar a oferta de serviços aos hóspedes e a 
captação de faturamento do hotel. 
O tamanho e capacidade dos espaços de eventos 
podem variar de pequenas salas para reuniões 
intimistas ou grandes congressos, o que irá impactar 
no dimensionamento da cozinha e equipamentos. 
HOTÉIS – EVENTOS 
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•Interligação com a cozinha central 
•Área das câmaras refrigeradas e congeladas;
•Hall de garçons;
•Cozinha de finalização;
•Lavagem de louças.
HOTÉIS – EVENTOS 
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• Para as áreas de lavagens de louças e copos, é necessário o uso 
de máquinas de lavar louças para otimizar a lavagem, reduzindo 
quebras e mão de obra. 
• Os dimensionamentos dos equipamentos são feitos de acordo com 
o tipo e quantidade de refeições que serão servidas no local.
GRATA!
Profa. Karla Kaligia S. Borba
João Pessoa, PB
2021.2