Tecnologia de alimentos objetiva

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Tecnologia de alimentos objetiva (final)
O termo antioxidante significa que impede a oxidação de outras substâncias químicas que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos (fatores determinantes que dizem respeito ao ambiente). Segundo Bergjohann et al. (2016), os antioxidantes utilizados na tecnologia de alimentos podem ser sintéticos ou naturais.
Diante desse contexto, a respeito dos antioxidantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. Aditivos alimentares. Lajeado: Univates, 2016. p. 30.
A
Os tocoferóis são antioxidantes naturais, sendo amplamente aplicados como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis.
B
Os ácidos fenólicos são antioxidantes sintéticos encontrados na forma de um pó cristalino branco e brilhoso.
C
O galato de propila (PG) é um dos antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos.
D
O butilhidroxianisol (BHA) é um antioxidantes natural, pois é uma molécula presente nos alimentos.
2O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O MAPA, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), tem um papel de destaque por ser responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional. PORQUE II- O MAPA é responsável apenas pela qualidade de alimentos de origem vegetal e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. 
Qual o nome dessa reação?
A
Oxidação.
B
Maillard.
C
Caramelização.
D
Dourar.
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Devem ser aplicadas em todo o processo produtivo, desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos, englobando os mais diversos aspectos do estabelecimento, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que representa o programa de controle de qualidade descrito:
A
Higiene e controle de pragas.
B
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
C
Boas Práticas de Fabricação (BPF).
D
Programa de aumento de produtividade.
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A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento.
Com relação à rancificação auto-oxidativa, assinale a alternativa CORRETA:
A
É uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
B
É um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
C
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
D
A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.
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De acordo com a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2013), os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções, além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães.
Diante desse contexto, a respeito dos edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FIB. Dossiê Edulcorantes: edulcorantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, 24, 2013. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060388823001464965762.pdf. Acesso em: 16 jun. 2020.
A
O esteviosídeo é um edulcorante natural que possui sabor residual amargo e poder edulcorante médio 300 vezes superior a sacarose.
B
O aspartame é um edulcorante natural que possui sabor residual ácido e poder edulcorante médio 5 vezes superior a sacarose.
C
A sacarina é um edulcorante natural que possui sabor metálico e poder edulcorante médio 10 vezes inferior a sacarose.
D
O ciclamato é um edulcorante artificial que possui sabor doce agradável e parecido ao da sacarina e poder edulcorante médio 200 vezes superior a sacarose.
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A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. Em processos térmicos, determinadas propriedades nutritivas podem ser perdidas, como as vitaminas. Com a secagem não é diferente, porém esse processo apresenta algumas vantagens.
Diante deste contexto, sobre as vantagens apresentadas pelo processo de secagem, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, são formados cristais de gelo, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares.
B
Redução nas perdas pós-colheita e aumento da vida útil do produto.
C
O alimento desidratado é nutritivo, apesar de possíveis perdas de nutrientes e o valor nutritivo é concentrado em função da perda de água.
D
Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento seco é leve, compacto e suas qualidades permanecem inalteradas por longos períodos.
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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A
Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
B
Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
C
Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
D
Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
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De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Sobre o processo de concentração, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Concentração por ebulição e evaporação.
II- Concentração por membranas.
(    ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
(    ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
(    ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, aroma e ingredientes nutritivos.
(    ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a água será forçada a se mover contra o gradiente de concentração, caracterizando a osmose reversa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:   
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A
II - II - I - I.
B
II - I - I - II.
C
I - II - II - I.
D
I - II - I - II.
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[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada porvários fatores que podem afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Temperatura.
B
Natureza do aminoácido.
C
Concentração de lipídeos.
D
Natureza do carboidrato.
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(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A
I, III e IV.
B
I e III.
C
II, III e IV.
D
I e II.
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(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes.
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 2003 (com adaptações).
A
Atmosfera gasosa.
B
Atividade de água.
C
pH.
D
Potencial de oxirredução.