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EL PLÁTANO (PLÁTANO MACHO
O PLANTAIN) EN LA
GASTRONOMÍA MUNDIAL
(RECETARIO)
Centro de Investigaciones Agroalimentarias
«Edgar Abreu Olivo» (CIAAL-EAO),
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales ,
Universidad de Los Andes
Mérida (Venezuela), noviembre 2016
José Daniel Anido Rivas
Rafael Cartay
Lilian Susana Morales Alcoreza
Recetario de preparaciones a base de plátano
1
EL PLÁTANO (PLÁTANO MACHO
O PLANTAIN) EN LA
GASTRONOMÍA MUNDIAL
(RECETARIO)
Centro de Investigaciones Agroalimentarias
«Edgar Abreu Olivo» (CIAAL-EAO),
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales ,
Universidad de Los Andes
Mérida (Venezuela), noviembre 2016
José Daniel Anido Rivas
Rafael Cartay
Lilian Susana Morales Alcoreza
(Compiladores)
Recetario de preparaciones a base de plátano
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EL PLÁTANO (PLÁTANO MACHO O PLANTAIN)
EN LA GASTRONOMÍA MUNDIAL
(RECETARIO)
Prime ra e d ic ió n, 2016
© Ce ntro d e Inv e stig a c io ne s Ag ro a lime nta ria s «Ed g a r A b re u O liv o »
(CIA AL-EAO ), Fa c ulta d d e Cie nc ia s Ec o nó mic a s y So c ia le s,
 Univ e rsid a d d e Lo s And e s
(Mé rid a , V e ne zue la )
© Jo sé Da nie l Anid o Riv a s; Ra fa e l Ca rta y y
 Lilia n Susa na Mo ra le s Alc o re za
He c ho e l d e p ó sito d e Le y
De p ó sito le g a l ME2016000113
ISBN: 978-980-11-1852-7
De re c ho s re se rv a d o s,
Pro hib id a la re p ro d uc c ió to ta l o p a rc ia l
d e e sta o b ra sin la a uto riza c ió n e sc rita d e l e d ito r.
Dise ño de Po rta da ; Dise ño y Dia g ra ma c ió n de l c o nte nido :
Susa na Mo ra le s A. y Jo sé Da nie l Anid o R.
Fo to g ra fía de Po rta da :
http :/ / wa llp a p e rso k.c o m/ e s/ p ic ture s/ 272193/ v e rsio n/ 3456x2304
Co rre c c ió n:
Jo sé Da nie l Anid o Riv a s
Este lib ro se p ue d e d e sc a rg a r e n e l e nla c e :
http://pcc.ula.ve/gastronomia
Centro de Investigaciones Agroalimentarias-Universidad de Los Andes
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CONTENIDO
Pre se nta c ió n 7 
1) Ajiac o c rio llo c ubano (sop a de plátano , re c eta 
c ubana) 
15 
2) Albónd igas d e plátano verde 17 
3) Ama rillo c o n mie l (rec eta puertorriqueña) 19 
4) Ama rillos en lec he (rec eta puerto rriqueña ) 20 
5) Arañitas de plá ta no verde 21 
6) Arañitas de plá ta no y p armesano 22 
7) Are p a s d e p lá ta no ve rd e 24 
8) Arro lla d o d e p lá ta no ma d uro c o n c a rne 25 
9) Arro lla d o d e p lá ta no ma d uro c o n frijo le s 27 
10) Ba na nina (ha rina d e p lá ta no ) 29 
11) Bie n c a sa d o s 30 
12) Bo c a d illo d e p lá ta no 31 
13) Bo la s d e p lá ta no 32 
14) Bo la s d e p lá ta no c o n ta sa jo (re c e ta 
c ub a na ) 
33 
15) Bo la s d e p lá ta no ve rd e c o n c a rne 35 
16) Bo lita s d e p lá ta no y p a p a 37 
17) Bo llito s d e p lá ta no 38 
18) Bo llito s d e p lá ta no ma d uro (A) 39 
19) Bo llito s d e p lá ta no ma d uro (B) 40 
20) Bo llo s d e p lá ta no y p e sc a d o 41 
21) Bo llo s p e lo ne s d e p lá ta no 43 
22) Bo llito s d e p lá ta no 44 
23) Bo llito s d e p lá ta no s m a d uro s 45 
24) Bo uillo n (re c e ta p ue rto rriq ue ña ) 46 
25) Bra zo g ita no d e p lá ta no 47 
26) Buñue lo s d e p lá ta no (A) 48 
27) Buñue lo s d e p lá ta no (B) 49 
 
Recetario de preparaciones a base de plátano
5
28) Buñue lo s d e p lá ta no y p iña 
29) C a c ha p a s d e p lá ta no 
50 
52 
30) C a rne me c ha d a d e p lá ta no 53 
31) C a ra o ta s ro ja s c o n p e zuña 54 
32) C a rne d e re s g uisa d a c o n p lá ta no 
(re c e ta d e Ta ng a nic a , Áfric a ) 
55 
33) C a zue la d e p e sc a do c o n ve rd e 
(re c e ta e c ua to ria na ) 
56 
34) C e vic he d e p lá ta no ve rd e 
(re c e ta c o sta rric e nse ) 
57 
35) C hic ha de p lá ta no 58 
36) C hic ha de p lá ta no ve rde 59 
37) C hic ha de p lá ta no m a duro 60 
38) C hic ha rrita s de p lá ta no ve rde (e nsa la d a ) 61 
39) C hup e de p lá ta no (c o nto rno ) 62 
40) C hup e de p lá ta no (e ntra da ) 63 
41) C hup e de p lá ta no c o n g ua c a m o le 65 
42) Pre p a ra c ió n de g ua c a mo le 66 
43) C o m po ta d e p lá ta no 67 
44) C o nse rva d e p lá ta no (A) 68 
45) C o nse rva d e p lá ta no (B) 69 
46) C o nse rvita s a la re ina 70 
47) C o nse rvita s d e le c he y p lá ta no s 71 
48) C o rvic he s o b isc o c hito s d e p lá ta no 
ve rd e (re c e ta e c ua to ria na ) 
72 
49) C re ma d e p lá ta no (A) 74 
50) C re ma d e p lá ta no (B) 75 
51) C ro q ue ta s d e p lá ta no ve rd e 77 
52) C ro q ue ta s d e p lá ta no y q ue so 78 
53) C ro q ue ta s d e p lá ta no ma d uro y q ue so 79 
54) De lic ia de p lá ta no s 81 
 
Centro de Investigaciones Agroalimentarias-Universidad de Los Andes
6
54) De lic ia d e plá tanos 81 
55) Dulc e d e p lá ta no 82 
56) Dulc e d e p lá ta no a l vino 83 
57) Emp a na d as María Rita 84 
58) Emp a na d itas d e plátano 85 
59) Emp a na d as d e p lá ta nos ma d uro s c on 
que so 
87 
60) Emp a na d as d e p lá ta no y c a rne 
(re c e ta c ostarric ense ) 
89 
61) Emp a na d as d e p lá ta no y frijo le s 
(re c e ta c ostarric ense ) 
91 
62) Emp a na d as (p re pa ra c ión e n Vene zue la 92 
63) Emp a na d a d e plá ta no verde y ya utía 
(re c e ta c ub a na ) 
93 
64) Emp a na d as d e p lá ta nos ve rd e 
(re c e ta e c uatoriana ) 
95 
65) Ing red ientes pa ra la ma sa de la s 
empa nad a s d e plátano s verde s (re c e ta 
e c ua to ria na ) 
95 
66) Enamora d os o envue lto s 97 
67) Enc urtido de p lá tano ve rd e 98 
68) Enc hillad as d e plátano y c a rne 
(re c e ta c ostarric ense ) 
100 
69) Ensa la d a d e plátano , veg e tale s y atún 102 
70) Ensa la d a d e plátano y fruta s 103 
71) Envue lto o yo yo 104 
72) Flan de plá ta no (A) 105 
73) Flan de plá ta no (B) 106 
74) Frijo lito s c o n pláta no s maduro s 107 
75) Frituras d e plátano ve rd e 108 
 
Recetario de preparaciones a base de plátano
7
76) Fufu (re c e ta c ub a na ) 109 
77) G a lle ta s d e p lá ta no c o n a jo s 110 
78) G no q uis (ño q uis) d e p lá ta no ve rd e 113 
79) Sa lsa d e a jíe s d ulc e s (p a ra lo s G no q uis) 114 
80) G ua nime s d e p lá ta no (re c e ta 
d o minic a na ) 
115 
81) G ua nime s d e p lá ta no (ho ja d e p lá ta no 
p a ra e nvo lve r) 
115 
82) Ha b ic hue la s tie rna s c o n b o lita s d e 
p lá ta no 
116 
83) Ha lla c a s d e p lá ta no ve rd e 117 
84) Ha lla c a s d e Sa nta Bá rb a ra 121 
85) Ha rina d e p lá ta no 122 
86) He rvid o d e p e sc a d o 123 
87) Ind io s d ulc e s 125 
88) Jug o d e p lá ta no ve rd e y g ua ya b a 126 
89) Ke le we le o p lá ta no s frito s p ic a nte s 
(re c e ta o rig ina l d e G ha na ) 
127 
90) Ma c huq uillo d e p lá ta no (re c e ta c ub a na ) 129 
91) Ma sa c o (re c e ta b o livia na ) 131 
92) Ma to ke p ic a nte (re c e ta d e Ke nia ) 132 
93) Ma to ke p ic a nte (m a nte q uilla ind ia o 
c la rific a d a ) 
132 
94) Me re ng ó n d e p lá ta no (A) 133 
95) Me re g ó n d e p lá ta no (B) 135 
96) Mie l d e p lá ta no (re c e ta p ue rto rriq ue ña ) 137 
97) Mo fo ng o 138 
98) Mo fo ng o (B) (Pue rto Ric o y Re p úb lic a 
Do minic a na ) o Fufu (C ub a ) 
139 
99) Mo le d e p lá ta no (re c e ta g ua te ma lte c a 140 
100) Mo lo te s d e p lá ta no c o n q ue so 
(re c e ta me xic a na ) 
142 
 
Centro de Investigaciones Agroalimentarias-Universidad de Los Andes
8
101)M o usse d e p lá ta no 144 
102) M uffins & p a nc a ke s d e p lá ta no 
(re c e ta d o s e n u no ) 
146 
103) Niñ o s d o rm id o s 148 
104) O m e le tte d e p lá ta no (re c e ta ve g a na ) 149 
105) Pa n d e p lá ta no 151 
106) Pa sta d e m a d uro s 152 
107) Pa stel d e c huc ho m a rg a rite ño 153 
108) Pa ste l d e c o c hino 156 
109) Pa ste l d e p lá ta no e nte ro 157 
110) Pa ste l d e p lá ta no frito c o n p o llo 
g uisa d o 
158 
111) Pa ste l d e p lá ta no m a d uro 159 
112) Pa ste l d e p lá ta no m a d uro c o n c a zó n 161 
113) Pa ste le s p ue rto rriq ue ño s 164 
114) Pa ra e n vo lve r lo s p a ste le s 
p ue rto rriq ue ño s 
165 
115) Pa ste lito s d e p lá ta no 167 
116) Pa ste ló n d e p lá ta no (A) 168 
117) Pa ste ló n d e p lá ta no (B) 169 
118) Pa stic a s d e m a d uro 170 
119) Pa stic ho d e p lá ta no c o n c a rne 
“ ve g e ta l” 
171 
120) Pa stic ho d e ta ja d a s 173 
121) Pa ta c o ne s 175 
122) Pe lo ta 176 
123) Pe sc a d o su d a d o a l ho rn o e n h o ja s d e 
p lá ta no 
177 
124) Pic a d illo d e c a rne y p lá ta no ve rd e 
(re c e ta c o sta rric e nse ) 
178 
125) Pio no no s d e jue ye s (p o b la c ió n d e 
Pue rto Ric o ) 
180 
126) Piño s o p a ste l d e p lá ta n o b o ric ua 
(re c e ta p ue rto rriq ue ña ) 
182 
 
Recetario de preparaciones a base de plátano
9
127) Pio n o no s re lle no s c o n c a rne 185 
128) Pio n o no s re lle no s c o n q ue so (A ) 187 
129) Pio n o no s re lle no s c o n q ue so (B) 189 
130) Pira 190 
131) Pizza d o ña We n c y 191 
132) Pizza c o ne s (m inip a ta c o ne s) 192 
133) Pla n ta in frie s (ho rne a d o s) 193 
134) Plá ta no a l ho rno 194 
135) Plá ta no a l rub o r 195 
136) Plá ta no a sa d o 196 
137) Plá ta no a sa d o a la p a rrilla 197 
138) Plá ta no s b o rra c ho s 198 
139) Plá ta no s c a ld e a d o s 200 
140) Plá ta no c o n c a la b a c ín 201 
141) Plá ta no s d e l la g o 202 
142) Plá ta no s e n te nta c ió n 203 
143) Plá ta no s fla m e a d o s 204 
144) Plá ta no s g la se a d o c o n m ie l 205 
145) Plá ta no s g ra tina d o s 206 
146) Plá ta no ho rne a d o 208 
147) Plá ta no m a d uro frito 209 
148) Plá ta no s m a d uro s a sa d o s e n su c á sc a ra 210 
149) Plá ta no s Ma rtiniq ue (re c e ta c a rib e ña ) 211 
150) Plá ta no tu ye ro c a ra m e liza d o 212 
151) Plá ta no s e n m ie l d e p a p e ló n c o n le c he 213 
152) Plá ta no s m a d uro s c o n le c he 214 
153) Plá ta no s m a d uro s re lle no s 215 
154) Plá ta no s re lle no s (A ) 216 
156) Plá ta no s re lle no s (B) 217 
157) Plá ta no sa nc o c ha d o 219 
157) Plá ta no ve rd e a l ra nc ho 220 
158) Plá ta no s v e rd e s a sa d o s 221 
159) Plá ta no ve rd e sa lc o c ha d o c o n m o jo 
(re c e ta c ub a na ) 
222 
160) Po nq ué d e p lá ta no 224 
 
Centro de Investigaciones Agroalimentarias-Universidad de Los Andes
10
16 1 ) Pu d ín d e p lá ta n o 2 25 
16 2 ) Pu d ín d e p lá ta n o s m a d u ro s 2 26 
16 3 ) Pu ré d e p lá ta n o (A ) 2 27 
16 4 ) Pu re d e p lá ta n o (re c e ta c o sta rric e n se ) 2 28 
16 5 ) Pu re d e p lá ta n o v e rd e 2 29 
16 6 ) Pu ré d e p lá ta n o v e rd e g ra tin a d o 2 31 
16 7 ) Pu ro s d e p lá ta n o 2 32 
16 8 ) Q u e sillo d e p lá ta no 2 34 
16 9 ) Q u im b o m b o c o n b o la s d e p lá ta n o 2 35 
17 0 ) Q u im b o m b o c o n p lá ta n o v e rd e frito 
(re c e ta c ub a n a ) 
2 37 
17 1 ) Ra c im o d e d e lic ia s 2 39 
17 2 ) Ro llo d e p lá ta no y c a rne d e c e rd o 2 41 
17 3 ) Ro p a v ie ja 2 43 
17 4 ) Sa b ro sura ( re c e ta p u e rto rriq u e ñ a ) 2 44 
17 5 ) Sa b ro sura la tin a 2 46 
17 6 ) Sa lsa o ke tc h u p d e p lá ta n o s (re c e ta 
c o sta rric e nse ) 
2 47 
17 7 ) Sa rd in a s c a ria c o 2 48 
17 8 ) So p a d e b o la s d e v e rd e ( re c e ta 
e c u a to ria na ) 
2 49 
17 9 ) So p a d e c o c o , p e sc a d o y b o lla s 2 51 
18 0 ) So p a d e la s a n g ustia s 2 53 
18 1 ) So p a d e le n te ja s c o n p lá ta no s 2 54 
18 2 ) So p a d e m in e stra 2 55 
18 3 ) So p a d e p lá ta no ( A ) 2 57 
18 4 ) So p a d e p lá ta no ( B) 2 58 
18 5 ) So p a d e p lá ta no a la c re m a 2 60 
18 6 ) So p a d e p lá ta no a la c re m a 
(re c e ta m e xic a n a ) 
2 61 
18 7 ) So p a d e p lá ta no d e G o nzá le z 2 63 
18 8 ) So p a d e p lá ta no e n c a ld o d e c a b e za 
d e p e sc a d o 
2 64 
18 9 ) So p a d e p lá ta no p in tó n (re c e ta 
v e n e zo la n a ) 
2 65 
19 0 ) So p a d e p lá ta n o v e rd e 2 66 
19 1 ) So p a d e p lá ta n o v e rd e 
(re c e ta v e n e zo la na ) 
2 67 
 
Recetario de preparaciones a base de plátano
11
192) So p a d e p lá ta no ve rd e c ila nd ro 268 
193) So p a d e p o llo y p lá ta no s 270 
194) So p a d e to rtilla ve rd e 272 
195) So p a d e to sto ne s c o n c o stilla 273 
196) So ufflé d e p lá ta no s ve rd e s (re c e ta 
ita lia na ) 
274 
197) Ta c o s d e p lá ta no 276 
198) Ta c o s ve rd e s p lá ta no (p a le o p la nta in 
ta c o , re c e ta m é xic o -e sta d o unid e nse ) 
277 
199) Ta ja d a s a sa d a s c o n m a nte q uilla y lim ó n 278 
200) Tim b a l d e p lá ta no ve rd e (re c e ta 
c ub a na ) 
279 
201) To rta b urre ra d e p lá ta no a m a rillo 283 
202) To rta d o ñ a So fi 284 
203) To rta m a ña n e ra 285 
204) To rta d e “ m a d uro ” 286 
205) To rta d e p lá ta no (A) 287 
206) To rta d e p lá ta no (B) 288 
207) To rta d e p lá ta no (C ) 289 
208) To rta d e p lá ta no y a tún 
(re c e ta c o sta rric e n se ) 
290 
209) To rta d e p lá ta no y c o c o 291 
210) To rta d e p lá ta no d o ña Elb a 292 
211) To rta d e p lá ta no m e rid e ña 293 
212) To rta d e p lá ta no s ro sa 294 
213) To rta d e p lá ta no zulia na 295 
214) To rta d e ta ja d a s y p o llo 297 
215) To rta sa b a tina 299 
216) To rtic a s d e c a rn e y p lá ta no 300 
217) To rtilla c ha re ra 301 
218) To rtilla d e hue vo y p lá ta no 
(re c e ta c ub a na ) 
302 
219) To rtilla d e p lá ta no re lle na s 
(p la to m e xic a no ) 
303 
 
Centro de Investigaciones Agroalimentarias-Universidad de Los Andes
12
220) To sto ne s, c hip s o p la ta nito s (A) 306 
221) To sto ne s, c hip s o p la ta nito s (B) 308 
222) To sto ne s d o ña Be lé n 309 
223) To sto ne s re y 310 
224) Yo yo s d e p lá ta no a ma rillo 311 
 
Ane xo : Eq uiva le nc ia e ntre g ra d o s 
Ce ntíg ra d o s (ºC) y g ra d o s Fa re nhe it (º F) 
312 
 
Re fe re nc ia s b ib lio g rá fic a s 313