4- TEMPERAGEM

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CHOCOLATERIA
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O 
CHOCOLATE
DERRETIMENTO E TEMPERAGEM
Derretimento
A primeira etapa da fabricação de chocolate é o 
derretimento, ou seja, a fusão de todos os 
componentes do chocolate.
Temperagem
Temperar o chocolate significa formar cristais 
estáveis na manteiga de cacau.
A têmpera é também chamada de pré-cristalização. 
TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
Métodos de Fusão
Banho- Maria
Microondas 
Derretedeira
CURVA DE TEMPERATURA
Métodos de Temperagem
 Mesa de Mármore
 Adição de pedaços de chocolate temperado
 Resfriamento
TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
A temperagem é responsável por garantir a perfeição das 
modelagens e das decorações em chocolate. 
O brilho intenso, aspecto quebradiço e capacidade de 
derretimento só estarão presentes no produto acabado se a 
temperagem for realizada de forma precisa.
MOLDAGEM COM CHOCOLATE
 Bombom maciço
 Bombom por imersão
 Bombom moldado recheado
CHOCOLATE
Moldagem Maciça
Ex: Bombom Maciço 
 Ovos de Páscoa 
CHOCOLATE
Moldagem com aplicação de recheio
Ex: Bombom Cherry
 Bombom Trufado
Moldagem com aplicação de inclusão
Ex: Bombom crocante
CHOCOLATE
Moldagem por imersão
Ex: Bombom de Nozes
 Pão de Mel,etc. 
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