PROVA LESGISLAÇÃO ALIMENTO

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Legislação sanitária e segurança dos alimentos: da higiene à
implantação
Professor(a): Tatiana Cristina Teixeira Eto (Mestrado acadêmico)
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Prepare-se! Chegou a hora de você testar o conhecimento adquirido nesta disciplina. A Avaliação Virtual (AV) é composta por questões objetivas e
corresponde a 100% da média final. Você tem até cinco tentativas para “Enviar” as questões, que são automaticamente corrigidas. Você pode
responder as questões consultando o material de estudos, mas lembre-se de cumprir o prazo estabelecido. Boa prova!
É importante salientar que você deve deixar o manual _________ para o colaborador _________ e _________. O MBP deve estar _________, por isso,
é importante você ficar atento às mudanças de legislação nas esferas municipal, estadual e federal. 
Assinale a alternativa que completa adequadamente as lacunas:
Alternativas:
Código da questão: 71109
De acordo com a legislação sanitária, o POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) é um documento que descreve de forma clara as
instruções para execução de uma operação no setor de alimentos.
 A respeito dos POPs, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
Código da questão: 71108
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por perigos físicos,
químicos e/ou biológicos. Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos no mundo. O controle e a eliminação dos perigos
são a única forma de prevenção das DTAs.
 A respeito dos tipos de perigos, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
Código da questão: 71090
Nas Américas, 77 milhões de pessoas são acometidas por doenças transmitidas por alimentos a cada ano, e 9 mil morrem. Crianças com até
cinco anos de idade contaminadas são 31 milhões, dos quais 2 mil morrem ao ano. Vale ressaltar que as DTAs são um mal evitável com boas
práticas, baseadas nas legislações vigentes. A respeito das DTAs e perigos nos alimentos, analise as alternativas e assinale-as com V
(verdadeiro) ou F (falso):
 ( ) As doenças transmitidas por alimentos podem ser classificadas como intoxicação, toxinfecção e infecção.
Disponível; consultar; folhear; atualizado.
Atualizado; aprender; executar; guardado.
Guardado; não sujar; amassar; sempre novo.
Disponível; ler; decorar; atualizado
Guardado; não sujar; amassar; atualizado.
Os POPs de higienização de ambiente e equipamentos devem conter dados de produto, princípio ativo, concentração, diluição e
método.
O POP de controle de resíduos não é exigido pelas legislações vigentes.
Os POPs devem ser bem objetivos e sem muitos detalhes.
Muitos serviços de alimentação elaboram seus POPs com base na RDC nº 216/2004, por ser mais completa.
O POP de programa de recolhimento de alimentos é obrigatório em todos os serviços de alimentação.
Químicos: normalmente enxergamos sem auxílio de um microscópio. Exemplos: pedra no feijão, pedaço de plástico, caco de vidro etc.
Químicos: são perigos relacionado às substâncias químicas.
Físicos: perigos relacionados à temperatura dos alimentos
Biológicos: perigos relacionados aos alimentos de origem animal e vegetal.
Físicos: perigos causados por microrganismos.
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 ( ) Alguns bolores são patogênicos, pois produzem micotoxinas que podem causar doenças. As principais são aflotoxinas, ocratoxinas e
fumosinas. 
( ) A transmissão de parasitos, em sua maioria, é via gotículas de saliva. 
( ) Príon é uma proteína com a capacidade de modificar outras proteínas, e seu acúmulo no organismo pode levar à degeneração de células
nervosas.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de verdadeiro (V) ou falso (F):
Alternativas:
Código da questão: 71092
A Instrução de Trabalho (IT) é a descrição detalhada de como fazer determinado procedimento. Para orientar a elaboração de uma IT, o
SEBRAE do Rio Grande do Sul propôs cinco passos. 
Relacione cada passo à sua respectiva instrução:
Alternativas:
Código da questão: 71106
Suponha que você é um fiscal da vigilância sanitária, e ao fiscalizar os registros de um serviço de alimentação encontrou a seguinte planilha
de monitoramento de temperatura de alimentos:
Analise a planilha apresentada e as assertivas a seguir:
 I. A planilha está preenchida corretamente, não deixa dúvida alguma.
 II. A planilha está com a mesma letra durante o período; além disso, o mês de fevereiro de 2021 não tem dia 29, 30 e 31, o que demonstra
que o preenchimento foi feito apenas para constar e não é real. Faltou profissionalismo.
 III. A planilha está preenchida corretamente, não deixa dúvidas. Há apenas um pequeno erro de datas.
 IV. As planilhas são controles internos, e não existe necessidade de serem reais.
V. O padrão  facilita o preenchimento, e quando um serviço de alimentação não tem recursos humanos suficientes, a melhor solução é optar
por um preenchimento padrão para apresentar às autoridades de fiscalização. 
São verdadeiras:
F – F – V – V.
V – F – F – F.
F – V – F – V.
V – V – F – V.
F – V – V – V.
1-D; 2-A; 3-E; 4-B; 5-C.
1-A; 2-E; 3-C; 4-B; 5-D.
1-E; 2-D; 3-B; 4-A; 5-C.
1-A; 2-B; 3-C; 4-D; 5-E.
1-B; 2-A; 3-E; 4-C; 5-D
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8)
Alternativas:
Código da questão: 71107
Em uma festa de casamento foi servido um bolo recheado com creme (espessante: farinha de trigo) com abacaxi, e a cobertura foi chantili.
Para infelicidade do bufê contratado para a festa, após uma hora muitos convidados começaram a passar mal, apresentando náuseas, vômitos
e diarreia. A fila do banheiro ficou imensa.
 Analise o caso descrito e assinale a alternativa que apresenta as três bactérias que possivelmente contaminaram o bolo:
Alternativas:
Código da questão: 71094
A respeito da Instruções de Trabalho (IT), analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso): 
( ) Os POPs são a base para elaboração das ITs.
 ( ) Os serviços podem elaborar IT de acordo com a necessidade, e quanto mais detalhada for uma IT, melhor.
 ( ) Muitas instruções de trabalho são elaboradas com desenhos e sem formalidade, o que não é permitido, pois a formalidade é crucial. 
( ) É um instrumento destinado ao gerente do serviço de alimentação. 
( ) Depois de elaboradas, normalmente as ITs ficam dispostas nos murais dos setores de trabalho.
 Assinale a alternativa que contenha a sequência correta de V e F:
Alternativas:
I, apenas.
I e IV, apenas.
I, III e V, apenas.
II e V, apenas.
II, apenas.
Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Escherichia coli.
Listeria monocytogenes, Clostridium perfrigens, Salmonella spp
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni.
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus.
V – V – F – F – V.
F – F – V – V – F.
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Código da questão: 71105
Os POPs devem ser o mais detalhado possível, e é importante descrever as formas de monitoramento, ação corretiva e verificação:
Alternativas:
Código da questão: 71111
Os/As _________ estão dispostos em forma de filamentos chamados de hifas, e o conjunto de hifas é denominado _________, que é a parte
visível em um alimento, com aspecto de _________. Por isso, quando você vê um alimento com _________, não se engane: a parte interna está
repleta de hifas, ou seja, o alimento deve ser _________.
 Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas.
Alternativas:
Código da questão: 71091
F – F – F – F – F.
V – V – F – F – F.
V – V – V – V – V.
I-A; II-B; III-C.
I-B; II-A; III-C.
I-C; II-A; III-B.
I-B; II-C; III-A.
I-C; II-B; III-A.
Vírus; bastonetes; esponja; vírus; refrigerado.
Leveduras; fungos; algodão; leveduras; congelado
Bactérias; perigos biológicos;algodão; bactérias; descartado
Bolores; leveduras; cogumelo; bolor; congelado.
Bolores; micélio; algodão; bolor; descartado.
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