Deterioração de Alimentos

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Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alterações físicas e 
químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a 
sua deterioração.
Factores que conduzem à deterioração dos alimentos tornandoFactores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando--os os 
impróprios para consumo:impróprios para consumo:
� crescimento e actividade de microrganismos;
� insectos;
� acção de enzimas do próprio alimento;
� reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas
� alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, humidade,
etc.
Desde a antiguidade que os povos recorrem a uma série de processos 
para conservação dos alimentos, tais como: salga, fumagem, 
desidratação (seca), a fim de evitarem a sua deterioração.
No entanto, nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam 
impróprios para consumo com a mesma facilidade
Carne, peixe, ovos, 
leite e a maior parte 
dos frutos e vegetais
Degradam-se rapidamente se não 
forem sujeitos a métodos de 
conservação
Alimentos 
perecíveis
Batatas e algumas 
variedades de maçãs
Conservam-se em boas condições, 
durante um período longo de tempo, 
se forem manuseados e armazenados 
correctamente 
Alimentos 
pouco perecíveis
Açúcar, farinha e 
feijão seco
Não sofrem deterioração, por longos 
períodos de tempo, se forem 
manuseados e armazenados 
correctamente
Alimentos 
não perecíveis 
ou estáveis
EXEMPLOSCARACTERÍSTICASTIPO DE ALIMENTOS
A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente e 
particularmente grave em termos de saúde pública. 
Os microrganismos que contaminam os alimentos são: bactériasbactérias, fungosfungos
e levedurasleveduras.
Factores que condicionam o tipo de contaminaFactores que condicionam o tipo de contaminaçção dos alimentos por ão dos alimentos por 
microrganismos e respectiva extensão :microrganismos e respectiva extensão :
►► Propriedades fPropriedades fíísicas e qusicas e quíímicas dos alimentos:micas dos alimentos: humidade disponível, 
o tipo e a quantidade de nutrientes, o pH e a eventual presença de 
substâncias inibidoras.
►► CondiCondiçções de armazenamento:ões de armazenamento: o crescimento dos microrganismos é
influenciado pelas condições ambientais, como a temperatura, a 
humidade e a disponibilidade de oxigénio, e estas condições determinam 
as espécies de microrganismos que podem desenvolver-se.
►► ManipulaManipulaçção do alimento:ão do alimento: os meios de transporte, os utensílios 
utilizados e os próprios manipuladores podem contaminar o alimento e 
aumentar a sua carga em microrganismos.
Principais alterações provocadas por microrganismos nos Principais alterações provocadas por microrganismos nos 
alimentos:alimentos:
� As proteínasproteínas são hidrolisadas em péptidos ou aminoácidos, os quais 
são posteriormente desaminados e descarboxilados, originando produtos 
como amónia, ácido acético e metano. A decomposição anaeróbia das 
proteínas, péptidos ou aminoácidos origina a produção de substânciassubstâncias
com mau odorcom mau odor e designa-se putrefacçãoputrefacção.
� Os polissacarídeospolissacarídeos e oligossacarídeosoligossacarídeos são hidrolisados em 
monossacarídeos. Estes são convertidos em CO2 e água em condições 
aeróbias e em condições anaeróbias podem sofrer fermentação alcoólica, 
láctica, propiónica ou butírica. Também se podem formar outros 
produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e 
cetonas.
� Os lípidoslípidos podem ser hidrolisados por lipases microbianas a ácidos 
gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidação dos lípidos origina 
o rançoranço.
As técnicas de conservação evitam a contaminação e a deterioração 
dos alimentos impedindo o desenvolvimento de micróbios 
patogénicos.
► Remoção de microrganismos;
► Calor;
► Frio;
► Redução da água;
► Efeitos osmóticos;
► Irradiação;
► Acidez;
►Modificação da atmosfera;
► Outros factores.
► Remoção de microrganismos
Sumos de fruta, 
cerveja, vinho e 
água.
Alimentos líquidos passam por um filtro 
esterilizado que retém os microrganismosFiltração 
esterilizante
Frutos e vegetaisRemoção de microrganismos e partículas da 
superfície do alimento com água. O aumento 
de humidade favorece o crescimento 
microbiano e acelera a deterioração
Lavagem
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA
► Calor
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA
Vegetais, 
cogumelos, frutos, 
peixe.
O alimento é preparado e introduzido num 
recipiente que é fechado e submetido a uma 
temperatura superior a 100ºC. Destrói os 
microrganismos e as enzimas.
Esterilização
(enlatados
Leite.Aquecimento a uma temperatura superior a 
130ºC durante 1 a 2 segundos. Destrói os 
microrganismos
Tratamento UHT
Leite, iogurtes, 
natas, queijos 
frescos e sumos de 
fruta.
Utiliza temperaturas inferiores a 100°C. Não 
destrói os esporos, nem algumas células 
mais resistentes. A combinação 
temperatura/tempo aplicada depende das 
características dos alimentos. 
É um método adequado nas seguintes 
situações:
- quando tratamentos térmicos mais 
violentos afectam a qualidade do produto;
- para eliminar agentes patogénicos, ou 
outros, pouco resistentes ao calor;
- quando são utilizados conjuntamente 
outros métodos.
Pasteurização
Peixe, marisco, 
ervilhas e outros 
vegetais, 
alimentos pré-
cozinhados.
Conservação dos alimentos a uma temperatura igual 
ou inferior a -18°C A técnica de congelação rápida 
demora cerca de 30 min e utiliza, geralmente, azoto 
líquido; a congelação lenta demora entre 3 a 72 horas.
A congelação inibe o crescimento de todos os 
microrganismos, mas continuam a ocorrer reacções de 
autólise no alimento. A eficácia da congelação é 
influenciada por factores como a técnica utilizada 
(congelação rápida ou lenta), a temperatura, a 
circulação do ar, o tipo de alimento e a forma e 
tamanho do alimento. Na congelação lenta formam-se 
cristais de gelo de grandes dimensões que 
podem danificar as células do alimento.
Congelação
Fiambre, carne, 
peixe, queijos 
frescos. 
Os alimentos são conservados a uma temperatura 
superiora 0°C. A refrigeração comercial utiliza uma 
temperatura entre 5 e 7,2°C.
Reduz o crescimento da maior parte dos agentes
patogénicos, mas os organismos psicrófilos continuam 
a desenvolver-se.
Refrigeração
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA
► Frio
Café, leite e sopasDesidratação de alimentos congelados por 
sublimação da água. Permite conservar a textura e 
o aroma dos alimentos.
Liofilização
Vegetais, frutos, 
ovos e peixe
O alimento é sujeito ao calor em condições 
controladas de temperatura, humidade e circulação 
de ar, o que remove a maior parte da água por 
evaporação.
Desidratação
Leite, sopas e 
sumos 
concentrados
A água de alimentos líquidos é parcialmente 
removida por fervura. O método explora a 
diferença de volatilidade entre a água e os solutos 
do alimento. Permite a obtenção de produtos de 
grande conveniência para o consumidor, por 
redução de volume, mas causa alterações do sabor 
e da cor dos alimentos (por exemplo, o açúcar 
Carameliza e adquire uma cor acastanhada).
Evaporação
Frutas e peixeO alimento é exposto ao sol e verifica-se a 
evaporação lenta da água. Apenas é possível em
climas com sol e atmosfera seca.
Secagem ao Sol
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA
► Redução da água
► Efeitos osmóticos
Geleias, compotas 
e frutas
cristalizadas.
O alimento é cozido numa solução 
concentrada de açúcar. 
Adição de açúcar
Carnes e peixes.O alimento é coberto de sal ou colocado 
numa solução salina. O sal, para além de
provocar a plasmólise das células, sofre
ionização e origina o ião cloro que reduz
a solubilidade do oxigénio e interfere
com a acção das enzimas proteolíticas.
Salga
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA
► Irradiação
Batatas e cebolas, 
frutos secos, frutos 
frescos e 
especiarias.
A irradiação dos alimentos mata os 
microrganismos superficiais.
A irradiação de espaços e utensílios de 
manipulação de alimentos permite reduzir os 
índices de contaminação.
Lâmpadas UV
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA► Acidez;
Pickles, alguns 
peixes.
O alimento é mergulhado numa solução de 
vinagre. 
O sabor é alterado. 
Conserva em 
vinagre
Iogurte e leite 
fermentado,
certos queijos.
A fermentação láctica e a fermentação acética 
são acompanhadas por uma diminuição do 
pH. 
Fermentação
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA
► Modificação da atmosfera
Frutos e vegetais.O ar atmosférico é substituído por uma 
mistura gasosa que favorece a conservação. 
Nessa mistura é aumentada a concentração 
de C02 e diminuída a concentração de 02, em 
relação ao ar atmosférico.
Conservação ou 
embalagem em 
atmosfera 
modificada
Carnes, 
charcutaria.
Remoção total do ar na embalagem.Embalagem no 
vácuo
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA
► Outros factores
Refrigerantes, 
bolos, gelados, 
charcutaria, 
molhos, aperitivos
Um aditivo é uma substância, com ou sem 
valor nutritivo, que por si só não é género 
alimentício nem ingrediente característico 
de um género alimentício, mas que é 
intencionalmente adicionada aos alimentos, 
em, qualquer fase do seu processamento, com 
finalidade tecnológica ou organoléptica.
Aditivos 
alimentares
Carne, peixe e 
charcutaria. 
O alimento é exposto ao fumo que resulta da 
queima de madeira e que contêm uma 
variedade de produtos voláteis, com efeito 
bacteriostático ou bactericida. O mais 
importante desses compostos é o 
formaldeído. O alimento sofre também 
desidratação e acção do calor.
Fumagem
EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA
Em diversos processos de conservação são utilizados aditivos alimentares com o 
objectivo de manter ou modificar algumas das suas características, prolongando a 
sua conservação e tornando o alimento mais atraente.
Estabilizadores e emulsionantesEstabilizadores e emulsionantes (E 400 a E 499) -
permitem a manutenção do estado físico dos alimentos e 
facilitam a mistura de ingredientes.
Aditivos que facilitam certas Aditivos que facilitam certas 
operações industriais de operações industriais de 
processamento e fabricoprocessamento e fabrico
Corantes Corantes (E 100 a E 199) - dão cor ao alimento. 
Intensificadores de saborIntensificadores de sabor (E 600 a E 699) - realçam o
sabor do alimento.
EspessantesEspessantes (E 500 a E 599) - melhoram a consistência 
de alguns alimentos.
EdulcorantesEdulcorantes (E 900 a E 999) – substancias químicas 
usadas para substituir o açúcar
AromatizantesAromatizantes - conferem aroma ao alimento.
Aditivos com função sensorialAditivos com função sensorial
Modificam ou realçam as
características organolépticas do 
alimento.
ConservantesConservantes (E 200 a E 299) - prolongam a duração dos 
alimentos, por inibição ou redução da actividade
dos microrganismos ou das reacções de autólise do 
próprio alimento.
AntioxidantesAntioxidantes (E 300 a E 399) - retardam a oxidação. 
Previnem a formação de ranço nos alimentos que 
contêm lípidos e o escurecimento da fruta.
Aditivos com acção conservanteAditivos com acção conservante
A sua principal função é
aumentar o tempo de duração 
do alimento.
TIPOS DE ADITIVOSFUNÇÃO DOS ADITIVOS
Vantagens dos métodos de conservação:
� Evitar ou retardar o desenvolvimento de microrganismos 
indesejáveis;
� Evitar ou retardar a alteração dos alimentos devido a fenómenos de 
autólise ou de oxidação;
� Aumentar a higiene alimentar;
� Melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, 
propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos;
� Aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem 
ser consumidos com segurança.
� Ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, 
tornando a dieta mais variada e equilibrada
A deterioração dos alimentos pode ocorrer como resultado da 
actividade de enzimas autolíticas, intrínsecas aos alimentos ou da 
actividade de micróbios contaminantes