CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Professora: Nutricionista Rosane Caldas.
FUNDAMENTOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS SURGIU COM A CIVILIZAÇÃO.
O homem pré-histórico com a descoberta do fogo criou o processo de defumação utilizado até hoje na preservação de alimentos.
Depois ele aprendeu a utilizar o sal na conservação das carnes, como também condimentos para melhorar o sabor.
Essa necessidade de conservação tem a ver com o fato de que as matérias-primas alimentares estão susceptíveis às alterações produzidas por vários agentes:
Físicos: luz e calor
Químicos: oxigênio e água
Biológicos: microorganismos e enzimas.
Estas alterações começam a acontecer desde a colheita dos vegetais e abate dos animais. 
FUNDAMENTOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
OBJETIVO DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
O objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. 
As alterações mais importantes são as de origem microbiana, uma vez que além que estragarem os alimentos podem afetar a saúde do indivíduo e até leva-lo à morte. 
FUNDAMENTOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Diminuir a perecibilidade do alimento: 
Permitir o consumo de determinado alimento o ano todo independente da safra. 
Aumentar a distribuição geográfica das produções de alimentos. 
FUNDAMENTOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSEQUÊNCIAS DA BOA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Manutenção da qualidade: perda mínima da textura, sabor, cheiro, nutrientes do alimento. 
Transporte: garantia de que o produto será transportado e acondicionado de maneira adequada.
Treinamento da equipe: Pessoas que manipulam alimentos devem ser treinadas para garantir o funcionamento ideal dos equipamentos e interferir o mínimo possível na natureza do alimento – higiene, limpeza e organização do processo. 
FUNDAMENTOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSEQUÊNCIAS DA MÁ CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Desperdício;
Perdas econômicas
Prejuízos à saúde. 
FUNDAMENTOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
CALOR
FRIO
CONTROLE DA UMIDADE
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
FERMENTAÇÃO
SALGA
DEFUMAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
A ESCOLHA DO MÉTODO DEPENDERÁ DE FATORES, TAIS COMO: 
Natureza do alimento;
Período de tempo a conservar;
Custo do processo
Os agentes de deterioração envolvidos
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR:
Objetivo: destruir ou inativar os microrganismos e/ou enzimas indesejáveis permitindo que o alimento permaneça seguro e conservando suas características sensoriais. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
BRANQUEAMENTO
Tratamento térmico brando o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100 graus Celsius e tempos que variam entre 1 e 5 minutos com posterior resfriamento. 
Aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento e desidratação. 
OBJETIVO: Inativação das enzimas naturais. 
Polifenoloxidade
peroxidade
Além de inativar as enzimas, este processo alcança outras finalidades, tais como: 
Reduzir o número de microorganismos contaminantes na superfície do alimento;
Abrandar a textura (facilitando a estocagem no recipiente)
Favorecer a fixação da cor. 
Métodos: 
A Vapor (Melhor conservação de nutrientes, pois as substâncias solúveis não serão desperdiçadas na água)
Água quente. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
BRANQUEAMENTO
TEMPO DE BRANQUEAMENTO EM ÁGUA FERVENTE
Fonte: EMBRAPA. 
 RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS PARA O PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS CONGELADAS 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
BRANQUEAMENTO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
BRANQUEAMENTO
É um processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. É um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100 graus Celsius. 
Características:
Aplicação de temperaturas menores do que 100 graus C e posterior resfriamento rápido.
Destruição de formas vegetativas de microorganismos patogênicos
Necessidade de outro método de conservação complementar: refrigeração. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PASTEURIZAÇÃO
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO:
PASTEURIZAÇÃO LENTA (LTLT low temperature and long time – baixa temperatura e longo tempo): Temperatura em torno de 63 graus por 30 minutos.
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA (HTST high temperature and short time – alta temperatura e curto tempo): 72 graus C por 15 segundos)
Utilizados em leites, sucos de frutas, cervejas. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PASTEURIZAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PASTEURIZAÇÃO
É o tratamento térmico que se refere à completa destruição microbiana de um alimento, ou seja, formas vegetativas e esporuladas são destruídas, bem como suas enzimas. 
Características:
Aplicação de temperaturas superiores a 100 graus C
Destruição de formas vegetativas, esporuladas e enzimas.
O microorganismo de referência é o Clostridium Botulinum que é a forma patogênica esporulada mais termorresistente. 
ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL: 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ESTERILIZAÇÃO
Quando nos referimos à esterilização de alimentos, estamos falando na verdade de esterilização comercial, uma vez que não atingimos a temperatura que tornaria o alimento estéril. Se isso acontecesse o alimento tratado não estaria interessante para consumo do ponto de vista nutricional e sensorial. 
Tipos de esterilização:
Apertização: Esse processo foi inventado por um confeiteiro parisiense, Nicolas Appert, que em 1809 ganhou o prêmio em um concurso proposto pelo imperador Napoleão. 
Tindalização: tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ESTERILIZAÇÃO
É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APERTIZAÇÃO
AQUECIMENTO FEITO DE MANEIRA DESCONTINUADA:
Acondiciona-se o alimento em seu recipiente
Submete-se o recipiente térmico a temperaturas que podem varias de 60 a 90 graus Celsius durante alguns minutos;
Faz o resfriamento e o recipiente é deixado a temperatura ambiente (germinação dos esporos)
Depois de 24 horas repete-se a operação. 
Número de operações: 3 a 12 vezes até esterilização completa. 
Obs.: Pouco utilizado – Caro e demorado. 
Vantagens: pouca perda das características organolépticas. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
TINDALIZAÇÃO
Aquecimento a altas temperaturas por pouco tempo.
135 a 150 graus C por 2 a 5 segundos;
O alimento recebe o tratamento térmico antes de ser envasado.
Exemplo: Leite longa vida. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
SISTEMA UHT (Ultra high temperature)
Método de conservação baseado na remoção da umidade e diminuição da atividade da água. É similar a desidratação, porém, a retirada de água é menor e necessita de um método de conservação coadjuvante. 
Ex.: suco concentrado, leite condensado, catchup, molhos 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONCENTRAÇÃO
Métodos utilizados na Concentração:
EVAPORAÇÃO OU CONCENTRAÇÃO POR EBULIÇÃO: Retirada da água por meio de fervura e liberação de vapor de água. Ex.: Sucos concentrados, molhos, extrato de tomate. 
Essa retirada de água leva a um aumento da concentração de sólidos totais, formados por todos as substâncias presentes no alimento: gorduras, açúcares, proteínas, minerais. 
MÉTODOSDE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONCENTRAÇÃO
EVAPORAÇÃO EM TACHOS ABERTOS
Utilizados na fabricação de geleias, compotas, doce de leite. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONCENTRAÇÃO
EVAPORAÇÃO EM TACHOS FECHADOS (Á vácuo)
Tempo e temperaturas menores;
Espátulas mexem mecanicamente o produto para que não haja superaquecimento localizado. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONCENTRAÇÃO
CRIOCONCENTRAÇÃO: Concentração pelo frio.
O alimento é congelado e a água em forma de gelo é retirada. Utilizada em sucos de frutas concentrados. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONCENTRAÇÃO
Desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção da água na forma de vapor, numa temperatura inferior à ebulição. 
Objetivo: prolongar a vida útil do alimento por redução da sua atividade de água. 
Vantagens: 
diminui peso e volume e com isso diminui gastos com transporte e armazenamento. 
Diversifica a oferta de produtos. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO
Obs.: Diminui o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas não destrói a carga microbiana. 
MÉTODOS DE SECAGEM:
SECAGEM NATURAL AO SOL: Método simples e barato, mas tem a desvantagem de ser realizado sem nenhum controle de temperatura, umidade, fluxo de ar. Processo lento com resultados imprevisíveis pois depende do clima da região. 
 Ex.: Café, Cacau, Carne, Peixe. 
SECAGEM ARTIFICIAL OU DESIDRATAÇÃO: Processo no qual é produzido calor artificialmente em condições de temperatura, umidade e circulação de ar controladas. 
 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO
TIPOS DE SECADORES:
Secador de bandeja ou cabine: é constituído por uma câmara que recebe as bandejas com os produtos a secar. O ar é impulsionado por um secador e passa por um sistema de aquecimento. O ar entrar na câmara passando pelo material que está secando. 
 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO
Utilizado para frutas e hortaliças.
 
 
TIPOS DE SECADORES:
Secador tipo túnel: Consiste em um sistema formado por uma câmara onde o alimento pode se deslocar no mesmo sentido do ar ou em sentido contrário. 
 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO
TIPOS DE SECADORES:
Secador por aspersão ou atomização – “Spray Dryers”: Utilizado para alimentos líquidos ou pastosos. O líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa). O alimento atomizado entra em contato com o ar aquecido (150 graus C), evaporando a água em cerca de 3 a 5 segundos. O produto transformado em pó fica no fundo secador de onde é retirado por sistema de transporte pneumático. 
 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO
EFEITOS DA DESIDRATAÇÃO NAS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS.
TEXTURA: Perda da qualidade – os produtos reidratados não recuperam a turgidez (intumescimento) como no caso das carnes e frutas e nem a rigidez (hortaliças) dos produtos frescos. 
AROMA: Os compostos aromáticos voláteis são sensíveis ao processo de desidratação. Ervas e temperos são secos a temperaturas baixas. 
COR: Alterações químicas dos pigmentos carotenoides e clorofila são causados pelo calor e pela atividade residual da enzima polifenoloxidase, causando escurecimento durante a estocagem. 
VALOR NUTRICIONAL: perda parcial de algumas vitaminas. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DESIDRATAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO
Objetivo: Inibir total ou parcialmente os agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos. Quanto mais baixa por a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e microbiana. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Cada microrganismo tem sua temperatura ótima e uma temperatura mínima, abaixo da qual não pode multiplicar-se.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CRITÉRIOS QUE DEVEM SER OBEDECIDOS NA CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO. 
O alimento deve ser sadio pois o frio não restitui a qualidade perdida. 
A aplicação do frio deve ser feita o mais rápido possível depois da colheita, abate ou preparação pelo mesmo motivo. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
REFRIGERAÇÃO
Refrigeração é o processo de conservação a baixas temperaturas: 1 a 8 graus Celsius. 
Conserva as características sensoriais de um produto fresco;
É considerado um método temporário de conservação pois a atividade microbiana e enzimática não são evitadas, apenas retardadas. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
REFRIGERAÇÃO
ARMAZENAMENTO ÚTIL DE TECIDOS ANIMAIS E VEGETAIS A VÁRIAS TEMPERATURAS.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONGELAMENTO
Congelamento é a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento.
Média: -10 graus C a -40 graus C.
Considerado um dos melhores métodos de conservação a longo prazo, pois mantem as características do alimento se o procedimentos corretos de congelamento e estocagem forem respeitados. 
O congelamento impede que a água presente seja aproveitada pelos microorganismos. Logo, a preservação é alcançada pela combinação de baixa temperatura e diminuição da atividade da água. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONGELAMENTO
Temperatura em que se inicia o congelamento em diversos alimentos. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO LENTO: 
3 A 12 horas a -25 graus C s/ circulação de ar
Cristais de gelo formados nos espaços inter-celulares
migração de água do interior para fora da célula
aumento do tamanho dos cristais de gelo
ruptura da parede celular
perda de fluido = perda nutricionais e textura. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO RÁPIDO: -25 graus com circulação de ar ou 
- 40 graus sem circulação de ar
Queda brusca de temperatura
Água dos espaços inter-celulares imediatamente congelada
Pequenos cristais – não danificam a parede celular.
Sem perda significativa de nutrientes.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONGELAMENTO
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
CONGELAMENTO POR AR
SEM MOVIMENTO
COM MOVIMENTO
SEM MOVIMENTO – FREEZER DOMÉSTICO: -10 A -20 GRAUS C.
COM MOVIMENTO – CÂMARA FRIGORÍFICA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONGELAMENTO
DURABILIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONGELAMENTO
DURABILIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONGELAMENTO
DESCONGELAMENTO
Deve ser lento e sob temperatura de refrigeração;
Pode ser feita utilizando água fria se drenada continuamento.
Pode ser feita no microondas
Não deve ser feito sobre a pia, nem sob a torneira ligada
Não devem ser feitos congelamento e descongelamentos sucessivos
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
EFEITOS DA CONSERVAÇÃO PELO FRIO NOS ALIMENTOS
OXIDAÇÃO: ocorre lentamente mesmo a -18 graus C – ocorre em alimentos com elevado teor de gorduras – peixes e carnes gordas;
Alteração de cor – vegetais que não passaram por branqueamento;
Alteração de odor: perda de componentes voláteis. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO SAL - SALGA
Remoção de água da carne pela atuação do sal (desidratação) e consequente diminuição da atividade de água. 
Carne de sol, Charque, carne seca, pescado, manteiga, azeitonas. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO SAL - SALGA
TIPOS DE SALGA:
SALGA SECA: Camadas alternadas de sal e do produto a ser salgado – eliminação da salmoura. 
3 a 5 dias – Produto final 50% de água e 18% de sal.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO SAL - SALGA
TIPOS DE SALGA:
SALGA ÚMIDA: Imersão do produto em salmoura. Processo utilizado na preparação prévia para outros métodos de preservação (enlatamento, defumação).
SALGA MISTA: Combinado de salga seca e úmida. Primeiramente o produto é submetido à salga seca e a salmoura formada não é drenada onde o mesmo permanecerá imerso. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DEFUMAÇÃO
Consiste em impregnar nos produtos alimentícios (carnes, pescados, presuntos, embutidos, queijos) a fumaça obtida na combustão de madeiras previamente selecionadas,que conferem aos produtos defumados características como cor, sabor, aroma agradáveis. 
Fenóis, aldeídos e ácidos orgânicos inibem o crescimento microbiano. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DEFUMAÇÃO
MADEIRAS UTILIZADAS: Carvalho, Elmo, Mogno, Eucalipto. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DEFUMAÇÃO
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO A FRIO: 
Temperatura até 40 graus C 
Tempo: 1 a 16 dias. 
Não há cozimento do alimento. 
DEFUMAÇÃO A QUENTE: 
Temperatura 120 graus C
Tempo: 24 horas
Cozinha enquanto defuma
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DEFUMAÇÃO
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DEFUMAÇÃO
DEFUMADOR
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO
Consiste na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos microrganismos para obter produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis. 
É um processo anaeróbico no qual uma transformação química é realizada em um substrato orgânico pela ação de enzimas produzidas pelos microrganismos. 
Os produtos fermentados são conservados devido ao abaixamento do pH (produção do ácido lático, acético) ou produção do álcool no caso das bebidas alcoólicas). 
É o único processo de conservação que favorece o crescimento de microorganismos. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO
OBJETIVOS: 
Alterar a textura do alimento;
Preservar – produção de álcool ou ácido
Produzir aromas e sabores que aumentam a qualidade e valor das matérias primas. 
Agentes de fermentação: 
Leveduras: Alcoólica - Saccharomyces cerevisiae.
Bactérias: Lática Lactobacillus, Acética – Acetobactérias. 
Bolores: Cítrica - Aspergillus niger.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
Reação química realizada pela ação de microorganismos (leveduras) sobre os açúcares produzindo etanol e gás carbônico. 
C6H12O6 + LEVEDURA = 2C2H50H + 2C02 
AÇÚCAR
ÁLCOOL
GÁS CARBÔNICO
Processo importante através do qual é obtido o álcool industrial, todas as bebidas alcoólicas e fabricação de pão.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO LÁTICA
É a fermentação que tem como produto o ácido lático. Ocorre sobre açúcares de origem animal e vegetal.
Exemplos: leite fermentado, queijos.
PRODUÇÃO DE IOGURTE: Ocorre a fermentação do leite por bactérias que produzem o ácido lático a partir da lactose
Leite aquecido para destruição de germes patogênicos, favorecendo o crescimento dos Lactobacillus posteriormente inoculados. 
Leite atinge acidez de 4,6 = coagulação. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO LÁTICA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO LÁTICA
PRODUÇÃO DE QUEIJO: O tipo de queijo produzido dependerá da bactéria utilizada, determinando assim sua cor, sabor e aroma. 
Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,Penicilium roquefort.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO ACÉTICA
A fermentação acética é um subproduto da fabricação de vinho. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES
COMO PODEMOS CONTROLAR O CRESCIMENTO DE 
MICROORGANISMOS INDESEJÁVEIS E ESTIMULAR O CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS RESPONSÁVEIS PELA FERMENTAÇÃO?
TEMPERATURA: Crescimento ótimo
Leveduras: 10 a 30°C
Bactérias acéticas: 34 a 36°C
Bactérias lácticas: 45°C
pH: Crescimento controlado através da acidez. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
Aplicação de produtos químicos ao alimento com o objetivo de preservá-lo.
Homem pré-histórico: salga e defumação.
Avanço na indústria química – novos produtos. 
Aditivo é toda substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, cor, textura e propriedade de armazenamento. (FAO – Food and Agriculture Organization – OMS – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação). 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
SEGURANÇA NO USO DE ADITIVOS
Está relacionada a quantidade em que é permitida em um produto específico, como também na quantidade total ingerida por uma pessoa na dieta. 
Recomendações a respeito da utilização de aditivos são feitas pelo Codex Alimentarius – Comitê de especialistas de vários países – OMS. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
INDICAÇÕES DO USO DE ADITIVOS
Aumentar sua conservação e estabilidade com resultante redução de perdas de alimentos. 
Tornar o alimentos mais atrativo ao consumidor, sem, no entanto, leva-lo ao engano ou confusão. 
Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
PROIBIÇÕES DO USO DE ADITIVOS
Quando houver suspeita ou evidência de que o aditivo oferece risco de toxicidade real ou potencial;
Quando interferir desfavoravelmente no valor nutricional
Quando encobrir alterações da matéria-prima ou produto elaborado (Sulfito, Nitrito – somente indústria)
Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CLASSES DE ADITIVOS
AGENTE DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significantemente para o valor energético do alimento 
Ex.: Fermento químico.
2. ANTIESPUMANTE: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
Ex.: geleias, compotas - Alginato de cálcio
3. ANTIUMECTANTE: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
Ex.: (leite em pó, temperos secos – carbonato de cálcio, carbonato de magnésio. 
4. ANTIOXIDANTE: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
(Sobremesas, molhos, comidas para bebês - ácido ascórbico,fosfato de potássio )
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
CLASSES DE ADITIVOS
5. CORANTE: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 
Ex.: Sucos, refrigerantes, iogurtes, gelatinas - Clorofila, urucum, tartrazina.
6. CONSERVADOR: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. 
Ex.: Nitratos, Nitritos, Benzoato de Potássio, (Carnes, margarina, sorvetes, compotas, produtos a base de peixe, produtos lácteos não quentes, goma de mascar, mostarda)
7. EDULCORANTE: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 
Ex.: Aspartame, Ciclamato de Sódio – sucos, refrigerantes, chás)
8. ESPESSANTES: substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Ex.: Alginato de amônio, Alginato de Cálcio – doces, geleias, compotas).
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
CLASSES DE ADITIVOS
9. GELEIFICANTE: substância que confere textura através da formação de um gel. Ex.: alginato de cálcio 
10. ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Ex.: molhos, catchup, maionese - Alginato de cálcio, Alginato de amônio 
11. AROMATIZANTE: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
(Não é obrigatório informar a substância – ANVISA – acetato de amila (banana), acetato de estiralila – goiaba, aldeído cinâmico – canela)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
CLASSES DE ADITIVOS
12. UMECTANTE: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
Ex.: (Lactato de Sódio – biscoitos, bolachas, massas frescas, mistura para produtos de panificação)
13.REGULADOR DE ACIDEZ: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Ácido cítrico, acetato de cálcio – geleias, bebidas de frutas, mistura para bolos e pudins)
14.ACIDULANTE: substância que aumenta a acidez ouconfere um sabor ácido aos alimentos. Acido cítrico, ácido fosfórico (refrigerantes, pó para sucos, sucos prontos)
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
CLASSES DE ADITIVOS
15. EMULSIONANTE/EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Ex.: Sorbitol, Goma arábica - Chocolate, margarina
16. MELHORADOR DE FARINHA: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Lactato de cálcio – farinha de trigo, farinha de milho. 
17. FLAVORIZANTE: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. EX.: Glutamato monossódico (caldo de carne, shoyo, mistura para sopas, molho de tomate, carne de hambúrguer, farofa pronta, carnes temperadas.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
CLASSES DE ADITIVOS
18. FERMENTO QUÍMICO: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. Ex.: Ácido Glucônico. 
19. GLACEANTE: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Ex.: Ácido esteárico - jujuba, balas, frutas cristalizadas. 
20. AGENTE DE FIRMEZA: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Ex.: Gluconato de cálcio - frutas e hortaliças em conserva.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
APLICAÇÃO DE ADITIVOS
CLASSES DE ADITIVOS
21.SEQUESTRANTE: substância que formam complexos químicos com íons metálicos. É um conservante. Ex.: ácido cítrico. ácido etilenodiaminotetracético. Iogurte, manteiga, chocolate, bebidas lácteas. 
22. ESTABILIZANTE DE COR: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento. Hidróxido de magnésio
23. ESPUMANTE: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Metiletilcelulose – pó para cappuccino, refrigerantes, 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
SUJEIRA TOLERADA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
SUJEIRA TOLERADA
Lavf54.63.104