Roteiro de Entrevista em Nutrição

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CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
CURSO DE BACHAREL EM NUTRIÇÃO
 
ROTEIRO DE ENTREVISTA
DICAS:
· Inicie se apresentando;
· Grave com o smartphone (celular) ou gravador. Lembre-se de carregar a bateria antes da entrevista;
· Tenha em mãos um caderno ou prancheta com uma caneta para anotar eventuais frases que possam se desdobrar em uma pergunta;
· Não interrompa o(a) entrevistado(a);
· Muitas vezes os idosos têm problema de audição. Fale de forma clara, devagar, sem termos técnicos e com linguagens simples;
· Não infantilize o idoso utilizando palavras no diminutivo como “receitinha”, “comidinha”, “historinha”. Mantenha sempre o respeito, pois ele pode sentir-se inferiorizado;
· Saiba aonde você quer chegar. Quando sabemos o que precisamos extrair na entrevista, obter as respostas fica mais fácil;
· Não induza respostas. Por exemplo, no meio da conversa você pergunta: Você sabe que a pamonha vem do milho né? Sua intenção nesse caso, seria que o entrevistado responda que para fazer uma pamonha se utiliza milho. Deixe que o idoso dê suas respostas de acordo com as perguntas planejadas previamente. Por isso é importante que você delimite bem suas perguntas. Caso surja um gancho para uma pergunta dentro da resposta, você pode fazê-la, mas sem induzir a respostas para o que você deseja que ele responda, pois isso pode se tornar um viés;
· Se o idoso se mostrar ansioso ou nervoso em algum momento, pause a entrevista, ofereça uma água, converse sobre outras coisas e depois retome de onde parou. Jamais force as respostas;
· Procure um lugar calmo, sem ruídos ao fundo que possam interferir tanto na qualidade da gravação quanto na compreensão das perguntas por parte do idoso;
· Seja acolhedor, se mostre interessado nas histórias que ele está te contando. Os idosos são enciclopédias vivas e podemos aprender muito com eles quando nos dispomos a ouvir.
1. IDENTIFICAÇÃO 
1.1 IDENTIFICAÇÃO ACADÊMICA
Nome do(a) acadêmico(a): Joseina Moutinho Tavares..........................................
Curso: Graduação em Nutrição ......................................................................... Disciplina: Experiencia Profissional Antropologia e Alimentação 
Nome do Tutor: Betina Vasconcelos Cipriano 
1.2 DADOS RELACIONADOS À ENTREVISTA
Nome do(a) entrevistado(a):.Josélia Alves Moutinho Tavares............................
Idade do(a) entrevistado(a) 87 anos.....................................................................
Endereço do(a) entrevistado(a): Alameda Pádua 191 edf Lucio ap1004 Pituba..
2. ROTEIRO DE ENTREVISTA
	QUESTÃO 1: Nessa questão você deve investigar a história de vida do(a) entrevistado(a) para posteriormente correlacionar com a origem da receita/prato/alimento. É importante ouvir com atenção e deixar o(a) entrevistado(a) a vontade para contar o que vier a sua mente para avivar as suas memórias. Você pode pensar e elaborar questões ligadas a: local de nascimento; origem da família (indígena/nativo; africana; europeia...); quanto tempo mora nesse comunidade/bairro/cidade (se for diferente do local de nascimento); onde cresceu; por quem foi criado (pais; avós; madrinha); número de irmãos; se frequentou escola...
	Resposta:
A Sra. Josélia Tavares nasceu no interior de Alagoinhas e como era muito humilde ajudava os pais. Na adolescência morou em Plataforma e estudava e cozinhava já que seus pais não tinham condições financeiras.
Tinha 7 irmãos sendo 5 mulheres e os pais também eram brasileiros, no entanto o pai dela era descendente europeu e o mãe tinha traços indígenas.
A Sra. Josélia estudou magistério no segundo grau e participou de diversos cursos tais como: cultivo de flores, trabalhos artesanais, corte costura, culinária dentre outros.
Ela adorava festas no seu próprio lar e em Arembepe, que era a terra natal do marido. Mensalmente tinha eventos com a família em seu lar e todos colaboraram.
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	QUESTÃO 2: Nessa questão você deve investigar as habilidades culinárias do(a) entrevistado(a). Você pode pensar e elaborar questões ligadas a: com quem aprendeu a cozinhar; com quantos anos começou a cozinhar; se gostava de cozinhar ou se era preciso; o que mais gostava de cozinhar; as maiores dificuldades; como era a cozinha, fogão, panelas e louças...
	Resposta:
A Sra. Josélia começou a cozinhar desde jovem, já que a sua genitora ensinou desde cedo a sua participação nos trabalhos domésticos, pois ela era a mais velha. Ela casou quando tinha 18 anos.
Como participou de muitos cursos, ela cozinhava para todas as pessoas do seu lar. Teve três filhos e criou uma menina, pela qual ajudava nas tarefas domésticas. 
Ela cozinhava moqueca e escabeche de peixe, peixe frito, feijão de leite, arroz com leite de coco, vatapá, caruru, diversos tipos de salada dentre outros itens. A Sra Josélia elaborava o cardápio quando festejava os aniversários dela, dos fihos e do marido.
Ela gostava de cozinhar comidas baianas e preparar a sobremesa que era geralmente bolo de cenoura, já que o marido adorava, assim como todos os seus entes queridos.
A cozinha da casa dela era relativamente grande, mas tudo modesto e com fogão a gás e panelas de alumínio.
	QUESTÃO 3: Essa questão deve abordar as memórias da comida afetiva. Aqui você pode perguntar qual alimento/prato/receita que desperta na sua memória e pensar em uma comida típica ou tradicional da sua família/comunidade.
	Resposta:
A refeição que traz boas recordações é a comida baiana e a sobremesa que é o bolo de cenoura, por isso ela elaborava as suas refeições com muito amor e carinho.
	QUESTÃO 4: Essa questão deve abordar o patrono da receita/prato, ou seja, com quem o(a) entrevistado (a) aprendeu a receita. Qual a origem da receita/prato? É receita de família? Deve-se perguntar também se a receita foi repassada de modo escrito (caderno de receita, por exemplo) ou ela foi repassada de forma oral (foi contada).
	Resposta:
A Sra. Josélia aprendeu a cozinhar com a sua mãe e elaborava sem registrar os pratos diários. No entanto, quando iniciou os cursos ela tinha alguns cadernos, pelos quais ela guardava com muito cuidado. Ela ensinou muitas receitas a menina que ela criou. Após o marido morrer, ela doou tudo e se mudou para a Pituba quando completou 60 anos. 
	QUESTÃO 5 Essa questão deve abordar a continuidade intergeracional (geração após geração) da receita/prato. O (A) entrevistado (a) já ensinou a receita para alguém? Se sim, para quem? Se não, tem vontade de ensinar?
	Resposta:
A Sra Josélia ensinou suas receitas para a menina que ela criou, no entanto hoje não cozinha com muita frequência a comida baiana e bolos. Ela adotou uma dieta com pouca gordura e mais light. Hoje, ela evita ingerir qualquer refeição pesada. Atualmente, ela cozinha, mas não todos os dias, pois apenas um dos filhos reside com ela, pelo qual é deficiente auditivo. Ela não tem vontade de ensinar, apenas fornecer algumas dicas.
	QUESTÃO 6: Essa questão traz a cultura alimentar. Procure abordar quando se come esse alimento, quando se faz a receita? (festa aniversário, dia santo (religião), data folclórica, dia-a-dia); 
	Resposta:
As comidas baianas e a sobremesa eram preparadas principalmente nos finais de semanas e em eventos como festa de aniversário, datas folclóricas , dentre outras.
	QUESTÃO 7: Essa questão deve retratar a interação social. Quantas pessoas são envolvidas na preparação do prato? Se faz sozinho ou com várias pessoas (Por exemplo: a pamonha geralmente se faz em mais de uma pessoa seguindo os passos: rala milho – limpa a palha – enche – fecha). Se realizado em mais de uma pessoa, descreva o papel de cada um nesse processo. Busque saber como é partilhar o alimento, quais são os sentimentos envolvidos: alegria, festa... Há algum alimento ou prato que complemente a receita/prato do objeto de estudo? Cite exemplos do que mais se come junto, o que se bebe...
	Resposta:
A Sra. Josélia atualmente prepara refeições com pouca gordura e com alimentos orgânicos. Apesardela ter completado 87 anos, ela mesma prepara as suas refeições sem qualquer restrições físicas e com muito carinho. Diariamente, ela pode optar pela ingestão de macarrão sem glúten, ovos caipiras, óleo de coco, leite de coco, cuscuz de tapioca, galinha de quintal, arroz integral, pão integral, dentre outros. Às vezes, ela prepara arroz com grãos ou com leite de coco. 
Segue abaixo alguns itens que a Sra. Josélia sinalizou:
- O consumo de suco das frutas com pouco açúcar mascavo ou demerara.
- Após o almoço adora ingerir um copo pequeno de suco de limão com 5 gotas do adoçante Stevia pura.
- Evita sobremesa, no entanto doces com pouco açúcar, ela ingere três vezes por semana. 
- Ela mantém uma dieta cada vez mais saudável, possivelmente por causa desta realidade, a mesma não tem doenças crônicas. 
	QUESTÃO 8: Essa questão tem o objetivo de conhecer a receita. Ela deve abordar a história da receita, listando os ingredientes; se os ingredientes se mantiveram ou se foram alterados ao longo do tempo, passando por adaptações (ex: manteiga > margarina), se foram adaptados busque saber o motivo.
	Resposta:
A Sra Josélia com o passar dos anos foi aos poucos substituindo os ingredientes da cozinha por opções mais saudáveis evitando margarina e alimentos com produtos industrializados. Isto decorreu do fato de que o esposo dela, o Sr Euclides ficou diabético e a alimentação dele teve q ser alterada radicalmente. Foi uma mudança total na alimentação de todos, pois foi evitado o consumo de doces e a alimentação ficou mais natural. Outra realidade é o fato de que a filha da Sra. Josélia é profissional da área da Saúde e da linha integrativa, por causa desta realidade, a alimentação foi se tornando cada vez mais saudável pela influência da sua filha, o que acelerou as mudanças alimentares da família. Por causa destes fatos e das mudanças alimentares, o resultado do colesterol dela baixou e até o momento a mesma não tem doenças crônicas. Não sente dores e caminha quase diariamente. Elogiei a sua desenvoltura e a sua alegria de viver.
	QUESTÃO 9: Essa questão deve buscar a descrição da receita: deve investigar e descrever o modo de preparo com passo-a-passo; busque saber o que mudou no modo de preparo, de quando o (a) entrevistado (a) aprendeu a receita para os dias atuais (forno; fogão; batedeira; liquidificador)
	Resposta:
Atualmente a Sra. Josélia utiliza forno elétrico quando vai preparar os bolos.
O sal foi substituído pelo sal rosa, conhecido com Sal do Himalaia
Segue algumas receitas adaptadas com devidas substituições atuais, pelas quais estão sinalizadas pela cor amarela:
Bolo de Cenoura 
3 (três) cenouras grandes 
3 (três) ovos inteiros (Ovos caipiras)
2 (duas) xícaras de açúcar (Açucar Mascavo)
1 (uma) xícara – chá de óleo (Óleo de coco) 
2 (duas) colheres de sopa de fermento em pó ( Bicarbonato de Sódio PA- Puro)
2,5 Xicara de Farinha de Trigo (Farinha de Linhaça, arroz, germe de trigo ou aveia sem glúten) 
Não utiliza mais a cobertura de chocolate.
O forno deverá ser ligado por 10 min na temperatura de 180 graus. Corte as cenouras sem o miolo e passe no liquidificador com o óleo, acrescentando os ovos um por um. Adicionar o açúcar em pequenas quantidades. Em seguida acrescentar a farinha previamente misturada ao fermento. Deixar a mistura processar durante algum tempo. Assar em forma retangular untada com óleo e farinha de arroz ou de milho por 180 graus por aproximadamente 45 min. 
Moqueca de peixe
Ingredientes
 1 Kg de Peixe em postas ou filé ( Peixe de pele fina)
Sal (Sal Rosa), 
Alho , 
Limão (Siciliano) 
Coentro (Orgânico)
Cebolinha (Orgânico)
2 tomates (Orgânico)
1 cebola (Orgânico)
1 pimentão(Orgânico)
300 mL de leite de coco (Obtido após o coco ser Ralado e passado em uma peneira) 
1 Xicara chá de Azeite de dendê ( Mais natural)
Pimenta malagueta ou de cheiro ( Não utiliza mais )
Modo de fazer
Corte o peixe em postas (ou filé de peixe). Tempere com alho, sal e limão. Ponha óleo em caçarola ou frigideira de barro, arrume posta por posta. Cubra as postas com os temperos picadinhos, rodelas de pimentão, cebola e tomates. Tampe e deixe por alguns minutos para tomar bem o gosto dos temperos. Leve ao fogo para cozinhar. Logo que comece a ferver, vire posta por posta para cozinhar por igual. Ponha o dendê e o leite e deixe cozinhar destampado, para que fique com o caldo grosso e o leite não fique separado do dendê. Experimente o sal. Se gostar, ponha uma pimenta inteira antes de tirar do fogo. 
	QUESTÃO 10: Essa questão deve abordar itens específicos da receita como os segredos culinários: investigue se há alguma dica ou segredinho para melhor execução da receita.
	Resposta:
A Sra Josélia utiliza panelas de teflon, já que muitas panelas poderão contaminar os alimentos com metais.
Algumas informações sobre como executar a preparação da Moqueca de Peixe e do Bolo
Moqueca de Peixe
- Utilizar Peixe fresco;
- Esfregue o suco de limão nas postas de peixe e reserve pelo menos por 1 hora.
- O leite de coco utilizado é obtido através do coco ralado e passado em uma peneira.
- Ter cuidado ao virar as postas para não esbagaçar. Se você virá, possivelmente irá esbagaçar. 
- Agite um pouco a panela em sentido giratório e com uma colher vai jogando o próprio caldo das bordas por cima das postas
- Ter bastante cuidado para o peixe não pegar no fundo da panela. 
Utilizar panela com teflon
- Após a adição do leite de coco, não se recomenda tampar a panela. Só tampe depois que tirar do fogo, para evitar que talhe o caldo. 
- Não se adiciona a água em moqueca. Se ficar seca e quiser aumentar o caldo, ponha um pouco mais de leite de coco e deixe ferver mais um pouco.
- Nunca faça moqueca com uma posta por cima da outra. É preferível fazer em duas panelas. 
Dicas para melhorar a receita do Bolo
 A Sra Josélia liga o forno elétrico a 180 0C por 15 min, antes de utiliza-lo.
As formas que ela utiliza são de teflon para evitar a contaminação por metais.
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