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TODAS AS AS’S DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
AS 1
PERGUNTA 1
1. Diversas são as alterações químicas que ocorrem nos alimentos causadas pelos micro-organismos. Com relação a essas alterações, é correto afirmar que:
	
	a.
	 todas as alterações que ocorrem nos alimentos são indesejáveis e darão origem a produtos degradados que causarão prejuízo para a indústria.
	
	b.
	 todas as alterações que ocorrem nos alimentos são desejáveis e darão origem a novos e melhores produtos para a indústria.
	
	c.
	podem ser desejáveis ou indesejáveis e são provocadas pela degradação de componentes químicos nos alimentos.
	
	d.
	 os micro-organismos não são capazes de alterar as características dos produtos e, portanto, não são necessários cuidados na manipulação dos alimentos.
	
	e.
	 os micro-organismos alteram os alimentos tornando-os impróprios para o consumo. Quanto mais baixa for a atividade de água do alimento mais rápido irá se deteriorar.  
PERGUNTA 2
1. Dependendo do agente causador e seu mecanismo de ação as doenças de transmissão hídrica e alimentar podem ser classificadas de diferentes maneiras, sendo que a caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo micro-organismo no alimento é a:
 
	
	a.
	 infecção.
	
	b.
	 alergia.
 
	
	c.
	 infestação.
	
	d.
	 toxinfecção.
	
	e.
	  intoxicação.
PERGUNTA 3
1. Em um serviço de alimentação, um dos clientes atendidos estava bravo e descontente com o serviço prestado pela empresa. Ao conversar com o nutricionista do local, relatou que encontrou em sua sopa uma formiga e no bolo de cenoura, um fio de cabelo e uma parte embolorada. Sabendo que os alimentos podem ser contaminados por diferentes tipos de perigo, nesse caso, o problema aconteceu por:
 
	
	a.
	 contaminação biológica em todos os casos.
	
	b.
	  contaminação física em todos os casos.
	
	c.
	 contaminação física na sopa, e física e biológica no bolo de cenoura. 
	
	d.
	contaminação biológica na sopa, e física e biológica no bolo de cenoura. 
	
	e.
	  contaminação biológica na sopa, e física no bolo de cenoura.
 
PERGUNTA 4
1. Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) representam um grande problema de saúde pública, com inúmeras mortes por ano. Garantir a segurança alimentar e a oferta de alimentos seguros do ponto de vista higiênico sanitário é uma das atribuições do nutricionista, seja qual for a área de atuação. Sendo assim, em relação às DTHA, é correto afirmar que:
 
	
	a.
	 ocorre quando há controle da qualidade de toda a cadeia produtiva do alimento, inclusive das matérias-primas utilizadas no preparo.
	
	b.
	 o controle adequado do binômio tempo x temperatura minimizam os riscos de contaminação dos alimentos e consequentemente da ocorrência de DTHA. 
 
	
	c.
	 implementar processos e procedimentos de qualidade, seguindo as diretrizes das legislações sanitárias, implicam em surtos de DTHA.
	
	d.
	 em serviços de nutrição hospitalares há um maior número de casos de DTHA, uma vez que o ambiente é bastante contaminado.
 
	
	e.
	 alimentos mal manipulados e falta de higiene pessoal dos manipuladores são unicamente as causas das DTHA.
AS 2
PERGUNTA 1
1. As etapas que devem ser seguidas para uma ótima higienização, controle e manutenção dos equipamentos e utensílios em serviços de alimentação são:  
	
	a.
	  pré-lavagem, limpeza com detergente, nova lavagem ou enxágue.
	
	b.
	 pré-lavagem, limpeza com detergente, enxágue com água quente.
	
	c.
	  lavagem com água quente e detergente, posterior desinfecção.
	
	d.
	  pré-lavagem, limpeza com detergente, nova lavagem ou enxágue, desinfecção. 
	
	e.
	  lavagem com água fria, desinfecção com produtos bactericidas.
PERGUNTA 2
1. Um nutricionista foi contratado para gerenciar uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma empresa localizada no município de São Paulo. A primeira providência tomada pela nutricionista foi a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Considerando essas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. A elaboração, atualização e implantação do manual de BPF são atribuições do responsável técnico da empresa, isto é, do nutricionista.
PORQUE
1. O Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores.
 
A respeito dessas asserções, pode-se concluir que:
 
	
	a.
	 a asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	b.
	 as asserções I e II são proposições falsas.
 
	
	c.
	 as asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	d.
	  as asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	e.
	  a asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
PERGUNTA 3
1. O ________ é uma situação com potencial de causar danos, contribuindo para lesão ou morte. Já o _______ é a ameaça de uma substância, serviço, equipamento ou atividade em produzir efeitos nocivos ou adversos à saúde. Está relacionado à probabilidade de algo danoso acontecer. Podemos citar como exemplo, a _______ que pode ocorrer durante a cocção dos alimentos. Neste caso, o perigo ao qual o indivíduo foi exposto é o do tipo ________.
Assinale a alternativa que preenche, de forma correta, as lacunas:
 
	
	a.
	 efeito; perigo; contaminação; biológico.    
 
	
	b.
	risco; efeitos; correria; ergonômico.
	
	c.
	risco; perigo; queda; ambiental.
	
	d.
	perigo; efeito; ferida; químico.
	
	e.
	 perigo; risco; queimadura; físico.
PERGUNTA 4
1. Conhecer as leis que definem e estabelecem as ações da Vigilância Sanitária no Brasil, assim como as atribuições do nutricionista neste segmento é fundamental para o profissional que deseja atuar nessa área. As Vigilâncias Sanitárias possuem papel fundamental na sociedade atuando:
	
	a.
	 como promotores de cursos de pós-graduação, vinculados às universidades particulares, uma vez que as centrais de vigilâncias são empresas privadas.
	
	b.
	 na fiscalização de manipuladores de alimentos em bares e restaurantes, verificando diariamente se as normas estão sendo seguidas.
 
	
	c.
	 na preservação e na promoção da saúde da população, nas áreas de alimentos, bebidas, aditivos, resíduos de agrotóxicos e medicamentos veterinários.
	
	d.
	 na área de alimentos, sem envolvimento com demais campos da saúde, como ambulatórios e clínicas.
	
	e.
	 como auxiliares da nutricionista na consultoria de alimentos, elaboração de manual de boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados.
AS 3
PERGUNTA 1
1. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) determina a competência das três esferas de governo e estabelece as diretrizes para a descentralização das ações e serviços da vigilância sanitária, o que significa que:
 
	
	a.
	a Agência Nacional de Vigilância Sanitária é quem normatiza todas as ações que serão executadas pelos estados/distrito federal e municípios, os quais atuam de maneira autônoma e independente.
	
	b.
	 os governos municipais não possuem autonomia para elaborar normas. São responsáveis pela execução das legislações que foram criadas pelos governos estaduais.
	
	c.
	  os governos municipais apenas fiscalizam as normas criadas pelos governos estaduais; estes, por sua vez, só podem publicar normas após a aprovação da ANVISA, que é o órgão federal responsável por todas as ações de vigilância sanitária no Brasil.
	
	d.
	 os governos estaduais, o Distrito Federal e os municípios têm autonomia para elaborar normas, fiscalizar, supervisionar e executar as ações de vigilância sanitária, interligando as três esferas governamentais.   
	
	e.
	  as esferas governamentais (federal, estadual e municipal) são independentes e autônomas em suas ações de vigilância sanitária, sobretudo, as fiscalizaçõesem estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos em todo o território nacional que é de responsabilidade da ANVISA.
PERGUNTA 2
1. Sabe-se que órgãos federais, estaduais e municipais possuem funções interligadas no que diz respeito às ações de vigilância sanitária. A respeito das normas criadas por cada esfera governamental, podemos afirmar que as:
 
	
	a.
	  legislações criadas por órgãos federais devem ser usadas por estados/distrito federal e municípios que não possuem legislação própria sobre o assunto.
	
	b.
	 legislações criadas por um determinado município devem ser usadas por todos os municípios que o circundam.
	
	c.
	  legislações criadas por estados e municípios precisam ser validadas pelos órgãos federais para que possam ser utilizadas.
	
	d.
	  legislações criadas por um determinado estado podem ser usadas pelos municípios que o compõem. 
	
	e.
	  legislações criadas por órgãos federais não podem ser complementadas por legislações estaduais e/ou municipais.
PERGUNTA 3
1. Segundo a Lei Orgânica da Saúde (nº 8.080/90), como é denominado o “conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”?
 
	
	a.
	 Vigilância Sanitária.
	
	b.
	 Vigilância Epidemiológica.
	
	c.
	 Reabilitação em Saúde.
	
	d.
	 Cuidado Integral à Saúde.
 
	
	e.
	  Atenção Primária em Saúde.
PERGUNTA 4
1. Em uma prova de concurso público para ser auditor da Vigilância Sanitária, havia o seguinte enunciado:
“A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população [...].
Art. 1º Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”.
 
Qual o âmbito administrativo desta legislação?
	 
	a.
	 Municipal.
	
	b.
	 Municipal e Federal.
 
	
	c.
	 Federal e Estadual.
	
	d.
	 Estadual.
	
	e.
	  Federal.
PERGUNTA 5
1. A Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, dá à ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária:
 
I - Autonomia financeira.
II - Independência administrativa.
III - Estabilidade de seus dirigentes.
IV - Atuação em todo território nacional.
 
Estão corretas apenas as proposições:
 
	
	a.
	  I e IV.
	
	b.
	  I, II, III e IV.
	
	c.
	 I, III e IV.
	
	d.
	 I, II e III.
	
	e.
	  I e II.
PERGUNTA 6
1. Consideram-se bens e serviços submetidos ao controle e fiscalização sanitária da ANVISA, EXCETO:
 
	
	a.
	 medicamentos de uso veterinário.
	
	b.
	  cosméticos, produtos de higiene pessoal e perfumes.
	
	c.
	 alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens e aditivos alimentares.
	
	d.
	  captura de vetores e reservatórios, identificação e levantamento do índice de infestação.
 
	
	e.
	   saneantes destinados à higienização, desinfecção ou desinfestação em ambientes domiciliares, hospitalares e coletivos.
AS 4
PERGUNTA 1
1. A aplicação de ações corretivas nas etapas que apresentam perigos físicos, químicos e/ou biológico faz parte do processo de desenvolvimento do sistema APPCC. Algumas medidas corretivas podem ser empregadas correta e adequadamente com o propósito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, EXCETO: 
 
	
	a.
	 não receber produtos que apresentam indícios de descongelamento e reavaliar o fornecedor.
	
	b.
	 realizar a limpeza do reservatório de água a cada oito meses ou sempre que for necessário.
	
	c.
	reaquecer os alimentos expostos na distribuição, quando permaneceram abaixo de 60°C.
	
	d.
	resfriar os alimentos em um tempo máximo de 2 horas, reduzindo a temperatura de 60°C para 10°C.
	
	e.
	 afastar das atividades de manipulação dos alimentos o colaborador que apresenta sintomas de enfermidade. 
 
PERGUNTA 2
1. O sistema APPCC consiste na antecipação e prevenção dos possíveis perigos que possam contaminar os alimentos e causar danos à saúde do consumidor. Um dos conceitos importantes que integram esse sistema é o Ponto Crítico de Controle (PCC) que representa: 
 
	
	a.
	  uma sequência de registros que permite avaliar se os perigos biológico, químico e físico estão sob controle.
	
	b.
	 a identificação e avaliação dos perigos físicos, químicos e biológicos capazes de causar danos à saúde do consumidor. 
	
	c.
	o emprego e monitoramento de medidas preventivas a fim de eliminar, prevenir ou reduzir os potenciais perigos que possam contaminar os alimentos. 
	
	d.
	 uma sequência de perguntas que direcionam a escolha dos controles a serem empregados nos possíveis perigos causadores de contaminação dos alimentos.
	
	e.
	 procedimentos a serem empregados quando uma não conformidade é evidenciada em algum ponto do processo produtivo, a fim de prevenir a ocorrência.
 
PERGUNTA 3
1. Segundo a Constituição Federal (1988) “A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.” Inúmeras normas e legislações são regulamentadas pelos órgãos governamentais visando à garantia da qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores. Os ministérios da ______________ e da _______________ indicam a implementação e execução do sistema APPCC.
Assinale a alternativa que preenche, de forma correta, as lacunas:
	
	a.
	 Economia (ME); Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
	
	b.
	Justiça (MJ); Economia (ME).
 
 
	
	c.
	 Saúde (MS); Economia (ME).
	
	d.
	Justiça (MJ); Saúde (MS).
	
	e.
	Saúde (MS); Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
PERGUNTA 4
1. Em relação ao Sistema APPCC é correto afirmar que:
 
	
	a.
	os perigos biológicos devem ter uma atenção especial e prioridade na implementação do sistema por estarem envolvidos em casos de surtos alimentares.
	
	b.
	os perigos e os riscos são sempre os mesmos, quando se trata de matérias-primas ou processos produtivos iguais.
	
	c.
	é um sistema de controle de qualidade dos alimentos exigidos pelas legislações sanitárias e, portanto, sua implementação é obrigatória em todos os serviços de alimentação.
 
	
	d.
	todas as etapas da cadeia produtiva das refeições, bem como as matérias-primas utilizadas, serão consideradas pontos críticos de controle no plano APPCC.
	
	e.
	os perigos químicos não são considerados na análise de riscos e na elaboração do plano APPCC, pois são de difícil      controle.
AS 5
PERGUNTA 1
1. O processo de higienização compreende algumas etapas.  Que nome se dá para a última e indispensável etapa do processo de higienização nas superfícies de equipamentos e utensílios que tem por finalidade a eliminação de micro-organismos patogênicos a níveis seguros?
 
	
	a.
	  Limpeza.
	
	b.
	  Lavagem.
 
	
	c.
	  Enxágue.
	
	d.
	 Desinfecção.
	
	e.
	 Higienização.
PERGUNTA 2
1. Segundo Marco (2007), “O layout para que seja adequado é aquele que leva em consideração não somente os fatores técnicos operacionais, mas principalmente fatores que interferem no elemento humano, layout é integrar os caminhos dos componentes, a fim de obter o relacionamento mais eficiente e econômico entre homens, equipamentos, funções, movimentos e atividades, desde o início até o fim do processo”. Para que estes processos ocorram de forma contínua as Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) deve apresentar uma estrutura básica e ordenada. Assinale a alternativa que apresente estas áreas de forma a impedir o cruzamento de fluxos.
 
	
	a.Recebimento, armazenamento, pré-preparo, produção ou cocção, distribuição, higienização de utensílios.
	
	b.
	 Recebimento, pré-preparo, armazenamento, produção ou cocção, distribuição, higienização de utensílios.
	
	c.
	Recebimento, pré-preparo, armazenamento, produção ou cocção, higienização de utensílios, distribuição.
	
	d.
	 Recebimento, pré-preparo, armazenamento, produção ou cocção, higienização de utensílios, distribuição.
	
	e.
	 Pré-preparo, recebimento, armazenamento, produção ou cocção, higienização de utensílios, distribuição.
PERGUNTA 3
1. O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde 1968 e participa ativamente das reuniões, comitês e trabalhos do programa. A coordenação do comitê brasileiro é de responsabilidade do(a):
 
	
	a.
	Ministério da Saúde (MS).
	
	b.
	Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
	
	c.
	Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
	
	d.
	Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
	
	e.
	Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).
 
PERGUNTA 4
1. Para a correta e adequada higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, processos relacionados às boas práticas devem ser seguidos, EXCETO:
 
	
	a.
	 os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Utensílios que higienizam instalações e superfícies não devem ser os mesmos usados na higienização de equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
	
	b.
	os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. É de responsabilidade do nutricionista determinar a diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes.
	
	c.
	os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
	
	d.
	deve existir Procedimento Operacional Padronizado sobre as operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, especificando o tipo de superfície a ser higienizada, métodos de higienização, características dos produtos e processos aplicados.
 
	
	e.
	 os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.
AS 6
PERGUNTA 1
1. A legislação permite que os produtos e alimentos tragam em seus rótulos as seguintes expressões “Sem adição de sal”; “Fonte de ácidos graxos ômega 3”; “Fonte de fibras alimentares”, entre outras. As indicações de propriedades nutricionais relacionadas ao valor energético ou ao conteúdo de nutrientes é chamada de:  
 
	
	a.
	 Substâncias bioativas e nutricionais. 
	
	b.
	Alegações nutricionais.
	
	c.
	Informações nutricionais adicionais.
	
	d.
	Rotulagem nutricional frontal.
	
	e.
	Complementos das informações nutricionais.
PERGUNTA 2
1. Quais as legislações vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que estabelecem, respectivamente, o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados e Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional?
 
	
	a.
	Resolução RDC n.º 259 de 2002 e Resolução RDC n.º 360 de 2003.
	
	b.
	Resolução RDC n.º 429 de 2020 e Instrução Normativa n.º 75 de 2020.
 
	
	c.
	Instrução Normativa n.º 75 de 2020 e Resolução RDC n.º 359 de 2003.
	
	d.
	Resolução RDC n.º 259 de 2002 e Instrução Normativa n.º 75 de 2020.
	
	e.
	Resolução RDC n.º 429 de 2020 e Resolução RDC n.º 259 de 2002.
PERGUNTA 3
1. Leia atentamente as informações contidas nas colunas “A” e “B” para, em
seguida, assinalar a alternativa que reúne as correspondências CORRETAS entre as informações nelas contidas.
 
Coluna A 
I. Certifica o que a organização faz para minimizar os efeitos nocivos ao ambiente, causados pelas suas atividades e processos.
II. Atesta o padrão de qualidade dos produtos ou serviços prestados pela empresa, mas não garante superioridade em relação aos concorrentes.
III. Certifica processos e procedimentos específicos de empresas que produzem e manipulam alimentos.
IV. Reduz prejuízos financeiros por multas e processos trabalhistas, causados por acidentes de trabalho.
 
Coluna B
1. ISO 9000
1. ISO 14000
1. ISO 22000
1. ISO 45000
A sequência CORRETA desta associação é
	
	a.
	I-1; II-2; III- 4; IV-3.
	
	b.
	I- 4; II- 3; III-2; IV- 1.
	
	c.
	 I-2; II-1; III-3; IV-4.
	
	d.
	I-3; II-4; III-1; IV-2.
	
	e.
	I-2; II-3; III-1; IV-4.
 
PERGUNTA 4
1. De acordo com a Resolução RDC n.º 429/20 e a Instrução Normativa n.º 75/20, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a rotulagem nutricional para bebidas alcoólicas é:
	
	a.
	Proibida, tanto a declaração da rotulagem nutricional frontal quanto a tabela de informação nutricional.
	
	b.
	Proibida para a declaração da rotulagem nutricional frontal e opcional para a declaração da tabela de informação nutricional.
	
	c.
	Obrigatória, tanto a declaração da rotulagem nutricional frontal quanto a tabela de informação nutricional.
	
	d.
	Obrigatória para a declaração da rotulagem nutricional frontal e opcional para a declaração da tabela de informação nutricional.
	
	e.
	Opcional para a declaração da rotulagem nutricional frontal e obrigatória para a declaração da tabela de informação nutricional.
 
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