Avaliação I - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:987217)
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Prova 92252220
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) desempenha um papel fundamental na 
garantia da qualidade e segurança dos produtos e serviços relacionados à saúde no Brasil. O controle 
higiênico sanitário é uma das áreas de atuação prioritárias da ANVISA, visando assegurar que 
estabelecimentos e produtos cumpram os padrões necessários para proteger a saúde da população. 
Diante desse contexto, analise as sentenças a seguir:
I- A ANVISA é responsável por fiscalizar exclusivamente os estabelecimentos industriais, deixando 
de fora os serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes.
II- O controle higiênico sanitário abrange a avaliação e o monitoramento de produtos, processos e 
ambientes, garantindo que estejam em conformidade com as normas estabelecidas.
III- A ANVISA possui autonomia para determinar padrões e regulamentos, sem a necessidade de 
considerar as diretrizes internacionais de controle higiênico sanitário.
IV- A interdição de um estabelecimento pela ANVISA pode ser uma medida preventiva.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, 
urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas 
realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de 
alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido
no local.
B Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local
como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
C A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que
possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
D Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a manipulação segura dos hortifrutícolas é 
essencial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos. Diversos vegetais e frutas 
frescas são utilizados diariamente na preparação das refeições. A higienização adequada desses 
alimentos é uma prática fundamental para minimizar riscos de contaminação. Para isso, os 
manipuladores vão receber um treinamento dos acadêmicos de Nutrição que fazem estágio no local. 
Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Lavar hortifrutícolas apenas com água corrente é insuficiente para garantir sua segurança.
II- A utilização de vinagre na higienização de hortifrutícolas é desaconselhável, pois pode deixar 
resíduos prejudiciais à saúde.
III- A higienização de hortifrutícolas deve ocorrer imediatamente antes do consumo, dispensando a 
necessidade de armazenamento refrigerado após a lavagem.
IV- O uso de detergentes ou sabões é recomendado na higienização de hortifrutícolas, pois auxiliam 
na remoção de resíduos de pesticidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas. 
B As sentenças I e II estão corretas. 
C Somente a sentença I está correta.
D As sentenças I, II e III estão corretas. 
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização 
devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a 
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). 
Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a
limpeza.
B Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
C As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do
expediente, somente.
D A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de
chão.
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos 
gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais 
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das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, 
do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de 
produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa 
legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
B RDC n° 218, de julho de 2005.
C RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
D Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás 
os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último 
século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e 
uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, 
diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem 
para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores 
podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores 
podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX 
ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança 
alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes 
internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na 
área de alimentos.
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, 
em português, Código dos alimentos.
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e 
proteger a saúde dos consumidores.
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 
19 mar. 2021.
A F - F - V - V - F.
B V - V - F - F - V.
C V - V - F - V - V.
D V - V - F - F - F.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e 
as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico 
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apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controlede 
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a 
qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a 
higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de 
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação
mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
B A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de
detergente alcalino e água sanitária.
C Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e
posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
D Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água
coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um 
planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, 
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos 
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à 
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
B Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
C Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.
D Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desempenha um papel crucial na 
regulamentação e fiscalização da produção agropecuária no Brasil. O controle higiênico sanitário é 
uma das responsabilidades do MAPA, visando garantir a segurança alimentar e a qualidade dos 
produtos de origem animal e vegetal. Diante desse contexto, analise as sentenças a seguir:
( ) O MAPA é responsável apenas pela fiscalização de produtos de origem animal, excluindo 
qualquer responsabilidade sobre produtos de origem vegetal.
( ) A Certificação de Boas Práticas de Fabricação é uma iniciativa do MAPA que visa assegurar a 
qualidade dos produtos agropecuários desde a produção até o consumidor final.
( ) O MAPA atua somente no âmbito federal, não exercendo controle sobre as legislações estaduais 
e municipais relacionadas ao controle higiênico sanitário.
( ) A fiscalização do MAPA abrange os estabelecimentos de todos os portes, inclusive os pequenos 
produtores rurais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F.
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B F - F - F - V.
C F - V - F - V.
D V - F - V - V.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de checklists é uma prática 
adotada para garantir a eficiência operacional e a conformidade com normas sanitárias. Os checklists 
são utilizados para avaliar rotinas, equipamentos e procedimentos, contribuindo para a padronização e 
controle de processos na UAN. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas:
( ) A utilização de checklist em UAN é necessária, pois os procedimentos são rotineiramente 
seguidos pelos funcionários.
( ) O checklist pode ser aplicado apenas em procedimentos operacionais, não sendo útil para avaliar 
a higiene e segurança alimentar na UAN.
( ) O checklist é uma ferramenta eficaz para identificar áreas de melhoria e promover ações 
corretivas nas práticas da UAN.
( ) A periodicidade na aplicação do checklist deve ser irregular para surpreender os funcionários, 
garantindo uma avaliação mais realista das condições da UAN.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B F - V - V - V.
C V - F - V - F.
D V - F - F - F.
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