RELATÓRIO PRÁTICAS EAD_TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - aula 2

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA ____ 
 
DATA: 
 
______/______/______ 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: ALEXANDRE DE ARAUJO FERREIRA MATRÍCULA: 01421254 
CURSO: NUTRIÇÃO POLO: ARAPIRACA 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
 concisa; 
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
 Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
 Espaçamento entre linhas: simples; 
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. 
 
Ingredientes: 
 
1. Leite Integral: 40 litros. 
2. Açúcar (15 %): 6kg 
3. Bicarbonato de Sódio (0,5%): 200g 
 
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação). 
 
Esquema de Maillard -------------- Açúcar redutor 
Esquema de Maillard -------------- Aminoácidos 
Esquema de Maillard -------------- Produtos de Condensação e Eliminação 
Esquema de Maillard -------------- Aminoácidos 
 
Produtos de 
Condensação e --------------------- Degradação libera CO2 e Compostos com 
Eliminação Barbolina. 
 
Produtos de 
Condensação e --------------------- Intermediários Incolores com ou sem Nitrogêniona 
Eliminação Molécula. 
 
 
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AULA ____ 
 
DATA: 
 
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VERSÃO:01 
 
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do queijo. 
 
Leite tipo B 
 
O leite tipo B é ordenhado de vacas com controle veterinário, o leite é pasteurizado e 
resfriado assim que acaba a coleta. O leite pode ser integral, semidesnatado ou 
desnatado. 
 
Sal 
 
Dar Sabor é fazer com que o alimento demore mais para estragar. 
 
Coalho Líquido 
 
As enzimas presentes do coalho têm como função hidrolisar as caseínas, mais a fração 
proteica kappa-caseína, que estabiliza a formação de micelas e previne a coagulação 
do leite. 
 
Fermentação Corte Agitação 
 
Dessoragem Adição de Sal e Forma 
 
Prensagem 1 
 
Virar a forma 
 
Prensagem 2 
 
Resfriamento 
Expedição e Finalização 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas. 
 
O coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. 
Este método é chamado de coagulação enzimática, pois o coagulante é formado por uma 
enzima, que é uma proteína de propriedades específicas. 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA ____ 
 
DATA: 
 
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VERSÃO:01 
 
TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão. 
 
Fermento biológico fresco 
 
 
 
 
O fermento biológico fresco tem como sua função principal provocar a fermentação dos 
açúcares, que é responsável pela formação dos furinhos internos dos bolos e massas e pelo 
seu crescimento. 
 
Açúcar 
 
 
 
Os açúcares, tem como sua função na formulação dos pães o adoçamento, aumento de 
maciez e o volume. 
 
Óleo de soja 
 
 
 
O óleo de soja tem como função dar volume e maciez aos pães, que devem ser estocados 
por mais tempo. 
 
Sal 
 
 
 
 
 
Tem como função melhorar o sabor do produto, influencia na coloração da superfície do 
pão e garante um aroma mais intenso. 
 
Farinha de trigo 
 
 
 
 
 
A farinha de trigo é um ingrediente essencial para a formação do pão, é o que dá a 
estrutura e a forma para a massa. 
 
Manteiga 
 
 
 
 
 
É o que dá macies e sabor ao pão. 
 
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. 
 
O glúten é um composto de proteínas de armazenamento, que é denominado de 
prolaminas e glutaminas. 
 
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
 
 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos. 
 
 
 
 
Não fizemos esse. 
 
 
 
 
 
3. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa. 
 
 
 
 
 
 
 
Não fizemos esse. 
 
 
 
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AULA ____ 
 
DATA: 
 
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VERSÃO:01 
 
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 
 
O sistema de congelamento é um dos mais eficazes em forma de conservação que 
temos, uma vez que ele não utiliza de nem um tipo de produto químico para conservar o 
alimento. O sistema de congelamento é eficaz pois ele faz com que o alimento chegue em 
seu processo de deterioração evitando que o alimento estrague. 
 
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 
 
O branqueamento dos alimentos é uma técnica de congelamento dos legumes que 
evita não apenas a deterioração do alimento mas dá muito mais praticidade a quem 
precisa de alimentos de uma forma rápida e fresca. 
 
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento 
em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais 
 
In natura 
 
Durante o processo de congelamento in natura, os microrganismos presentes 
diminuem, podendo aumentar se a operação de descongelamento não for realizada de 
forma correta. 
 
Branqueamento em Água 
 
Produz um certo grau de alteração na estrutura da célula, e é efetivo para controlar o 
escureci mento dos vegetais. 
 
Branqueamento em Água + Bicarbonato de Sódio 
 
O Bicarbonato faz com que as frutas e legumes mantenham as cores vivas, intensas 
e um aspecto mais fresco.