20231011_165737_Aula 05 - Dietas hospitalares - TECNICA E DIETETICA

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TÉCNICA E DIETÉTICA 
Dietas Hospitalares 
Docente: Thays Cantão 
DIETAS HOSPITALARES 
• A desnutrição que acontece no ambiente hospitalar vem 
normalmente associada à doença de base do paciente. Porém, 
diversos fatores contribuem para seu agravamento como a idade 
avançada, tratamento com múltiplas drogas, quimioterapia, 
radioterapia, cirurgias, saúde dental, isolamento social, entre 
outros. 
 
• A desnutrição causa um impacto negativo na saúde do indivíduo de 
forma geral. Um dos efeitos da desnutrição é a perda de massa 
magra, que eleva o risco de infecção, diminui a cicatrização e 
aumenta o risco de mortalidade em doenças agudas e crônicas. Há 
também o risco de complicações pós-operatórias e tempo maior de 
internação. 
 
• A detecção precoce do risco nutricional ou desnutrição é 
fundamental para recuperar este paciente. O manejo nutricional 
deste paciente engloba a orientação de um nutricionista, a 
adequação de toda a alimentação, o acréscimo de suplementos 
nutricionais sempre que necessário ou o uso de uma sonda enteral, 
se a alimentação oral estiver impossibilitada. 
 
DIETAS HOSPITALARES 
Em 2016, foi realizada uma revisão sistemática de literatura sobre a desnutrição 
em países latino-americanos. Foram identificados 66 estudos entre os anos de 
1998 e 2014, incluindo 29.474 pacientes em 12 países latino-americanos. A 
prevalência da desnutrição esteve entre 40%-60% no momento da admissão, com 
vários estudos relatando aumento no tempo da hospitalização, das complicações 
clínicas infecciosas e não infecciosas e dos custos de internação. 
 
Em 1998 o estudo IBRANUTRI, que investigou a prevalência da desnutrição em 
hospitais brasileiros, demonstrou uma taxa de mortalidade de aproximadamente 
de 50% para os pacientes hospitalizados. 
 
O estudo elucidou que há um aumento de 61% do custo na estadia do paciente no 
hospital quando comparado com os pacientes bem nutridos. O aumento é 
decorrente aos pacientes que não estão recebendo uma terapia nutricional 
adequada apresentando maior suscetibilidade para infecções respiratórias tendo 
alto gasto com medicamento e exames para tratamento desta patologia. 
 
DIETAS HOSPITALARES 
Para prevenir a desnutrição e suas graves complicações uma estratégia sistemática para a 
identificação de sinais, sintomas e fatores de risco de má nutrição se faz necessária: 
 
• Dentre os tipos de avaliação nutricional, destaca-se a Avaliação Nutricional Subjetiva 
Global (ANSG), proposta na década de 1980 por Detsky e colaboradores devido ao seu 
baixo custo e fácil aplicação. Essa avaliação tem como base o histórico clínico e exame 
físico do paciente, podendo ser facilmente ensinada aos profissionais de saúde, e 
consiste em um método seguro e válido para avaliação do estado nutricional. 
 
• Outro instrumento utilizado para o diagnóstico de desnutrição em pacientes 
hospitalizados é o NRS 2002 (Nutritional Risk Screenig), que considera além de 
outros fatores, o estresse do indivíduo a partir da enfermidade presente. Consiste de 
uma ferramenta de fácil execução. Uma desvantagem desse método é que ele não 
detecta pequenas alterações nutricionais. O diagnóstico de desnutrição deve ser 
considerado, quando, pelo menos, duas das seguintes características estiverem 
presentes: 
1. Ingestão insuficiente de energia; 
2. Perda de peso; 
3. Perda de massa muscular; 
4. Perda de gordura subcutânea, localizada ou generalizada; 
5. Acúmulo de líquido. 
 
DIETA OU PLANO ALIMENTAR 
Conjunto padronizado de normas na alimentação de um 
individuo seja ele saudável ou enfermo. A dieta para 
enfermos é considerada um tratamento, onde fatores como 
a doença e as condições em que se encontra o individuo 
são determinantes para a elaboração de uma alimentação 
adequada (AUGUSTO et al.,1999). 
 
DIETAS HOSPITALARES 
• Resolução CFN nº 600/18 
 
• Fundamento legal: Lei 8234/91 
 
• Elaboração de dietas mediante o diagnóstico 
nutricional do paciente. 
 
DIETOTERAPIA 
• Parte do tratamento do indivíduo hospitalizado por 
doenças crônicas ou agudas. 
• Para recuperação do paciente. 
• Envolve mudanças na ingestão dos alimentos do 
paciente. 
• Para certas patologias, certos tipos de dieta. 
• As modificações podem ser alteradas no decorrer do 
tratamento conforme prescrição médica e aval do 
nutricionista. 
 
DIETAS HOSPITALARES 
• Modificações qualitativas e quantitativas da 
alimentação normal. 
• As dietas hospitalares podem ser modificadas 
em consistência, volume, temperatura, valor 
calórico total, alterações de nutrientes. 
• De acordo com o tratamento do indivíduo. 
 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA ( SND) 
O Serviço de Nutrição e Dietética ( SND) é o setor 
que tem por responsabilidade o fornecimento das 
refeições com qualidade e segurança nutricional 
destinada aos enfermos e seus acompanhantes. 
 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA ( SND) 
• Segue a prescrição médica e autorização do Nutricionista; 
• 24 horas de funcionamento; 
• Padroniza horários das refeições oferecidas; 
• É composto por uma equipe formada por nutricionistas, técnicos em 
nutrição, auxiliares de nutrição, cozinheiros, copeiros e outros 
importantes para o processo; 
• É o setor determinante para o cuidado nutricional do paciente 
internado e seu acompanhante. 
 
 
FLUXOGRAMA DE DISTRIBUIÇÃO DE 
REFEIÇÕES 
TIPOS DE DIETAS 
DIETA LIVRE OU 
GERAL 
DIETA PASTOSA 
LIQUIDA 
COMPLETA 
NUTRIÇÃO 
ENTERAL 
DIETA BRANDA 
LIQUIDA - PASTOSA 
LIQUIDA 
RESTRITA 
NUTRIÇÃO 
PARENTERAL 
DIETA LIVRE OU GERAL 
OBJETIVO 
Manter o estado nutricional de 
pacientes com ausência de 
alterações metabólicas e 
complicações significativas do 
estado nutricional 
PARA QUEM É INDICADO 
Pacientes que não necessitam de 
restrições com funções da 
mastigação, deglutição e 
gastrintestinais em ótimo 
funcionamento. 
CARACTERÍSTICA DA DIETA 
Consistência normal, harmônica, 
suficiente, balanceada ,completa e 
com uma oferta normal de 
nutrientes (normoglicídica, 
normoproteica e normolipídica). 
DIETA LIVRE 
• Exemplo de dieta livre : arroz; feijão; salada crua e cozida; carne 
grelhada, cozida, frita, entre outros. 
 
• As dietas livres geralmente também são ofertadas nos hospitais para 
acompanhantes. 
 
CARDÁPIO DIETA LIVRE 
DIETA BRANDA 
 
 
 OBJETIVO 
Mantêm o estado nutricional do paciente 
com o fornecimento de calorias e 
nutrientes sem desconforto na 
mastigação, deglutição e digestão dos 
alimentos. 
 
 
 PARA QUEM É INDICADO 
 
Para indivíduos com alterações ou 
perturbações orgânicas e funcionais do 
trato gastrintestinal como gastrites e 
flatulências. 
 
 
 CARACTERÍSTICA DA DIETA 
Alimentos abrandados por cocção, 
balanceada e completa em nutrientes. Não 
é permitido nenhum alimento flatulento 
ou cru. 
DIETA BRANDA 
• Exemplo de dieta branda: salada cozida, frango cozido 
ao molho, arroz simples cozido, entre outros. 
 
CARDÁPIO DIETA BRANDA 
DIETA PASTOSA 
 
 
OBJETIVO 
Oferecer ao paciente uma dieta que 
possa ser mastigada e deglutida 
com pouco ou nenhum esforço. 
 
 
PARA QUEM É INDICADO 
Pacientes com dificuldades na 
mastigação e deglutição, que 
necessitam de repouso 
gastrintestinal ou pelo uso de 
próteses dentárias. 
 
 
CARACTERÍSTICAS DA DIETA 
A consistência desta dieta é muito 
abrandada por cocção, pode ser 
liquidificada e alterada por 
processos mecânicos, possui 
nutrientes completos. 
DIETA PASTOSA 
• Exemplo de dieta pastosa: purê de abóbora, arroz muito 
cozido, feijão batido, carne moída ou frango desfiado, 
entre outros. 
 
CARDÁPIO DIETA PASTOSA 
DIETA LÍQUIDA PASTOSA 
 
 
OBJETIVO 
Fornecer ao paciente uma dieta que permite 
minimizar o trabalho gastrintestinal e a 
presença de resíduos no cólon. 
 
 
PARA QUEM É INDICADO 
Pacientes com problemas na mastigação e 
deglutição, complicações na digestão, pós 
operatórios de cirurgias do trato 
gastrintestinal. 
 
 
CARACTERÍTICA DA DIETATotalmente liquidificada, sua consistência 
deverá ser semi- líquida, fracionada 200 a 
400 ml por refeição. Não é permitido 
alimentos crus e presença de grãos. 
DIETA LÍQUIDA PASTOSA 
• Exemplo de dieta líquida pastosa: papa de frutas, 
vitamina de banana, sopa de carne e legumes batido, 
suco de goiaba coado, entre outros. 
 
CARDÁPIO DIETA LÍQUIDA PASTOSA 
DIETA LÍQUIDA COMPLETA 
 
 
OBJETIVO 
Hidratar o paciente, nutrir órgãos e 
tecidos, repousar o trato 
gastrintestinal e diminuir os 
sintomas da patologia. 
 
 
PARA QUEM É INDICADO 
Pacientes com alterações na 
mastigação, deglutição e digestão, 
para quem apresenta disfagia, casos 
de infecção grave, pós operatórios, 
anorexia, desnutrição severa. 
 
 
CARACTERÍTICA DA DIETA 
Dieta hipocalórica (1000 a 1200 
kcal), indicada a ser administrada 
em 200 ml com intervalos de 3 
horas de consistência líquida. 
DIETA LÍQUIDA COMPLETA 
• Exemplo de dieta líquida completa: iogurte, 
gelatina, caldo verde (batatas e couve), sucos, 
sorvetes, entre outros. 
 
CARDÁPIO DIETA LÍQUIDA COMPLETA 
DIETA LÍQUIDA RESTRITA 
 
 
OBJETIVO 
Saciar a sede e hidratar órgãos e tecidos, 
evitar acidose, manter a função renal, 
repousar o trato gastrintestinal, amenizar 
sintomas. 
 
 
PARA QUEM É INDICADO 
Pacientes submetidos a exames (pré- exames) 
como endoscopia, colonoscopia, para pré e 
pós operatório, doenças do trato 
gastrintestinal. 
 
 
CARACTERÍTICA DA DIETA 
Hipocalórica ( 500 a 600 kcal), hipoproteica , 
hipolipídica, consistência líquida, com 
administração de 200 ml por refeição a cada 3 
horas. Deve ser ISENTA DE FIBRAS. 
DIETA LÍQUIDA RESTRITA 
• Exemplo de dieta liquida restrita: água de coco, 
sucos coados, chás, caldos coados. 
 
CARDÁPIO DIETA LÍQUIDA RESTRITA 
TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL 
• São indicadas para pacientes impossibilitados de alimentação 
via oral seja pelo fator patológico do trato gastrintestinal, 
comprometimento buco-maxilar, distúrbios neurológicos e 
mastigatórios. Também indicado para pacientes com anorexia e 
com inapetência ou baixa ingesta via oral. 
 
• É administrada através de sondas. 
 
• É uma dieta que pode ser calculada por nutricionistas. 
 
• É permitido a nutrição enteral via sonda associado a nutrição via 
oral, desde que não haja intercorrências com o paciente. 
 
TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL 
Vias de administração: 
 
• Pode ser administrada por bolo ( através de seringas) ou 
por infusão ( intermitente ou contínua); 
 
• Através de sondas macias, flexíveis de poliuretano ou 
silicone, possui vários diâmetros e centímetros; 
 
• A nutrição Enteral possui as seguintes vias : 
- Sonda Naso - enteral (Gástrica, Duodenal e Jejunal). 
- Estomias ( gastrostomia, jejunostomia). 
 
DIETA ENTERAL 
DIETA ENTERAL - VIAS 
TIPOS DE DIETA ENTERAL 
 
 
 Dieta Caseira 
Dieta preparada com alimentos em sua 
forma natural, devem ser liquidificados 
e coados, deve-se ter cuidado com a 
contaminação. 
 
 
 Dieta Industrializada 
 Dieta já pronta balanceada com todos 
os nutrientes necessários. Pode estar 
em forma de pó, que deverá ser diluído 
e em forma líquida pronta para 
administração. 
As dietas preparadas em casa podem ter contaminação devido a 
manipulação fora das condições higiênico sanitárias adequadas. As dietas 
industrializadas possuem menor risco de contaminação. 
TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL 
• Indicada quando o trato gastrintestinal (TGI) não pode 
ser utilizado (Pancreatite, Fístula digestiva, Síndrome do 
intestino curto e outras); 
• Pode ser administrada quando o TGI não suporta o 
aporte calórico proteico via oral ou sonda, neste caso 
pode ser utilizado os dois; 
• Não pode ser prescrita por nutricionistas. 
 
TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL 
Vias de administração: 
 
A Nutrição Parenteral possui as seguintes vias : 
 
• Periférica (Calibre da veia é mais fino e o fluxo sanguíneo 
mais baixo, tolera soluções com baixa osmolaridade); 
 
• Central (infundida em veia central de grosso calibre e 
fluxo sanguíneo alto, tolera soluções com osmolaridade 
acima de 700mOsm/l). 
 
DIETA PARENTERAL - VIAS 
Nutrição parenteral central 
Nutrição parenteral periférica 
DIETAS COM MODIFICAÇÕES DOS 
 NUTRIENTES E/OU ESPECIAIS 
• Algumas dietas são oferecidas com modificações de nutrientes; 
 
• Conforme a patologia do paciente; 
 
• Visando oferecer uma terapia alimentar com a finalidade de não 
promover a piora do estado nutricional do paciente internado; 
 
• Além de diminuir os sintomas e monitorar através da alimentação 
modificada o estado geral e nutricional do enfermo; 
 
• Algumas dietas são consideradas especiais, pois estão diretamente 
ligadas às patologias como por exemplo: refluxo gastroesofágico, 
gastroplastia, intolerâncias e alergias e outras; 
 
• Estas dietas podem ser: hipossódica, hipoproteica, hiperproteica, 
hipoglicidica, hipolipídica e/ou hipocalêmica, entre outros. 
 
DIETA HIPOSSÓDICA 
• Indicada para pacientes com doença hipertensiva, 
edemaciados, cardiopatias, doença renal e doença 
hepática. 
 
• Caracterizada pela ausência ou diminuição de adição de 
sal, não uso de alimentos industrializados, diminuindo a 
ingestão de sódio. 
 
 
 
DIETA HIPOPROTÉICA 
• Indicada para pacientes com insuficiência renal (IRC). 
 
• Caracterizada em diminuir ou retirar a porção de carnes 
ou derivados, leguminosas, leite e derivados e em alguns 
casos conforme prescrição médica e diminuir a ingestão 
hídrica. 
 
 
DIETA HIPERPROTÉICA 
• Para pacientes com doenças infecciosas, neoplásicas, 
queimaduras e pós cirúrgicos. 
 
• A alimentação deverá ser rica em proteínas para evitar o 
catabolismo proteico muito intenso nas situações 
descritas acima. 
 
• Em alguns casos deverá ser indicada a suplementação. 
 
• Na gestação também é considerada uma dieta 
hiperproteica. 
 
DIETA HIPOGLICÍDICA 
• Dieta para pacientes diagnosticados com 
Diabetes Mellitus, DPOC e doenças oncológicas. 
 
• Consiste na diminuição de carboidratos simples, 
respectivamente, evitando o aumento dos níveis 
de glicose no sangue, formação de gás carbônico 
nos pulmões. 
 
 
DIETA HIPOLIPÍDICA 
• Utilizada em pós operatório do cólon, desconforto 
abdominal, doença hepática e pancreática, cardiopatia 
associada a dislipidemia ( Triglicerídeo e Colesterol alto). 
 
• São retirados da dieta as gorduras de adição como 
manteiga, margarina, óleo e azeite, e também os 
alimentos ricos em gordura, como embutidos, queijos, 
abacate, frituras e gema de ovo. 
 
• Consiste no consumo de alimentos desnatados, chás, 
carnes magras e sem pele, aumento de folhosos, 
legumes e frutas. 
 
DIETA HIPOCALÊMICA 
• Consiste na diminuição de Potássio; 
 
• Indicada para pacientes com insuficiência renal e/ou outra 
patologia que tem dificuldade em eliminar o excesso de 
potássio ingerido. 
 
• O potássio é um mineral largamente encontrado nos 
alimentos de origem vegetal, desse modo, no caso de haver 
necessidade de restrição de potássio, deve-se controlar a 
ingesta desses alimentos. 
 
• Como esse mineral se perde facilmente pela cocção em meio 
líquido, além do controle na ingesta dos mesmos, devemos 
deixar os alimentos ricos em potássio de molho, cozinhá-los 
com bastante água, trocar a água de cozimento e no final 
desprezar a água do cozimento. 
DIETA SEM LACTOSE 
• Consiste na retirada de leite e derivados da dieta. 
 
• A intolerância à lactose causa dor de barriga, gases e 
outros desconfortos gastrointestinais, após a ingestão de 
leite e derivados. 
 
• Decorre da incapacidade total ou parcial do organismo 
de produzir a lactase, uma enzima que quebra a lactose, 
o açúcar dos produtos lácteos. 
 
DIETA SEM GLÚTEN 
 
• A intolerância ao glúten ou Doença Celíaca provoca 
sintomas intestinais como excesso de gases, dor no 
estômago, diarreia ou prisão de ventre, entre outros. 
 
• Acontece devido à incapacidade ou dificuldade emdigerir o glúten, que é uma proteína presente no trigo, 
no centeio e na cevada, e seu tratamento consiste na 
retirada dessa proteína da dieta. 
 
 
CONCLUSÃO 
• Todas as dietas devem ser calculadas através da evolução do 
paciente. 
 
• Em âmbito Hospitalar é necessário a presença do Nutricionista, é 
ele que realiza o acompanhamento e a evolução do paciente 
definindo a melhor terapia alimentar. 
 
• Para ofertar a dieta, é necessário verificar dados como peso, altura, 
estado nutricional, patologia, funcionamento do trato 
gastrintestinal, metabolismo, mecanismo de mastigação e 
deglutição e outros determinantes. 
 
• As dietas hospitalares são de suma importância para a melhora do 
quadro nutricional do paciente evitando principalmente a 
desnutrição. 
 
EXERCÍCIOS 
• 1- Quais os tipos de dietas hospitalares? 
• 2- Quais as características da dieta livre? 
• 3- Quais as características da dieta branda? 
• 4- Quais as características da dieta pastosa? 
• 5- Diferencie dieta líquida pastosa, líquida completa e 
líquida restrita: 
• 6- Diferencie dieta enteral x parenteral: 
• 7- Quais as vias de administração da dieta enteral? 
• 8- Quais as vias de administração da dieta parenteral? 
• 9- Quais as modificações quanto ao nutriente podem ser 
realizadas nas dietas hospitalares? 
• 10- Qual o papel do nutricionista na equipe multidisciplinar 
de terapia nutricional?