FICHA TÉCNICA_PREPARO_PIZZAS_

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<p>FICHAS</p><p>TÉCNICAS</p><p>Preparo</p><p>de Pizzas</p><p>Sumário</p><p>Focaccia tradicional ........................................................................................................................................ 03</p><p>Massa básica .................................................................................................................................................. 04</p><p>Massa com óleo de milho............................................................................................................................... 05</p><p>Massa de longa fermentação ......................................................................................................................... 06</p><p>Massa integral ................................................................................................................................................ 07</p><p>Molho de pizza .............................................................................................................................................. 08</p><p>Molho de tomate ........................................................................................................................................... 09</p><p>Molho de tomate pelado ................................................................................................................................ 10</p><p>Pide turca ....................................................................................................................................................... 11</p><p>Pizza abobrinha .............................................................................................................................................. 12</p><p>Pizza à moda ................................................................................................................................................... 13</p><p>Pizza atum peruana ........................................................................................................................................ 14</p><p>Pizza bacon ..................................................................................................................................................... 15</p><p>Pizza banana caramelizada ............................................................................................................................ 16</p><p>Pizza calábria .................................................................................................................................................. 17</p><p>Pizza chocolate, pimenta e sorvete ................................................................................................................ 18</p><p>Pizza chocolate e morango ............................................................................................................................. 19</p><p>Pizza la parma ................................................................................................................................................ 20</p><p>Pizza portuguesa ............................................................................................................................................ 21</p><p>Pizza primavera .............................................................................................................................................. 22</p><p>Pizza shitake e poró ........................................................................................................................................ 23</p><p>03</p><p>Focaccia tradicional</p><p>Massa básica</p><p>1,9</p><p>3h</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar</p><p>Fermento biológico fresco 0,06 kg</p><p>Leite integral 0,3 L</p><p>Água filtrada 0,3 L</p><p>Sal refinado 0,02 kg</p><p>Açúcar refinado 0,04 kg</p><p>Manteiga sem sal 0,1 kg</p><p>Azeite de oliva 0,08 L</p><p>Sal grosso 0,006 kg</p><p>Alecrim fresco 0,25 maço Desfolhar</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em uma tigela, colocar o fermento e 50 ml da água. Misturar com uma colher até que o fermento esteja diluído.</p><p>Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água, o leite, o açúcar e a manteiga.</p><p>Retirar a massa da tigela e modelar as focaccias em assadeiras com um pouco de azeite. Espalhar sal grosso e alecrim por</p><p>cima, cobrir com plástico e levar para fermentar novamente até dobrarem de tamanho.</p><p>Assar a 180°C por 20-25 minutos ou até que estejam douradas.</p><p>Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando sempre. Quando a massa começar a pesar, transferir para a bancada</p><p>enfarinhada, adicionar o sal refinado e começar a sovar. Aplicar sova vigorosa por 10 minutos.</p><p>Quando a massa estiver sovada e bem lisa, dividir em porções de 250g, bolear e colocar em uma tigela untada com azeite,</p><p>depois cobrir com plástico filme e levar para fermentar por 20-30 minutos em um local reservado.</p><p>Focaccia tradicional</p><p>04</p><p>Massa básica</p><p>Massa básica de pizza</p><p>1,700 kg</p><p>3h</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar</p><p>Água filtrada 0,6 L</p><p>Fermento biológico fresco 0,03 kg</p><p>Sal refinado 0,015 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando sempre. Quando a massa começar a pesar, transferir para a bancada</p><p>enfarinhada, adicionar o sal e começar a sovar. Aplicar sova vigorosa por 10 minutos.</p><p>Quando a massa estiver sovada e bem lisa, fazer uma bola e colocar em uma tigela enfarinhada. Depois, cobrir com plástico</p><p>filme e levar para fermentar por 40 minutos em um local reservado.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em uma tigela, colocar o fermento e 50 ml da água. Misturar com uma colher até que o fermento esteja diluído.</p><p>Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água.</p><p>Retirar a massa da tigela e voltar para a bancada. Porcionar em bolas (do tamanho da pizza) e levar para a segunda</p><p>fermentação por 20 minutos ou até dobrarem de volume.</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de disco, espalhar molho de tomate e recheio e assar em forno preaquecido a 250°C por</p><p>5 a 7 minutos.</p><p>Massa básica</p><p>05</p><p>Massa com óleo de milho</p><p>Massa básica de pizza</p><p>1,670 kg</p><p>3h</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar</p><p>Fermento biológico fresco 0,03 kg</p><p>Açúcar refinado 0,03 kg</p><p>Sal refinado 0,01 kg</p><p>Água filtrada 0,3 L</p><p>Óleo de milho 0,15 L</p><p>Ovos brancos 3 un</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando sempre. Quando a massa começar a pesar, transferir para a bancada</p><p>enfarinhada, adicionar o sal e começar a sovar. Aplicar sova vigorosa por 10 minutos.</p><p>Quando a massa estiver sovada e bem lisa, fazer uma bola e colocar em uma tigela enfarinhada. Depois cobrir com plástico</p><p>filme e levar para fermentar por 1 hora em um local reservado.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em uma tigela, colocar o fermento e 50 ml da água. Misturar com uma colher até que o fermento esteja diluído.</p><p>Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água. Adicionar também o óleo de milho, os ovos e o açúcar</p><p>refinado.</p><p>Retirar a massa da tigela e voltar para a bancada. Porcionar em bolas (do tamanho da pizza) e levar para a segunda</p><p>fermentação por 20 minutos ou até dobrarem de volume.</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de disco, espalhar molho de tomate e recheio e assar em forno preaquecido a 250°C por</p><p>5 a 7 minutos.</p><p>Massa com óleo de milho</p><p>06</p><p>Massa de longa fermentação</p><p>Massa básica de pizza</p><p>1,750 kg</p><p>30h</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Farinha de trigo 000 1 kg Peneirar</p><p>Fermento biológico fresco 0,005 kg</p><p>Azeite de oliva 0,06 L</p><p>Sal refinado 0,012 kg</p><p>Água filtrada 0,68 L</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando sempre. Quando a massa começar a pesar, transferir para a bancada</p><p>enfarinhada, adicionar o sal e começar a sovar. Aplicar sova vigorosa por 10 minutos.</p><p>Quando a massa estiver sovada e bem lisa, fazer uma bola e colocar em uma tigela enfarinhada, depois cobrir com plástico</p><p>filme e levar para fermentar na geladeira por 24 horas.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em uma tigela, colocar o fermento e 50 ml da água. Misturar com uma colher até que o fermento esteja diluído.</p><p>Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água.</p><p>Retirar a massa da tigela e voltar para a bancada. Porcionar em bolas (do tamanho da pizza) e levar para a segunda</p><p>fermentação por 20 minutos ou até dobrarem de volume.</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de disco, espalhar molho de tomate e recheio e assar em forno preaquecido a 250°C por</p><p>5 a 7 minutos.</p><p>Massa de longa fermentação</p><p>07</p><p>Massa integral</p><p>Massa básica de pizza</p><p>1,700 kg</p><p>3h</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Farinha de trigo 000 0,3 kg Peneirar</p><p>Farinha de trigo integral 0,7 kg Peneirar</p><p>Água filtrada 0,6 L</p><p>Fermento biológico fresco 0,03 kg</p><p>Sal refinado 0,015 kg</p><p>Azeite de oliva 0,05 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando sempre. Quando a massa começar a pesar, transferir para a bancada</p><p>enfarinhada, adicionar o sal e começar a sovar. Aplicar sova vigorosa por 10 minutos.</p><p>Quando a massa estiver sovada e bem lisa, fazer uma bola e colocar em uma tigela enfarinhada, depois cobrir com plástico</p><p>filme e levar para fermentar por 40 minutos em um local reservado.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em uma tigela, colocar o fermento e 50 ml da água. Misturar com uma colher até que o fermento esteja diluído.</p><p>Continuar misturando com a colher e adicionar o restante da água.</p><p>Retirar a massa da tigela e voltar para a bancada. Porcionar em bolas (do tamanho da pizza) e levar para a segunda</p><p>fermentação por 20 minutos ou até dobrarem de volume.</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de disco, espalhar molho de tomate e recheio e assar em forno preaquecido a 250°C por</p><p>5 a 7 minutos.</p><p>Massa integral</p><p>08</p><p>Molho de pizza</p><p>Molho Básico</p><p>4 litros</p><p>20'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Tomate Andrea maduro 4 kg Fazer concassê</p><p>Manjericão fresco 1 un Desfolhar</p><p>Azeite extravirgem 0,5 L</p><p>Cebola amarela 0,5 kg Repicar</p><p>Alho cabeça 0,1 kg Repicar</p><p>Sal refinado 0,01 kg</p><p>Pimenta-do-reino preta 0,002 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Obs: Este molho deve ser preparado e usado no dia. Com os mesmos ingredientes acima podemos modificar seu preparo.</p><p>Ou seja, cortar em brunoise e somente misturar. Vai formar um molho tipo campanha com apenas tomate e manjericão.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em um processador de alimentos, colocar todos os ingredientes e processar rapidamente.</p><p>Experimentar e corrigir o sal, se necessário.</p><p>Utilizar na montagem das pizzas.</p><p>Molho de pizza</p><p>09</p><p>Molho de pizza</p><p>Molho Básico</p><p>4 litros</p><p>20'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Tomate Andrea maduro 4 kg Fazer concassê</p><p>Manjericão fresco 1 un Desfolhar</p><p>Azeite extravirgem 0,5 L</p><p>Cebola amarela 0,5 kg Repicar</p><p>Alho cabeça 0,1 kg Repicar</p><p>Sal refinado 0,01 kg</p><p>Pimenta-do-reino preta 0,002 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Obs: Este molho deve ser preparado e usado no dia. Com os mesmos ingredientes acima podemos modificar seu preparo.</p><p>Ou seja, cortar em brunoise e somente misturar. Vai formar um molho tipo campanha com apenas tomate e manjericão.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em um processador de alimentos, colocar todos os ingredientes e processar rapidamente.</p><p>Experimentar e corrigir o sal, se necessário.</p><p>Utilizar na montagem das pizzas.</p><p>Molho de tomate</p><p>Molhos básicos</p><p>2 litros</p><p>1h</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Tomate Andrea ou paulista 3 kg Cortar em quatro</p><p>Cebola amarela 0,6 kg Cortar em mirepoix</p><p>Cenoura vermelha 0,6 kg Cortar em mirepoix</p><p>Alho cabeça 0,05 kg Cortar em ciseler</p><p>Louro seco em folha 0,001 kg</p><p>Azeite de oliva extravirgem 0,05 litro</p><p>Pimenta-do-reino em grãos 0,001 kg Moer na hora</p><p>Sal refinado 0,02 kg</p><p>Açúcar refinado 0,05 kg</p><p>Água 5 litro</p><p>Salsão 0,2 un Cortar em mirepoix</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>O molho deve ser feito com antecedência, pois será colocado no disco de pizza frio. Pode-se congelar o molho em pequenas</p><p>porções.</p><p>Colocar o alho poró, o salsão, o tomate e a folha de louro e cozinhar em fogo baixo até que solte bastante água e adquira</p><p>consistência de molho.</p><p>Temperar o molho com sal e pimenta-do-reino preta.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em uma panela grande, colocar o azeite e a cabola e cozinhar em fogo baixo até que a cebola esteja suada e translúcida.</p><p>Adicionar o alho e a cenoura e continuar cozinhando até que estejam suados também.</p><p>Retirar do fogo, adicionar a salsinha e misturar bem.</p><p>Esperar esfriar para utilizar na montagem das pizzas.</p><p>Molho de tomate</p><p>10</p><p>Molho de tomate pelado</p><p>Molho básico</p><p>2,100 kg</p><p>15'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Tomate pelado 2 kg</p><p>Alho fresco 0,1 kg Repicar</p><p>Sal refinado 0,02 kg</p><p>Pimenta-do-reino preta 0,002 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Retirar os tomates da lata e repicá-los bem pequenos.</p><p>Temperar com o alho, o sal e a pimenta-do-reino preta.</p><p>Utilizar na montagem das pizzas.</p><p>Molho de tomate pelado</p><p>11</p><p>Molho de tomate pelado</p><p>Molho básico</p><p>2,100 kg</p><p>15'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Tomate pelado 2 kg</p><p>Alho fresco 0,1 kg Repicar</p><p>Sal refinado 0,02 kg</p><p>Pimenta-do-reino preta 0,002 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Retirar os tomates da lata e repicá-los bem pequenos.</p><p>Temperar com o alho, o sal e a pimenta-do-reino preta.</p><p>Utilizar na montagem das pizzas.</p><p>Pide turca</p><p>Massa básica de pizza</p><p>1,1</p><p>3h</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Farinha de trigo 000 0,6 kg Peneirar</p><p>Fermento biológico fresco 0,03 kg</p><p>Iogurte natural integral 0,34 kg</p><p>Açúcar refinado 0,01 kg</p><p>Sal refinado 0,015 kg</p><p>Azeite de oliva 0,1 L</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando sempre. Quando a massa começar a pesar, transferir para a bancada</p><p>enfarinhada, adicionar o sal e começar a sovar. Aplicar sova vigorosa por 10 minutos.</p><p>Quando a massa estiver sovada e bem lisa, fazer uma bola e colocar em uma tigela enfarinhada, depois cobrir com plástico</p><p>filme e levar para fermentar por 1 hora em um local reservado.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em uma tigela, colocar o fermento e 50 ml do azeite. Misturar com uma colher até que o fermento esteja diluído.</p><p>Continuar misturando com a colher e adicionar o restante do azeite. Adicionar também o iogurte natural e o açúcar</p><p>refinado.</p><p>Retirar a massa da tigela e voltar para a bancada. Porcionar em bolas (do tamanho da pide ) e levar para a segunda</p><p>fermentação por 20 minutos ou até dobrarem de volume.</p><p>Abrir a massa no formato de pide , espalhar o recheio e assar em forno preaquecido a 250°C por 5 a 7 minutos.</p><p>Pide turca</p><p>12</p><p>Pizza abobrinha</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela 0,2 kg</p><p>Abobrinha italiana 0,15 kg Laminar</p><p>Queijo gruyére 0,15 kg Ralar grosso</p><p>Manjericão fresco 0,25 maço</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Distribuir o queijo gruyére e as lâminas de abobrinha.</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Quando tirar a pizza do forno, acrescentar o manjericão e servir.</p><p>Pizza abobrinha</p><p>13</p><p>Pizza à moda</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela 0,2 kg Ralar grosso</p><p>Presunto cozido 0,08 kg Ralar grosso</p><p>Salaminho italiano 0,08 kg Fatiar fino</p><p>Bacon fatiado 0,06 kg Cortar em tiras</p><p>Cebola amarela 0,05 kg Cortar em tiras finas</p><p>Pimentão vermelho 0,05 kg Cortar em rodelas finas</p><p>Pimentão verde 0,05 kg Cortar em rodelas finas</p><p>Pimentão amarelo 0,05 kg Cortar em rodelas finas</p><p>Tomate Andrea 0,05 kg Cortar em rodelas finas</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Distribuir o presunto, o salaminho e o bacon . Em seguida, colocar a cebola, os pimentões e o tomate.</p><p>Pizza à moda</p><p>14</p><p>Pizza atum peruana</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,3 kg</p><p>Queijo muçarela 0,25 kg Ralar grosso</p><p>Atum sólido 0,2 kg</p><p>Ervilha congelada 0,1 kg</p><p>Cebola amarela 0,05 kg Cortar em tiras finas</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Distribuir o atum, em seguida, a cebola e, por último, as ervilhas.</p><p>Pizza atum peruana</p><p>15</p><p>Pizza bacon</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela 0,25 kg Ralar grosso</p><p>Bacon fatiado 0,3 kg</p><p>Tomate Andrea 0,1 kg Cortar em rodelas</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Distribuir as rodelas de tomate e, por último, as fatias de bacon .</p><p>Pizza bacon</p><p>16</p><p>Pizza banana caramelizada</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Banana prata madura 0,5 kg Fatiar em rodelas</p><p>Açúcar cristal 0,05 kg</p><p>Canela em pó 0,002 kg</p><p>Sorvete de creme 0,3 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Em uma frigideira, colocar o açúcar cristal e levar ao fogo baixo. Deixar cozinhar até que caramelize.</p><p>Colocar as rodelas de banana e a canela, tampar e deixar cozinhar rapidamente, com cuidado para não desmanchar.</p><p>Retirar do fogo e esperar esfriar para utilizar.</p><p>Distribuir as bananas caramelizadas e assar em forno preaquecido a 200°C. Retirar do forno e distribuir o sorvete em bolas.</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Pizza banana caramelizada</p><p>17</p><p>Pizza calábria</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela 0,2 kg Ralar grosso</p><p>Linguiça calabresa fatiada 0,15 kg</p><p>Queijo muçarela de búfala 0,15 kg</p><p>Tomatinho sweet grape 0,1 kg Cortar ao meio</p><p>Rúsula fresca 0,25 maço</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Quando tirar a pizza do forno, distribuir as folhas de rúcula e servir.</p><p>Distribuir a linguiça calabresa, a muçarela de búfala e os tomatinhos.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Pizza calábria</p><p>18</p><p>Pizza chocolate, pimenta e sorvete</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Chocolate meio amargo 0,3 kg Ralar grosso</p><p>Creme de leite fresco 0,05 kg</p><p>Pimenta-dedo-de-moça 0,05 kg Cortar em tiras finas</p><p>Sorvete de creme 0,3 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o chocolate ralado e o creme de leite fresco.</p><p>Acrescentar as tiras de pimenta.</p><p>Quando tirar a pizza do forno, acrescentar o sorvete em bolas e servir.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250°C.</p><p>Pizza chocolate, pimenta e sorvete</p><p>19</p><p>Pizza chocolate e morango</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Chocolate meio amargo 0,25 kg Ralar grosso</p><p>Creme de leite fresco 0,05 kg</p><p>Morango fresco 0,2 kg Fatiar</p><p>Granulado de chocolate 0,05 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o chocolate ralado e o creme de leite fresco.</p><p>Acrescentar as fatias de morango e salpicar o chocolate granulado por cima.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250°C.</p><p>Pizza chocolate e morango</p><p>20</p><p>Pizza la parma</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela de búfala 0,25 kg</p><p>Presunto de parma 0,1 kg</p><p>Queijo pecorino romano 0,05 kg Ralar fino</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Acrescentar a muçarela de búfala e o pecorino romano.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Distribuir o presunto de parma em lascas.</p><p>Pizza la parma</p><p>21</p><p>Pizza la parma</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela de búfala 0,25 kg</p><p>Presunto de parma 0,1 kg</p><p>Queijo pecorino romano 0,05 kg Ralar fino</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Acrescentar a muçarela de búfala e o pecorino romano.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Distribuir o presunto de parma em lascas.</p><p>Pizza portuguesa</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de tomate 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela 0,2 kg Ralar grosso</p><p>Linguiça calabresa fatiada 0,2 kg</p><p>Cebola amarela 0,05 kg Cortar em tiras finas</p><p>Ovos brancos 2 un Cozinhar por 6'</p><p>e cortar em rodelas</p><p>Pimentão vermelho 0,02 kg Cortar em rodela fina</p><p>Pimentão verde 0,02 kg Cortar em rodela fina</p><p>Azeitona preta azapa 0,05 kg Fatiar</p><p>Tomate Andrea 0,1 kg Cortar em rodela fina</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>6º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Distribuir as rodelas de linguiça calabresa, de cebola, dos pimentões e dos ovos.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Finalizar com as rodelas de tomate e as azeitonas pretas.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Pizza portuguesa</p><p>22</p><p>Pizza primavera</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela 0,2 kg</p><p>Lombinho canadense 0,2 kg Fatiar</p><p>Abacaxi 0,5 un Cortar em cubos pequenos</p><p>Pimenta calabresa 0,002 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Distribuir o lombinho canadense, os pedaços de abacaxi e salpicar pimenta calabresa por cima.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Pizza primavera</p><p>23</p><p>Pizza primavera</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela 0,2 kg</p><p>Lombinho canadense 0,2 kg Fatiar</p><p>Abacaxi 0,5 un Cortar em cubos pequenos</p><p>Pimenta calabresa 0,002 kg</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Curiosidades</p><p>Distribuir o lombinho canadense, os pedaços de abacaxi e salpicar pimenta calabresa por cima.</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Pizza shitake e poró</p><p>Recheio e montagem</p><p>1 Pizza de 30cm</p><p>10'</p><p>Agosto/2022</p><p>Chef Luciano Avellar</p><p>Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo</p><p>Massa de pizza 0,3 kg</p><p>Molho de pizza 0,1 kg</p><p>Queijo muçarela 0,25 kg Ralar grosso</p><p>Cogumelo shitake fresco 0,2 kg Fatiar e saltear em azeite</p><p>Alho-poró 0,5 un Fatiar e saltear em azeite</p><p>Queijo parmesão 0,1 kg Ralar fino</p><p>1º</p><p>2º</p><p>3º</p><p>4º</p><p>5º</p><p>Validada por</p><p>Passos</p><p>Abrir a massa de pizza no formato de um disco.</p><p>Espalhar o molho de tomate.</p><p>Assar em forno preaquecido a 250/300°C.</p><p>Curiosidades</p><p>Acrescentar o queijo muçarela ralado.</p><p>Distribuir o alho-poró, em seguida o parmesão e, por último, os cogumelos.</p><p>Elaborada em</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Receita</p><p>Categoria</p><p>Rendimento</p><p>Tempo médio de preparo</p><p>Pizza shitake e poró</p><p>Focaccia tradicional</p><p>Massa básica</p><p>Massa com óleo de milho</p><p>Massa de longa fermentação</p><p>Massa integral</p><p>Molho de pizza</p><p>Molho de tomate</p><p>Molho de tomate pelado</p><p>Pide turca</p><p>Pizza abobrinha</p><p>Pizza à moda</p><p>Pizza atum peruana</p><p>Pizza bacon</p><p>Pizza banana caramelizada</p><p>Pizza calábria</p><p>Pizza chocolate, pimenta e sorvete</p><p>Pizza chocolate e morango</p><p>Pizza la parma</p><p>Pizza portuguesa</p><p>Pizza primavera</p><p>Pizza shitake e poró</p>