relatório de composição centesimal

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<p>UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ</p><p>DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS</p><p>QUÍMICA DE ALIMENTOS – DEX000682</p><p>COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS</p><p>Relatório de aula prática da disciplina Química de Alimentos, entregue a prof. ª Tânia Maria de Brito pelos discentes: Antônio Carlos, Beatriz Aguiar, Brida Karoline, João Lucas, Laís dos Santos e Rafaela Borges.</p><p>ILHÉUS</p><p>MAIO DE 2024</p><p>SUMARIO</p><p>1. INTRODUÇÃO ................................................................................................3</p><p>2. OBJETIVO ......................................................................................................4</p><p>3. MATERIAIS E REAGENTES ..........................................................................4</p><p>4. PROCEDIMENTO ...........................................................................................5</p><p>4.1. Determinação de matéria seca e umidade .............................................5</p><p>4.2. Determinação de cinzas ...........................................................................5</p><p>5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ....................................................................5</p><p>5.1. Determinação de matéria seca e umidade .............................................6</p><p>5.2. Determinação de cinzas ...........................................................................7</p><p>6. CONCLUSÃO .................................................................................................8</p><p>7. BIBLIOGRAFIA ..............................................................................................8</p><p>1. INTRODUÇÃO</p><p>A composição centesimal dos alimentos é uma área fundamental da ciência da alimentação que se dedica à análise quantitativa dos principais componentes presentes nos alimentos. Esses componentes incluem macronutrientes como proteínas, carboidratos e lipídios, além de micronutrientes como vitaminas e minerais. Compreender a composição centesimal dos alimentos é essencial para avaliar sua qualidade nutricional e entender seu potencial impacto na saúde humana.</p><p>Uma variedade de métodos analíticos é empregada para determinar a composição centesimal dos alimentos, cada um com suas vantagens e limitações. Entre os métodos mais comuns estão a análise química clássica, espectroscopia, cromatografia e técnicas espectrométricas. Estes métodos podem ser aplicados para quantificar diferentes componentes alimentares, desde macronutrientes até compostos bioativos, com alta precisão e sensibilidade.</p><p>As informações derivadas da análise da composição centesimal dos alimentos têm várias implicações práticas importantes, sendo elas:</p><p>Avaliação da Qualidade Nutricional: Permite a avaliação da qualidade nutricional dos alimentos, ajudando os consumidores a fazerem escolhas alimentares mais saudáveis e equilibradas.</p><p>Desenvolvimento de Dietas Personalizadas: Possibilita a formulação de dietas personalizadas, adaptadas às necessidades individuais de cada pessoa, com base em suas metas de saúde e bem-estar.</p><p>Controle de Qualidade na Indústria Alimentícia: É essencial para o controle de qualidade na indústria alimentícia, garantindo a conformidade dos produtos com os padrões regulatórios e as especificações nutricionais.</p><p>Pesquisa Científica e Desenvolvimento de Novos Produtos: Serve como base para a pesquisa científica e o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, permitindo a otimização de formulações e processos de produção para atender às demandas do mercado e às necessidades dos consumidores</p><p>A composição centesimal dos alimentos desempenha um papel crucial na promoção da saúde e do bem-estar, pois fornece informações essenciais sobre sua densidade calórica, teor de nutrientes e potencial impacto na dieta humana. Com base nessas informações, os consumidores podem fazer escolhas alimentares mais conscientes e os profissionais de saúde podem desenvolver estratégias nutricionais personalizadas para indivíduos com necessidades específicas.</p><p>A composição centesimal exprime de forma básica o valor nutritivo, ou calórico, (SOAVE; LACERDA, 2006), nada mais é do que a composição química do alimento quanto à sua proporção percentual de cinzas, umidade, fibras, carboidratos, lipídios e proteínas presentes em 100g do produto (LEITE, 2019; TECNAL, 20??), Figura 1. Esse método de análise foi criado em 1864 por Henneberger e Stohmann na Estação Experimental de Weende na Alemanha, recebeu a denominação de método Weende.</p><p>Para investigar cada fração dos alimentos, avalia-se: 1. Teor de umidade: determinado pela secagem da amostra, removendo tanto a água livre quanto a água ligada; 2. Teor de minerais: com a queima da parte orgânica, ficam como resíduos as cinzas, que podem informar quanto a composição mineral do alimento; 3. Proteínas: determinadas pelo método Kjedahl, a partir da fragmentação dos compostos nitrogenados; 4. Lipídios: são extraídos por meio de solventes, uma das técnicas utilizadas é a extração do tipo Soxhlet;5. Fibras: determinadas por método enzimático gravimétrico; 6. Carboidratos: sua determinação é resultante da subtração da composição total do alimento pelos outros fatores citados anteriormente (LEGADO, 2021).</p><p>2. OBJETIVO</p><p>Determinação de matéria seca, umidade e cinzas.</p><p>3. MATERIAIS E REAGENTES</p><p>· 12 cadinhos de porcelana;</p><p>· 3 pinças;</p><p>· 6 espátulas;</p><p>· Balança analítica;</p><p>· Mufla e Estufa;</p><p>· Etiqueta; Tesoura;</p><p>· Dessecador com sílica;</p><p>· Cenoura;</p><p>· Biscoito de goma;</p><p>· Biscoito de sal;</p><p>· Leite em pó;</p><p>· Ervilha;</p><p>· Maçã;</p><p>· Aveia.</p><p>4. PROCEDIMENTO</p><p>4.1. Determinação de matéria seca e umidade</p><p>Primeiro, pesou-se os cadinhos de porcelana vazio para então adicionar 3 g de cada amostra, em seguida foram colocados na estufa até a amostra apresentar peso constante. Em seguida, deixaram esfriar até a temperatura ambiente, quando atingiu a temperatura ambiente, pesou-se cada cadinho para determinar o peso da matéria seca e seu teor de umidade.</p><p>4.2	Determinação de cinzas</p><p>Pesou-se os cadinhos de porcelana vazio e adicionou-se 1,5 g da amostra, para em então colocar na mufla. As amostras foram mantidas a 550-600ºC por 2 horas, em seguida, deixou as amostras esfriarem até atingir temperatura ambiente para pesar o cadinho.</p><p>5. RESULTADOS E DISCUSSÕES</p><p>5.1. Determinação de matéria seca e umidade</p><p>Existem várias técnicas para determinar a matéria seca em alimentos, mas uma das mais comuns é o método de secagem em estufa. Com base neste método, cada amostra do alimento foi pesada e então colocada em uma estufa a uma temperatura específica até a amostra apresentar peso constante. Durante este tempo, a água presente nas amostras evaporou, deixando para trás apenas a matéria seca. Após o período de secagem, as amostras foram pesadas novamente e a porcentagem de matéria seca foi calculada pela diferença entre as duas medidas de massa.</p><p>A unidade comumente utilizada para expressar a matéria seca em alimentos é a porcentagem (%). Por exemplo, se uma amostra de alimento inicialmente pesar 100 gramas (g) e, após a secagem, pesar 90 g, isso significa que 10 g de água foram removidos durante o processo de secagem. A porcentagem de matéria seca pode ser calculada da seguinte forma:</p><p>Porcentagem de Matéria Seca = (Massa seca / Massa inicial) x 100%</p><p>No exemplo acima, a porcentagem de matéria seca seria:</p><p>Porcentagem de Matéria Seca = (90 g / 100 g) x 100% = 90%</p><p>Portanto, a amostra de alimento contém 90% de matéria seca.</p><p>No procedimento 4.1 obteve-se os seguintes resultados:</p><p>Amostras</p><p>Peso inicial da amostra (g)</p><p>Peso final da amostra (g)</p><p>% de matéria seca</p><p>Maçã</p><p>3,0734</p><p>0,7055</p><p>22,95</p><p>Aveia</p><p>3,0041</p><p>2,6626</p><p>88,63</p><p>Ervilha</p><p>3,0171</p><p>0,8439</p><p>27,97</p><p>Leite em pó</p><p>3,0038</p><p>2,8289</p><p>94,17</p><p>Biscoito de goma</p><p>3,0029</p><p>2,7784</p><p>92,52</p><p>Biscoito de sal</p><p>3,0060</p><p>2,8737</p><p>95,59</p><p>Cenoura</p><p>3,0083</p><p>0,5139</p><p>17,08</p><p>5.2	Determinação de cinzas</p><p>Existem diferentes métodos para determinar o teor de cinzas em alimentos, mas um dos métodos mais comuns é o método de incineração em estufa. Com base neste método, as amostras de alimento foram pesadas e colocadas</p><p>em uma estufa a uma temperatura elevada (entre 500°C e 600°C) por um período de 2 horas. Durante a incineração, toda a matéria orgânica foi oxidada e vaporizada, deixando para trás apenas as cinzas, que consistem em minerais inorgânicos.</p><p>Após o processo de incineração, as cinzas remanescentes foram resfriadas e pesadas. A diferença entre a massa da amostra antes e depois da incineração representa a quantidade de cinzas presente no alimento. O teor de cinzas é expresso como a porcentagem de massa de cinzas em relação à massa inicial da amostra. A fórmula para calcular o teor de cinzas em alimentos é:</p><p>%Cinzas = (Massa das Cinzas/Massa da Amostra Inicial) ×100%</p><p>No procedimento 4.2 obteve-se os seguintes resultados:</p><p>Amostras</p><p>Peso inicial da amostra (g)</p><p>Peso final da amostra (g)</p><p>% Cinzas</p><p>Maçã</p><p>1,5769</p><p>0,0032</p><p>0,20</p><p>Aveia</p><p>1,5039</p><p>0,0315</p><p>2,09</p><p>Ervilha</p><p>1,5259</p><p>0,0134</p><p>2,54</p><p>Leite em pó</p><p>1,5064</p><p>0,1128</p><p>22,27</p><p>Biscoito de goma</p><p>1,5016</p><p>0,0075</p><p>1,49</p><p>Biscoito de sal</p><p>1,5030</p><p>0,0338</p><p>2,24</p><p>Cenoura</p><p>1,5195</p><p>0,0147</p><p>2,82</p><p>* Houve um problema na identificação das amostras, pois a marcação foi apagada devido a alta temperatura da mufla, logo, foi necessária uma avaliação quantitativa para definir algumas amostras, tendo em vista que visivelmente seria difícil distinguir como analisado na figura 1.</p><p>Figura 1: 1) Leite em pó. 2) Biscoito de sal, 3) Aveia, 4) Maçã, 5) Ervilha, 6) Biscoito de goma, 7) Cenoura.</p><p>6. CONCLUSÃO</p><p>A análise da composição centesimal dos alimentos é uma ferramenta essencial para a compreensão de sua qualidade nutricional e contribuição para a dieta humana. Este relatório visa fornecer uma análise detalhada dos resultados obtidos durante a aula prática, contribuindo para o desenvolvimento do conhecimento na área da ciência da alimentação.</p><p>Expressar a matéria seca em porcentagem permitiu uma comparação direta entre diferentes amostras de alimentos, independentemente de seu peso inicial. Isso é importante para avaliar a composição nutricional e a qualidade dos alimentos, bem como para determinar sua adequação para diferentes fins, como processamento industrial ou alimentação animal. Expressar o teor de cinzas como uma porcentagem permitiu comparar a quantidade de material inorgânico presente nas amostras de alimentos, independentemente de peso inicial. Isso é importante para avaliar a composição mineral dos alimentos, identificar possíveis contaminações ou adulterações e determinar sua qualidade nutricional e valor alimentar.</p><p>7. BIBLIOGRAFIA</p><p>“Por que fazer uma análise centesimal?”. Legado Consultoria, sd. Disponível em:< https://legadoconsultoriajr.com.br/analise-centesimal/> Acesso em 23 de abril de 2024.</p><p>SOAVE, P.B; LACERDA, T.H.M. Avaliação da composição centesimal de preparações fortificadas com ferro destinadas a alimentação escolar. UNIMEP. Disponível em :< https://www.unimep.br/phpg/mostraacademica/anais/4mostra/pdfs/162.pdf> Acesso em 23 de abril de 2024.</p><p>Análise centesimal de alimentos. Tecnal, sd. Disponível em:< https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/271_analise_centesimal_de_alimentos> Acesso em 23 de abril de 2024.</p><p>GIUTINI, E.B; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. de. Composição dos alimentos: um pouco de história. ALAN, v.56, n.3, 2006.</p><p>GONDIM, J.A.M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. CiÊncia e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005.</p><p>LEITE, R. Série: Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Introdução. Food Safety Brasil, 2019. Disponível em:< https://foodsafetybrazil.org/serie-tudo-o-que-eu-preciso-saber-sobre-analise-de-alimentos-1/> Acesso em 23 de abril de 2024.</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p>