APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

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<p>UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA</p><p>PROGRAMA DE FORMAÇÃO DOS PROFESSORES DA EDUCAÇÃO BÁSICA</p><p>CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS NATURAIS</p><p>NEULÂNDIA FERREIRA DA SILVA</p><p>APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS</p><p>(casca do ovo, da banana e da abóbora)</p><p>Dom Eliseu – PA</p><p>2014</p><p>NEULÂNDIA FERREIRA DA SILVA</p><p>APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS</p><p>(casca do ovo, da banana e da abóbora)</p><p>Trabalho de conclusão de curso apresentado ao</p><p>Curso de Ciências Naturais, da Universidade Fede-</p><p>ral Rural da Amazônia, como requisito para a obten-</p><p>ção do grau de Licenciada em Ciências Naturais.</p><p>Orientadora: Profe. Msc. Lauze Lee Ferreira</p><p>Dom Eliseu – PA</p><p>2014</p><p>NEULÂNDIA FERREIRA DA SILVA</p><p>APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS</p><p>(casca do ovo, da banana e da abóbora)</p><p>Trabalho de conclusão de curso apresentado ao</p><p>Curso de Ciências Naturais, da Universidade Fede-</p><p>ral Rural da Amazônia, como requisito para a obten-</p><p>ção do grau de Licenciada em Ciências Naturais.</p><p>Orientadora: Lauze Lee</p><p>Data de Defesa: ____|____|_____</p><p>Conceito_________________</p><p>Banca Examinadora:</p><p>___________________________</p><p>Orientador: MSc. Lauze Lee Alves Ferreira</p><p>Universidade Federal Rural da Amazônia</p><p>___________________________</p><p>Professor (a): MSc. Éder Silva de Oliveira</p><p>Universidade do Estado do Pará</p><p>___________________________</p><p>Professor (a): MSc. Antônio dos Santos Silva</p><p>Universidade Federal do Pará</p><p>AGRADECIMENTOS</p><p>A Deus por mim proteger a todo e qualquer instante e que sempre mim dar</p><p>forças nos momentos difíceis da minha vida. Obrigado por esta etapa vivida por meu</p><p>passado, presente e futuro. Receba Senhor minha alegria e minha eterna gratidão.</p><p>Aos meus pais, pelo o apoio e compressão e por cuidar dos meus filhos nos</p><p>momentos que tive ausente para poder seguir com os estudos.</p><p>Agradeço a meus irmãos, amigos, professores, colegas por todos que fizeram</p><p>parte dessa história em especial a minha prima Andreia Conceição que muito mim</p><p>ajudou na construção deste trabalho. A nossa orientadora: Profª. Lauze Lee por</p><p>nos orientar.</p><p>Meu muito obrigada.</p><p>Neulândia Ferreira da Silva</p><p>RESUMO</p><p>O aproveitamento total dos alimentos é a utilização de um determinado alimento na</p><p>sua totalidade. A falta de informações sobre os princípios nutritivos de cascas, talos,</p><p>folhas, e sementes, leva a população a jogar estas partes no lixo, gerando o desper-</p><p>dício de toneladas de recursos alimentares. Tendo como tema A Importância o apro-</p><p>veitamento Integral dos alimentos, realizei uma pesquisa de campo na comunidade</p><p>Vila Palestina, na Escola Duque de Caxias com alunos do 7ª série do ensino funda-</p><p>mental com o intuído de verificar o conhecimento dos mesmos acerca do tema aqui</p><p>exposto. Assim, após o trabalho da professora em sala de aula, os educandos ela-</p><p>boraram livros de receitas inéditas que foram repassadas à comunidade de Vila Pa-</p><p>lestina. Os livros de Receitas foram confeccionados nas oficinas realizada na escola</p><p>pela professora e depois distribuídos a comunidade de modo que os alunos entra-</p><p>ram em contato com a comunidade, e a comunidade passou a aproveitar o conhe-</p><p>cimento dos alimentos em sua totalidade , exercitando a cidadania com a redução</p><p>de desperdícios bem como geração de renda, minimizando os problemas sociais.</p><p>Visto que os livros de receitas podem ser confeccionados também pelas pessoas da</p><p>comunidade que poderão ser empreendedora de livros de receitas que poderá tam-</p><p>bém ser vendidos para outras comunidade .</p><p>Palavras–chave: Alimentos. Aproveitamento Total. Desenvolvimento. Educação.</p><p>Nutrientes.</p><p>ABSTRACK</p><p>The total utilization of food is the use of a particular food in its entirety. The lack of</p><p>information on the nutritional principles of bark , stems , leaves , and seeds , leads</p><p>people to play these parts in the trash , generating the desper - dício tons of food re-</p><p>sources . With the theme The Importance the appro - tage Integral food , I conducted</p><p>a field survey in the community Vila Palestine School Duque de Caxias with students</p><p>in 7th grade of elementary school with intuited to verify the knowledge thereof Aceca</p><p>theme exposed here . Thus, after the work of the teacher in the classroom , the stu-</p><p>dents prepared books of unpublished recipes that have been passed on to the Pales-</p><p>tinian village community. Recipe books were made in the workshops held in school</p><p>by the teacher and then distributed to the community so that students come into con-</p><p>tact with the community , and the community began to leverage the knowledge of the</p><p>food at all, exercising citizenship with the reduction waste as well as income genera-</p><p>tion , minimize social problems . Since cookbooks can also be made by people in the</p><p>community who may be entrepreneurial cookbooks that can also be sold to other</p><p>community.</p><p>Keywords: Food. Total utilization. Development. Education. Nutrients .</p><p>SUMÁRIO</p><p>1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 7</p><p>2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 9</p><p>2.1 GERAL .................................................................................................................. 9</p><p>2.2 ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 9</p><p>3 FATORES GERAIS SOBRE A ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA ............................. 10</p><p>3.1 O FATOR SÓCIO-CULTURAL ............................................................................. 10</p><p>3.2 O REAPROVEITAMENTO E O APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS</p><p>ALIMENTOS .............................................................................................................. 11</p><p>3.3 O DESPERDÍCIO DOS ALIMENTOS .................................................................. 14</p><p>3.4 O USO DO AGROTÓXICO NOS ALIMENTOS ................................................... 15</p><p>4 OS BENEFÍCIOS DOS COMPONENTES NUTRICIONAIS ................................... 19</p><p>4.1FIBRA DIETÉTICA ............................................................................................... 19</p><p>4.2 AÇÚCARES DE ÁLCOOL (POLIOSES) OU AÇÚCARES DE BAIXA ENERGIA 20</p><p>4.3 AMINOÁCIDOS .................................................................................................. 21</p><p>4.4 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS ................................................................... 21</p><p>4.5 OS FITO ESTERÓIS ........................................................................................... 22</p><p>4.6 VITAMINAS E MINERAIS ................................................................................... 22</p><p>4.7 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS ................................................................... 23</p><p>4.8 ANTIOXIDANTES ............................................................................................... 24</p><p>4.9 VALOR NUTRICIONAL DA CASCA DOS ALIMENTOS ...................................... 25</p><p>4.10 A IMPORTÂNCIA DA UTILIZAÇÃO INTEGRAL DOS ALIMENTOS .................. 26</p><p>4.11 FRUTAS E HORTALIÇAS USUALMENTE CONSUMIDAS ............................... 28</p><p>5 METODOLOGIA .................................................................................................... 32</p><p>5.1 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................... 32</p><p>5.2 LÓCUS</p><p>de</p><p>2004. Disponível em:</p><p><http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 5 abr.</p><p>2014.</p><p>AQUINO, L. A. et al. Yield, quality and nutritional status of table beet affected by</p><p>nitrogen rates. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 24, n. 2, 2006.</p><p>BLEINROTH, E.W. Caracterização de variedades de manga para industrializa-</p><p>ção. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1976. 78 p. (Instruções Técni-</p><p>cas, 13).</p><p>BOTELHO, L. Avaliação química da casca e cilindro central do abacaxi (Smooth</p><p>cayenne), visando ao seu aproveitamento na alimentação humana. 1998. 63f.</p><p>Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras,</p><p>Lavras, 1998.</p><p>BOTELHO, L.; CONCEIÇÃO A.; CARVALHO, V. D. Caracterização e fibras ali-</p><p>mentares da casca e cilindro central do abacaxi Smooth Cayenne. Ciência</p><p>Agrotécnica. Lavras, v.26, n.2, p.362-367, mar./abr., 2002.</p><p>CANESQUI, A. M.; GARCIA, R. W. D. Uma Introdução à Reflexão sobre a</p><p>Abordagem Sociocultural da Alimentação. In: CANESQUI, A. M.; GARCIA, R.W.D.</p><p>orgs. Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. RJ: FIORUZ, 2005</p><p>CASOTTI, l. Consumo de alimentos. Dificuldades Práticas e Teóricas. Revista</p><p>Cadernos de Debate, Campinas, v. 6, p 26-39, 1998.</p><p>CORRÊA, M.P. Couve. In: Dicionário das plantas úteis do Brasil. Brasília: Guten-</p><p>berg, 1931. p.414-418.</p><p>DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São Paulo:</p><p>Sarvier, 2007. 403 p.</p><p>ESPÍNDOLA, F. S. Fracionamento dos vegetais verdes e obtenção de</p><p>concentrados protéicos de folhas (CPF) para suplementação de alimentos e</p><p>ração animal, com aproveitamento dos subprodutos. 1987. 140 f. Monografia</p><p>(Graduação em Agronomia) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia.</p><p>FENEMA, O.R. Quimica de los alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1995. 586p.</p><p>FAO Statistical Databases. Disponível em:</p><p><http://www.cnpmf.embrapa.br/planilhas/mmffc99.xls>. 2008</p><p>39</p><p>GONDIM, J.A.M. Composição centesimal e de Minerais em cascas de frutas.</p><p>Revista de Ciência e tecnologia de Alimentos. São Paulo, v.25, n.4, p 825-827,</p><p>out/dez. 2005.</p><p>GONÇALVES, B.S. (Coord.). O Compromisso das empresas com o combate ao</p><p>desperdício de alimentos: banco de alimentos, colheita urbana e outras ações.</p><p>São Paulo: Instituto Ethos, 2005. 80p</p><p>IBGE-INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, disponível em:</p><p><http://www.ibge.gov.br>.</p><p>INSTITUTO AKATU. O Fome Zero e o Consumo Consciente de Alimentos. In: Diá-</p><p>logos Akatu, nº 4. São Paulo, 2003.</p><p>MEDINA, J.C. Cultura. In: ______ (Ed.). Mamão: cultura, matéria-prima, processa-</p><p>mento e aspectos econômicos. Campinas: ITAL, 1995. p.1-177 (Frutas tropicais, 7).</p><p>MORAIS, A. R. et al. Avaliação química da folha de cenoura visando ao seu</p><p>aproveitamento na alimentação humana. Ciência agrotécnica, Lavras. v.27, n.4,</p><p>p.852-857, jul./ago., 2003.</p><p>OLIVEIRA, A.S.D. Reciclando ideias: pra não dizer que não falei de lixo. Rio Gran-</p><p>de: Fundação Universidade do Rio Grande, 1993.</p><p>OLIVEIRA, L.F. Aproveitamento alternativo da Casca do Maracujá-amarelo para</p><p>produção de Doce em calda. Revista de Ciência de Tecnologia de Alimento. Cam-</p><p>pinas. V. 22, n. 3, p.259-263, set./dez. 2002</p><p>ONG Banco de Alimentos. Disponível em:</p><p><http://www.bancodealimentos.org.br/por/index.htm>. Acesso em: 15 abr. 2014</p><p>PINTO, N.A.V.D. Avaliação química das folhas, limbos e caules da taioba (Xan-</p><p>thosoma sagittifolium Schott), visando ao seu aproveitamento na alimentação</p><p>humana. 1998. 88f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universida-</p><p>de Federal de Lavras, Lavras, 1998.</p><p>RAMOS, S.R.R. et al. Recursos genéticos de Cucurbita moschata: caracterização</p><p>morfológica de populações locais coletadas no Nordeste brasileiro. In: QUEIROZ, M.</p><p>A. de; GOEDERT, C. O.; RAMOS, S.R.R. (Org.). Recursos genéticos e melhora-</p><p>mento de plantas para o nordeste brasileiro. v. 1, 1999. Disponível em:</p><p>60<http://www.herbario.com.br/dataherb13/2312recgeneabobora.htm >. Acesso em:</p><p>18 out. 2008.</p><p>SANTOS, M.A.T. Caracterização química das folhas de brócoli e couve-flor</p><p>(Brassica oleracea L.) para utilização na alimentação humana. 2000. 96f. Disser-</p><p>tação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, La-</p><p>vras, 2000.</p><p>40</p><p>SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de melancia (Curcu-</p><p>bitacitrullus, Shrad) na produção artesanal de doces alternativos. Alim. Nutr.,</p><p>Araraqua, v. 16, n.4, p. 363-368, 2005.</p><p>SARTORELLI, C.S.C. Caracterização química da parte aérea de cenoura (Dacus</p><p>carota) e beterraba (Beta vulgaris), visando ao aproveitamento na alimentação</p><p>humana. 1998. 98p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universida-</p><p>de Federal de Lavras, Lavras, 1998.</p><p>THOMAS, P. Radiation preservation of foods of plant origin. III - Tropical fruits:</p><p>bananas, mangoes and papayas. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,</p><p>West Palm Beach, v. 23, n. 2, p. 147-205, 1986.</p><p>WIKIPÉDIA. Desenvolvido pela Wikimedia Foundation. Apresenta conteúdo enciclo-</p><p>pédico. Disponível em:</p><p><http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Chuchu&oldid=12159573>. Acesso em: 24</p><p>abr 2014.</p><p>YANRU, Z. et al. Ripening associated changes in enzymes and respiratory ac-</p><p>tivities in three varieties of mango (Mangifera indica L.). Indian Journal Plant</p><p>Physiology, New Delhi, v. 38, n.1, p.73-6, 1995.</p><p>41</p><p>ANEXOS</p><p>ANEXO A : Questionário:</p><p>1) Você já viu ou comeu algum alimento feito com cascas de alimentos? Por</p><p>exemplo, da casca: da banana, da abóbora e do ovo?</p><p>2) Se você ainda não comeu algum alimento deste tipo seria capaz de comer?</p><p>3) Se você já viu ou comeu, onde foi?</p><p>4) O que você acha deste tipo de alimento?</p><p>5) Você acha que faz bem ou mal para a saúde este tipo de alimento?</p><p>ANEXO B: Bolo de casca de abóbora</p><p>Ingredientes</p><p>Massa:</p><p> 2 xícaras de cascas picadas de abóbora moranga</p><p> 2 xícaras de chá de açúcar</p><p> 3/4 xícara de maisena</p><p> 1 1/2 xícara de farinha de trigo</p><p> 3 ovos</p><p> 1 xícara de óleo</p><p> 1 colher (sopa) de fermento em pó</p><p>Cobertura:</p><p> 4 colheres (sopa) de leite</p><p> 4 colheres (sopa) de chocolate em pó</p><p> 4 colheres (sopa) de açúcar</p><p>Modo de Preparo</p><p>1. Bata no liquidificador as cascas, os ovos e o óleo</p><p>2. Peneirar em uma tigela a farinha, a maisena, o açúcar e o fermento</p><p>3. Junte com a mistura do liquidificador e misture muito bem</p><p>4. Unte uma assadeira média com margarina e farinha</p><p>5. Coloque a massa e leve para assar em forno médio por aproximadamente 35</p><p>minutos</p><p>ANEXO C: Casca de ovo contra a osteoporose</p><p>Alguns médicos recomendam utilizar casca de ovo como complemento ali-</p><p>mentar, rico em cálcio, para as pessoas que têm osteoporose ou que estão perto da</p><p>menopausa:</p><p>Abaixo vai a informação de como preparar a farinha de casca de ovo:</p><p>42</p><p>Ao utilizar ovos, procure sempre guardar suas cascas que podem trazer diversos</p><p>benefícios inclusive na prevenção da osteoporose.</p><p>Preparo das cascas:</p><p>Lave-as muito bem (é bom deixar as cascas de molho em água com vinagre ou com</p><p>uma gota de água sanitária, como se faz com as frutas para matar os possíveis</p><p>germes).</p><p>Coloque as cascas para secar no sol forte ou torre-as no forno por duas horas. Tritu-</p><p>re as cascas no processador, no liquidificador, ou soque com um pilão. Depois de</p><p>trituradas, peneire-as. Guarde o pó mais fino em um vidro.</p><p>É indicada a ingestão de uma colher de chá rasa de pó de casca de ovo por dia. Es-</p><p>te pó pode ser acrescentado em sopas, pães, ou até mesmo sobre uma salada de</p><p>frutas.</p><p>ANEXO D: Docinho de casca de banana</p><p>Ingredientes:</p><p>.1 dúzia de cascas de banana maduras lavadas e cortadas</p><p>.1/2 xícara (chá) de água</p><p>.2 xícaras (chá) de açúcar mascavo</p><p>.2 colheres (sopa) de farinha de trigo</p><p>.4 cravos-da-índia</p><p>.1 colher (sopa) de margarina</p><p>Modo de preparo:</p><p>Ponha em uma panela as cascas de banana e adicione 1/2 xícara (chá) de água.</p><p>Cozinhe</p><p>até as cascas ficarem macias. Retire do fogo e reserve separadamente as</p><p>cascas e a água. Transfira as cascas para o liquidificador e bata até virar uma pasta.</p><p>Se necessário adicione um pouco da água reservada. Retire do liquidificador e pas-</p><p>se por uma peneira grossa. Acrescente o açúcar, a farinha, os cravos e leve ao fogo</p><p>baixo sem parar de mexer até a massa se soltar do fundo da panela. Retire do fogo</p><p>e acrescente a margarina. Mexa e deixe esfriar. Enrole os docinhos e passe-os em</p><p>açúcar cristal</p><p>DA PESQUISA ....................................................................................... 32</p><p>5.3 TIPO DE PESQUISA .......................................................................................... 33</p><p>5.4 POPULAÇÃO DA AMOSTRA .............................................................................. 34</p><p>5.5 COLETA DOS DADOS ........................................................................................ 34</p><p>5.6 ANÁLISE DOS DADOS ....................................................................................... 34</p><p>5.7 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 35</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................... 37</p><p>REFERENCIAS ......................................................................................................... 38</p><p>ANEXOS ................................................................................................................... 41</p><p>7</p><p>1 INTRODUÇÃO</p><p>O Brasil é considerado um dos países latinos mais férteis para o cultivo do</p><p>desperdício, pois recursos naturais, financeiros, oportunidades e até alimentos são</p><p>literalmente atirados na lata do lixo, sem possibilidade de retorno. O desperdício está</p><p>incorporado à cultura brasileira, ao sistema de produção, à logística de transporte e</p><p>distribuição e à engenharia do país, provocando perdas irrecuperáveis na economia,</p><p>ajudando o desequilíbrio do abastecimento, diminuindo a disponibilidade de recursos</p><p>para a população (CASOTTI, 1998).</p><p>Os dados de 2006 sobre a situação da fome no Brasil, divulgado pelo IBGE,</p><p>mostra que 14 milhões de brasileiros passam fome. A pesquisa demonstra que 7,7%</p><p>da população vivem em domicílios nos quais a fome ou outra insegurança alimentar</p><p>está presente.</p><p>A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o</p><p>Brasil enfrenta, sendo estes uns dos maiores contrastes de nosso país. Produzimos</p><p>140 milhões de toneladas de alimentos por ano, somos um dos maiores exportado-</p><p>res de produtos agrícolas do mundo e, ao mesmo tempo, temos milhões de excluí-</p><p>dos, sem acesso ao alimento em quantidade ou qualidade. (IBGE 2006)</p><p>Apesar das iniciativas dessas organizações, muito ainda há que se fazer para</p><p>sensibilizar a sociedade quanto à necessidade de reduzir o desperdício. Por outro</p><p>lado, as universidades, também por seu caráter educativo, devem estar atentas ao</p><p>seu papel na formação de uma consciência cidadã. (CASOTTI, 1998)</p><p>Faz-se necessário deixar claro a diferença entre Reutilização de Alimentos e</p><p>Aproveitamento Integral dos Alimentos, onde o Reaproveitamento é quando o ali-</p><p>mento já foi preparado e houve sobra nas panelas, sendo utilizado como ingrediente</p><p>em outra preparação. (OLIVEIRA, 2002)</p><p>O aproveitamento total dos alimentos é a utilização de um determinado ali-</p><p>mento na sua totalidade. A falta de informações sobre os princípios nutritivos de</p><p>cascas, talos, folhas, cascas e sementes, leva a população a jogar estas partes no</p><p>lixo, gerando o desperdício de toneladas de recursos alimentares (OLIVEIRA, 2002).</p><p>Por meio do aproveitamento integral dos alimentos é possível combater essa</p><p>situação, pois o mesmo utiliza casca, talo, folha, polpa e sementes; com isso diminui</p><p>os gastos com alimentação, reduz o desperdício de alimentos e melhora-se a quali-</p><p>8</p><p>dade nutricional da preparação, pois para muitos alimentos o teor de nutrientes das</p><p>cascas ou nos talos é maior em relação à polpa de alguns alimentos (GONDIM, et</p><p>al., 2005).</p><p>Contudo, como trabalho de conclusão do curso Superior da Universidade Fe-</p><p>deral Rural (UFRA), os alunos elaboraram receitas inéditas utilizando o conceito de</p><p>aproveitamento Total dos alimentos. As receitas mais bem avaliadas sensorialmente</p><p>são ministradas à comunidade Vila Palestina, no município de Rondon do Pará, co-</p><p>mo intuito de incentivar a comunidade local a diminuir o desperdício, bem como in-</p><p>centivar a produção comercial de tais produtos de modo a gerar renda para a comu-</p><p>nidade.</p><p>Assim o aproveito integral dos alimentos tem um valor econômico, social para</p><p>os moradores dessa localidade que poderão ser no futuro empreendedores do livro</p><p>de receita que os mesmos elaborarão. Uma vez que a pesquisa tem como finalidade</p><p>perceber o entendimento dos alunos sobre a importância de aproveitar o alimento na</p><p>sua totalidade, minimizando os desperdícios e promovendo uma política voltada pa-</p><p>ra a qualidade de vida dos cidadãos envolvidos nesse estudo, bem como apresenta-</p><p>lo a outras comunidades, para que no futuro possamos de fato exercitar a cidadania</p><p>através de um trabalho coletivo e produtivo.</p><p>9</p><p>2 OBJETIVOS</p><p>2.1 GERAL</p><p>Compreender a relevância do aproveitamento integral dos alimentos para a</p><p>vida dos seres humanos através de um ensino aprendizagem pautado na educação</p><p>transformadora, onde os alunos sejam sujeitos ativos na busca de novos caminhos</p><p>para adquirir hábitos alimentares saudáveis , nutritivos e com baixo custo financeiro.</p><p>2.2 ESPECÍFICOS</p><p> Promover uma reflexão sobre o desperdício de alimento saudável;</p><p> Conhecer os benefícios nutricionais de talos, sementes, folhas e casca para a</p><p>saúde dos seres humanos.</p><p> Estimular ações que viabilize educação alimentar com alimentos de alto valor</p><p>nutricional e de baixo custo, através de receitas nutritivas;</p><p> Sensibilizar os alunos sobre a importância do consumo integral dos alimentos</p><p>.</p><p>10</p><p>3 FATORES GERAIS SOBRE A ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA</p><p>3.1 O FATOR SÓCIO-CULTURAL</p><p>A alimentação é de fundamental importância na vida dos seres humanos e</p><p>essencial a sua saúde. Portanto, o ato de comer são cheios de crenças, hábitos e</p><p>costumes culturais e sociais, que na contemporaneidade é tema de discussão em</p><p>diferentes setores da sociedade acadêmica e de pesquisadores que estudam a da</p><p>saúde pública. Tendo em vista que cada vez mais surge muitas doenças causadas</p><p>por uma alimentação inadequada.(DUTRA DE OLIVEIRA, 2007)</p><p>Canesqui e Garcia (2005) relatam que:</p><p>O fato de a comida e o ato de comer serem prenhes de significados não</p><p>leva a esquecer que também comemos por necessidade vital e conforme o</p><p>meio e a sociedade em que vivemos a forma como ela se organiza e</p><p>estrutura, produz e distribui os alimentos. (CANESQUI; GARCIA, p. 11,</p><p>2005).</p><p>Para os autores Canesqui e Garcia (2005), o ato de comer é cheio de</p><p>significados, mais os seres humanos alimentam por uma necessidade vital. Porém, a</p><p>cultura local influencia nos hábitos alimentares das pessoas, ou seja, de acordo com</p><p>seus costumes e culturas os homens estabelecem suas necessidades alimentares e</p><p>passam a se educar no seu convívio familiar e social.</p><p>A educação alimentar e nutricional pode ser considerada fundamental ao</p><p>aprendizado dentro das comunidades onde os cidadãos participam e vivenciam suas</p><p>culturas. As escolas por sua vez também influenciam no aprendizado de uma</p><p>alimentação mais saudável bem como, desmitificar crenças conservadas ao longo</p><p>da vida. (CANESQUI E GARCIA, 2005),</p><p>Apesar de que educar seja responsabilidade de diferentes seguimentos, a</p><p>escola pode ser vista como uma instituição que vem a favorecer projetos na área da</p><p>educação alimentar devido ao grande número de crianças e adolescentes que a</p><p>frequentam e interagem na maior parte o tempo dentro da comunidade escolar.</p><p>De acordo com Dutra de Oliveira e Marchini, (2007):</p><p>Na escola, onde crianças e jovens passam grande parte de seu dia, as</p><p>ações de orientação e promoção da saúde são importantes meios de</p><p>informação. É também na escola que muitos alunos fazem suas refeições,</p><p>11</p><p>realizando escolhas que revelam suas preferências e hábitos alimentares.</p><p>(DUTRA de OLIVEIRA e MARCHINI, 2007 p. 5).</p><p>Nessa perspectiva, projetos e ações que viabilizam a educação nutricional</p><p>na</p><p>escola podem proporcionar maior esclarecimento sobre a alimentação e melhor</p><p>conhecimento nutricional sobre os alimentos. Seguindo esse raciocínio, a educação</p><p>nutricional tem como proposta influenciar não só na escolha por alimentos mais</p><p>saudáveis como no melhor aproveitamento dos alimentos.</p><p>Estudiosos acreditam que isso pode contribuir com menos desperdícios dos</p><p>alimentos entendidos pelo senso comum como não aproveitáveis que vão</p><p>diariamente para o lixo bem como na diminuição de gastos desnecessários com a</p><p>alimentação, prevenção a doenças e manutenção a saúde.</p><p>Neste sentido, este capítulo tem como foco compreender os seguimentos da</p><p>alimentação caracterizados como desperdício ou não aproveitados ou mesmo</p><p>prejudiciais, visando contribuir com a desmitificação dos riscos e melhores</p><p>esclarecimentos sobre aproveitamento integral dos alimentos e seus benefícios à</p><p>saúde, especificamente sobre cascas, considerado o fator cultural que circunda a</p><p>alimentação o ato de comer.</p><p>3.2 O REAPROVEITAMENTO E O APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS</p><p>ALIMENTOS</p><p>Em seu uso culinário, o alimento pode ter maior aproveitamento sob duas</p><p>maneiras. Uma é o aproveitamento das sobras de alimentos já cozidos, podendo</p><p>estes se tornarem novas receitas, como por exemplo sobras de arroz cozido pode se</p><p>tornar arroz de forno, bolinhos, risotos etc. Esta prática é conhecida como</p><p>reaproveitamento dos alimentos. Ou seja, o alimento após o preparo de uma</p><p>determinada receita, ainda poderá ser reutilizado desde que esteja em bom estado</p><p>de conservação. Em termos simples, é o mesmo alimento, seja ele legume, verdura,</p><p>grão, carnes, sendo utilizado por duas vezes em receitas diferentes. Evidentemente,</p><p>a partir das sobras da primeira receita preparada. (CANESQUI E GARCIA, 2005)</p><p>A outra forma, objeto de estudo deste trabalho, é o aproveitamento de casas,</p><p>talos, folhas, sementes dos vegetais em receitas. Não é difícil entender o</p><p>estranhamento de grande parte das pessoas quando nos referimos às cascas ou</p><p>12</p><p>sementes como alimento. Afinal, não fomos educados para comer cascas. Aliás,</p><p>fomos educados para evitar cascas, sementes, folhas etc. muitas vezes por terem</p><p>sido consideradas prejudiciais à saúde. Isso implica em dizer que o ato de comer</p><p>também possui influencias culturais, como conta Canesqui e Garcia, (2005):</p><p>O homem é ao mesmo tempo onívoro e seletivo: costuma eleger e</p><p>hierarquizar de modo a classificar o que é comestível e não-comestível, o</p><p>que é recomendável e não-recomendável, o que é exeqüível e o que não é</p><p>exeqüível. Ao introduzir o alimento na boca, o indivíduo aciona processos</p><p>fisiológicos, psicológicos, ecológicos, econômicos e culturais. (CANESQUI e</p><p>GARCIA, 2005, p. 277).</p><p>Contudo, cascas, talos, folhas e sementes são partes integrantes do alimento</p><p>que possuem sua parcela de contribuição em propriedades nutritivas que podem</p><p>trazer benefícios ao corpo humano sendo consumidos de maneira adequada,</p><p>logicamente. Se, além da polpa, consumirmos as cascas, talos ou sementes</p><p>estaremos consumindo o alimento em sua totalidade, como por exemplo, quando</p><p>comemos a polpa da fruta abacaxi e de sua casca preparamos um suco, podendo</p><p>também as partes serem utilizadas juntas. Esta prática refere-se em meios</p><p>acadêmicos ao aproveitamento integral do alimentos. Isso implica em dizer que os</p><p>nutrientes de um determinado legume, verdura ou fruta, em condições adequadas</p><p>para consumo, estarão sendo aproveitados em sua totalidade pela utilização de</p><p>todas suas partes que compõe determinado alimento. (CANESQUI E GARCIA,</p><p>2005)</p><p>Os nutrientes, tratados de maneira pouco mais minuciosa no próximo</p><p>capítulo, mas conceituando aqui simplificadamente, são substâncias que regulam o</p><p>organismo, fornecem energia e auxiliam na formação do corpo. Apesar de ser um</p><p>dos principais benefícios ao corpo humano, não é o único benefício ao homem que</p><p>tem como prática o reaproveitamento e aproveitamento integral dos alimentos.</p><p>Segundo ainda o que relata Canesqui e Garcia (2005):</p><p>Para concluir, queremos lembrar que numa sociedade como a nossa, na</p><p>qual a maioria da população é considerada de baixa renda, em que o poder</p><p>aquisitivo é constantemente reduzido pelas crises socioeconômicas, o</p><p>acesso ao alimento se torna cada vez mais difícil, fazendo crescer os</p><p>problemas da subnutrição. É claro que problemas de alimentação</p><p>inadequada podem ocorrer não só por razões econômicas. Assim, há o</p><p>caso de mulheres que fazem regimes alimentares por questão de estética;</p><p>crianças inapetentes, por razões psicológicas; ou ainda o homem do campo</p><p>que, por fatores culturais, observa uma dieta pobre em verduras e legumes.</p><p>(CANESQUI e GARCIA, 2005, p. 65)</p><p>13</p><p>Adotar uma prática de melhor aproveitamento dos alimentos pode não</p><p>resolver todos os problemas relacionados à nutrição, mas pode tornar-se eficiente</p><p>no combate ao desperdício e contribuir na economia familiar. Acredita-se no</p><p>reaproveitamento do alimento como uma ação de sustentabilidade. Isso porque,</p><p>segundo o portal do Banco de Alimentos desperdiçamos boa parte dos alimentos,</p><p>por um hábito tradicional da população brasileira, normalmente, não são utilizados</p><p>partes dos alimentos “preconceituosamente classificados” que poderiam não só ser</p><p>aproveitados em refeições como reduziria o lixo e a fome no Brasil.</p><p>O combate aos problemas sociais e ambientais do Brasil estão longe de</p><p>serem resolvidos apenas com aproveitamento integral dos alimentos, pois depende</p><p>de diversas outras ações e políticas públicas direcionadas a redução ou mesmo</p><p>erradicação destes problemas. (ONG, 2006)</p><p>Acredita-se que este desperdício se deve ao desconhecimento dos princípios</p><p>nutritivos dos alimentos em sua totalidade. E ainda que, eliminar conceitos pré-</p><p>estabelecidos de que não se convenciona o uso de cascas, bem como restos de</p><p>alimentos é um dos resultados esperados na educação nutricional. Logo abaixo,</p><p>Alguns exemplos de partes não convencionais (desprezadas) dos alimentos:</p><p>(CANESQUI E GARCIA, 2005)</p><p>• Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve- flor, abóbora,</p><p>mostarda, hortelã e rabanete;</p><p>• Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã,</p><p>abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;</p><p>• Talos de: couve-flor, brócolis e beterraba;</p><p>• Entrecascas de melancia e maracujá;</p><p>• Sementes de: abóbora, melão e jaca;</p><p>Ainda neste tópico, é importante ressaltar os problemas inerentes à saúde.</p><p>Muitos dos nutrientes encontrados nos alimentos não só contribuem com a</p><p>manutenção da saúde como também podem prevenir doenças. Na mídia, está em</p><p>foco o problemas de saúde relacionados a uma alimentação inapropriada. O</p><p>aproveitamento integral dos alimentos pode significar maior absorção de nutrientes</p><p>que garantem uma alimentação saudável, ou seja, vitaminas, sais minerais e</p><p>proteínas podem estar concentrados em cascas e folha até mesmo, em alguns</p><p>casos, em maior quantidade que na parte do alimento que se costuma consumir e</p><p>14</p><p>que serão detalhados no decorrer deste estudo. (CANESQUI E GARCIA, 2005)</p><p>Considerando que o ser humano possui a liberdade bem como cabe a ele a</p><p>responsabilidade de escolha dos seus alimentos, a educação nutricional nas</p><p>escolas, em que alcança seres humanos em diferentes faixa-etárias e de diferentes</p><p>segmentos sociais pode torna-se uma medida eficaz no sentido de educar a</p><p>população em relação a aproveitamento integral dos alimentos. (OLIVEIRA, 2002)</p><p>3.3 O DESPERDÍCIO DOS ALIMENTOS</p><p>É importante abrir um parêntese a questão do desperdício de alimentos no</p><p>Brasil. A grande quantidade de alimentos que vão para o lixo não se limita as cascas</p><p>não aproveitadas, mas todo o alimento não aproveitado considerando a produção,</p><p>conservação e distribuição em grande escala para industrialização, comercialização</p><p>e seu processos, bem como nos procedimentos domésticos como hábitos</p><p>alimentares</p><p>e preparo dos alimentos em casas, restaurantes e afins. Este último</p><p>seguimento é responsável pela perda de 20% de 64% do que se planta no Brasil ao</p><p>longo da cadeia produtiva, segundo dados do Instituto Ataku (2003), ou seja, desde</p><p>a colheita até seu processamento culinário.</p><p>Apesar de importante não é foco deste estudo segui o rastro de desperdício</p><p>de alimentos e seu impacto aos recursos naturais, mas conforme estudos da</p><p>EMBRAPA (2006), o brasileiro joga fora mais alimento do que consome revelando</p><p>que uma família de classe média joga fora em média 182,5 kg de comida por ano</p><p>toneladas de recursos alimentares. O IBGE aponta para um desperdício de 37 kg de</p><p>hortaliças por habitante.</p><p>Ainda se considerarmos a estimativa da ONU para o crescimento</p><p>populacional de 0,33% ao ano faz crer que o desperdício não se justifica. Deste</p><p>modo, o desperdício torna-se um sério problema a ser resolvido na produção e</p><p>distribuição de alimentos. (INTITUTO ATAKU, 2003)</p><p>Dessa feita, a educação nutricional que promove maior conhecimento dos</p><p>alimentos, em especial sobre aqueles que se destinam ao lixo, aplicada a prática de</p><p>produção dos mesmos pode vir a configurar um importante exercício de consciência</p><p>quanto ao uso adequado dos alimentos. Obviamente, resolver o problema do</p><p>desperdício depende de diversos fatores. Contudo, espera-se que com pequenas</p><p>mudanças no comportamento, como escolha de alimentos mais saudáveis, seu</p><p>15</p><p>manejo e conservação bem como seu aproveitamento integral no preparo culinário</p><p>resultem em significativas mudanças em toda cadeia produtiva de alimentos.</p><p>(INTITUTO ATAKU, 2003)</p><p>3.4 O USO DO AGROTÓXICO NOS ALIMENTOS</p><p>Não é de se estranhar que grande parte da população prefere aproveitar</p><p>somente a polpa de frutas e verduras. Afinal, em leituras relacionadas à nutrição e</p><p>saúde é recorrente encontrar referência aos perigos contidos em cascas conhecidos</p><p>como agrotóxicos, designação genérica para vários produtos químicos utilizados na</p><p>agricultura conhecidos também como pesticidas, praguicidas, biocidas etc.</p><p>Segundo a CF Brasil (1989) Lei Federal 7.809/89, artigo 2º, inciso I,</p><p>consideram-se agrotóxicos e afins:</p><p>a) os produtos e os agentes de processos físicos, químicos ou biológicos,</p><p>destinados ao uso nos setores de produção, no armazenamento e</p><p>beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na proteção de</p><p>florestas, nativas ou implantadas, e de outros ecossistemas e também de</p><p>ambientes urbanos, hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a</p><p>composição da flora ou da fauna, a fim de preservá-las da ação danosa de</p><p>seres vivos considerados nocivos;</p><p>b) substâncias e produtos, empregados como desfolhantes, dessecantes,</p><p>estimuladores e inibidores de crescimento.</p><p>Os agrotóxicos têm por finalidade básica controlar doenças e aumentar a</p><p>produtividade agrícola. De acordo com o portal do Meio Ambiente o IBAMA realiza a</p><p>avaliação de periculosidade ambiental de todos os agrotóxicos registrados no Brasil,</p><p>dos quais só podem ser produzidos, exportados, importados, comercializados e</p><p>utilizados se estiverem de acordo com as diretrizes e exigências dos órgãos federais</p><p>responsáveis pelos setores da saúde, do meio ambiente e da agricultura,</p><p>obedecendo aos seguintes critérios, segundo a legislação vigente:</p><p>a) Para os quais o Brasil não disponha de métodos para desativação de seus</p><p>componentes, de modo a impedir que os seus resíduos remanescentes</p><p>provoquem riscos ao meio ambiente e à saúde pública;</p><p>16</p><p>b) para os quais não haja antídoto ou tratamento eficaz no Brasil;</p><p>c) que revelem características teratogênicas, carcinogênicas ou mutagênicas,</p><p>de acordo com os resultados atualizados de experiências da comunidade</p><p>científica;</p><p>d) que provoquem distúrbios hormonais, danos ao aparelho reprodutor, de</p><p>acordo com procedimentos e experiências atualizadas na comunidade</p><p>científica;</p><p>e) que se revelem mais perigosos para o homem do que os testes de</p><p>laboratório, com animais, tenham podido demonstrar, segundo critérios</p><p>técnicos e científicos atualizados;</p><p>f) cujas características causem danos ao meio ambiente.</p><p>Apesar de todo o controle exercido pelos órgãos competentes sobre os</p><p>agrotóxicos, profissionais da saúde recomendam cuidados na utilização dos vegetais</p><p>por acreditarem que os resíduos dos agrotóxicos que ficam nos alimentos ainda</p><p>possam causar danos a saúde. O risco ainda é maior quando há utilização de</p><p>agrotóxicos que não passam por este controle segundo a pesquisa revelada pela</p><p>ANVISA em 2013, onde detectaram substâncias proibidas no Brasil ou impróprias</p><p>para o consumo humano em 36% das amostras analisadas de frutas, legumes e</p><p>cereais.</p><p>Mesmo sabendo que alguns alimentos são cultivados com agrotóxicos, nem</p><p>sempre é possível deixar de consumi-los. Os motivos são simples e essenciais: eles</p><p>estão muito mais disponíveis em feiras e supermercados e são bem mais baratos.</p><p>Depois da divulgação do ranking da ANVISA, que mostra os alimentos com maior</p><p>número de amostras contaminadas por agrotóxicos, fica a dúvida se a ingestão das</p><p>frutas, verduras e legumes listados pode trazer problemas de saúde. Os vegetais do</p><p>topo da lista da ANVISA em 2013 apontam que: o pimentão (mais de 90% das</p><p>amostras com problemas), o morango (63%) e o pepino (58%). Seguidos da alface e</p><p>da cenoura (53% e 50%). Entre os vegetais mais comuns na mesa do brasileiro, a</p><p>batata saiu ilesa, com todas as amostras dentro dos padrões estipulados pela</p><p>agência reguladora.</p><p>De acordo a revista Veja 2003, o Sindicado dos Químicos Unificados na</p><p>região do Estado de São Paulo detectaram que as doenças causadas pelos</p><p>agrotóxicos não só afetam aos trabalhadores e moradores próximos às fazendas,</p><p>17</p><p>mas a consumidores também, uma vez que, a má formação fetal, dor de cabeça,</p><p>diarreia, vômito, desmaios, náuseas, problemas de rim, doenças de pele, depressão,</p><p>câncer, problemas hormonais entre outros são causados pelo agrotóxico existente</p><p>nos alimentos.</p><p>Entretanto, não foram apontados ainda estudos conclusivos sobre os efeitos</p><p>do consumo dos agrotóxicos nos alimentos, mas em revistas de saúde e sites de</p><p>nutrição encontram-se recomendações quanto ao consumo dos vegetais como</p><p>forma de prevenção de doenças causadas pelos agrotóxicos. (O GLOBO, 2004)</p><p>O grau de contaminação dos vegetais por agrotóxicos varia de acordo com</p><p>seu ciclo de maturação. Quanto mais longo o ciclo de maturação como as frutas ou</p><p>mais delicados e sujeitos a pragas como os legumes maior será a quantidade de</p><p>pulverização recebida, de acordo com o portal de notícias O Globo 2004 tendo como</p><p>fonte o Instituto Estadual do Meio Ambiente do Rio de Janeiro. As folhas, que possui</p><p>um ciclo de vida curto possuem um risco menor de contaminação por agrotóxicos.</p><p>Ainda assim, pode-se evitar ou mesmo diminuir a ingestão de agrotóxicos a</p><p>partir de alguns cuidados como:</p><p>1. Dê preferência a frutas e verduras da época. Fora da estação adequada, é</p><p>quase certo que a fruta, verdura ou legume tenha recebido cargas maiores de</p><p>agrotóxicos. É por isso que, quando não se encontra tomate, cebola ou outros</p><p>produtos na feira orgânica, é porque não está na época deles. Neste caso o</p><p>ideal seria escolher outro alimento que os substitua em termos nutricionais.</p><p>2. Procure sempre descascar as frutas. Os resíduos de agrotóxicos</p><p>concentram-se especialmente nas cascas das frutas. Nesse caso, é</p><p>importante descascá-las, principalmente os pêssegos e maçãs.</p><p>3. Lave bem as frutas e verduras. Use água corrente durante pelo menos um</p><p>minuto, limpando sua superfície. Ou coloque-as numa solução de água (1</p><p>litro) com um pouco de vinagre (4 colheres de sopa), durante 20 minutos. Mas</p><p>atenção: como a atuação da maior parte dos agrotóxicos é sistêmica (quando</p><p>aplicado às plantas, circulam através da seiva e por todos os tecidos),</p><p>descascar e lavar as frutas não garante a eliminação total dos resíduos,</p><p>somente</p><p>sua diminuição.</p><p>4. Retire as folhas externas das verduras. Em geral, ali se concentram mais</p><p>agrotóxicos. Com sua retirada, a carga mais pesada é eliminada.</p><p>18</p><p>5. Diversifique nas hortaliças e frutas. Além de propiciar boa mistura de</p><p>nutrientes, reduz a chance de exposição ao mesmo agrotóxico usado pelo</p><p>agricultor.</p><p>6. Dê preferência aos produtos nacionais e de sua região. Alimentos que</p><p>percorrem longas distâncias, normalmente, são pulverizados depois da</p><p>colheita e possuem um nível maior de contaminação.</p><p>Descascar as frutas é sempre uma das dicas que estão em todos os sites</p><p>pesquisados de referência, porém, não há garantia que o agrotóxico será totalmente</p><p>eliminado. Pretende-se esclarecer aqui é que mesmo que haja um motivo plausível</p><p>para eliminar as cascas de frutas e verduras, nada garante que os resíduos de</p><p>agrotóxicos contidos nelas serão também eliminados. O mais provável é que se</p><p>diminua a contaminação dos mesmos com a eliminação das cascas. (O GLOBO,</p><p>2004)</p><p>Com as informações sendo bombardeadas em síntese pelos noticiários e a</p><p>falta de informações mais especializadas no tema, torna-se admissível pensar que a</p><p>ação de evitar os agrotóxicos levam muitas cascas aproveitáveis para o lixo. Apesar</p><p>dos riscos que circundam o uso das cascas de vegetais, há outros meios mais</p><p>seguros de evitar o consumo excessivo dos agrotóxicos como foi visto acima. Isso</p><p>implica em dizer que as casas, desde que usadas adequadamente, ainda pode ser</p><p>classificada mais como benefício do que malefício para o homem. (O GLOBO, 2004)</p><p>Levando em consideração esta análise revela que a ação de evitar</p><p>agrotóxicos não é o único fator que faz do uso das cascas não convencional.</p><p>Existem outros aspectos na vida cotidiana do ser humano que o impedem dessa</p><p>prática. A influência da mídia, valores culturais e sociais, como dito antes, atitude dos</p><p>pais, a preferência alimentar... etc. Enfim, o tempo ou falta dele que faz com que os</p><p>homens busque por alimentos rápidos e de fácil preparo. São fatores que devem ser</p><p>levados em consideração no momento de proporcionar uma alimentação alternativa</p><p>aos brasileiros. (O GLOBO 2004)</p><p>19</p><p>4 OS BENEFÍCIOS DOS COMPONENTES NUTRICIONAIS</p><p>Os componentes que fazem com que um alimento seja funcional sempre</p><p>estiveram presentes na natureza, mas nas últimas décadas os pesquisadores</p><p>começaram a identificá-los de forma analógica determinando assim os benefícios</p><p>concretos que estes proporcionam ao nosso organismo. (SANOS, 2000)</p><p>Por esse motivo, podemos aproveitar os alimentos que por si mesmos contêm</p><p>estas substâncias benéficas, quer dizer, alimentos naturais sem necessidade de se</p><p>recorrer aos alimentos enriquecidos ou fortificados que se englobam no conceito de</p><p>alimento funcional. (SANTOS, 2000)</p><p>Os componentes mais destacados são: fibra dietética, açúcares alcoólicos ou</p><p>açúcares de baixa energia, aminoácidos, ácidos graxos insaturados, fito esteróis,</p><p>vitaminas e minerais, antioxidantes, bactérias ácido-lácticas e outras substâncias</p><p>excitantes ou tranquilizantes. (SANTOS, 2000)</p><p>4.1 FIBRA DIETÉTICA</p><p>A fibra é um hidrato de carbono que nosso organismo não é capaz de digerir</p><p>nem de absorver, sendo expelida pelas fezes. Está presente naturalmente, em</p><p>alimentos vegetais, conferindo-lhes rigidez e sensação de saciedade. Existem</p><p>diferentes tipos de fibras com distintas propriedades. A fibra solúvel tem uma grande</p><p>capacidade de absorver água; forma géis de grande viscosidade e é fermentada em</p><p>maior proporção no cólon ou no intestino grosso pela flora intestinal. A fibra insolúvel</p><p>forma, com água, gel de baixa viscosidade e é apenas fermentada no cólon Entre</p><p>suas propriedades, além de favorecer o trânsito intestinal, também contribui na</p><p>prevenção de alterações e doenças (GONÇALVES, 2005):</p><p>- Por sua capacidade de aumentar o volume das fezes, favorece o transito</p><p>intestinal e previne ou melhora a constipação, as hemorroidas e outras</p><p>alterações intestinais.</p><p>- Contribui com a sensação de saciedade, já que retarda a velocidade da</p><p>digestão, o que é benéfico em dietas hipocalóricas indicadas em caso de</p><p>obesidade.</p><p>- Capta substâncias no intestino e impede, com isso, sua absorção. Um deles</p><p>20</p><p>é o colesterol, com o que contribui para reduzir as taxas do colesterol no</p><p>sangue, diminuindo, assim, o risco de doenças cardiovasculares associado a</p><p>altos níveis de colesterol ou hipercolesterolêmica.</p><p>- Melhora o controle da glicemia (níveis de açúcar no sangue), sendo muito</p><p>apropriado no caso de diabetes.</p><p>- Dilui agentes potencialmente nocivos, entre eles substâncias cancerígenas</p><p>(capazes de causar câncer), prevenindo ou reduzindo o risco de câncer de</p><p>cólon e reto.</p><p>A fibra dietética se encontra de modo natural em legumes, verduras e</p><p>hortaliças, frutas secas e desidratadas, frutos secos, cereais de grãos inteiros e</p><p>produtos elaborados com estes alimentos.</p><p>Em algumas ocasiões, é somada de modo artificial, dando lugar a alimentos</p><p>enriquecidos com fibras, como biscoitos, pão e outros cereais, certos lácteos (leite</p><p>com fibra solúvel), etc.</p><p>4.2 AÇÚCARES DE ÁLCOOL (POLIOSES) OU AÇÚCARES DE BAIXA ENERGIA</p><p>São edulcorantes, tal como sorbitol, manitol, xilitol, etc., usados como</p><p>substitutos do açúcar comum ou sacarose.</p><p>Entre as vantagens relativas ao açúcar comum, destacam-se as seguintes:</p><p>- Os polioses são menos calóricos;</p><p>- Ao contrário dos açúcares, os polioses não afetam os níveis de açúcar no</p><p>sangue;</p><p>- Não causam cáries.</p><p>Se ingeridos em grandes doses (mais de 50g de sorbitol ou mais de 20g de</p><p>manitol por dia), podem causar diarreia. Para isso, é conveniente limitar a ingestão</p><p>diária e seu uso é desaconselhável em crianças, já que nestas o efeito laxante se</p><p>manifesta mais facilmente devido a seu menor peso corporal. (GONÇALVES, 2005)</p><p>Existem polioses naturais, mas a maioria é fabricado mediante</p><p>transformações de açúcares em laboratório. São usados como aditivos em produtos</p><p>de baixas calorias (doces, gomas, chicletes, etc.) (GONÇALVES, 2005).</p><p>21</p><p>4.3 AMINOÁCIDOS</p><p>Os aminoácidos são os componentes mais simples das proteínas. Os mais</p><p>estudados por suas funções específicas, como componentes de alimentos</p><p>funcionais, são o triptofano, tiramina, glutamina, arginina, cisteína, etc.</p><p>Entre suas múltiplas ações no organismo, e com relação ao caráter funcional,</p><p>cabe destacar suas ações favoráveis em frente ao sistema nervoso e ao</p><p>funcionamento do sistema imunológico ou de defesas de nosso organismo</p><p>(GONÇALVES, 2005):</p><p>- Possui um efeito hipnótico e sedativo, que ajuda a regular o sono e a</p><p>melhorar as situações de ansiedade e estresse emocional.</p><p>- Atuam, de um modo favorável, em situações de fadiga e estresse.</p><p>- Além disso, estimulam a função imunológica, no que resulta adequado em</p><p>situações em que nossas defesas estão reduzidas, além de favorecer a</p><p>recuperação e minimizar os danos musculares no atleta profissional.</p><p>Estes aminoácidos estão presentes em alimentos que são ricos em proteínas,</p><p>como carnes, peixes, ovos, lácteos e derivados destes alimentos, legumes, cereais e</p><p>frutas secas. Eles também podem ser encontrados na forma de complementos</p><p>dietéticos específicos e em produtos específicos para atletas (milk-shakes, bebida,</p><p>etc.) (GONÇALVES, 2005)</p><p>4.4 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS</p><p>São um tipo de gordura na qual se incluem os ácidos graxos do tipo</p><p>monoinsaturados e poli-insaturados. Dentro dos ácidos graxos monoinsaturados, o</p><p>mais representativo é o ácido oleico, característico do azeite de oliva, do abacate e</p><p>das azeitonas. Entre os ácidos graxos poli-insaturados se encontram os ácidos</p><p>graxos Ômega 3. (GONÇALVES, 2005)</p><p>Ambos os tipos de gordura insaturada têm propriedades benéficas</p><p>relacionadas com a redução do risco de patologias cardiovasculares:</p><p>22</p><p>- Os ácidos graxos monoinsaturados protegem nosso</p><p>sistema cardiovascular,</p><p>já que reduzem os níveis de colesterol total no sangue para o chamado</p><p>"colesterol ruim" (LDL-c) e aumentam o chamado "colesterol bom" (HDL-c).</p><p>- Os ácidos graxos poli-insaturados reduzem o colesterol total e os níveis de</p><p>triglicerídeos no sangue, têm uma ação anticoagulante plaquetaria (eles</p><p>reduzem o risco de formação de trombos ou coágulos) e são vasodilatadores.</p><p>Alguns exemplos de alimentos enriquecidos ou modificados com gordura</p><p>insaturada são: leite com Ômega 3 ou oleico, biscoitos com Ômega 3, ovos</p><p>DHA, etc.</p><p>4.5 OS FITO ESTERÓIS</p><p>Os fito esteróis são substâncias semelhantes ao colesterol humano presente</p><p>em alguns vegetais. Ao apontá-los na dieta, a absorção do chamado "colesterol</p><p>ruim" (LDL) no intestino é bloqueado, para que possa ser expelido junto com as</p><p>fezes: São benéficos no caso de hipercolesterolêmica, ou níveis elevados de</p><p>colesterol no sangue, que constitui um fator de risco cardiovascular. São</p><p>encontrados de modo natural em amêndoas, nozes, amendoins, girassol, grão de</p><p>cereais e óleos vegetais (especialmente, virgem de 1ª pressão a frio). Igualmente,</p><p>são acrescentados de modo intencionado por suas propriedades a alimentos, como</p><p>margarina e iogurtes.</p><p>4.6 VITAMINAS E MINERAIS</p><p>As vitaminas e os minerais são nutrientes essenciais que não contêm energia,</p><p>fundamental para o bom funcionamento do organismo e para um adequado</p><p>crescimento e desenvolvimento. Uma contribuição dietética insuficiente dá lugar a</p><p>carências e, em situações extremas, a doenças. Daí a importância de assegurar</p><p>uma ingestão adequada, diariamente, por meio de uma alimentação equilibrada.</p><p>Certas vitaminas (B1, B2, ácido fólico, B12, niacina, A e D) e minerais (ferro, cálcio,</p><p>fósforo, iodo) são essenciais para favorecer um adequado crescimento e</p><p>desenvolvimento, especialmente em situações que as necessidades são mais</p><p>elevadas que em outras fases da vida: gravidez e desenvolvimento do feto, lactância</p><p>23</p><p>(criança lactente) e infância (criança de 1 a 3 anos). Igualmente, quantidades</p><p>apropriadas destes nutrientes previnem múltiplas deficiências orgânicas</p><p>Aminoácidos. (GONÇALVES, 2005)</p><p>Os aminoácidos são os componentes mais simples das proteínas. Os mais</p><p>estudados por suas funções específicas, como componentes de alimentos</p><p>funcionais, são o triptofano, tiramina, glutamina, arginina, cisteína, etc.</p><p>(GONÇALVES, 2005)</p><p>Entre suas múltiplas ações no organismo, e com relação ao caráter funcional,</p><p>destacar suas ações favoráveis em frente ao sistema nervoso e ao funcionamento</p><p>do sistema imunológico ou de defesas de nosso organismo:</p><p>- Possui um efeito hipnótico e sedativo, que ajuda a regular o sono e a</p><p>melhorar as situações de ansiedade e estresse emocional.</p><p>- Atuam, de um modo favorável, em situações de fadiga e estresse.</p><p>- Além disso, estimulam a função imunológica, no que resulta adequado em</p><p>situações em que nossas defesas estão reduzidas, além de favorecer a</p><p>recuperação e minimizar os danos musculares no atleta profissional.</p><p>Estes aminoácidos estão presentes em alimentos que são ricos em proteínas,</p><p>como carnes, peixes, ovos, lácteos e derivados destes alimentos, legumes,</p><p>cereais e frutas secas. Eles também podem ser encontrados na forma de</p><p>complementos dietéticos específicos e em produtos específicos para atletas</p><p>(milk-shakes, bebida, etc.).</p><p>4.7 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS</p><p>São um tipo de gordura na qual se incluem os ácidos graxos do tipo</p><p>monoinsaturados e poli-insaturados. Dentro dos ácidos graxos monoinsaturados, o</p><p>mais representativo é o ácido oleico, característico do azeite de oliva, do abacate e</p><p>das azeitonas. (GONÇALVES, 2005)</p><p>Entre os ácidos graxos poli-insaturados se encontram os ácidos graxos</p><p>Ômega 6 (linoleico, essencial) e Ômega 3, tais como o EPA e o DHA (ácido</p><p>eicosapentaenoico e docosaexaenoico), característicos do peixe azul. No ácido</p><p>Ômega 3, também se incluem o ácido graxo linolênico, nutriente essencial a partir do</p><p>qual nosso corpo sintetiza os ácidos graxos EPA e DHA. São fonte de gorduras poli-</p><p>24</p><p>insaturadas os óleos de sementes (girassol, milho e soja), margarinas vegetais,</p><p>frutas secas gordurosas ou oleaginosas (especialmente, nozes e amêndoas), óleo</p><p>de fígado de bacalhau e peixe.</p><p>Ambos os tipos de gordura insaturada têm propriedades benéficas</p><p>relacionadas com a redução do risco de patologias cardiovasculares (GONÇALVES,</p><p>2005):</p><p>- Os ácidos graxos monoinsaturados protegem nosso sistema cardiovascular,</p><p>já que reduzem os níveis de colesterol total no sangue para o chamado</p><p>"colesterol ruim" (LDL-c) e aumentam o chamado "colesterol bom" (HDL-c).</p><p>- Os ácidos graxos poli-insaturados reduzem o colesterol total e os níveis de</p><p>triglicerídeos no sangue, têm uma ação anticoagulante plaquetária (eles</p><p>reduzem o risco de formação de trombos ou coágulos) e são vasodilatadores.</p><p>Alguns exemplos de alimentos enriquecidos ou modificados com gordura</p><p>insaturada são: leite com Ômega 3 ou oléico, biscoitos com Ômega 3, ovos</p><p>DHA.</p><p>4.8 ANTIOXIDANTES</p><p>São componentes dos alimentos que contribuem para evitar a ação nociva</p><p>dos radicais livres em nosso organismo. São eficazes contra o que é denominado</p><p>“estresse oxidativo”.</p><p>A respiração, na presença de oxigênio, resulta essencial na vida celular de</p><p>nosso organismo. Mas, como consequência da mesma, são produzidas algumas</p><p>moléculas denominadas radicais livres, que ocasionam, ao longo da vida, efeitos</p><p>nocivos à saúde, por sua capacidade de alterar os genes, as proteínas e os lípidios</p><p>ou gorduras do organismo. (GONÇALVES, 2005)</p><p>Situações como estresse ou infecções e hábitos tão comuns, como a prática</p><p>de exercício físico intenso, o tabagismo, o consumo de dietas muito energéticas e</p><p>ricas em gordura, a exposição descontrolada a radiação solar, como também a</p><p>contaminação ambiental, aumentam a produção de radicais livres.</p><p>Com os anos, os radicais livres podem produzir uma alteração genética em</p><p>determinadas células, aumentando o risco de câncer ou reduzindo a sua</p><p>funcionalidade, que é característico do envelhecimento e das doenças</p><p>25</p><p>degenerativas.</p><p>Os radicais livres também oxidam os lípídios que circulam pelo sangue, o que</p><p>implica em um maior risco que estes se depositem nas paredes dos vasos</p><p>sanguíneos, aumentando a probabilidade de doenças cardiovasculares.</p><p>- Os antioxidantes freiam ou neutralizam a ação nociva dos radicais livres,</p><p>contribuindo na redução do risco das doenças mencionadas.</p><p>- Também são importantes para atletas de elite; evitam ou reduzem os danos</p><p>derivados de muito treinamento.</p><p>Entre as substâncias antioxidantes mais destacadas, encontram-se as</p><p>vitaminas E (em azeite virgem de 1º pressão a frio, frutas secas, germe de trigo,</p><p>cereais de grão) e C (cítrico, kiwi, pimenta, tomate, repolhos), os carotenoides</p><p>(licopeno - pigmento do tomate; betacaroteno - pigmento presente em cenouras,</p><p>abóboras, manga, etc.), zinco (carnes, peixes e ovos), selênio (carnes, peixe, ovos e</p><p>molusco), poli fenóis (legumes em geral) e compostos de enxofre (le (carnes, peixe,</p><p>ovos e molusco), poli fenóis (legumes em geral) e compostos de enxofre (legumes</p><p>da família do repolho, cebolas, alhos). No mercado, podemos encontrar alimentos</p><p>enriquecidos por antioxidantes, tais como margarinas, certos lácteos, bebidas e</p><p>sucos.</p><p>4.9 VALOR NUTRICIONAL DA CASCA DOS ALIMENTOS</p><p>As folhas, cascas, flores, talos e raízes de frutas e hortaliças podem ser</p><p>aproveitados na alimentação humana. Neste sentido, o aproveitamento integral dos</p><p>alimentos tem sido adotado como uma prática sustentável ecologicamente correta,</p><p>que permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação</p><p>dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto, a melhora da qualidade</p><p>nutricional (SANTANA; OLIVEIRA, 2005).</p><p>As folhas, talos e cascas podem ser mais nutritivos do que a parte consumida</p><p>usualmente. A maioria das cascas das frutas apresentam maiores teores de fibras</p><p>que a polpa. Por exemplo, as folhas verdes da couve-flor contém mais ferro do que a</p><p>couve manteiga e são mais nutritivas do que a própria couve-flor. Além disso, as</p><p>26</p><p>folhas da cenoura e da beterraba também são ricas em minerais e podem ser</p><p>consumidas como saladas ou refogadas. A utilização integral de inúmeros outros</p><p>alimentos é viável como as cascas de frutas da melancia, banana, mamão, manga,</p><p>laranja e maracujá, as quais podem ser utilizadas no preparo de doces, compotas e</p><p>farinhas, em preparações como bolos ou sucos (OLIVEIRA, 1993).</p><p>Segundo o IBGE, o desperdício no consumo doméstico de alimentos chega a</p><p>20%.</p><p>A forma mais comum de desperdício caseiro é a distorção no uso do alimento.</p><p>Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte dos alimen-</p><p>tos que estamos habituados a comer. Um quarto de toda produção nacional de fru-</p><p>tas, verduras e legumes não são aproveitados.</p><p>Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia. Significa</p><p>usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza e ali-</p><p>mentar-se bem, com prazer e dignidade. É importante a utilização de cascas, talos e</p><p>folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com</p><p>alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de</p><p>alimentos, e torna possível a criação de novas receitas. Eliminar alguns preconceitos</p><p>alimentares de que esse tipo de alimentação é somente usada em programas soci-</p><p>ais voltados para população de baixa renda, e não levam em conta o valor nutricio-</p><p>nal de alguns alimentos, que quase sempre está concentrado nas cascas ou folhas.</p><p>4.10 A IMPORTÂNCIA DA UTILIZAÇÃO INTEGRAL DOS ALIMENTOS</p><p>Na correria do dia a dia, não nos damos conta da importância das "sobras" de</p><p>alguns alimentos que consideramos, muitas vezes, inaproveitáveis. Mas esses ali-</p><p>mentos, como cascas, sementes, folhas e talos de frutas, podem ser utilizados, sim!</p><p>Além de evitarem o desperdício, eles colaboram para uma melhor qualidade de vida,</p><p>uma vez que são ricos em vitaminas e outros nutrientes (YAHIA & HIGUERA, 1992)..</p><p>Nesse sentido cabe ressaltar que os alimentos constituem a principal fonte de</p><p>energia para o corpo humano, sendo essenciais para o desempenho das funções</p><p>orgânicas. Uma alimentação variada é importante para garantir o suprimento dos</p><p>diversos constituintes dos alimentos. Parte deste suprimento pode ser obtida através</p><p>27</p><p>dos produtos agrícolas (frutas e hortaliças), que constituem boa fonte de energia</p><p>(YAHIA & HIGUERA, 1992).</p><p>Diante do quadro social e econômico da população brasileira, o estudo da uti-</p><p>lização integral de hortaliças no uso doméstico, bem como sua incorporação na ela-</p><p>boração de produtos industrializados, pode contribuir substancialmente para aumen-</p><p>tar a disponibilidade de nutrientes, sendo uma fonte de baixo custo de proteínas,</p><p>fibras, vitaminas e minerais (MORAIS et al, 2003).</p><p>Para fazer bom uso do alimento, o melhor é aproveitar ao máximo o que cada</p><p>um tem a oferecer. Boa parte dos nutrientes fundamentais para a saúde vai parar no</p><p>lixo por pura falta de informação de quem os prepara. Pouca gente sabe, por exem-</p><p>plo, que o talo da salsa é riquíssimo em vitamina C. Há uma economia significativa</p><p>com o uso de itens normalmente jogados fora, cujo aproveitamento resulta em pra-</p><p>tos criativos, saborosos e nutritivos (INSTITUTO AKATU, 2003).</p><p>Evitando o desperdício, é possível diminuir em até 30% os gastos com ali-</p><p>mentação. Além disso, aproveitar os alimentos ao máximo é uma maneira de cola-</p><p>borar para a diminuição efetiva do lixo orgânico, que hoje representa cerca de 65%</p><p>de todo o lixo produzido no país (INSTITUTO AKATU, 2003).</p><p>A conscientização dos consumidores e de todos os elos da cadeia produtiva é</p><p>fundamental para reduzir os altos índices do desperdício de alimentos que se obser-</p><p>vam hoje (INSTITUTO AKATU, 2003). No triste cenário em que cerca de 842 mi-</p><p>lhões de pessoas em todo o mundo estão em permanente situação de insegurança</p><p>alimentar, o desperdício de alimentos requer soluções urgentes. Não é possível ig-</p><p>norar o problema que contribui para a manutenção de um cenário de perversidade,</p><p>nem adiar sua solução. Faz-se urgente uma mudança de valores e o desenvolvi-</p><p>mento de uma cultura de solidariedade. Não há dúvida de que o desperdício de ali-</p><p>mentos contribui para o estado de desnutrição e fome de uma parcela significativa</p><p>da população brasileira, impedida de ter acesso a uma alimentação adequada</p><p>(GONÇALVES, 2005).</p><p>Dados sobre alimentos não convencionais têm sido encontrados na literatura</p><p>(BOTELHO, 1998; PINTO, 1998; SARTORELLI, 1998; SANTOS, 2000).Com relação</p><p>ao controle do desperdício de alimentos, especificamente, ainda são necessárias</p><p>mudanças de valores e de comportamento para a criação de uma verdadeira cons-</p><p>ciência de solidariedade. O processo é lento e nem sempre fácil. Faz parte da cultu-</p><p>28</p><p>ra e da formação de uma sociedade organizada e requer a participação de todos os</p><p>atores sociais (GONÇALVES, 2005).</p><p>É fator fundamental para a redução do desperdício de alimentos a educação</p><p>de quem trabalha com esses produtos, bem como de quem os consome. É preciso</p><p>esclarecer a necessidade de cuidados especiais ao lidar com alimentos e enfatizar</p><p>ações que levem a jogar menos comida no lixo. Oficinas culinárias, realizadas regu-</p><p>larmente, privilegiam dois temas básicos: o aproveitamento integral dos alimentos e</p><p>novas receitas, principalmente de alimentos não convencionais ou para produção de</p><p>refeição a baixo custo (GONÇALVES, 2005).</p><p>Os resíduos de frutas e hortaliças são, geralmente, desprezados pela indús-</p><p>tria e poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo</p><p>de aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar</p><p>deficiências dietéticas do excesso alimentar. Além dessa contribuição, sabe-se que</p><p>várias folhas, geralmente não incluídas na dieta habitual, são consideradas excelen-</p><p>tes fontes de fibras dietéticas utilizadas na prevenção de doenças cardiovasculares</p><p>e gastrointestinais (ESPÍNDOLA, 1987).</p><p>4.11 FRUTAS E HORTALIÇAS USUALMENTE CONSUMIDAS</p><p>O abacaxi é grande fornecedor de resíduos (casca e cilindro central), os quais</p><p>possuem em sua composição teores apreciáveis de vitaminas, açúcares, fibra ali-</p><p>mentar, entre outros constituintes, que podem ser utilizados na alimentação humana,</p><p>sendo que a casca possui maiores teores de fibra alimentar do que o cilindro central</p><p>e ainda, os dois tipos de resíduos podem ser considerados como boa fonte de fibra</p><p>alimentar (BOTELHO, CONCEIÇÃO e CARVALHO, 2002). A casca do abacaxi já é</p><p>consumida em sucos e chás coados, em que tem uma grande perda do conteúdo de</p><p>fibras na peneira. Esse conteúdo pode ainda ser utilizado em doces.</p><p>A abóbora é uma espécie indígena americana com significativa participação</p><p>na alimentação de muitos países (RAMOS et al, 1999) devido às suas característi-</p><p>cas nutricionais e à coloração atraente. Do ponto de vista sócio econômico, as abó-</p><p>boras são importantes por fazer em parte da alimentação básica das populações de</p><p>várias regiões (AGRIANUAL, 2001).</p><p>29</p><p>A casca da abóbora tem uma espessura fina e rígida, sendo possível ser utili-</p><p>zada em preparações cozidas, em refogados, sopas e ralada em recheios de tortas.</p><p>A beterraba tem como parte comestível a raiz tuberosa. Esta hortaliça tem coloração</p><p>vermelho-arroxeada devido à presença dos pigmentos. São pigmentos hidrossolú-</p><p>veis e estão divididas em duas classes: Beta cianina (responsável pela coloração</p><p>avermelhada) e Beta xantina (responsável pela coloração amarelada), caracterizan-</p><p>do a coloração típica das raízes de beterraba (FENEMA, 1995).</p><p>A beterraba de mesa ou hortícola destaca-se, dentre as hortaliças, por sua</p><p>composição nutricional,</p><p>sobretudo em açúcares, e pelas formas de consumo da raiz</p><p>tuberosa, além das folhas (AQUINO et al, 2006). As folhas talos de beterraba nor-</p><p>malmente são desprezados, mas podem ser incluídos nas preparações em saladas,</p><p>refogados, sopas e sucos. O brócolis e couve-flor são vegetais que possuem em sua</p><p>integralidade flores, folhas e talos, sendo que as folhas e talos são normalmente</p><p>desprezados. Por falta de conhecimento, a população não consome e essas partes</p><p>já são descartadas nas centrais de abastecimentos de hortifrúti e na maioria das ve-</p><p>zes nem chegam ao varejo. As folhas e talos podem ser utilizados em saladas, refo-</p><p>gados, sucos, sopas, assim como já são utilizadas as folhas de couve. (AQUINO et</p><p>al, 2006)</p><p>O chuchu é uma cucurbitácea que se destaca por ser uma fonte dpotássio e</p><p>por fornecer vitaminas A e C. A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a</p><p>espécie e sua cor variam do branco ao verde bem escuro. No mercado há preferên-</p><p>cia pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de</p><p>comprimento (fruto graúdo) e 7 a 10 cm (fruto miúdo). Os frutos quando envelheci-</p><p>dos apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga come-</p><p>çando a se abrir. Por ser um fruto muito frágil, machuca-se com facilidade e a casca</p><p>escurece rapidamente quando danificada, portanto deve-se escolher os frutos com</p><p>cuidado, evitando feri (WIKIPÉDIA, 2008). As cascas de chuchu apresentam colora-</p><p>ção mais esverdeada do que as polpas, demonstrando maiores teores de clorofila</p><p>que pode ter efeito antioxidante, mas normalmente são desprezadas. Como o chu-</p><p>chu normalmente é utilizado cozido, as cascas podem fazer parte de todas a prepa-</p><p>rações, ou seja, não é necessário removê-las. (WIKIPÉDIA, 2008)</p><p>A couve é uma planta que apresenta grande diversidade, tendo Corrêa (1931)</p><p>descrito a couve manteiga como a mais comum dos 22 tipos encontrados no Brasil.</p><p>As folhas da couve são verdes, mais escuras quando mais novas e podem amarelar</p><p>30</p><p>com envelhecimento. Devem ser consumidas frescas como salada, ou refogada e</p><p>até mesmo em sucos. Os talos representam boa porcentagem do peso e normal-</p><p>mente são desprezados. O aproveitamento dos talos da couve pode enriquecer re-</p><p>cheios salgados para tortas, aumentar o rendimento de preparações com carnes e</p><p>enriquecê-las nutricional mente. (CORRÊA, 1931)</p><p>Dentre as mais importantes frutas tropicais atualmente cultivadas no mundo, o</p><p>mamão ocupa, evidentemente, um lugar de destaque (MEDINA, 1995). Segundo a</p><p>FAO (2008), o Brasil é o país que mais produz mamão em escala internacional, con-</p><p>centrando 31,6% da oferta mundial. Os frutos frescos são partes essenciais de uma</p><p>dieta humana balanceada. São ricos em vitamina C, carotenoides (provitamina A),</p><p>sais minerais e carboidratos e, apreciados por suas excelentes propriedades senso-</p><p>riais, em particular por sua cor, aroma e sabor (THOMAS, 1986). O mamão é uma</p><p>fruta com alta perfectibilidade, pela alta taxa de respiração e grande quantidade de</p><p>água. Pode ser consumido verde com casca em doces ou ralado para salada, com</p><p>processo anterior de solubilização da papaína em água. A casca do mamão amadu-</p><p>recido e de boa qualidade pode ser utilizada juntamente com a polpa do mamão, por</p><p>ter uma espessura fina, em sucos, vitaminas ou consumo in natura. (THOMAS,</p><p>1986).</p><p>O Brasil é o segundo produtor mundial de manga, sendo o Nordeste sua prin-</p><p>cipal região produtora, apresentando grande diversidade de tipos e variedades, em</p><p>contraste com as condições precárias de comercialização da fruta, com base no sis-</p><p>tema de distribuição em feiras livres tradicionais (YANRU et al, 1995). O valor vita-</p><p>mínico das mangas fica circunscrito principalmente em torno de seu conteúdo de</p><p>vitamina A (carotenóides), vitamina C (ácido ascórbico), e pequenas quantidades de</p><p>vitaminas do complexo B. A manga madura possui quantidade apreciável de vitami-</p><p>na C, chegando a conter 110 mg/100 gramas de material conforme a variedade</p><p>(BLENROTH, 1976).</p><p>As cascas da manga normalmente são desprezadas, o que pode reduzir a</p><p>quantidade de fibras presentes, principalmente as insolúveis, que são fibras mais</p><p>rígidas que se concentram principalmente nas cascas das frutas. As cascas podem</p><p>ser de espessura mais fina ou mais grossa, variando as formas de utilização. As</p><p>mais finas podem ser consumidas in natura em saladas, vitaminas, sucos ou ingeri-</p><p>das junto com a polpa. As mais grossas, podem ser picadas, trituradas e acrescen-</p><p>tadas em recheios, molhos, etc (BLENROTH, 1976).</p><p>31</p><p>O pepino tem crescido de importância na comercialização de hortaliças, sen-</p><p>do muito apreciado e consumido em todo Brasil, na forma crua de seu fruto imaturo</p><p>em saladas, curtido em salmoura ou vinagre e raramente maduro e cozido. Em</p><p>1998, foram comercializadas 34.508 toneladas na CEAGESP (FNP, 2000). Algumas</p><p>variedades de pepino já são consumidas integralmente, como o pepino japonês,</p><p>mas outras ainda têm a casca desprezada, como no pepino caipira. A casca do pe-</p><p>pino é lisa e fina, podendo ser utilizada in natura, assim como a polpa.</p><p>A salsa é uma das espécies de hortaliças que não atinge sua importância pelo</p><p>volume ou valor de comercialização, mas pela utilização comercial como condimen-</p><p>to. A planta produz mais em solos areno-argilosos, com alto teor de matéria orgâni-</p><p>ca, boa fertilidade e pH entre 5,8 e 6,8. Os talos da salsa são alongados, com sabor</p><p>suave e podem ser utilizados em maior quantidade do que as folhas nas prepara-</p><p>ções culinárias (CEAGESP, FNP, 2000).</p><p>32</p><p>5 METODOLOGIA</p><p>5.1 MATERIAL E MÉTODOS</p><p>Como parte da pesquisa do curso de Ciências Naturais tem como objetivo ve-</p><p>rificar a importância do aproveitamento total dos alimentos. Os alunos elaboram as</p><p>receitas e as apresentam à comunidade e servidores da Escola Duque de Caxias no</p><p>Km 70 na vila Palestina no município de Rondon do Pará.</p><p>As receitas preparadas foram as seguintes: Bolo de casca de abóbora,</p><p>docinho da casca de banana e farinha de ovo para osteoporose. Reuniões do corpo</p><p>docente; Diálogo em sala de aula com os alunos e escolha dos alimentos e receitas;</p><p>Pesquisa acerca da origem do alimento escolhido, suas informações nutricionais e</p><p>outras utilizações possíveis; Momentos de leitura utilizando diferentes portadores de</p><p>texto abordando o referido tema ou ingrediente escolhido, Cultivo e</p><p>acompanhamento de leguminosas e frutas; Noções de higienização, de modo a</p><p>buscar a compreensão dos cuidados necessários para a feitura de alimentos</p><p>saudáveis e sem riscos de contaminação; Simulação de cozinha na sala de aula;</p><p>Para fechamento do estudo, os alunos do 7ª série do ensino Fundamental fi-</p><p>zeram uma avaliação escrita das aulas ministradas, contendo as atividades e des-</p><p>cobertas realizadas por eles, tendo em vista que para cuidar da aprendizagem, é</p><p>preciso avaliar sempre, como rotina escolar.</p><p>5.2 LÓCUS DA PESQUISA</p><p>A presente pesquisa e estudo foi realizada na Escola M.E.F. Duque de Caxias</p><p>na comunidade Vila Palestina, no município de Rondon do Pará.</p><p>A Escola de Ensino Fundamental Duque de Caxias está situada a 18 quilôme-</p><p>tros da zona urbana, na BR 222, no km 70, Vila Palestina, na zona rural do municí-</p><p>pio de Rondon do Pará. Esta é uma escola de porte médio, para padrões municipais,</p><p>que já atualmente tem 272 alunos, em dois turnos: matutino e vespertino do ensino</p><p>fundamental de 8 a 9 anos. Na mesma está sendo implementada gradativamente o</p><p>ensino fundamental de 9 anos e o programa mais educação.</p><p>A escola segue as diretrizes e legislações do governo federal e municipal se-</p><p>gundo a Lei de Diretrizes e Base da Educação Nacional (LDB). Percebe-se que não</p><p>33</p><p>há uma só teoria única de embasamento, mas sim, várias, que são desenvolvidas de</p><p>acordo com a necessidade e a realidade do professor e do conteúdo proposto. As</p><p>atividades metodológicas são realizadas de</p><p>muitas maneiras com projetos, aulas e</p><p>passeios e outras atividades, na quais os alunos possam assumir responsabilidade,</p><p>resolver conflitos e refletir sobre consequências dos seus atos como seminários, ex-</p><p>posições de trabalho e gincanas pedagógicas.</p><p>A estrutura física da escola é precária, não conta com biblioteca, sala de in-</p><p>formática, pátio coberto, e uma secretaria adequada para os trabalhos escolares. A</p><p>escola conta com a colaboração da Gestora Escolar Sirlei Cabral de Oliveira secre-</p><p>tária, auxiliar de Secretaria, Coordenadora Pedagógica Claudiane dos Santos Ro-</p><p>cha, Serventes, Segurança e os Docentes.</p><p>A Escola Duque de Caxias, enquanto instituição sistematizada, responsável</p><p>pela socialização e transmissão dos saberes acumulados, tem buscado desenvolver</p><p>no decorrer dos anos letivos vários projetos didáticos pedagógicos, destacando os</p><p>objetivos da escola para que os educandos adquiram conhecimento significativo a</p><p>sua formação enquanto cidadão atuante na sociedade. Essa é a função da escola,</p><p>construir conhecimentos, atitudes e valores que tornem o estudante solidário, crítico</p><p>ético e participativo.</p><p>O quadro de funcionários da escola é composto por: 01 diretora 01 coordena-</p><p>dora, 08 professores, 01 - vigias, 01 secretária, 04 serventes. Sua estrutura física se</p><p>divide em: 08 salas de aulas, 02 banheiros (masculino e feminino). Possuem 01 sala</p><p>de leitura, 01 área de lazer. Os servidores da escola são todos efetivos, a maioria</p><p>trabalha 02 turnos na mesma escola e são regidos pelo regime estatutário de acordo</p><p>o plano de cargos e salários do município. A escola possui um projeto político peda-</p><p>gógico que está sendo elaborado este ano por toda a equipe escolar, o planejamen-</p><p>to das atividades é feito coletivamente por meio do planejamento de ensino, projetos</p><p>trimestrais e planos de aula semanal. Como a escola visa um trabalho de qualidade,</p><p>essa equipe tem uma parceria no desenvolvimento do trabalho integrado, uma vez</p><p>que, os professores tem apoio da diretora no acompanhamento de suas ações.</p><p>5.3 TIPO DE PESQUISA</p><p>34</p><p>Qualitativa e quantitativa, por meio de aplicação de questionários, os quais fo-</p><p>ram analisados e, depois de interpretados, foram sistematizadas as falas de autores</p><p>com os entrevistados na pesquisa.</p><p>5.4 POPULAÇÃO DA AMOSTRA</p><p>A população da amostra, foram a os alunos da turma do 7ª série do Ensino</p><p>Fundamental, onde em um total de 30 alunos responderam o questionário.</p><p>5.5 COLETA DOS DADOS</p><p>A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de um questionário</p><p>compostos de 5 questões distribuídos para os 30 alunos.</p><p>Os dados foram coletados e depois analisados as falas individuais dos alunos</p><p>do 7ª série do ensino fundamental que participaram das aulas. Os questionários dis-</p><p>tribuídos aos discentes têm como finalidade, investigar o interesse que os alunos</p><p>vêm atribuindo ao tema: A Importância do Aproveitamento Integral dos alimentos.</p><p>5.6 ANÁLISE DOS DADOS</p><p>As perguntas realizadas foram:</p><p>1) Você já viu ou comeu algum alimento feito com cascas de alimentos? Por</p><p>exemplo, da casca: da banana, da abóbora e do ovo?</p><p>2) Se você ainda não comeu algum alimento deste tipo seria capaz de comer?</p><p>3) Se você já viu ou comeu, onde foi?</p><p>4) O que você acha deste tipo de alimento?</p><p>5) Você acha que faz bem ou mal para a saúde este tipo de alimento?</p><p>35</p><p>5.7 RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Após a aplicação do questionário percebe-se que a grande maioria ainda não</p><p>comeu nenhum tipo de alimento feito com cascas, o que nos leva a perceber que o</p><p>reaproveitamento desses alimentos não são feitos como deveria, sendo que grande</p><p>parte das pessoas tem receio em comer algo que não é tão comum. Entretanto, al-</p><p>guns alunos apresentaram interesse pelo assunto e estariam dispostos a inserir no</p><p>cardápio este tipo de alimento.</p><p>Estes resultados nos levaram a entender que não há uma conscientização</p><p>escolar a respeito do reaproveitamento de alimentos, o que faz com que muitos alu-</p><p>nos apresentem comportamentos de rejeição a esse tipo de receita.</p><p>Para a primeira questão 17 alunos responderam que não: nunca comeram ou viram</p><p>algum tipo de alimento preparado com cascas. 13 disseram que já viram e comeram</p><p>as cascas de alimentos em receitas.</p><p>Na segunda questão 9 alunos disseram que não seriam capazes de comer</p><p>cascas de alimentos, pois a maioria disse que seria prejudicial a saúde. 21 disseram</p><p>que seriam capazes de comer, pois acham que seria um grande benefício para a</p><p>saúde.</p><p>Na segunda questão 9 alunos disseram que já comeu em sua própria casa, 9</p><p>disseram que comeram na casa de alguém. 12 disseram que nunca viram.</p><p>Na quarta questão 7 alunos acham que é deve ser ruim, estranho, nojento</p><p>etc...14 alunos disseram que seria uma comida saudável e de boa qualidade. 5 alu-</p><p>nos disseram que nunca provaram mas acham que é bom e 4 alunos disseram que</p><p>não sabem porque nunca provou.</p><p>Para a quinta e última questão 2 alunos ficaram indecisos e 28 disseram que</p><p>provavelmente é uma alimentação saudável que faz bem a saúde.</p><p>36</p><p>Gráfico 1 – Apresentação dos resultados com base nos questionários</p><p>Fonte: Própria</p><p>.</p><p>.</p><p>0</p><p>5</p><p>10</p><p>15</p><p>20</p><p>25</p><p>30</p><p>35</p><p>nunca comeram</p><p>ou viram algum</p><p>tipo de alimento</p><p>preparado com</p><p>cascas</p><p>seriam capazes</p><p>de comer cascas</p><p>de alimentos</p><p>já comeu em sua</p><p>própria casa,</p><p>O que você acha</p><p>deste tipo de</p><p>alimento?</p><p>Você acha que</p><p>faz bem ou mal</p><p>para a saúde este</p><p>tipo de</p><p>alimento?</p><p>sim</p><p>não</p><p>37</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>O presente trabalho demonstrou a importância da utilização integral de ali-</p><p>mentos, pelo rendimento e teor nutricional apresentado em todas as partes dos ve-</p><p>getais analisados.</p><p>Outros estudos poderão ser feitos verificando a quantidade de resíduos pre-</p><p>sentes, biodisponibilidade para cada nutriente e preservação dos mesmos após tra-</p><p>tamentos de processo, frio ou calor.</p><p>Considerando que as análises do presente estudo foram feitas em alimentos</p><p>frescos, os valores encontrados podem ser maximizados com a concentração por</p><p>desidratação, como encontrado em outros trabalhos.</p><p>Receitas e formas de utilização das partes não convencionais dos vegetais</p><p>devem ser criadas e aplicadas para o aproveitamento dos nutrientes que essas par-</p><p>tes oferecem.</p><p>Os valores nutricionais dos vegetais especificados neste trabalho poderão</p><p>servir como incentivo nos programas já existentes contra o desperdício alimentar e</p><p>melhora do estado nutricional dos indivíduos e também para a criação de novo pro-</p><p>gramas.</p><p>Nas condições em que foi realizado esse trabalho, pode-se concluir que os</p><p>resultados mais relevantes foram de rendimento nas partes não convencionais em</p><p>beterraba, brócolis, couve e salsa, de carboidratos nas frutas, de proteínas nas fo-</p><p>lhas, de lipídeos em baixos teores para todos os vegetais, de fibras em todas as par-</p><p>tes não convencionais, de vitamina C em mamão, brócolis e salsa, de ferro em fo-</p><p>lhas e talos de beterraba, de cálcio em todas as folhas e principalmente na folha de</p><p>couve-flor e de potássio em cascas de mamão e talos de brócolis e salsa.</p><p>Todas as partes não convencionais apresentaram teores de fibras, vitamina C</p><p>e minerais Fe, Ca e K próximos ou superiores às suas partes convencionais, com</p><p>exceção do talo de couve-flor para fibra e ferro e talo de salsa para vitamina C.</p><p>As partes não convencionais dos vegetais analisados podem ser consideradas como</p><p>fontes alternativas de nutrientes, auxiliando no alcance das necessidades nutricio-</p><p>nais, assim como suas partes convencionais, colaborando para a redução do des-</p><p>perdício alimentar, melhora do estado de saúde e qualidade de vida dos indivíduo</p><p>38</p><p>REFERENCIAS</p><p>AGRIANUAL. Anuário Estatístico da Agricultura Brasileira. São Paulo: FNP</p><p>Consultoria & Comércio, 2001. 429p.</p><p>AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC 216 de 15 de setembro</p>