DTA 2013

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Doença transmitida por alimento é um termo genérico, 
aplicado a uma síndrome geralmente constituída de 
anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarréia, 
acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de 
alimentos ou água contaminados. 
Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas 
manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda 
afecções extra-intestinais, em diferentes órgãos e 
sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema 
nervoso central, terminações nervosas periféricas e 
outros, de acordo com o agente envolvido.
DOENDOENÇÇA TRANSMITIDA POR A TRANSMITIDA POR 
ALIMENTOALIMENTO
Fonte: Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos
Secretaria de Vigilância em Saúde - MS
Toxinas bacterianas: toxina estafilocóccica, toxina 
botulínica, toxina de Bacillus cereus
Bactérias: Salmonella spp., Shigella spp., 
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibio
spp. etc.
Vírus: Rotavirus, Norwalk etc.
Parasitos: Entamoeba spp, Giardia lamblia, 
Cryptosporidium parvum, Anisakis spp., Taenia
spp., Diphylobotrium spp., Trichinella spp. etc. 
Substâncias tóxicas: Metais pesados, agrotóxicos 
etc.
As DTA podem ser causadas por:
INFECÇÕES: causadas pela ingestão de 
microorganismos patogênicos invasivos
Exs: infecções por Salmonella spp., Shigella spp., 
Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.
Mecanismos patogênicos envolvidos com 
a determinação das DTA
TOXINFECÇÕES: causadas por microrganismos 
toxigênicos
Exs: infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, 
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium
perfringens e Bacillus cereus (cepa diarréica)
INTOXICAÇÕES: provocadas pela ingestão de toxinas 
formadas no alimento. 
Exs: intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, 
Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.
INTOXICAÇÕES NÃO BACTERIANAS
Exs: intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, 
fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (moluscos, 
peixes). 
Fonte: Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos
Secretaria de Vigilância em Saúde - MS
Fonte: Tradução e adaptação do quadro apresentado pelo FDA/CFSAN 
Bad Book Book - Onset, Duration, and s...http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/app2.html
DTA/CVE-SP
Foodborne diseases in the United States account for an
estimated 48 million illnesses, 128,000 
hospitalizations, and 3000 deaths annually.
The Major Foodborne Illness Outbreaks of 2011
CDC
Fresh, whole cantaloupes from Colorado-based Jensen 
Farms were linked to a multistate outbreak of Listeria
monocytogenes infections (listeriosis).
As of December 8, a total of 146 infections, 30 deaths, and
1 miscarriage have been reported to the CDC from 28 states, 
making this a historically large outbreak of listeriosis.
The Major Foodborne Illness Outbreaks of 2011
CDC
Second Largest Meat Recall in US History
Ground turkey as the source of a multistate outbreak of a 
multidrug resistant strain of Salmonella Heidelberg.
Recall of 36 million pounds of ground turkey products because
of possible contamination with Salmonella Heidelberg. 
A total of 136 infections and 1 death have been reported to the
CDC from 34 states.
The Major Foodborne Illness Outbreaks of 2011
CDC
The Major Foodborne Illness Outbreaks of 2011
CDC
Salmonella: The Most Common US Foodborne Pathogen
Multistate outbreak of Salmonella Agona infections
Fresh, whole papayas imported from Mexico were implicated
in this multistate outbreak. 
Deadliest Global Foodborne Illness Outbreak in Recent History
The deadliest known worldwide outbreak in recent history occurred
in 2011, originating in Germany.
This outbreak was caused by a novel and unusually virulent strain of
STEC O104:H4.
3.910 probable and confirmed infections (782 cases with
hemolytic uremic syndrome) and 46 deaths were reported to the
European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC)
The Major Foodborne Illness Outbreaks of 2011
CDC
When two or more people get the same illness from the same
contaminated food or drink, the event is called a foodborne
outbreak.
Multistate Foodborne Outbreak - CDC
2013
Cheeses –Listeria monocytogenes
Pomegranate Seeds – Hepatitis A
Tahini Sesame Paste – Salmonella Montevideo
andSalmonella Mbandaka
Live Poultry – Salmonella Typhimurium
Live Poultry – Salmonella Infantis, Lille, Newport, and Mbandaka
Cucumbers – Salmonella Saintpaul
Frozen Food Products – Escherichia coli O121
Chicken – Salmonella Heidelberg
Ground Beef - Salmonella Typhimurium
Multistate Foodborne Outbreak - CDC
2012
Spinach and Spring Mix - Escherichia coli O157:H7
Peanut Butter – Salmonella Bredeney
Frescolina Marte Brand Ricotta Salata Cheese –Listeria
monocytogenes
Hedgehogs – Salmonella Typhimurium
Mangoes – Salmonella Braenderup
Cantaloupe – Salmonella Typhimurium and S. Newport
Ground Beef - Salmonella Enteritidis
Live Poultry - Salmonella Hadar
Live Poultry - Salmonella Montevideo
Multistate Outbreak – Escherichia coli O145
Live Poultry - Salmonella Infantis, S. Newport, S. and Lille
Dry Dog Food - Salmonella Infantis
Raw Scraped Ground Tuna Product - Salmonella Bareilly
and Salmonella Nchanga
Small Turtles - Salmonella Sandiego, S.Pomona and S.Poona
Raw Clover Sprouts at Jimmy John's Restaurants -Escherichia coli O26
Restaurant Chain A - Salmonella Enteritidis
Durante 1999 a 2010* foram notificados à
SVS/MS :
• 6.971 surtos de DTA
• Envolvendo 1.804.932 pessoas doentes e 88 
óbitos
Brasil
www.saude.gov.br
Alimento envolvido
22,2%
17,2%
11,6%
38,6%
10,7%
Local de ocorrência
Agente etiológico 
(definido pelo critério laboratorial ou clínico-epidemiológico)
1999-2009*
Agentes etiológicos
DOENDOENÇÇAS AS 
TRANSMITIDAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOSPOR ALIMENTOS
INFECINFECÇÇÕES E INTOXICAÕES E INTOXICAÇÇÕESÕES
BACTERIANASBACTERIANAS
Salmonella spp.
Shigella spp.
Yersinia spp.
E. coli (sorotipos enteropatogênicos)
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Campylobacter spp.
Cronobacter (Enterobacter) sakazakii
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
INFECINFECÇÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASÕES ALIMENTARES BACTERIANAS
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
INTOXICAINTOXICAÇÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASÕES ALIMENTARES BACTERIANAS
SALMONELLA spp.
Salmonella spp.
Sorotipos de Salmonella spp.
Fonte: D’AOUST, MAURER & BAILEY (2007).
Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM Press. 
Espécie Subespécie Nº de sorotipos 
enterica enterica 1504 
 salamae 502 
 diarizonae 333 
 arizonae 95 
 houtenae 72 
 indica 12 
bongori 22 
TOTAL 
 
2541 
 
 
Infectam somente o homem (reservatório humano): 
S. Typhi ; S. Parathyphi A ; S. Paratyphi C
Adaptados:
S. Gallinarum (aves); S. Dublin (bovinos); S. Abortus-equi
(cavalos); S. Abortus-ovis (carneiros); S. Choleraesuis
(suinos).
Raramente causam infecção humana com exceção 
de S. Dublin e S. Choleraesuis.
Não adaptados (sem hospedeiro preferencial): 
Causam mais de 80% das infecções humanas por 
Salmonella nos Estados Unidos e Europa.
Sorotipos de Salmonella spp.
•Gastroenterite
•Febre entérica 
•Portador assintomático (1 a 5%)
INFECÇÕES CAUSADAS POR SALMONELLA spp.
Transmissão
Alimentos e água contaminados
SINTOMATOLOGIA DE DOENSINTOMATOLOGIA DE DOENÇÇAS HUMANAS CAUSADAS POR AS HUMANAS CAUSADAS POR 
SalmonellaSalmonella sppspp..
 
SINTOMA FEBRE ENTÉRICA GASTROENTERITE 
Período de incubação 8 - 28 dias 8 - 72 horas 
Diarréia + (constipação) +++ (aquosa) 
Cólica abdominal ++ +++ 
Febre ++ (prolongada/intermitente) + (<<<< 48 horas) 
Disseminação sistêmica** +++ rara* 
Rash exantemático + - 
Duração ≤≤≤≤ 5 dias ≤≤≤≤ 5 dias 
*
 S. choleraesuis; S. dublin 
**≥≥≥≥7 dias após o início da doença 
 
 
 FEBRE TIFÓIDE GASTROENTERITE 
Hospedeiro Humanos (TGI) Animais (aves), 
humanos (TGI) 
 
Alimentos 
envolvidos 
Água e alimentos (leite evegetais crus) 
Ovos, carnes e seus 
produtos; leite, frutas 
e vegetais 
 
SURTOS DE SALMONELOSE
 Número 
Ano País Veículo Sorotipo Casos Óbitos 
1973 Canadá, EUA Chocolate S. Eastbourne 217 0 
1973 Trinidad Leite em pó S. Derby 3.000 NE 
1974 EUA Salada de batata S. Newport 3.400 0 
1976 Espanha Salada de ovos S. Typhimurium 702 6 
1976 Austrália Leite cru S. Typhimurium >500 NE 
1977 Suécia mostarda S. Enteritidis 2865 0 
1981 Holanda Salada S. Indiana 600 0 
1981 Escócia Leite cru S. Typhimuirum 654 2 
1984 Canadá Queijo Chedar S. Typhimurium 2700 0 
1984 França; Inglaterra Patê de fígado S. Goldcoast 756 0 
1984 EUA Salada S. Typhimurium 751 0 
1985 EUA Leite pasteurizado S. Typhimurium 16.284 7 
1987 China Bebida a base de ovos S. Typhimurium 1.113 NE 
1987 Noruega Chocolate S. Typhimurium 361 0 
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007 
Não especificado. 
 
SURTOS DE SALMONELOSE
 Número 
Ano País Veículo Sorotipo Casos Óbitos 
1988 Japão Peixe S. Champaign 330 0 
1988 Japão Ovos cozidos Salmonella spp 10.476 NE 
1991 EUA; Canadá Melões S. Poona >400 NE 
1991 Alemanha Frutas S. Enteritidis 600 NE 
1993 França Maionese S. Enteritidis 751 0 
1993 EUA Tomate S. Montevideo 100 0 
1993 Alemanha Chips páprica S. Saint-Paul 
S. Javiana 
S.Rubislaw 
>670 0 
1994 Finlândia; Suécia Broto de alfafa S. Bovismorbificans 492 0 
1994 EUA Sorvete S. Enteritidis 740 0 
1995 EUA Suco de laranja S. Hartfod 
S. Gaminara 
62 0 
1995 EUA Comida de restaurante S. Newport 850 0 
1996 EUA Broto de alfafa S. Montevideo 
S. Meleagridis 
481 1 
1997 EUA Presunto S. Heidelberg 746 1 
1998 EUA Cereal de aveia S. Agona 209 0 
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007 
Não especificado. 
SURTOS DE SALMONELOSE
 Número 
Ano País Veículo Sorotipo Casos Óbitos 
1998 Canadá Queijo Chedar S. Enteritidis 700 0 
1998 EUA Tomate S. Baildon >85 3 
1999 Japão Lula desidratada Salmonela spp >453 0 
1999 Alustrália Suco de laranja S. Typhimurium 427 NE 
1999 Japão Peixe S. Oranienburg 
S. Chester 
>1.500 NE 
1999 Canadá Broto de alfafa S. Paratyphi B >53 NE 
1999 Japão Amendoim S. Enteritidis 644 NE 
1999 EUA; Canadá Suco de laranja S. Muenchen >220 0 
2000 EUA; Canadá Melão S. Poona >39 0 
2000 EUA Suco de laranja S. Enteritidis >74 0 
2000 EUA Broto de feijão S. Enteritidis >45 0 
 
 
 
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007 
Não especificado. 
Escherichia coli
�E. coli enteropatogênica clássica (EPEC)
�E. coli enteroinvasora (EIEC)
�E. coli enterotoxigênica (ETEC)
�E. coli enterohemorrágica (EHEC)
�E. coli enteroagregativa (EAEC/EAggEC)
�E. coli de aderência difusa (DAEC)
Escherichia coli enteropatogênicas
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
Mais de 50 sorotipos
O157:H7
TGI do homem e animais - bovinos
Transmissão
Água, alimentos e contato interpessoal 
Carne bovina (hamburger) - mal cozida
Leite – não pasteurizado
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
Período de incubação: 3 a 5 dias (1 a 8 dias)
Duração da doença: 1 semana
Diarréia branda à diarréia sanguinolenta 
Colite hemorrágica
Síndrome Hemolítica Urêmica (HUS) 
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
Diarréia sanguinolenta
Colite hemorrágica
Destruição da mucosa e conseqüente hemorragia
Síndrome hemolítica (complicação 2 -7%)
Deficiência renal aguda em crianças com anemia hemolítica, 
trombocitopenia
Taxa de mortalidade 3 – 10%
SURTOS DE DTA por EHEC
Ano Estado/País Local Veículo Número 
de casos 
(Óbitos) 
1982 Oregon Comunidade Carne picada 26 
1982 Michigan Comunidade Carne picada 21 
1985 Canadá Hospital Sanduíche 73 (17) 
1987 Utah Instituição de custódia Carne picada/pessoa-
pessoa 
51 
1988 Minnesota Escola Carne picada pré cozida 54 
1989 Missouri Comunidade Água 243 
1990 Dakota do Norte Comunidade Rosbife 65 
1991 Massachusetts Comunidade Cidra de maçã 23 
1991 Oregon Comunidade Água de piscina 21 
1992 França Comunidade Queijo de cabra >4 
1992 Oregon Comunidade Leite cru 9 
1993 Califórnia, Idaho, 
nevada, Washington 
Restaurante Carne picada 732 (4) 
1993 Oregon Restaurante Maionese? 47 
1993 Washington Pic nic Salada de ervilha 16 
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007. 
 
SURTOS DE DTA por EHEC
Ano Estado/País Local Veículo Número 
de casos 
(Óbitos) 
1993 Oregon Restaurante Melão 27 
1994 Montana Comunidade Leite 18 
1994 Washington, 
Califórnia 
Residência Salame 19 
1995 Adelaide, Austrália Comunidade Linguiça >200 
1995 Kansas Casamento Ponche/salada de frutas 21 
1995 Oregon Residência Charque 11 
1995 Monatana Comunidade Alface 74 
1995 Maine Campo Alface 37 
1996 Japão Escola Lanche 126 
1996 Connecticut, Illinois Comunidade Alface 47 
1996 Japão Comunidade Broto de rabanete branco 7.966 (3) 
1996 Califórnia, 
Washington, 
Colorado 
Comunidade Suco de maçã 71 (1) 
 
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007. 
SURTOS DE DTA por EHEC
Ano Estado/País Local Veículo Número 
de casos 
(Óbitos) 
1996 Escócia, Reino Unido Comunidade Carne cozida <501 (1) 
1997 Illinois Escola Sorvete 3 
1997 Michigan Comunidade Broto de alfafa 60 
1997 Wisconsin Igreja Salada de 
repolho/almôndega 
13 
1998 Wisconsin Comunidade Queijo coalho 63 
1998 Wyoming Comunidade Água 114 
1998 Carolina do Norte Restaurante Salada de repolho 142 
1998 Califórnia Presídio Leite 28 
1998 Nova Iorque Salada de macarrão 11 
1998 Califórnia Igreja Bolo 20 
1999 Texas Campo Gelo? 58 
1999 Nova Iorque Mercado Água 900 (2) 
 
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007. 
SURTOS DE DTA por EHEC
Ano Estado/País Local Veículo Número 
de casos 
(Óbitos) 
1999 Ohio Comunidade Alface 47 
2000 Iowa, Minnesota, 
Wisconsin 
Comunidade Carne 52 
2002 10 estados Comunidade Cerne 38 
2002 Washington Campo Alface 32 
2005 Minnesota Comunidade Alface 23 
2006 Canadá Comunidade Espinafre 206 (3) 
 
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007. 
Staphylococcus aureus
Seres humanos e animais
Enterotoxinas estafilocócicas termoestáveis (ST)
Resistem a 100ºC/30min
10 tipos: A ao J
Tipo F = TSST 1
Staphylococcus aureus
Alimentos envolvidos na intoxicação
Leite e derivados
Produtos cárneos
Recheios doces e salgados 
• Dose da enterotoxina para causar intoxicação: 
0,015 a 0,357 mg/kg
• Dose de toxina que causa doença – S. aureus
>105 UFC/g (FDA-EUA)
Staphylococcus aureus
Características da doença
Náusea, vômito, diarréia, cólicas, sudorese 
Período de incubação: 1 a 7 horas
Duração da doença: 24 a 48 horas
Staphylococcus aureus
Patogenia
Toxinfecções alimentares envolvendo leite e 
derivados MG – 1997 a 2002 
Alimento Agente Toxinas 
Queijo S. aureus 
Coliformes fecais 
Salmonella spp 
SEA, SED 
Queijo 
Leite cru 
S. aureus 
Salmonella spp 
B. cereus 
SEA, SEB, SEC 
Leite cru S. epidermidis SEC 
Queijo curado S. aureus 
Pseudomonas spp 
Citrobacter spp 
Klebsiella spp 
SEA, SEB, SED 
Queijo 
canastra 
S. aureus 
S. cohnii 
SEC, TSST-1 
 
 
Toxinfecções alimentares envolvendo leite e 
derivados MG – 1997 a 2002 
Alimento Agente Toxinas 
Requeijão S. aureus SEA, SEB 
Queijo caseiro S. epidermidis 
S. lugdunensis 
Salmonella spp 
Coliformes fecais 
SEB, SEC 
Bebida láctea - SEB, TSST-1 
Queijo S. aureus 
S. cohnii 
SEB 
Queijo ralado S. cohnii SEB, TSST-1 
Queijo S. aureus SEC 
 
 
Toxinfecções alimentares envolvendo leite e 
derivados MG – 1997 a 2002 
Alimento Agente Toxinas 
Queijo 
mussarela 
- SEC 
Leite UAT - SEC 
Queijo Minas S. aureus 
S. cohnii 
S. sciuri 
SEB 
Queijo S. aureus SEB 
Queijo S. aureus SEB, SED 
Queijo S.aureus SEB, SEC 
 
ClostridiumClostridium botulinumbotulinum
7 tipos (A a G) com base na especificidade sorológica da 
enterotoxina (termo sensível):
Tipos A, B e E: botulismo humano
Tipo F: botulismo humano raramente
Tipos C e D: botulismo animal
Tipo G: sem evidência de causar doença
Resistência térmica dos esporos: 
100oC/360 min ou 105oC/120 min, 110oC/36 min, 115oC/12 min, 120oC/4 min 
(dependente do alimento) 
Propriedades de C. botulinum<0,005min0,21minD 121ºC esporos
<0,1min~25minD 100ºC esporos
5%10%NaCl inibitório
0,970,94Aw inibitória
5,04,6pH mínimo
45ºC48ºCMáxima
18-25ºC35-40ºCÓtima
3ºC10ºCMínima
Temperatura de 
crescimento
B, E, FA, B, FTipo de neurotoxina
C. botulinum IIC. botulinum IPropriedade
ClostridiumClostridium botulinumbotulinum
CaracterCaracteríísticas da Doensticas da Doenççaa
Grave – neurotoxina
Dose letal: 1 µg via oral
Termo sensível: destruída a 80ºC/ 10 min ou 
100ºC/5min
3 formas de botulismo:
- Botulismo clássico ou alimentar
- Botulismo de lesões ou feridas
- Botulismo infantil
Botulismo ClBotulismo Cláássico ou Alimentarssico ou Alimentar
Manifestações clínicas:
Náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia 
Fadiga, fraqueza muscular, vertigens, distúrbios 
visuais, dificuldade respiratória, visão dupla, 
dificuldade de deglutição etc. 
Morte: parada respiratória e cardíaca
Período de Incubação: 18 a 36 horas (6 horas - 10 dias)
Alimentos envolvidos: 
produtos enlatados de baixa acidez 
impropriamente processados;
conservas alcalinas caseiras (carne, peixe, 
presunto defumado, lingüiça defumada, 
vegetais);
alho em óleo.
Botulismo InfantilBotulismo Infantil
Ingestão do esporo → germina no intestino e 
produzem toxina → absorção da toxina produzida 
pela bactéria no intestino (crianças < 1 ano)
Período de incubação: 3 a 30 dias
Sinais clínicos: constipação, letargia, apatia, 
dificuldade de sugar e engolir, choro fraco, fraqueza 
muscular, perda do controle da cabeça.
Alimentos envolvidos: mel
Toxina botulínica (SN periférico)
Sistema circulatório → se liga aos neurônios na junção 
neuro muscular → interrompe a liberação de acetil colina
Paralisia flácida
ClostridiumClostridium perfringensperfringens
Ambiente (solo, água)
Intestino do homem e animais
Alimentos envolvidos
Carnes e produtos cárneos
ClostridiumClostridium perfringensperfringens
CaracterCaracteríísticas da Doensticas da Doenççaa
C. perfringens: 2 tipos diferentes de toxinfecção
alimentar.
- Tipo A produtora de enterotoxina - Forma clássica
- Tipo C produtora de β - toxina - enterite necrótica 
(rara) 
Dose infectante: > 106 a 108 UFC/g de alimento
ClostridiumClostridium perfringensperfringens
Forma clássica
Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h) 
Duração: 12-24 horas
Sintomas: dores abdominais agudas, diarréia 
com náuseas
Cepas tipo A
enterotoxinas
Comum Raro
MO e esporos no solo 
e intestino animais
Cepas tipo B
β toxinas
Carne crua contaminada
Esporos sobrevivem ao 
aquecimento, germinam, 
multiplicam-se 
Reaquecimento insuficiente
MO ingeridos 
MO esporulam e produzem 
toxina no intestino grosso
Transporte de glicose 
inibido, dano ao epitélio 
intestinal, perda protéica
DIARRÉIA
Carne inadequadamente 
cozida 
MO ingerido pessoas com 
dieta pobre em proteínas
↓↓↓↓ tripsina intestinal
MO produzem β toxina no 
intestino delgado
Doença necrotizante aguda
Toxina sensível à tripsina
ClostridiumClostridium perfringensperfringens
Mecanismo de ação da enterotoxina
• Induz perda de fluido e causa dano tecidual
Ligação da enterotoxina ao receptor intestinal
Alteração da permeabilidade da membrana
Morte celular
ClostridiumClostridium perfringensperfringens
Surto por C. perfringens tipo A nos EUA 
• Novembro 2001
• Oklahoma (EUA)
• Casa para cuidados de doentes mentais
• Refeição no Dia de Ação de Graças
• 7 pessoas com idade média de 50 anos e 
saudáveis
Sintomas
• Diarréia (100%)
• Dor abdominal (100%)
• Vômito (71%)
• Febre (14%)
• Período médio de incubação – 18h
• 3 pessoas desenvolveram enterite 
necrotizante
• 2 óbitos
Surto por C. perfringens tipo A nos EUA 
• Foi isolado C. perfringens das fezes dos 
pacientes
• PCR revelou que os isolados bacterianos 
possuía o gene para produção da enterotoxina
•Western blotting revelou que os isolados 
bacterianos podiam expressar a enterotoxina
• Himunohistoquímica demonstrou a 
enterotoxina ligada ao epitélio do cólon de uma 
vítima
• Epitélio do cólon destruído em outra vítima
• Não houve sobras do alimento para análise
• Peru foi implicado por estudo de caso 
controle
• Foram verificadas ráticas impróprias de 
manipulação
Preparo e estoque
Grande número de perus
Dificuldade em manter a temperatura de 
descongelamento, cozimento e distribuição
Surto por C. perfringens tipo A nos EUA 
Amplamente distribuído na natureza
BacillusBacillus cereuscereus
BacillusBacillus cereuscereus
CaracterCaracteríísticas da Doensticas da Doenççaa
Síndrome diarréica – produção da enterotoxina no 
intestino
Síndrome emética – ingestão da enterotoxina pré
formada no alimento
Enterotoxina ST – estável a 121ºC/90 minutos
Período de incubação: 
Diarréica: 8 a 16h
Emética: 1 a 5 h
Duração: 
Diarréica: 12 a 24h 
Emética: 6 a 24h
BacillusBacillus cereuscereus
Alimentos envolvidos: 
Diarréica: vegetais crus e cozidos, produtos 
cárneos, massas e outros alimentos a base de 
amido, leite e derivados
Emética: Cereais - arroz
Sintomas:
Diarréica: diarréia intensa, dores abdominais
Emética: vômitos, náuseas e mal-estar geral
Esporos e células 
vegetativas 
contaminam alimentos
Vários alimentos
Aquecimento destrói 
células vegetativas
esporos sobrevivem e 
germinam
Resfriado T ambiente
Enterotoxina ST não 
destruída pelo 
reaquecimento
Enterotoxina ingerida
Vômito
rápida
MO ingerido
Enterotoxina LT produzida 
no intestino
Ação ~ CT
Diarréia
Arroz e grãos
Aquecimento 
sobrevivem à cocção, 
germinam e multiplicam-
se no alimento
BacillusBacillus cereuscereus
Características das duas síndromes causadas por Bacillus cereus
Arroz cozido e resfriado, 
massas
Produtos cárneos, 
sopas, vegetais, pudim, 
molhos, leite e 
derivados
Alimentos
Náusea, vômito, mal 
estar
Dor abdominal, diarréia 
aquosa
Sintomas
6-24h12-24hDuração da doença
0,5-5h8-16hPeríodo de incubação
Toxina eméticaEnterotoxinaTipo de toxina
AlimentoIntestino delgadoToxina produzida
105 – 107 por g105 – 107 (total)Dose
Síndrome eméticaSíndrome diarréicaCaracterísticas
Listeria monocytogenes
Alimentos envolvidos
leite e queijo não pasteurizados, vegetais, 
carne bovina e de aves e derivados, frutos 
do mar, alimentos preparados, refrigerados 
e prontos para consumo
Ambiente (solo, água, vegetais)
Seres humanos e animais
Listeria monocytogenes
Características da doença
•Início ~ resfriado comum - febre, dores 
musculares, diarréia ou assintomática
• SN: cefaléia, confusão mental, convulsões, 
meningite, encefalite e abscesso
•Grávidas: aborto, parto prematuro, natimorto, 
septicemia neonatal 
•Meningite em recém nascidos
•Grave em imunocomprometidos, gestantes e 
recém nascidos
Período de incubação: 1 a 20 dias
Listeria monocytogenes
Fatores de virulência
Adesão – proteínas de superfície
Invasão
Capacidade de escape/evasão do fagossomo
Crescimento intracelular
Surtos de listeriose, 1990-2003
Ano Local Nº de 
pessoas 
afetadas 
Óbitos/ 
Fetal 
Veículo 
1992 França 279 85 Geléia de 
língua de 
porco 
1994 EUA 3 0 Achocolatado 
1996 Canadá 2 0 Carangueijo 
1998 EUA 110 14/4 Salsicha 
 
 
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007
Surtos de listeriose, 1990-2003
Ano Local Nº de 
pessoas 
afetadas 
Óbitos
/fetal 
Veículo 
1998-99 Finlândia 11 4 Margarina 
1999-
2000 
França 26 7 Geléia de 
língua de 
porco 
2000 EUA 30 4/3 Carne de peru 
2000 EUA 13 0/5 Queijo 
2002 EUA 54 8/3 Carne de peru 
2002 Canadá 17 0 Queijo (leite 
cru) 
2003 EUA 12 2 Queijo 
 
 
BOAS PRÁTICAS
• Manuseio e preparo adequado dos alimentos 
(refrigeração, cozimento)
• Resfriar corretamente os alimentos
• Cozimento adequado
• Leite pasteurizado 
• Evitar contaminação cruzada e por 
manipuladores
• Higiene das mãos, superfície de trabalho e 
utensílios
• Utilizar alimentos e água de fontes seguras
• Tratamento da água
• Saneamento básico
• Prevenção de recontaminação após o 
processamento
• Frutas e verduras bem lavadas
• Consumir alimentos recém preparados
MO Fonte Natureza do 
MOToxina 
no 
alimento 
Período de 
incubação 
Duração 
da 
doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
B. cereus 
diarréica 
 
Não 
 
8-16h 
 
12-24h 
 
Dores 
abdominais, 
diarréia 
 
Vegetais, 
produtos 
cárneos, 
massas, 
alimentos a 
base de 
amido, leite 
e derivados 
 
B. cereus 
emético 
 
 
 
 
Meio 
ambiente: 
Solo, 
poeira, 
cereais, 
sementes 
 
 
 
 
Esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
ST 
 
1-5h 
 
6-24h 
 
Náusea, 
vômitos, mal 
estar geral 
 
 
Cereais 
(arroz) 
 
BPH preparo 
alimentos; 
 
Controle de T e 
tempo no 
resfriamento e 
reaquecimento; 
 
Consumir 
alimentos bem 
cozidos e recém 
preparados 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina 
no 
alimento 
Período de 
incubação 
Duração 
da 
doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
C. botulinum 
 
Solo, 
água e 
animais 
(TI) 
 
Esporulado, 
anaeróbio 
 
LT 
 
18-36h 
(6h-10d) 
 
Vários 
dias 
 
Náuseas, 
vômitos, dor 
abdominal, 
diarréia; 
fadiga, 
fraqueza 
muscular, 
vertigens, 
distúrbios 
visuais, 
inabilidade 
de deglutir, 
paralisia 
respiratória; 
fatal em 35 a 
60% dos 
casos 
 
Produtos 
enlatados de 
baixa acidez, 
alho em óleo, 
conservas 
alcalinas 
caseiras 
 
Não utilizar 
enlatados 
caseiros; 
 
BPH; 
 
Ferver 
conservas por 
10 min; 
 
Refrigeração 
alimentos 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina 
no 
alimento 
Período 
de 
incubação 
Duração 
da 
doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
C. perfringens 
clássica 
 
Seres 
humanos 
(TI), 
animais e 
solo 
 
Esporulado, 
anaeróbio 
 
Geralme
nte não 
 
8-12h 
(24h) 
 
12-24h 
 
Dores 
abdominais, 
diarréia. 
 
Carnes e 
produtos 
cárneos 
 
Controle T e 
tempo no 
resfriamento e 
reaquecimento; 
 
Cozinhar bem 
alimentos (t e T) 
 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina 
no 
alimento 
Período 
de 
incubação 
Duração 
da 
doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
S. aureus 
 
Seres 
humanos 
(pele, 
nariz, 
garganta, 
ferimentos
), animais 
 
Não 
esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
ST 
 
1-7h 
 
24-48h 
 
Náusea, 
vômito, 
diarréia, 
sudorese, 
dores 
abdominais 
 
Leite e 
derivados, 
produtos 
cárneos, 
recheios de 
doces e 
salgados 
 
Evitar 
contaminação 
por 
manipuladore
s; 
refrigeração 
correta dos 
alimentos 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina 
no 
alimento 
Período de 
incubação 
Duração 
da doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
Salmonella 
 
Animais 
domésticos e 
selvagens, 
seres 
humanos 
(TI) 
 
Não 
esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
Não 
 
8-72h 
 
2-3 dias a 
vários 
dias 
 
Dores 
abdominais, 
náusea, 
diarréia, 
febre 
 
Ovos, carnes 
e produtos 
cárneos, 
leite, etc 
 
Evitar 
contaminação 
cruzada, 
 
Refrigerar 
alimentos, 
cozimento 
 
Evitar 
contaminação 
por 
manipulador - 
BPF 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina no 
alimento 
Período de 
incubação 
Duração 
da 
doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
E. coli 
O157:H7 
 
Intestino 
de 
humanos e 
animais 
(bovinos) 
 
Não 
esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
Não 
 
3-5 dias 
 
1-3 dias 
 
Dores 
abdominais, 
febre, 
diarréia 
branda a 
sanguinolen
ta; HUS 
 
Carne (bovina 
mal cozida), 
leite não 
pasteurizado 
 
Evitar 
contaminação 
cruzada, 
BPH, carnes 
bem cozidas e 
leite 
pasteurizado 
 
Campylobacter 
 
Seres 
humanos, 
animais 
domésticos 
e 
selvagens - 
aves (TI) 
 
Não 
esporulado, 
microaerófilo 
 
Não 
 
2-5 dias 
 
7 dias 
 
Diarréia, 
febre, 
náusea, 
dores 
abdominais, 
vômito 
 
Leite não 
pasteurizado 
e derivados, 
Carnes (aves) 
 
Cozinhar 
completament
e o alimento; 
pasteurizar o 
leite; resfriar 
rapidamente 
os alimentos; 
Evitar 
contaminação 
cruzada; 
BPH 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina 
no 
alimento 
Período de 
incubação 
Duração 
da doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
L. 
monocytogenes 
 
Solo, água, 
esgoto, 
seres 
humanos, 
animais 
domésticos 
e 
selvagens, 
aves 
 
Não 
esporulado, 
microaerófilo 
 
Não 
 
1 a 20d 
 
indefinido 
 
Febre, dor 
muscular, 
diarréia; 
cefaléia, 
confusão 
mental, 
meningite; 
aborto; 
Meningite 
e 
septicemia 
RN 
 
Leite e queijo 
não 
pasteurizados, 
vegetais, 
carne bovina 
aves e 
derivados, 
frutos do mar, 
alimentos 
preparados, 
refrigerados e 
prontos para 
consumo 
 
Usar leite e 
derivados 
pasteurizados; 
Cozinhar 
alimentos em T 
adequada; 
Evitar 
contaminação 
cruzada; 
Limpar e 
desinfetar 
superfícies; 
Frutas e 
verduras bem 
lavadas 
 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina 
no 
alimento 
Período 
de 
incubação 
Duração da 
doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
Yersinia 
enterocolitica 
 
Animais 
(porco) 
 
Não 
esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
Não 
 
24-36h 
 
1 a 3 
semanas 
 
Crianças: 
Dores 
abdominais, 
diarréia 
(sangue), 
febre 
Adultos: dor 
abdominal e 
febre, 
 ~ apendicite 
 
 
Carnes e 
derivados, 
leite e 
derivados, 
verduras, 
água etc 
 
Alimentos 
refrigerados 
de origem 
animal 
 
Evitar 
consumo de 
carne de 
porco mal 
cozida e leite 
não 
pasteurizado; 
evitar 
contaminação 
cruzada, BPH 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina 
no 
alimento 
Período 
de 
incubação 
Duração 
da 
doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
Prevenção 
 
Shigella 
 
Seres 
humanos 
(TI) 
 
Não 
esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
Não 
 
1-7dias 
 
5-7dias 
 
Disenteria, 
febre, 
calafrios, 
náusea, 
dores 
abdominais 
 
- 
 
Evitar 
contaminação 
cruzada; 
evitar 
contaminação 
dos 
manipuladore
s – BPH; 
Resfriar 
rapidamente 
os alimentos 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina no 
alimento 
Período de 
incubação 
Duração 
da doença 
Sintomas Alimentos envolvidos 
Plesiomonas 
shigelloides 
 
Água 
 
 
Não esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
Não 
 
1 a 2 dias 
 
 
3 semanas 
 
Forma secretora 
diarréia dos viajantes 
 
 
Forma disenterica 
Dor abdominal, fezes 
com muco e sangue 
 
 
Peixes e frutos do mar 
 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina no 
alimento 
Período de 
incubação 
Duração 
da doença 
Sintomas Alimentos envolvidos 
Aeromonas 
spp 
 
Água e 
animais 
 
 
Não 
esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
Não 
 
1 a 2 dias 
 
1 semana 
 
Diarréia aquosa 
aguda 
 
Disenteria 
(Muco e sangue 
nas fezes) 
 
Diarréia crônica 
(sintomas por 
mais de 10 dias) 
 
Colérica (fezes 
água de arroz) 
 
Doença dos 
viajantes 
 
 
peixes, frutos do mar 
leite cru 
 
carne bovina, suína e de 
aves 
 
vegetais 
 
 
MO Fonte Natureza do 
MO 
Toxina no 
alimento 
Período de 
incubação 
Duração 
da doença 
Sintomas Alimentos envolvidos 
V. cholerae 
Homem 
 
 
Não 
esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
Não 
 
1 a 3 dias 
Até 7 dias 
Diarréia aquosa 
“água de arroz” 
 
Água 
Pescados e frutos do mar 
 
MO Fonte Natureza 
do MO 
Toxina no 
alimento 
Período de 
incubação 
 
Duração da 
doença 
Sintomas Alimentos 
envolvidos 
V. 
parahaemolyticus 
 
 
Água e 
animais 
marinhos 
Não 
esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
 
Não 
 
 
4 a 96 horas 
 
 
Até 7 dias 
 
Diarréia, cãibras 
abdominais, náuseas, 
vômito, dor de cabeça, 
febre baixa e calafrios. 
Casos severos disenteria 
 
Peixes, 
crustáceos e 
moluscos 
 
Perigos biológicos - Salmonella spp
Fontes Trato intestinal humano e animal 
Disseminação Contaminação cruzada, falta de higiene pessoal, 
insetos e alimentos
Alimentos mais envolvidos Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas pouco 
ácidas, pescados crus
Doença (sintomas e período 
de incubação)
Infecção, diarréia, dores abdominais, febre ou 
não, náuseas e vômitos (8-22 horas)
Medidas preventivas Tratamento térmico
-Refrigeração: abaixo de 5ºC
-Prevenção da contaminação cruzada dos 
produtos prontos para
consumo(tratados termicamente ou 
higienizados)
-Afastar portadores e doentes da manipulação
-Boas práticas de higiene
Perigos biológicos - Staphylococcus aureus
Fontes Cavidades bucal e nasal e pele (Fontes humana 
e de animais)
Disseminação Fragmentos de pele, secreções, mãos, 
equipamentos, utensílios, ferimentos, furúnculos 
e por portadores 
Alimentos mais envolvidos
Pratos manipulados a base de carne ou frango 
(empadões, fricassé, risoto), recheios, produtos 
manuseados, cremes, panquecas, bolos 
recheados, queijos, salgadinhos, presuntos
Doença (sintomas e período 
de incubação)
Intoxicação, vômitos, náuseas, dor abdominal, 
diarréia, dor
muscular e prostração (média 4,4 horas)
Medidas preventivas
Redução do tempo de exposição a temperatura 
inadequada, principalmente após tratamento 
térmico
-Boas práticas de higiene
-Refrigeração/ Resfriamento
-Evitar preparos antecipados
Perigos biológicos - Bacillus cereus
Fontes Solo, poeira, sujidades, superfície dos grãos de 
cereais e vegetais
Disseminação De forma direta através do contato da água e dos 
alimentos com as fontes
Alimentos mais envolvidos
Tipo emético: arroz cozido e frito com 
antecedência
Tipo diarréico: pudins, canjica, alimentos a base 
de milho (cereais), leite, carnes, feijão cozido, 
verduras, sopas, molhos, bolos e empadões
Doença (sintomas e período 
de incubação)
Tipo emético: vômito, náuseas, raramente 
diarréia, sem febre (1-6 horas)
Tipo diarréico: diarréia, náuseas, vômitos raros e 
sem febre (8 a 22 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Controle da temperatura de manutenção
-Resfriamento
-Evitar preparos antecipados
Perigos biológicos - Clostridium perfringens
Fontes Solo, intestino humano e animal
Disseminação De forma direta através do contato da água e dos 
vegetais com o solo e a poeira, e para os produtos 
de origem animal através das sujidades.
Alimentos mais envolvidos Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e 
transportados
Doença (sintomas e 
período de incubação)
Toxinfecção, diarréia, gases, Doença (sintomas e 
período de cólica (8-22 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Manutenção fria ou quente após tratamento térmico
-Resfriamento adequado
-Reaquecimento adequado
-Evitar preparos antecipados
-Boas práticas de higiene
-Prevenção a contaminação cruzada
Perigos biológicos - Clostridium botulinum
Fontes Solo, sedimentos de águas superficiais
Disseminação Através do contato direto ou pela poeira para os 
alimentos
Alimentos mais envolvidos Conservas caseiras, patês, pescados, defumados,
produtos apertizados e industrializados, saladas
Doença (sintomas e 
período de incubação)
Intoxicação, Náuseas, vertigens, visão dupla, 
dificuldade de deglutição, paralisia respiratória, morte 
(12 a 72 horas)
Doença (sintomas e período de incubação)
Medidas preventivas
Tratamento térmico, acidificação ou irradiação
Perigos biológicos - Vibrio parahaemolyticus
Fontes Estuários
Disseminação Contaminação cruzada através do contato com frutos 
do mar contaminados 
Alimentos mais envolvidos Frutos do mar crus, mal cozidos
Doença (sintomas e 
período de incubação)
Infecção, dor abdominal, cefaléia, náuseas, vômito, 
diarréia (12-18 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Manter refrigerado ou congelado
-Evitar consumir alimentos crus
-Prevenção da contaminação cruzada
Perigos biológicos - Vibrio cholerae
Fontes Fezes humanas, estuários, baías e águas salgadas
Disseminação Direta (pessoa a pessoa) e indireta através de água 
contaminada por fezes e contaminação cruzada, 
Água, hortaliças, algumas frutas, pescados 
(moluscos)
Alimentos mais envolvidos Água, saladas cruas, algumas frutas. Pescados 
(moluscos)
Doença (sintomas e 
período de incubação)
Infecção, desconforto abdominal e diarréia 
moderada; evolui
para diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e 
desidratação,
podendo levar à morte. (1 a 3 dias)
Medidas preventivas
Saneamento básico
-Água de origem segura (potável)
-Higiene de alimentos
-Tratamento térmico
- Boas práticas de higiene
Perigos biológicos - Listeria monocytogenes
Fontes Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais
Disseminação Alimentos, indireta através da água e contaminação 
cruzada (utensílios e equipamentos)
Alimentos mais envolvidos Queijos, produtos cárneos, pescados crus, vegetais, 
entre outros
Doença (sintomas e 
período de incubação)
Infecção, desde um leve resfriado, diarréia, febre e 
mal estar, até quadros mais graves como meningite, 
aborto e septicemia (Período de incubação variável) 
Medidas preventivas
-Boas práticas de higiene
-Tratamento térmico
-Prevenção de recontaminação
Perigos biológicos - Vírus entéricos (Rotavirus, Agente 
Norwalk e outros)
Fontes Fezes humanas
Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água 
contaminada e a contaminação cruzada
Alimentos mais envolvidos Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas e 
com carnes e Pescados
Doença (sintomas e 
período de incubação)
Infecção, diarréia, febre, vômito, cólica, problemas 
respiratórios e outros (período de incubação variado)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Água de origem segura (potável)
-Afastar doentes ou portadores