Conservacao pelo calor

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<p>Processamento com aplicação do calor</p><p>Prof. Me. Jarlon Costa</p><p>E-mail: jarlon.costa@ftc.edu.br</p><p>2024</p><p>CENTRO UNIVERSITÁRIO UniFTC</p><p>CAMPUS SALVADOR</p><p>CURSO DE NUTRIÇÃO</p><p>ANÁLISE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS</p><p>Conservação pela aplicação de calor</p><p>• TTs: impedir qualquer alteração causada pela presença de MOs, enzimas</p><p>e outras causas deteriorantes.</p><p>• MO resistente (forma esporulada): Clostridium botulinum – alimentos</p><p>com pH>4,5 e em meio anaeróbico.</p><p>Exemplos:</p><p>alimentos pasteurizados (leite) -> TT destruição da Coxiella burnetii;</p><p>ovo -> Salmonella</p><p>Branqueamento</p><p>• Operação de pré-tratamento -> precede o congelamento e a secagem -</p><p>> característica do enlatamento.</p><p>• Retirada de gases -> estufamento das embalagens.</p><p>- Liberação de gases -> amolece os produtos.</p><p>- Função indesejável - MPs que serão congeladas.</p><p>Branqueamento</p><p>Branqueamento em água quente</p><p>• tempo-Temperatura: 70°C e 100°C por 2 a 5 min</p><p>• Resfriamento rápido com água fria.</p><p>Branqueamento com vapor</p><p>• Frutas e hortaliças - contato com vapor por alguns minutos</p><p>(predeterminado para cada alimento).</p><p>Branqueamento químico</p><p>- Soluções de água com substâncias químicas (ácido cítrico, SO2)</p><p>- Dosagem - tipo de produto.</p><p>Processamento térmico utilizando vapor ou</p><p>água quente</p><p>• Tmax no congelamento e desidratação -> insuficiente para inativar</p><p>enzimas e MOs.</p><p>• Conservas – etapa de enlatamento: ponto critico.</p><p>- Tempo necessário para alcançar a T de esterilização.</p><p>Processamento térmico utilizando vapor ou</p><p>água quente</p><p>• O que pode causar branqueamento insuficiente ?</p><p>• Enzimas:</p><p>- Lipo-oxigenase, polifenoloxidase, poligalacturonase e a clorofilase.</p><p>- Termorresistentes: catalase e a peroxidase.</p><p>Não causam deterioração do alimento durante a estocagem.</p><p>Ausência de peroxidase = eliminação de outras enzimas.</p><p>Tempo de branqueamento por vapor para alguns vegetais</p><p>Pasteurização</p><p>• TT com T < 100 °C a Patm.</p><p>Objetivo: prolongar a vida de prateleira dos alimentos.</p><p>- Ex: leite (alguns dias); frutas enlatadas (alguns meses).</p><p>Princípio do método</p><p>- Inativação de enzimas</p><p>- Destruição MOs sensíveis a T mais elevadas (bactérias vegetativas, bolores e leveduras).</p><p>Não modifica significativamente o valor nutritivo e as características</p><p>organolépticas do alimento.</p><p>Pasteurização</p><p>• Em condições deve-se usar a pasteurização?</p><p>- Características sensoriais dos produtos (leite e sucos)</p><p>- MOs não são muito termorresistentes (leveduras nos sucos de frutas).</p><p>• Complementação com outros métodos:</p><p>- Refrigeração (leite)</p><p>- Concentrações altas de açúcar (leite condensado)</p><p>- Fechamento de recipientes a vácuo (criando condições anaeróbicas)</p><p>Esterilização comercial</p><p>• Alimento aquecido T > 100°C (períodos variados de tempo).</p><p>• Objetivo principal: destruição dos MOs patogênicos e deterioradores -></p><p>produto microbiologicamente estável</p><p>• Desvantagem: elimina algumas substâncias nutritivas, alterações na cor,</p><p>sabor e na textura.</p><p>- Qual a recomendação para evitar isso?</p><p>Esterilização comercial</p><p>• Alimentos de baixa acidez</p><p>- Etapa de embalagem hermética: processados termicamente para</p><p>obter a esterilidade comercial (?).</p><p>Forneamento e assamento</p><p>• Termos similares - emprego de ar aquecido para alterar as características</p><p>sensoriais do alimento.</p><p>- “Forneamento”: alimentos à base de farinhas e/ou frutas.</p><p>- “Assamento”: alimentos como carnes, castanhas ou hortaliças.</p><p>Fritura</p><p>• Indicado para a modificação sensorial.</p><p>• Não promove grandes ganhos na vida de prateleira.</p><p>• Uso comercial: associação com outros métodos (refrigeração, o</p><p>congelamento ou embalagens específicas).</p><p>• Método: contato do alimento com o óleo aquecido na faixa entre 160</p><p>e 170°C.</p><p>• Radiações ionizantes -> capacidade de inibir MOs.</p><p>• Aplicações: inibe insetos, inativação de enzimas, retarda maturação,</p><p>brotação de vegetais.</p><p>Conservação pelo uso da radiação</p><p>Desinfecção de grãos, cereais,</p><p>frutas e especiarias</p><p>Fonte: https://blog.portaleducacao.com.br/irradiacao-de-</p><p>alimentos-metodo-de-conservacao-de-alimentos/</p><p>Fonte: http://dbiotec.blogspot.com/2011/06/este-post-tem-como-</p><p>objetivo-esclarecer.html</p><p>Conservação por meio de controle de</p><p>aa/aw e uso do frio (remoção de calor)</p><p>Prof. Me. Jarlon Costa</p><p>E-mail: jarlon.costa@ftc.edu.br</p><p>2024</p><p>CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFTC</p><p>CAMPUS SALVADOR</p><p>CURSO DE NUTRIÇÃO</p><p>ANÁLISE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS</p><p>Conservação por meio de controle de aa/aw</p><p>Desidratação (secagem)</p><p>• Operação -> remoção da água de um alimento - vaporização térmica.</p><p>• Uso de T < 100 °C</p><p>- Secagem natural - secagem do alimento ao ar livre (grãos e frutas).</p><p>- Secagem artificial - emprego de ar aquecido (T > Tamb).</p><p>Conservação por meio de controle de aa/aw</p><p>Concentração</p><p>• Remoção por evaporação - tachos abertos ou a vácuo, evaporadores.</p><p>- Processos não convencionais: ultrafiltração, osmose inversa e evaporação osmótica.</p><p>• Desvantagens: alterações na coloração do alimento - reações químicas e</p><p>enzimáticas devido a [soluto].</p><p>• Solução (?)</p><p>• Coloração desejada: doce de leite.</p><p>Conservação por modificação gasosa</p><p>Atmosfera modificada</p><p>- Aplicação: alimentos MMP</p><p>Redução do O2 na embalagem</p><p>Reduz a taxa de respiração do alimento</p><p>Inibe multiplicação MOs e insetos</p><p>Referências</p><p>• FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos :</p><p>princípios e práIca 2. Artmed, 2002. 602 ISBN 9788536306520</p><p>• ORDÓÑEZ-PEREDA, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos -</p><p>Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre- RS - Brasil:</p><p>Artmed, 2005. 294 ISBN 8536304367</p>