EXERCÍCIO 3

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<p>EXERCÍCIO 3</p><p>1. Os alimentos de origem vegetal podem ser contaminados em qualquer etapa da produção, desde a fazenda até a mesa do consumidor final. Seguindo a estrutura da cadeia produtiva em cada etapa, pode haver contaminações químicas, físicas ou biológicas. Em relação à contaminação microbiológica que pode ocorrer nos alimentos de origem vegetal, assinale a alternativa correta.</p><p>Explicação: As contaminações químicas ou biológicas podem acontecer em qualquer etapa do processo de produção de alimentos de origem vegetal, desde o momento do plantio, com uso de fertilizantes e insumos agrícolas que podem deixar resíduos químicos nos alimentos. O uso de águas contaminadas por resíduos químicos de indústrias ou por dejetos de animais e humanos é uma fonte potencial para contaminar alimentos. Outro ponto possível de contaminação é o manipulador, que, durante a colheita, pode levar microrganismos ao alimento por falta de higiene pessoal ou saúde debilitada. A higienização de alimentos vegetais pós-colheita pode levar à contaminação microbiológica caso seja realizada em condições inadequadas de higiene ou com água não potável. O transporte é outra etapa que pode levar a contaminações nos alimentos, pois, além de contaminações físicas, como poeiras, estas podem conter microrganismos patogênicos. No processo de transporte, deve ser considerado o risco de contaminações por embalagens mal higienizadas ou de material impróprio para o transporte de vegetais.</p><p>2. Os alimentos de origem animal são muito suscetíveis a contaminações microbiológicas, pois têm pH próximo da neutralidade, alto valor nutricional e alta atividade de água, fatores que favorecem o crescimento e a multiplicação microbiana. No entanto, os alimentos de origem animal podem ser contaminados por perigos físicos e químicos. Em relação à contaminação química causada nos alimentos de origem animal, assinale a alternativa correta.</p><p>Explicação: A contaminação por agulhas, arames e fragmento de metal, adornos e fios de cabelo é considerada física. Microrganismos patogênicos como Cryptosporidium parvum e Toxoplasma gondii são considerados contaminações microbiológicas. As contaminações microbiológicas podem acontecer por equipamentos e utensílios contaminados, por manipulador em condições inadequadas de higiene e saúde, e por ambiente insalubre. As contaminações químicas podem acontecer com os medicamentos usados para tratar e melhorar o desempenho dos animais, pois podem deixar resíduos na carne, a qual pode contaminar o ser humano.</p><p>3. Para evitar contaminações nos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal, o profissional responsável pelo setor de alimentação deve conhecer todos os fatores que estão envolvidos no crescimento e na multiplicação de microrganismos. Com isso, é possível desenvolver estratégias de prevenção da contaminação alimentar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe de algumas resoluções que são importantes diretrizes para as boas práticas de manipulação de alimentos. Assinale a alternativa correta em relação a essas resoluções.</p><p>Explicação: O Brasil dispõe de diversas resoluções que visam a garantir a qualidade do produto final, seja ele de origem vegetal ou animal. No entanto, duas resoluções se destacam quando se trata da garantia da qualidade do produto em estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos, que são a RDC 275/2002, que dispõe sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, e a RDC 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A RDC 43/2015 aborda a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, ou seja, é uma resolução específica para alimentos feitos para muitas pessoas. Já a RDC 49/2013 regularizou o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário, mas estas duas últimas RDCs não abordam a qualidade de alimentos de origem animal e vegetal. A Resolução 218/2005 aborda um tema específico sobre as bebidas preparadas com vegetais, e a RDC 182/2017 aborda apenas as boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais. A RDC 10/2014 apenas categoriza os serviços de alimentação, e a RDC 172/2003 só as boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados. A RDC 7/2000 aborda a certificação de boas práticas de fabricação e controle para fins de autorização para exportação de palmito em conserva para o Brasil, e a RDC 272/2019 dispõe apenas sobre aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos.</p><p>4. Um restaurante serve bife à milanesa todos os dias para seus clientes. Para que ocorra o servimento de um alimento seguro, a carne precisa ter controle de temperatura em todas as suas etapas, desde o recebimento até o servimento. Em relação ao controle de temperatura de recebimento, assinale a alternativa correta.</p><p>Explicação: Para garantir a qualidade microbiológica das carnes, é necessário o controle de temperatura durante o recebimento delas. Assim, é necessário que carnes congeladas estejam em temperaturas iguais ou inferiores a -12ºC. Já as carnes refrigeradas devem estar em temperatura que varia entre 4 e 7ºC.  Temperaturas de refrigeração entre 2 e 3ºC são utilizadas para pescados, e de 4 a 10ºC para demais produtos refrigerados.</p><p>5. Os alimentos de origem vegetal são muito utilizados para a produção de alimentos, seja como saladas cruas ou como preparações cozidas. Quando os alimentos de origem vegetal não sofrem processo de cocção, eles precisam ser devidamente higienizados. A respeito do processo de higienização de alimentos de origem vegetal, assinale a alternativa correta:</p><p>Explicação: O processo de limpeza e sanitização de hortifrúti deve ocorrer, inicialmente, com a retirada das partes deterioradas ou danificadas e a lavagem em água corrente para que seja possível eliminar as sujidades aparentes. Depois desse processo, é necessário deixar o alimento submerso em solução clorada por um tempo médio de 15 minutos (dependendo do hortifrúti) para, então, realizar o enxágue final, que deixa o hortifrúti pronto para uso. Nos casos em que o hortifrúti vai ser cozido, ele deve apenas ser limpo para a retirada das partes deterioradas e danificadas e, então, lavado em água corrente, sem necessidade de utilizar solução clorada.</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p><p>image3.png</p><p>image4.png</p><p>image5.png</p>