Após 2 INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS (tent 2)

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CURSO: BACHARELADO EM QUÍMICA - USA
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
PROTOCOLO: 2023071434100155D6AE85 
WESLEY MARINHO DE SOUZA - RU: 3410015 Nota: 0
Disciplina(s):
INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Data de início: 14/07/2023 15:18
Prazo máximo entrega: -
Data de entrega: 14/07/2023 15:18
Questão 1/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Na maioria dos alimentos, a água é um dos 
componentes em maior quantidade, o que facilita o 
crescimento e proliferação de microrganismos 
indesejados. Ao restringir a quantidade de água 
disponível, além dos microrganismos que não têm 
mais condições para sobreviver, também as enzimas 
presentes acabam perdendo sua atividade".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
11.
 
 
A secagem artificial é um método utilizado para 
controlar a umidade dos alimentos. Analise as 
afirmações a seguir e marque a sequência correta:
 
( ) Na secagem natural, as condições ambientais 
podem afetar o processo de secagem dos alimentos.
( ) O charque, um tipo de carne seca, é produzido 
através do processo de secagem natural por 
exposição ao sol.
( ) O uso de secadores adiabáticos é comum na 
secagem artificial, onde gás quente é direcionado 
para o interior dos alimentos.
( ) Os equipamentos de liofilização operam sob vácuo 
e são mais baratos em comparação com outros tipos 
de secadores.
( ) A secagem artificial permite um controle mais 
preciso do tempo de secagem em comparação com a 
secagem natural.
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 2/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
 
“Processos de conservação que envolvem calor são 
executados por meio do controle de temperatura, já 
que os microrganismos e enzimas necessitam de 
condições específicas para sobreviverem e atuarem, 
respectivamente. Para processos de conservação 
que utilizam calor, são consideradas normalmente 
temperatura acima de 21 °C, visando eliminar a 
presença ou retardar o crescimento de 
microrganismos patogênicos ou indesejados”.
 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
6.
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos 
apresentados sobre os processos de conservação 
que envolvem calor, assinale V para verdadeiro ou F 
para falso nas afirmações a seguir:
 
( ) O processo de branqueamento é utilizado como 
etapa prévia em vegetais que serão enlatados.
( ) No processo de tindalização, o alimento é 
submetido a temperaturas de 60 a 90 °C em ciclos 
intercalados com resfriamento.
( ) Na esterilização, o calor é utilizado para eliminar 
90% dos microrganismos presentes no alimento.
( ) A esterilização comercial é aplicada apenas em 
produtos envazados.
( ) O processo de U.H.T. (Ultra High Temperature) é 
comumente utilizado na indústria de laticínios.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência 
correta:
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 3/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Assim como os alimentos de origem animal, os de 
origem vegetal são ricos em nutrientes e fontes 
essenciais para a dieta humana. Como produtos 
vivos estão sujeitos a contaminações 
microbiológicas, químicas e físicas, se tornando 
altamente perecíveis. Para essa classe de matéria-
prima, os cuidados pré e pós-colheita são de suma 
importância para manter a qualidade e a segurança 
alimentar. Neste contexto, as medidas de 
higienização e sanitárias precisam alcançar a cadeia 
produtiva completa, desde a colheita até sua venda. 
Uma alternativa interessante para melhor 
aproveitamento de hortaliças e frutas inclui o seu 
processamento mínimo (denominados vegetais 
minimamente processados, VMP) durante o qual 
pode ser lavados, sanitizados, descascados, e/ou 
cortados resultando em frações prontas para o 
consumo”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 6: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
5. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso 
nas afirmações a seguir sobre o Programa de 
Segurança da Produção Primaria Agrícola: 
( ) Para garantir a segurança do consumidor os 
produtos devem ser seguros em todas as etapas da 
fazenda. 
( ) Para garantir a segurança da lavoura é preciso 
que o lavrador produza apenas um tipo de alimento. 
( ) Para garantir a segurança do meio ambiente o 
agricultor deve tomar medidas para evitar ao máximo 
possíveis impactos nos lençóis freáticos, manciais e 
solo. 
( ) Para garantir a segurança dos trabalhadores 
rurais é preciso cuidado com a administração de 
agrotóxicos e manipulação de rejeitos. 
( ) Para garantir a segurança dos transportadores é 
preciso que os alimentos estejam bem conservados. 
A ordem correta é: 
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 4/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o excerto a seguir:
"Além de planejar e adotar medidas de higienização 
visando proteger o alimento de contaminação, é 
preciso considerar o acompanhamento 
(monitoramento) da presença e da concentração de 
microrganismos patógenos que possam estar nas 
superfícies em contato direto e indireto com o 
alimento, especialmente durante seu processamento. 
Nessa perspectiva, é importante conhecer técnicas 
que permitam a avaliação correta da presença de 
contaminação em superfícies e no ambiente, 
identificando possíveis riscos e ações que precisam 
ser tomadas para controle da contaminação."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
10. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 
sobre "Monitoramento da higienização", da disciplina 
Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, avalie 
as seguintes proposições:
I. As abordagens executadas para o monitoramento 
incluem a inspeção sensorial, análises químicas, 
testes físicos e análises microbiológicas, tanto do 
ambiente quanto dos equipamentos envolvidos;
PORQUE
II. Para que se tenha noção mais clara da eficiência 
do processo de higienização dos diversos tipos de 
superfície envolvidos deve-se considerar um ou mais 
dos seguintes critérios: remoção de todo resíduo ou 
sujeiras; remoção, pelo enxágue, dos materiais de 
limpeza e/ou desinfecção; número de 
microrganismos em nível aceitável.
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 5/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem a seguir: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a 
imagem novamente, ela está disponível em: 
https://pixabay.com/pt/photos/peixe-secagem-
preserva%C3%A7%C3%A3o-6467707/
 
 
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 6 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, analise as afirmações sobre a 
conservação de alimentos de origem animal: 
I. Os alimentos de origem animal são mais 
suscetíveis à contaminação e deterioração, portanto 
são necessários cuidados desde a matéria-prima até 
o consumo dos alimentos.
II. São considerados alimentos de origem animal, 
além da carne, os ovos, leite e seus derivados.III. O gado precisa ser monitorado constantemente 
quanto à presença de doenças, no caso de existirem, 
a carne não pode ser consumida, mas o leite sim. 
IV. Para a produção de carne não é possível garantir 
o bem estar animal, pois ele está sendo engordado 
para o abate.
V. A comercialização de carnes para mercados 
internacionais exige o cumprimento de regras e 
normas, alguns países têm normas adicionais, como 
o Japão.
Estão corretas as afirmações: 
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 6/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Algumas condições ambientais favorecem a 
contaminação de alimentos, como higiene 
inadequada, alimentos recém-preparados para 
consumo que ficam expostos ao ar livre, 
armazenamento de alimentos ou produtos em locais 
inadequados às suas recomendações, locais sujos 
próximos à produção ou ao armazenamento, 
circulação de animais ou insetos que possam estar 
infectados ou ser veículos de transmissão de 
contaminações ou, ainda, instalações inadequadas 
às demandas de manejo ou armazenagem. Entre as 
diferentes fontes de contaminação estão a 
contaminação por microrganismos, agentes 
químicos, metais pesados, infestação parasitária ou 
pesticidas."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
3. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 
sobre "Controle de contaminação na indústria de 
alimentos: fontes de contaminação", da disciplina 
Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale 
V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a 
seguir:
 
I. ( ) As contaminações que não são parte da 
composição do alimento. Por ex.: doses de 
agrotóxicos ou sabões;
II. ( ) Contaminações decorrentes da presença de 
microrganismos podem ser causadas apenas por 
vírus e bactérias;
III. ( ) A contaminação por bolores é facilmente 
observada em frutas ou pão mofado e 
o microrganismo causador, nesse caso, é uma 
espécie de bactéria;
IV. ( ) Quanto piores as condições de higiene, maior 
o risco de contaminações;
V. ( ) Durante o preparo dos alimentos podem 
ocorrer a contaminações. No contexto desta etapa, 
merecem atenção apenas os microrganismos 
capazes de transmitir doenças pelos alimentos.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência 
correta: 
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 7/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Atente para o seguinte trecho
A V - V - V - V - V
B V - V - V - F - V
C V - V - F - F - V
D V - F - V - F - V
E F - F - F - V - F
A sequência correta é V - V - V -
F - V. I é verdadeira, pois o texto
menciona que a secagem natural
pode ser afetada pelas
condições ambientais. II é
verdadeira, pois o charque é
exemplo de secagem natural. É
verdadeiro o uso de secadores
adiabáticos na secagem artificial.
Os equipamentos de liofilização
não são mais baratos em
comparação com outros tipos de
secadores. A secagem artificial
permite um controle mais preciso
do tempo de secagem em
comparação com a secagem
natural (Rota de aprendizagem
da Aula 5, p. 11).

A V - V - V - F - V
 
B F - F - V - V - F
C V - V - F - F - V
D F - V - F - F - V
E V - F - V - F – F
Correta C: O processo de
branqueamento é utilizado como
etapa prévia em vegetais que
serão enlatados. No processo de
tindalização, o alimento é
submetido a temperaturas de 60
a 90 °C em ciclos intercalados
com resfriamento. Na
esterilização, o calor é utilizado
para eliminar 90% dos
microrganismos presentes no
alimento: Essa afirmação está
incorreta. A esterilização é um
processo que visa eliminar todos
os microrganismos presentes no
alimento A esterilização
comercial pode ser aplicada em
produtos envazados e a granel,
não sendo restrita apenas a um
tipo de embalagem. O processo
de U.H.T. (Ultra High
Temperature) é comumente
utilizado na indústria de
laticínios. (Rota de
aprendizagem da Aula 5, p. 6).

A F – F – V – V – V
B V – F – V – V – F 
C F – V – V – F – F 
D V – F – F – V – V 
E V – V – F – F – V
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 6 (p.
6): “O Programa de Segurança
da Produção Primaria Agrícola
aborda diversos aspectos do
contexto. i. Segurança do
consumidor: produtos seguros
em toda as etapas produtivas
que envolvem a fazenda. As
etapas seguintes de
processamento e distribuição
são responsabilidade de outros
programas. ii. Segurança da
lavoura: ao selecionar
variedades de um mesmo
vegetal, devem ser adotadas
estratégias específicas para
plantio, cultivo, medidas
sanitárias e colheita, visando
conservação do vegetal e
aumento do rendimento da safra.
iii. Segurança do meio ambiente:
a importância de medidas
efetivas de proteção do meio
ambiente, uma vez que muitos
microrganismos e compostos
químicos transitam para o ser
humano e para a própria cultura
via solo, água e ar. A intenção é
diminuir ao máximo possíveis
impactos daquela agricultura
sobre os mananciais e lençóis
freáticos, lixiviação do solo etc.,
a partir do monitoramento e
gerenciamento de possíveis
contaminantes. iv. Segurança
dos trabalhadores rurais: estas
pessoas são responsáveis por
diversas atividades diárias na
agricultura que podem
representar potenciais riscos,
como manipulação de rejeitos
para a compostagem,
administração de agrotóxicos,
realizar a colheita manual
(presença de espinhos, uso de
facas, foices etc.). Logo, é dever
dos responsáveis na propriedade
rural a avaliação constante das
condições de trabalho para que
sejam oferecidas opções
seguras a esses trabalhadores”.

A As asserções I e II são proposições
verdadeiras, e a II é uma justificativa
correta da primeira;
B As asserções I e II são proposições
verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa correta da primeira;
C A asserção I é uma proposição
verdadeira, e a II é uma proposição
falsa;
D A asserção I é uma proposição falsa, e
a II é uma proposição verdadeira;
E As asserções I e II são proposições
falsas.
As abordagens executadas para
o monitoramento incluem a
inspeção sensorial
(especialmente visual), análises
químicas (concentração, pH,
dosagem de proteínas), testes
físicos (tempo e temperatura) e
análises microbiológicas
(diversos protocolos existentes),
tanto do ambiente quanto dos
equipamentos envolvidos. É
importante ter objetivos definidos
(o que esperar como resultado)
do monitoramento caso a caso.
Para que se tenha noção mais
clara da eficiência do processo
de higienização dos diversos
tipos de superfície envolvidos
devese considerar um ou mais
dos seguintes critérios: • livre de
resíduos – remoção de todo
resíduo ou sujeiras: é
geralmente realizada por
inspeção visual de tubulações ou
partes (desmontadas de
equipamentos) com o auxílio de
iluminação, espelho, fibra óptica,
luz ultravioleta; • livre de
compostos químicos – remoção,
pelo enxágue, dos materiais de
limpeza e/ou desinfecção:
normalmente feita pela análise
da água final de enxágue por
meio de testes como ângulo de
contato, turbidez, pH,
condutividade etc. •
microbiologicamente aceitável –
número de microrganismos em
nível aceitável: realizado por
meio de testes específicos
comparados a um padrão para
cada tipo de microrganismo, com
a quantificação do número e,
algumas vezes, da espécie e/ou
linhagem específicas quando
necessário

A I e III 
B II e IV 
C I, III e IV 
D II, III e V 
E I, II, e V 
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 6 (p.
2-4): “Quando se fala de
alimentos de origem animal, é
preciso ter em mente que são
fontes importantes de nutrientes
e, consequentemente, mais
suscetíveis à deterioração e
contaminações. Logo, fazse
necessária a adoção de medidas
de controle desde a matéria-
prima até o consumo dos
alimentos processados, visando
à segurança alimentar. Os
principais alimentos de origem
animal consumidos
mundialmente são leite, carne,
ovos e seus derivados, daí a
importância de entender como
se procede a análise da
qualidade e segurança desses
alimentos. […] Paraprodutos de
origem animal, é imprescindível
o controle do estado sanitário do
rebanho, monitorado quanto à
presença de microrganismos
infecciosos e causadores de
zoonoses. O controle da
segurança destes envolve todas
as medidas implantadas nas
diferentes unidades de
produção, para prevenção dos
perigos biológicos, químicos
(micotoxinas, pesticidas, metais
pesados e antibióticos) e físicos
(agulhas, pedaços de arame,
madeira etc.), ou que sua
presença não exceda os limites
permitidos por lei. […] Para a
carne, o produtor precisa garantir
condições para oferecer um
alimento seguro, de qualidade e
que não ofereça riscos de
transmitir doenças ao homem.
Espera-se que o animal tenha
sido manejado de forma correta
considerando seu bem-estar e
em condições higiênicas para
garantir a segurança alimentar.
De fato, para o manejo animal,
deve-se cumprir a Declaração
Universal de Bem-Estar Animal
(liberdade fisiológica, ambiental,
sanitária, comportamental e
psicológica). […] No mercado
internacional, existem normas
estabelecidas pelos organismos
internacionais como a OMC,
ISSO, OMS e a FAO
(Organização das Nações
Unidas para a Agricultura e a
Alimentação). Aqui, pode-se
relembrar o Codex Alimentarius,
um consórcio da OMS e da FAO
que visa à elaboração de normas
na área da alimentação. Alguns
mercados internacionais (Japão,
EUA e União Europeia) têm
exigências adicionais para a
comercialização de carne.” 

A F - F - V - V - V
B V - F - F - V - F
C V - F - F - V - V
D F - V - F - V - V
E V - V - F - V - F
(V) As contaminações químicas
podem ocorrer pela presença,
acidental ou não, de compostos
químicos que não são parte da
composição do alimento, como
doses de agrotóxicos acima do
permitido, compostos
adicionados com o intuito de
aumentar o rendimento (fraude),
produtos químicos
acidentalmente derramados ou
armazenados de modo impróprio
(ex. sabões que podem
ocasionar odor específico ao
alimento); p.3;
(F) Já as contaminações
decorrentes da presença de
microrganismos são mais
comuns do que se imagina,
considerando que o manipulador
tem contato 4 direto com o
alimento durante o preparo,
podendo transferi-lo de um local
a outro, ocasionando a
contaminação. No contexto
desta etapa, merecem atenção
os microrganismos capazes de
transmitir doenças pelos
alimentos ou acelerar sua
deterioração. A seguir, listamos
alguns microrganismos que
causam contaminações: vírus,
fungos, parasitas, bactérias; p.4;
(F) Fungos: microrganismos
eucariontes de parede celular, na
forma de bolores e leveduras. A
contaminação por bolores é
facilmente observada em frutas
ou pão mofado. Exemplos:
Penicillium sp; Rhizopus sp;
Aspergillus niger; Aspergillus
flavus; Candida sp.; p.4;
(V) Assim, quanto melhores as
condições de higiene adotadas,
menor o risco de que ocorram
contaminações. p.3;
(F) Já as contaminações
decorrentes da presença de
microrganismos são mais
comuns do que se imagina,
considerando que o manipulador
tem contato 4 direto com o
alimento durante o preparo,
podendo transferi-lo de um local
a outro, ocasionando a
contaminação. No contexto
desta etapa, merecem atenção
os microrganismos capazes de
transmitir doenças pelos
alimentos ou acelerar sua
deterioração. p.4.

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