Aula 1 - Introduç_o

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1.INTRODU1.INTRODU1.INTRODU1.INTRODUÇÇÇÇÃO A BROMATOLOGIA ÃO A BROMATOLOGIA ÃO A BROMATOLOGIA ÃO A BROMATOLOGIA 
Programa da Disciplina
05/07/12 Exame Especial
28/06/12 3a avaliação – 30 pontos
Estudo geral dos aditivos alimentares.
Fraudes que ocorrem nos alimentos.
Composição dos alimentos – parte 2.
Composição dos alimentos – parte 1.
24/05/12 2a avaliação – 35 pontos
Mecanismo de deterioração de carboidratos, lipídeos, proteínas e pigmentos – Parte 2
Mecanismo de deterioração de carboidratos, lipídeos, proteínas e pigmentos – Parte 1
Composição centesimal - Parte 5
Composição centesimal – parte 4
19/04/12 1a avaliação – 35 pontos
Composição centesimal – parte 3
Composição centesimal – parte 2
Composição centesimal – parte 1 
Rotulagem e normas técnicas gerais para amostragem.
Legislação bromatológica brasileira e internacional.
Apresentação da disciplina, cronograma de aulas e provas – Introdução a Bromatologia.
CONTEÚDO TEÓRICO
Programa da Disciplina
28/06/12 3a avaliação – 30 pontos
Pesquisa de fraudes em leite
Determinação de acidez 
Determinação de vitamina C
24/05/12 2a avaliação – 35 pontos
Determinação de iodo em sal em alimentos
Determinação de minerais por via úmida 
Determinação de açúcares redutores
Determinação de lipídeos 
Determinação de fósforo
19/04/12 1a avaliação – 35 pontos
Determinação de cinzas
Determinação de proteínas
Determinação de umidade
Padrão de identidade e qualidade de alimentos
Preparo de soluções de HCl
Apresentação do laboratório, princípios gerais, cuidados no laboratório
CONTEÚDO PRÁTICO BIBLIOGRAFIA
� BOBBIO P.A.; BOBBIO F.O. Química do processamento de alimentos. 2a Ed. São 
Paulo:Varela, 1995.
� SRINIVASAN, D.; KIRK, L. P.; OWEN, R. F. Química de Alimentos de Fenema. Editora: 
Artmed. 4 ed. 2010. 900p. 
� ALMEIDA-MURADIAN L.B.; PENTEADO M.V.C. Vigilância Sanitária. Tópicos sobre 
Legislação e Análise de Alimentos. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, 2007. 203 p.
� GOMES J.C.;OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. Viçosa, MG: Ed 
UFV, 2011. 303 p. 
� CECCHI H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, 
SP: Editora da Unicamp, 1999. 212p.
� ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos: Uma Visão Química da Nutrição. São Paulo: 
Livraria Varela, 2006. 238p.
� ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos - Teoria e Prática. Editora: UFV. Ano: 2008. 4 
ed. 596p.
Programa da Disciplina
Programa da Disciplina
AVALIAÇÕES
Avaliação 1 – 35 pontos. 
Avaliação 2 – 35 pontos.
Avaliação 3 – 30 pontos.
Exame especial. 
1. Bromatologia
A palavra Bromatologia deriva do grego:
� Bromos, bromatos = alimentos. 
� Logos = ciência, estudo. 
� Extensão dos termos - Bromatos e Logos 
Bromatologia = Ciência que estuda os alimentos. 
1. Bromatologia
CAMPO DE AÇÃO DA BROMATOLOGIA 
� Conhecer a composição química e as propriedades físicas de cada 
produto alimentício, para dois fins: 
- Identificá-lo.
- Conhecer seu valor nutritivo.
� Subsidiar a formulação de dietas adequadas para diferentes quadros 
(normal ou patológico). 
� Descobrir novas fontes de alimentação.
� Estabelecer meios de obtenção, produção e conservação dos 
alimentos. 
CAMPO DE AÇÃO DA BROMATOLOGIA
� Estudar as alterações de que são passíveis os alimentos e os 
meios de evitá-las. 
� Estudar a influência das manipulações sobre os alimentos, 
procurando meios e formas de evitar perdas do valor nutritivo 
dos produtos ou eventualmente que se tornem nocivos a 
saúde. 
� Estabelecer métodos de análises para determinar:
� composição dos alimentos, 
� possíveis adulterações e falsificações.
1. Bromatologia
PRINCIPAIS OBJETIVOS: 
� Determinação da composição química: água, proteínas, carboidratos, 
gorduras, vitaminas, minerais, fibras. 
� Determinação de Compostos de interesse: pigmentos, antioxidantes, 
aditivos, contaminantes. 
1. Bromatologia
� Existe atualmente uma correlação entre: 
Alimentação X Patologias
� Estudos mostram ligação entre recursos nutricionais disponíveis 
em determinadas regiões e frequência com que certas doenças se 
manifestam. 
� Conhecimento dessas tendências permite:
� prevenir doenças, 
� minimizar seus danos, 
� reeducar população quanto a sua alimentação. 
1. Bromatologia
Alimentação X Patologias
� Doenças cardiovasculares maior causa de morte principalmente 
países desenvolvidos. 
� Doenças cardiovasculares alimentos ricos em calorias e 
gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos 
poliinsaturados. 
� Vida sedentária agrava esse quadro - gordura - armazenada no 
tecido adiposo facilitando o aparecimento da obesidade.
� Tipos de câncer relacionados com dietas inadequadas ricas em 
gorduras e pobres em fibras e frutas, verduras e cereais integrais. 
1. Bromatologia
Alimentação X Patologias 
� Populações pobres, frequentemente desnutridas, são muito 
suscetíveis a infecções do trato gastrointestinal, veiculadas 
por microrganismos contaminantes de alimentos. 
� Essas afecções normalmente ligadas a falta de higiene. 
1. Bromatologia
� Tecnologia de alimentos utilizando conhecimentos da 
bromatologia: 
� Desenvolver alimentos seguros e adequados a grupos 
específicos. 
� Diabético, pessoas com intolerância ao glúten e intolerância a lactose, 
hipertensos podem escolher alimentos não agressores. 
Esses alimentos desempenham papel importante na prevenção de 
doenças, no subsídio a formulação de dietas adequadas.
1. Bromatologia