Fermentação e Conservação de Alimentos

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8.3 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: POR FERMENTAÇÕES 
 
A assimilação e a desassimilação são processos fundamentais em todos os 
seres vivos. Na assimilação, certas substâncias são combinadas com energia para 
formar compostos de peso molecular mais alto, enquanto na desassimilação, com-
postos de peso molecular mais alto são decompostos em outros de peso molecular 
menor, liberando energia em proporção ao grau de decomposição. A fermentação e a 
respiração são exemplos de desassimilação. Na respiração, o oxigênio contínuo de-
compõe compostos orgânicos em dióxido de carbono e água, enquanto na fermenta-
ção essa decomposição é parcial, resultando em substâncias como álcool, ácidos, e 
dióxido de carbono. A quantidade de energia liberada na respiração é maior devido à 
decomposição total, enquanto na fermentação é parcial. 
Do ponto de vista bioquímico, fermentação refere-se às reações ou decompo-
sições químicas em substratos orgânicos causadas pela atividade de microrganismos. 
Existem diferentes tipos de fermentações, dependendo dos organismos envolvidos e 
dos substratos. 
O termo "fermentação" teve várias interpretações ao longo do tempo. Original-
mente, era associado a uma leve condição de ebulição, derivado do termo "fermen-
tare" que significa ferver, utilizado inicialmente na produção de vinhos devido à libera-
ção de dióxido de carbono que criava a impressão de fervura. Posteriormente, com 
estudos como os de Gay-Lussac, o significado foi alterado para a decomposição do 
açúcar em álcool e dióxido de carbono. Com avanços nas pesquisas de Pasteur sobre 
as causas dessas transformações na matéria em fermentação, a palavra foi associada 
aos microrganismos e posteriormente às enzimas. 
Antigamente, a fermentação estava relacionada principalmente aos carboidra-
tos, mas atualmente, a decomposição de materiais protéicos, conhecida como putre-
fação, é considerada um tipo especial de fermentação. 
AULA 8 
 
 
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Atualmente, nem a liberação de gás nem a presença de células vivas são con-
sideradas critérios essenciais para definir fermentação. Em um sentido amplo, a fer-
mentação é um processo em que ocorrem trocas químicas em substratos orgânicos 
devido à ação das enzimas produzidas por certos tipos de microrganismos. 
As fermentações podem ser classificadas de acordo com o material a ser fer-
mentado, o produto da fermentação ou o agente fermentador. Em relação ao material 
fermentado, podemos mencionar açúcares, celulose, pectina, albumina, entre outros. 
Quanto aos produtos da fermentação, temos tipos como alcoólica, acética, lática, pro-
piônica, butírica, vitaminas (riboflavina, cobalamina, ergosterol), antibióticos (penici-
lina, estreptomicina, cloranfenicol), glicerina, cítrica, acetona, butanol, entre outros. 
Quanto aos agentes fermentadores, destacam-se as fermentações causadas por le-
veduras (alcoólica, glicerina, riboflavina, ergosterol), bactérias (lática, acética, cobala-
mina, propiônica, acetona-butanol, etc.) e mofos (cítrica, antibióticos, glucônica). 
Entre essas fermentações, as mais importantes são a alcoólica, acética e lática. 
Os produtos finais incluem álcool, ácido acético, ácido lático, que inibem o crescimento 
de certos microrganismos. Em certos tipos específicos de fermentação lática, adici-
ona-se cloreto de sódio, que também atua como um fator inibidor para a maioria dos 
microrganismos. 
 
8.3.1 - Os Microrganismos como Seres Vivos 
 
Em todos os cantos do mundo onde a vida é possível, é evidente o predomínio 
populacional dos microrganismos, seja de forma ativa ou passiva. Eles desempenham 
um papel fundamental na decomposição dos produtos fotossintéticos. Existe uma 
competição direta entre os microrganismos e outros organismos vivos na busca pela 
energia necessária para a vida. Assim, sempre que as condições são favoráveis, a 
atividade microbiana se faz presente. 
O ser humano precisa competir com todas as outras formas de vida na utiliza-
ção dos alimentos, e para isso, ele precisa interferir nos processos naturais. Ao longo 
do tempo e com o avanço da ciência, foram desenvolvidos métodos de conservação 
de alimentos. Um desses métodos consiste em promover o crescimento de certos 
 
 
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microrganismos benéficos, que criam condições desfavoráveis para outros microrga-
nismos indesejáveis. Apesar de os microrganismos terem sido identificados apenas 
recentemente, há cerca de um século, práticas como a produção de vinhos e pão, a 
fabricação de queijos e a salga de alimentos já eram realizadas há mais de 4.000 
anos. 
Portanto, nem todos os microrganismos são prejudiciais aos alimentos; alguns 
são altamente desejáveis e até mesmo utilizados como mecanismos de conservação 
para certos tipos de alimentos. 
 
8.3.2 - Controle das Fermentações 
 
Quando os microrganismos contaminam um alimento e encontram condições 
favoráveis para crescer, podem alterá-lo. Controlar essas condições é essencial para 
evitar o crescimento microbiano indesejável. Por outro lado, ao controlar essas condi-
ções, podemos estimular o desenvolvimento de microrganismos responsáveis por fer-
mentações desejáveis. 
 
8.3.2.1 - Valor do pH 
 
A maioria dos alimentos consumidos pelo homem em seu estado natural possui 
uma acidez intrínseca. O pH das frutas varia de 3,0 a 4,5, enquanto nas hortaliças 
esse valor fica entre 4,6 e 6,5. O leite apresenta um pH próximo de 6,4, e a carne, 
após alguns dias, atinge um pH de aproximadamente 6,0. 
Devido às fermentações mais significativas, como a alcoólica e a oxidativa que 
resulta na formação de ácidos, o crescimento microbiano é controlado pela acidez do 
ambiente. Em frutas ou sucos de frutas, as leveduras e mofos tendem a dominar ra-
pidamente. Já nas carnes, as bactérias são mais ativas que as leveduras, enquanto 
no leite, a fermentação ácida se estabelece em poucas horas. 
 
8.3.2.2 - Fonte de energia 
 
 
 
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Os microrganismos parecem ter uma preferência inicial por atacar os carboi-
dratos, seguidos pelas proteínas e gorduras. Carboidratos de rápida solubilidade têm 
um impacto significativo na população microbiana. O leite, por exemplo, é facilmente 
fermentado devido à presença de lactose, um açúcar simples. No entanto, em muitos 
alimentos, a disponibilidade de fonte energética não é um fator limitante para o cres-
cimento microbiano. 
 
8.3.2.3 - Disponibilidade de oxigênio 
 
O oxigênio desempenha um papel crucial na regulação do crescimento micro-
biano. Em condições de abundância de oxigênio, as leveduras se multiplicam ativa-
mente, enquanto em ambientes com pouco ou nenhum oxigênio, elas adotam uma 
atividade fermentativa, resultando na produção de álcool. 
Devido à sua natureza aeróbica, os mofos podem ser controlados facilmente 
pela privação de oxigênio. No caso das bactérias, o crescimento de determinadas es-
pécies pode ser influenciado pela disponibilidade de oxigênio. 
 
8.3.2.4 - TemperaturaCada tipo de microrganismo possui uma temperatura ideal para seu cresci-
mento, o que torna a temperatura do ambiente um fator determinante no controle do 
desenvolvimento microbiano. Ao controlar a temperatura, podemos promover o cres-
cimento dos microrganismos necessários para realizar fermentações específicas. Por 
exemplo, as leveduras alcoólicas prosperam em temperaturas entre 26°C e 32°C, as 
bactérias acéticas preferem temperaturas de 34°C a 36°C, e as bactérias lácticas, que 
desempenham um papel na fermentação de leites (como no iogurte), preferem tem-
peraturas em torno de 45°C, e assim por diante. 
 
8.3.2.5 - Ação do cloreto de sódio 
 
 
 
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O cloreto de sódio, conhecido como sal de cozinha, atua como um agente an-
tisséptico para a maioria dos microrganismos, tornando-se um eficaz conservante de 
alimentos, dependendo de sua concentração. 
Ao ser adicionado a alimentos, o sal reduz a disponibilidade de água, podendo 
desidratar o protoplasma das células microbianas e levar à plasmólise. Isso favorece 
o desenvolvimento de microrganismos com baixa atividade aquosa (aw), como as 
bactérias halotolerantes (que sobrevivem em altas concentrações de sal). 
Muitas bactérias lácticas são capazes de crescer em concentrações específi-
cas de sal, produzindo ácido lático, que também possui propriedades antissépticas 
contra microrganismos que causam deterioração dos alimentos. Portanto, em proces-
sos fermentativos como a conservação de picles, chucrutes e azeitonas, o sal e o 
ácido lático desempenham papéis importantes na preservação desses alimentos. 
 
8.3.2.6 - Fermentação Alcoólica 
 
É um processo que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol, 
como produto principal. 
C6H12O6 → 2CH2.CH2 – OH + 2CO2 
A conversão de glicose (ou outro monossacarídeo) em duas moléculas de ál-
cool e gás carbônico ocorre devido à presença de enzimas específicas produzidas por 
leveduras. Entre as leveduras amplamente empregadas na fermentação alcoólica, 
destacam-se a Saccharomyces cerevisiae, utilizada na panificação, produção de cer-
veja, destilação, entre outros processos, e a Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoi-
deus, empregada na vinificação, além da S. carlsbergensis na produção de cerveja. 
Essas leveduras, juntamente com outras enzimas, produzem a invertase, responsável 
por converter sacarose em uma molécula de glicose e outra de frutose. 
C12H22O11 → 2C6H12O6 
As leveduras não possuem amilases ou outras enzimas que possam quebrar 
açúcares complexos, como amido e celulose. Portanto, é necessário converter o 
amido em açúcares diretamente fermentáveis pelas leveduras, processo chamado de 
sacarificação. Essa transformação pode ser realizada utilizando ácidos diluídos (como 
 
 
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clorídrico ou sulfúrico), enzimas ou microrganismos específicos. O amido é convertido 
em maltose, que, sob a ação das leveduras, produz álcool etílico. 
O mosto, que é o líquido açucarado pronto para fermentação, deve ter uma 
concentração de açúcares entre 16° e 20° Brix, além de componentes nutritivos ne-
cessários para o crescimento das leveduras. 
Durante a fermentação, é importante manter o pH próximo de 4,5 e a tempera-
tura em torno de 28°C, condições ideais para o crescimento da Saccharomyces cere-
visiae. 
No início da fermentação, é comum adicionar ao mosto o pé-de-cuba, que con-
siste em um cultivo de leveduras selecionadas. Essas leveduras rapidamente domi-
nam o meio devido à quantidade elevada no pé-de-cuba. 
O rendimento teórico da fermentação alcoólica é facilmente calculado pela re-
ação dada inicialmente: 
C6H12O6 → 2C2H5 – OH + 2CO2 
180g glucose → 92 g álcool 
Cada 100 g de glicose resultam em aproximadamente 51,1 g de álcool ou 64,6 
ml de álcool (com densidade de 0,79 g/ml). No entanto, nem todo o açúcar é conver-
tido em álcool. Parte dele é utilizada na produção de células de levedura, glicerina, 
ácido succínico e outros subprodutos. Em geral, considera-se que 1° Brix gera cerca 
de 0,5° G.L. de álcool. 
A fermentação alcoólica é empregada na produção de bebidas alcoólicas, in-
cluindo as fermentadas (como vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (como 
aguardentes, rum, uísque, vodca, gim etc.). 
 
8.3.2.7 - Fermentação Acética 
 
O vinagre é um produto alimentício à base de ácido acético, produzido por fer-
mentação. Essencialmente, essa fermentação envolve a oxidação do álcool etílico em 
ácido acético por bactérias específicas conhecidas como bactérias acéticas. 
Dentre os agentes de acetificação mais relevantes estão várias espécies de 
Acetobacter e Gluconobacter. Embora essas bactérias possam converter o álcool em 
 
 
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ácido acético, algumas também podem oxidar o ácido acético em dióxido de carbono 
e água, o que não é desejável na produção de vinagre. 
A. aceti subsp. xilinum é uma bactéria acética que pode causar obstrução nos 
geradores de vinagre quando predomina no ambiente, devido à massa mucilaginosa 
que forma. Isso ocorre especialmente em soluções hidroalcoólicas com baixa acidez, 
de 4 a 6%. 
Existem dois principais métodos de fabricação de vinagre: o método rápido, 
também conhecido como alemão, e o método lento, ou orleanês. O método orleanês 
é empregado na produção de vinagre de vinho (feito de uvas) ou de outras frutas. O 
suco de fruta é fermentado inicialmente para produzir álcool e depois é convertido em 
ácido acético. Isso resulta em um produto de alta qualidade, que deve conter no mí-
nimo 4,0% de ácido acético conforme a legislação brasileira. Já o método rápido é 
usado para produzir vinagre de álcool, de qualidade inferior ao do vinho, exigindo no 
mínimo 6% de acidez para consumo. Esse método é adotado nas vinagreiras da 
UFRRJ. 
 
8.3.2.8 - Fermentação tática 
 
A conservação de alimentos através da fermentação lática foi um dos principais 
métodos há muitos anos atrás. Antes do surgimento da indústria de enlatados e da 
refrigeração há cerca de 150 anos, a fermentação lática e a secagem ao sol eram os 
principais métodos de preservação. No entanto, com o avanço da indústria de conser-
vas, houve mudanças nos padrões alimentares. Atualmente, os alimentos vegetais 
obtidos por fermentação lática são mais comumente usados como condimentos. 
Os principais produtos de origem vegetal obtidos total ou parcialmente por fer-
mentação lática incluem picles, chucrute e azeitonas. No Brasil, a produção desses 
produtos não tem grande destaque. Na região sul do país, no entanto, esses produtos 
são mais populares, especialmente devido à influência da população de descendência 
germânica. 
 
8.3.2.8.1 - Picles 
 
 
 
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Os ingredientes mais comuns na produção de picles são pepinos, cebolinhas e 
couve-flor. Um verdadeiro picles é aquele que passa por fermentação lática enquanto 
está submerso em uma salmoura de concentração adequada. Nesse processo, bac-
térias láticas, principalmente dos gêneros Lactobacillus e Leuconostoc,convertem os 
carboidratos do vegetal em ácido lático. 
Existem dois principais métodos para fazer picles de pepino: o fermentado em 
salmoura, que resulta em tipos como picles azedo, doce, com endro, misto, entre ou-
tros, e o método de fermentação dos pepinos em salmoura aromatizada. 
Atualmente, no Sul do Brasil, há uma tendência de produção de um tipo de 
produto que utiliza vinagre sem fermentação, o que não o torna um verdadeiro picles. 
Inicialmente, os pepinos passam por uma fermentação em salmoura por cerca 
de 4 a 6 semanas, com uma concentração de sal de 10%. Posteriormente, a concen-
tração de sal é aumentada gradativamente para 15%. Durante esse processo, os pe-
pinos sofrem uma fermentação lática natural que começa lentamente e atinge seu 
ápice após alguns dias. As mudanças na salmoura, como a turvação e a efervescên-
cia, indicam o progresso da fermentação. 
Essas mudanças químicas são características de uma fermentação mista, en-
volvendo bactérias, leveduras e ocasionalmente fungos, que convertem os compostos 
fermentáveis dos pepinos em gases, ácidos voláteis e não voláteis, além de outros 
produtos finais em traços. 
Busca-se a conversão das substâncias fermentáveis em ácido lático, produzido 
principalmente pelas bactérias láticas, embora outras, como as coliformes, possam 
produzi-lo no início da fermentação. O ácido lático é gerado em uma concentração 
que oscila entre 0,5% e 1%. 
A fermentação pode ser dividida em três fases, dependendo do tipo predomi-
nante de população microbiana. Na primeira fase, há uma grande presença de bacté-
rias, leveduras e fungos distribuídos no meio. Essa fase dura de 2 a 7 dias, durante 
os quais as bactérias láticas se multiplicam rapidamente, reduzindo a presença das 
indesejáveis. Nesse período, ocorre um aumento da acidez e uma diminuição corres-
pondente no pH da salmoura. Essa fase é crucial no processo, pois microrganismos 
indesejáveis podem proliferar e afetar a qualidade do produto. 
 
 
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Na segunda fase, os gêneros Leuconostoc e Lactobacillus predominam, com a 
presença insignificante de leveduras. A acidez total continua a aumentar e o pH dimi-
nui. A duração dessa fase é variável, com um predomínio de Leuconostoc. 
 
8.3.2.8.2 - Chucrute 
 
É um produto de sabor característico, resultado de uma fermentação completa, 
principalmente lática, do repolho devidamente preparado (triturado) na presença de 2 
a 3% de sal. Conhecido como "sauerkraut", é bastante apreciado pelos povos de lín-
gua germânica. 
A fermentação lática ocorre de forma bastante similar ao caso anterior (picles), 
com um predomínio inicial do gênero Leuconostoc que, ao final da fermentação, dá 
lugar ao gênero Lactobacillus. O teor de ácido lático, ao término do processo, varia de 
1 a 2%. 
 
8.3.2.8.3 - Azeitona 
 
A azeitona, fruto da oliveira, costumava ser totalmente importada pelo Brasil, 
mas hoje em dia, essa cultura está se tornando mais difundida, especialmente no Es-
tado do Rio Grande do Sul. 
As azeitonas podem ser processadas quando estão verdes ou maduras, sendo 
mais comum o processamento das verdes. A colheita ocorre quando os frutos atingem 
o tamanho máximo característico de cada variedade. Nessa fase, as azeitonas geral-
mente têm uma coloração verde menos intensa ou amarelo-esverdeada, com polpa 
de consistência média. 
Um tratamento com soda a 1 a 2% é realizado para eliminar o amargor causado 
por um glicosídeo, a oleuropeína. Esse tratamento é interrompido quando a solução 
de soda atinge cerca de 2/3 da profundidade na polpa, o que é facilmente identificado 
pela mudança de cor. Várias lavagens subsequentes eliminam totalmente ou parcial-
mente os resíduos de soda nos frutos, dependendo do processo escolhido. 
Em seguida, as azeitonas são fermentadas de várias maneiras, conforme o 
método utilizado. Entre os métodos industriais destacam-se o espanhol, o grego e o 
 
 
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californiano. De maneira geral, os frutos são colocados em tanques de madeira ou 
barris contendo salmoura com concentração próxima a 9%. Essa concentração é re-
duzida para 3,5 a 4% e ajustada para 6,5%, mantendo-se essa concentração durante 
o período de fermentação. 
 
8.4 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS 
 
A inclusão de substâncias químicas nos alimentos não é uma prática moderna 
na sua conservação. Desde os tempos pré-históricos, o ser humano utilizava técnicas 
como a defumação, desenvolvida com a descoberta do fogo, ainda empregada hoje 
para preservar certos alimentos. Posteriormente, aprendeu-se a empregar o sal na 
conservação de carnes, condimentos para realçar o sabor de alimentos e técnicas de 
fermentação de produtos de origem vegetal e animal. 
Com os avanços na indústria química, a indústria alimentícia passou a se be-
neficiar de novas substâncias adicionadas aos alimentos para conservação, melhoria 
da cor, aroma, textura e até mesmo para enriquecimento nutricional. 
O conceito de aditivos alimentares varia consideravelmente de país para país. 
Uma substância pode ser permitida como aditivo em um país e proibida em outro, o 
que gera desafios, especialmente no comércio internacional. Uma necessidade de 
padronização global surgiu, levando à criação, em 1962, da Comissão do Código Ali-
mentar ("Codex Alimentarius Commission"), sob os auspícios da FAO/OMS, com o 
objetivo de estabelecer padrões internacionais e regionais para alimentos. 
A FAO define aditivo alimentar como "uma substância não nutritiva adicionada 
intencionalmente ao alimento, geralmente em pequenas quantidades, para melhorar 
a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento". Vitaminas, sais mine-
rais e outras substâncias adicionadas para aumentar o valor nutricional não são con-
sideradas aditivos, embora seja reconhecido que algumas substâncias químicas adi-
cionadas para melhorar a qualidade ou outros propósitos possam também contribuir 
para o valor nutritivo do alimento. 
Nos Estados Unidos, o "Food Protection Committee" da Academia Nacional de 
Ciências define aditivos como substâncias ou misturas de substâncias presentes nos 
 
 
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alimentos como resultado dos processos de produção, processamento, embalagem e 
armazenamento, mas não fazem parte do próprio alimento. 
O uso de aditivos pode ser tecnologicamente justificado para beneficiar o con-
sumidor, desde que atenda a um dos seguintes propósitos: 
a) Aumentar o valor nutricional do alimento; 
b) Melhorar sua conservação ou estabilidade, reduzindo as perdas; 
c) Tornar o alimento mais atraente sem induzir confusão ao consumidor; 
d) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. 
No entanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes 
situações: 
1) Quando há evidência ou suspeita de toxicidade real ou potencial; 
2) Quando interfere negativamente no valor nutricional do alimento; 
3) Para encobrir falhas no processamento ou manipulação do alimento; 
4) Para mascarar alterações na matéria-prima do produto final; 
5) Quando leva o consumidor a erro, engano ou confusão; 
6) Quando não está em conformidade com a legislação de aditivos em alimen-
tos. 
É importante ressaltar que todos os alimentossão compostos por uma mistura 
de substâncias químicas, muitas vezes sem valor nutritivo, ou até mesmo substâncias 
que podem ser tóxicas em quantidades excessivas. Por exemplo, o café e o cacau 
contêm cafeína e teobromina, com efeitos farmacológicos conhecidos. Alguns alimen-
tos podem conter compostos de arsênio e outros metais tóxicos. Mesmo ingredientes 
comuns como água e sal podem causar problemas se consumidos em excesso. 
Cada país possui sua própria legislação sobre aditivos alimentares. No entanto, 
essa legislação só será eficaz se for aplicada e controlada adequadamente, com ins-
petores de alimentos bem treinados, laboratórios equipados para análises e métodos 
analíticos confiáveis. 
 
 
 
 
 
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BIBLIOGRAFIA 
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FREIRIA, E. F. C. Tecnologia de alimentos. Editora e Distribuidora Educacional S.A. 
2017 
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RODRIGUES, M. A.; OLIVEIRA, P. B. Controle Microbiológico na Produção de Ali-
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SOUZA, A. C.; FERNANDES, D. E. Aditivos Alimentares: Uso e Impactos na Segu-
rança Alimentar. Editora Senac, 2017.