Fundamentos e alimentos para o consumo

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Fundamentos e alimentos para o consumo
Profª. Aline Soares Cascaes Teles
Descrição
Os fundamentos de bromatologia na compreensão dos alimentos, bem
como sua importância para as Ciências da Saúde e a segurança dos
consumidores, especialmente em relação à classificação dos alimentos
para consumo.
Propósito
Auxiliar os profissionais de saúde na orientação dos consumidores em
relação às escolhas de alimentos mais apropriados e seguros ao
consumo.
Objetivos
Módulo 1
Bromatologia
Reconhecer os fundamentos da bromatologia.
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Módulo 2
Alimentos próprios e impróprios
Empregar os conceitos de alimentos próprios e impróprios para o
consumo.
A bromatologia compreende um conceito amplo no estudo dos
alimentos e está envolvida com diferentes aspectos, como a
composição dos alimentos, seu valor nutricional, sua avaliação por
diferentes métodos, bem como a classificação dos alimentos
quanto ao consumo, à qualidade, à segurança etc. A partir desse
conhecimento, veremos a importância do estudo sobre os diversos
parâmetros dos alimentos, que influenciam sua qualidade e
segurança. Também veremos a relação da bromatologia com as
Ciências da Saúde, as características gerais dos alimentos, o que
são os padrões de identidade e de qualidade, os diferentes tipos de
análise efetuadas para avaliação dos alimentos e a importância do
controle de qualidade.
Aprenderemos, além disso, a importância da classificação dos
alimentos como próprios ou impróprios para o consumo, e os
aspectos envolvidos nessa classificação. Desse modo, será
possível reconhecer as diferenças entre os alimentos próprios e
impróprios, assim como os tipos e as características responsáveis
por tornar um alimento impróprio. Por fim, veremos o que é uma
fraude e aprenderemos a reconhecer os tipos de fraudes aplicadas
em alimentos.
Introdução
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1 - Bromatologia
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer os fundamentos da bromatologia.
Introdução à bromatologia
De�nição e objeto de estudo
A bromatologia pode ser conceituada como a ciência que estuda a
composição dos alimentos. De fato, a palavra bromatologia deriva do
grego bromato, que significa alimentos, e logos, que significa estudo.
Dessa forma, a bromatologia constitui o estudo dos
alimentos.
O estudo dos alimentos pode ser extremamente complexo,
considerando sua composição, as reações químicas e bioquímicas que
podem ocorrer e os processamentos aos quais essa matriz pode ser
submetida. Por isso, há várias ciências que estudam os alimentos, as
reações e os processos envolvidos na sua produção, como a tecnologia
e a microbiologia de alimentos, por exemplo.
A bromatologia, nesse contexto, pode ser classificada como a ciência
que estuda os alimentos sob a ótica de sua composição química, com
especial ênfase aos componentes:
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Macronutrientes
Água, proteínas, carboidratos, lipídios.
Micronutrientes
Vitaminas e minerais.
Também são considerados os metais, especialmente, os metais
pesados, como o chumbo; as micotoxinas, a aflatoxina, por exemplo; os
açúcares, como a lactose , os aminoácidos etc.
Podemos considerar que a bromatologia é um campo de estudo
interdisciplinar, já que envolve conhecimentos básicos de outras
ciências, como Química, Botânica, Biologia, Bioquímica, Zoologia, entre
outras. Esse campo de estudo é responsável pela avaliação de tudo o
que é considerado um alimento para os seres humanos, de forma que
está relacionado a etapas como o transporte da matéria-prima, a
produção, a venda, a rotulagem, o envase correto e a esterilização.
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A bromatologia também é responsável pela avaliação da presença de
contaminantes, adulterantes, aditivos prejudiciais à saúde, e das não
conformidades em relação aos aspectos e especificações legais que
regem os alimentos.
A análise dos alimentos é utilizada pela bromatologia como forma de
determinar suas características quantitativas e qualitativas. Para tal, são
avaliados:
 Macronutrientes (proteínas, lipídios e
carboidratos)
 Micronutrientes (minerais e vitaminas)
 Propriedades químicas, físicas e presença
de toxinas (por exemplo, as micotoxinas)
 Valor calórico
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Bromatologia e Ciências da Saúde
A bromatologia é uma ciência de extrema importância para as Ciências
da Saúde, uma vez que os alimentos têm uma relação estreita com a
promoção de saúde. Dessa forma, a bromatologia pode dar informações
importantes a respeito dos alimentos, garantindo a nutrição, a qualidade
e a segurança da alimentação dos humanos.
É imprescindível, portanto, que os profissionais da área da saúde
conheçam as propriedades dos alimentos, tal como se apresentam na
natureza e quando são processados industrialmente. Veja, a seguir,
como esses processos podem agir na composição dos alimentos:
Perda de nutrientes
Muitos processos
industriais modificam
as características
químicas, físicas e
sensoriais dos
alimentos, podendo
resultar na perda de
alguns nutrientes –
como vitaminas –
durante processos de
secagem.
Prevenção do
crescimento microbiano
No entanto, também
podem auxiliar na
manutenção de várias
de suas características,
prevenindo o
crescimento
microbiano, evitando
modificações sensoriais
e mantendo sua
qualidade e segurança.
Os profissionais da saúde podem auxiliar na promoção de práticas
alimentares saudáveis por meio do conhecimento sobre as
características dos alimentos, avaliando a ingestão de nutrientes
necessários para uma dieta equilibrada, bem como a ingestão de
alimentos específicos no tratamento de algumas doenças, como a
obesidade.
Atenção
Existem estudos que correlacionam a alimentação de determinadas
populações à ocorrência de algumas doenças específicas. Portanto, o
 Presença de contaminantes

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conhecimento sobre as propriedades dos alimentos como um todo pode
auxiliar os profissionais de saúde a prevenir e minimizar os efeitos de
algumas doenças por meio da orientação e reeducação dos hábitos de
consumo da população.
A rotulagem dos alimentos também exerce importante influência nos
aspectos de saúde. Por meio dela, os consumidores podem ter acesso a
determinadas informações, como os ingredientes presentes em um
alimento e seu valor nutricional, além de ser a principal ferramenta de
controle de qualidade e segurança dos consumidores. A rotulagem
permite que os consumidores escolham o que vão consumir.
Qualidade e análise dos alimentos
A qualidade dos alimentos também pode ser um campo de estudo na
bromatologia. Nesse contexto, é feita a avaliação dos alimentos
próprios e impróprios para o consumo, além de serem avaliadas as
fraudes na produção dos alimentos e verificados os possíveis meios
para sua avaliação – seja por um analista treinado ou por um
consumidor leigo.
Os órgãos fiscalizadores – como a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), o Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) e a Vigilância Sanitária – são responsáveis pela
fiscalização do padrão de qualidade e destaque de irregularidades que
possam colocar o consumidor em risco.
Tais órgãos também são os responsáveis pela determinação de
decretos, resoluções e leis que devem serrespeitadas na cadeia de
produção dos alimentos.
Na bromatologia, a análise de alimentos compreende a determinação
analítica dos diversos componentes dos alimentos, tais como:
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Controle de qualidade de processos
Tal análise pode ser aplicada no controle de qualidade de
processos já bem fundamentados – por exemplo, o processo
de produção de vinagre –, mas também de processos e
tecnologias emergentes e no desenvolvimento de novos
alimentos.
Especi�cações na legislação
Por meio das técnicas de análise de alimentos, é possível
verificar se o alimento em questão atende ou não a
determinadas especificações presentes na legislação.
Elucidação do valor nutricional
Além disso, no desenvolvimento de novos alimentos, este tipo
de análise auxilia na elucidação do valor nutricional, na
melhoria de nutrientes específicos, bem como no aumento do
tempo de vida útil pela adição de ingredientes e compostos
bioativos, por exemplo.
Aspectos essenciais da bromatologia
Como a bromatologia é responsável pelo estudo dos alimentos na sua
forma mais ampla, alguns de seus aspectos são essenciais, como:
 Características gerais e classi�cação dos
alimentos (próprios e impróprios para
consumo)
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Vejamos cada um desses aspectos, mais detalhadamente, a seguir.
Características gerais dos alimentos e
classi�cações
Os alimentos são definidos como:
toda substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a
fornecer ao organismo humano os
elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Apesar da simples definição, os alimentos costumam ser matrizes
extremamente complexas, constituídas por proteínas, lipídios, ácidos
orgânicos, compostos voláteis, água, pigmentos etc. Desse modo, os
alimentos podem ser modificados durante as etapas de processamento
 Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
 Tipos de análise de alimentos
 Controle de qualidade
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ou armazenamento, resultando na perda de qualidade, em modificações
nutricionais ou ambas.
Os alimentos são classificados por diferentes aspectos, podendo ser
divididos em relação à sua composição, como:
Compostos
Apresentam uma composição química complexa, com várias
substâncias (carnes, vegetais, leite, bebidas, etc.).
Simples
São metabolizados em substâncias mais simples pela ação das
enzimas digestivas e suco gástrico.
Metabólitos ou diretos
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São diretamente absorvidos após o metabolismo (água,
aminoácidos, etc.).
Para a análise de alimentos, no entanto, a classificação mais importante
está relacionada à qualidade para consumo. Nesse aspecto, os
alimentos são divididos em:

Próprios para o consumo

Impróprios para o consumo
No módulo 2, discutiremos esses aspectos detalhadamente.
Quanto aos nutrientes presentes em um alimento, é possível agrupá-los
em:
Macronutrientes
Trata-se dos maiores componentes de um alimento,
responsáveis pelo fornecimento de energia. São representados
pelos carboidratos, pelas proteínas e pelos lipídios, por
exemplo.
Micronutrientes
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São encontrados em menor quantidade nos alimentos e são
muito importantes para auxiliar as reações químicas que
ocorrem no organismo. Por exemplo, são utilizados para a
regulação do metabolismo e a produção de hormônios. Alguns
representantes desse grupo são os minerais e as vitaminas.
O teor dos nutrientes presentes nos alimentos é de extrema importância
em sua qualidade, já que estão relacionados ao fornecimento de energia
e às diversas reações químicas importantes para o metabolismo
humano.
No desenvolvimento de novos alimentos, muitas vezes, o tipo de
processamento pode afetar a quantidade de nutrientes, havendo perda
nutricional. Nesses casos, pode ser necessário modular a formulação e
o processamento para que o alimento não tenha uma grande perda no
teor de vitaminas, lipídios ou outro componente de interesse.
Padrões de identidade e qualidade (PIQ)
O PIQ é conjunto de propriedades qualitativas e quantitativas que
identifica o alimento (identidade) e verifica se é seguro para o consumo
(qualidade). De acordo com a lei, ele deve ser:
estabelecido pelo órgão competente
do Ministério da Saúde dispondo
sobre a denominação, definição e
composição de alimentos, matérias-
primas alimentares, alimentos in
natura e aditivos intencionais,
fixando requisitos de higiene,
normas de envasamento e
rotulagem medidos de amostragem
e análise.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
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Diferentes tipos de metodologias, portanto, podem ser utilizados para
verificar se um alimento está dentro do preconizado pelos PIQs. Entre
eles, temos os métodos de identificação, os métodos de qualidade e a
análise sensorial, que serão discutidos no próximo tópico.
Os padrões de identidade e qualidade são específicos para cada
alimento ou para determinados grupos de alimentos, como carboidratos,
lipídios e proteínas.
Tipos de análises de alimentos
A análise de alimentos compreende uma importante área na ciência de
alimentos, pois está presente em diferentes etapas da produção para o
controle de qualidade e durante a estocagem. Dessa forma, tem papel
imprescindível na segurança de alimentos.
A principal função da análise de alimentos é elucidar a
composição química, as propriedades físicas, as
substâncias tóxicas ou contaminantes, as
adulterações, as fraudes, o valor nutritivo e a ação dos
alimentos no organismo. Portanto, é possível
compreender que a análise de alimentos, além de atuar
na garantia de qualidade, segurança e verificação de
não conformidades, também estabelece informações
sobre os PIQs de cada alimento.
Métodos
Diferentes métodos de análise de alimentos podem ser utilizados para a
verificação do PIQ de cada alimento ou de grupo de alimentos. Vejamos:
Têm a função de identificar os elementos (substâncias e
nutrientes) que compõem o alimento e que são intrínsecos.
Nesse caso, pode identificar substâncias ilegais, que são,
geralmente, adicionadas com a intenção de mascarar
características indesejadas do alimento, como a baixa qualidade.
Métodos de identificação 
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Avaliam a existência ou a inexistência de substâncias e/ou de
microrganismos que possam ser responsáveis por danos à
qualidade do alimento.
Utiliza as preferências do analista e/ou do consumidor como
ferramenta para avaliar parâmetros subjetivos do alimento –
sabor, aparência, aroma, textura etc. – que são importantes e
apresentam ligação com sua qualidade, já que muitas das
alterações afetam as propriedades sensoriais dos alimentos.
Aplicações
A análise de alimentos pode ser utilizada para diversos fins. Um deles é,
por meio de métodos oficiais, fiscalizar se as regras preconizadas pela
legislação foram atendidas. Também é aplicada para controlar as
diferentes etapas do processo de produção, por meio de técnicas
simples, por se tratar de uma prática rotineira. Desse modo, visa-se
garantir a qualidade do produto.
Também pode ser utilizada para ciência e pesquisa já que, muitas vezes,
énecessário avaliar e quantificar substâncias específicas por meio de
técnicas e/ou de metodologias não convencionais e/ou emergentes
(Quadro).
Fiscalização A fiscalização é realizada pelos órgãos
governamentais para verificação das
Métodos de qualidade 
Análise sensorial 
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conformidades e não conformidades
de acordo com a legislação vigente.
Para tal, órgãos como a ANVISA e o
MAPA, responsáveis por essa
verificação, utilizam metodologias
analíticas oficiais. Tais metodologias
são caracterizadas pela simplicidade,
precisão e exatidão.
Controle de
qualidade
O controle de qualidade pode ser
realizado pela própria indústria
durante o processo de produção.
Nesse caso, pode ser denominado
controle de qualidade de rotina, em
que é verificado se o alimento
produzido está apto para o consumo.
Ciência e pesquisa
A análise de alimentos para a ciência e
pesquisa não possui,
necessariamente, a característica de
ser simples e rápida, entretanto, essas
propriedades são desejáveis. Nesse
caso, as análises são realizadas por
institutos de pesquisa e universidades,
e vão desde as análises mais comuns
(convencionais) até as mais
rebuscadas, como as instrumentais,
podendo utilizar equipamentos mais
caros e complexos. No entanto, há um
grande esforço no desenvolvimento de
metodologias analíticas cada vez
menos onerosas e mais eficientes.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles.
Para que a análise de alimentos possa desempenhar suas funções, é
necessário considerar a coleta de amostra e o seu tratamento. Tais
etapas são determinantes para a obtenção de dados confiáveis, já que,
se a amostra for coletada ou tratada de maneira incorreta, o resultado
final poderá ser comprometido, não apresentando a confiabilidade
necessária. Dessa maneira, são utilizados diferentes métodos de
análise. Vejamos a seguir.
Métodos convencionais e instrumentais
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Entenda a diferença entre os métodos de análise convencionais e
instrumentais:
Métodos convencionais
Esses metodos podem
ser realizados por meio
de equipamentos e
metodologias mais
simples com aparatos
(vidrarias, reagentes
etc.) mais comuns e de
fácil execução. Por essa
razão, são mais práticos
e econômicos.
Métodos instrumentais
Necessitam de um
laboratório bem
equipado com aparatos
mais modernos,
metodologias mais
complexas e de difícil
execução, além de mão
de obra especializada.
Contudo, apresentam
resultados muito mais
precisos, específicos e
sensíveis.
Métodos o�ciais e não o�ciais
Também é possível classificar as metodologias de análise de alimentos
em outros dois grupos – os métodos oficiais e os não oficiais:
Métodos o�ciais
São utilizados pelos órgãos reguladores com objetivo de
comprovar o cumprimento da legislação vigente. Eles são
aprovados para utilização por laboratórios competentes após
sua validação por meio de vários testes e, geralmente, depois
de estudos interlaboratoriais em que diferentes laboratórios
verificam a validade do método.

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Métodos não o�ciais
Os métodos não oficiais não são utilizados pelos órgãos
reguladores para comprovação do cumprimento das leis. Em
geral, não são métodos validados por laboratórios
competentes e são utilizados com outra finalidade, como a
verificação de um analito, somente para conhecimento.
Os métodos não oficiais são mais utilizados em ciência e pesquisa, já
os métodos oficiais são utilizados para fiscalização e controle de
qualidade.
Escolha do método
A escolha do tipo de método vai depender de diversos fatores, como a
precisão necessária, a composição da amostra, a concentração do
componente a ser analisado na amostra e os recursos disponíveis no
laboratório.
Vejamos, a seguir, como cada um desses fatores influencia a escolha do
método:
Em muitos casos, é necessário ter alta precisão ou exatidão nos
resultados, e esse fator também vai depender da concentração
do componente de interesse. Quando o componente está em
uma concentração acima de 10% na amostra, geralmente, é
possível conseguir exatidão de até 99% na análise, mesmo
utilizando métodos convencionais. No entanto, quando essa
concentração é mais baixa, pode ser que esse valor seja inferior,
perdendo a precisão.
A composição da amostra também é um fator determinante, pois
os alimentos são uma matriz muito complexa e, geralmente, há a
presença de compostos classificados como interferentes.
Quando se realiza uma análise, na maioria das vezes, há
Precisão 
Composição da amostra 
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interesse em analitos específicos e os outros, como o próprio
nome sugere, interferem no resultado final da análise. Dessa
maneira, pode ser necessário realizar etapas prévias, como
extração e/ou separação, diminuindo esses interferentes na
amostra.
A concentração do componente ou a quantidade relativa do
componente de uma amostra pode facilitar ou dificultar sua
determinação. Como mencionado anteriormente, a concentração
de um componente pode ser menor do que 10% em uma
amostra, por exemplo. Dessa forma, a concentração do
componente de interesse pode ser classificada como maior,
quando apresenta mais do que 1%, menor (0,01% até 1%), micro
(e
que pode utilizar ajustes com objetivo de que esse produto ou processo
seja fidedigno ao padrão predefinido.
A qualidade dos alimentos é algo complexo, pois está relacionada a
diversos atributos, como ausência de contaminantes, valor nutritivo,
composição e características sensoriais, por exemplo, aroma, sabor, cor,
textura etc. Nesse sentido, essa qualidade está diretamente relacionada
à saúde e à segurança do consumidor, de modo geral, e ao fato de como
o consumidor “enxerga” o alimento.
Considerando tais fatores, o controle de qualidade é
extremamente importante em todas as etapas da
produção, estocagem e comercialização de um
alimento, até o momento do seu consumo.
Embora existam padrões para o controle de qualidade dos alimentos,
tais padrões podem apresentar mudanças, e isso tem sido observado ao
longo dos anos. Essas mudanças são constantes e estão relacionadas
às necessidades do consumidor, que está cada vez mais informado e
mais exigente quanto aos alimentos, à sua origem e ao seu
processamento. Desse modo, para atender às novas expectativas dos
consumidores, o controle de qualidade deve ser adaptado aos novos
alimentos, processos etc.
Atenção
Para guiar os alimentos nos padrões de qualidade, os alimentos devem
obedecer à legislação vigente pertinente, que serve para os rótulos dos
produtos.
Para garantia da qualidade dos alimentos, há ferramentas que auxiliam,
minimizando possíveis problemas que possam oferecer risco à saúde
do consumidor. Entre essas ferramentas, estão a análise de pontos
críticos de controle (APPCC), a auditoria de processo produtivo, as
boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos padrões de
higiene operacional (PPHO).
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Com respeito à análise de alimentos, o controle de qualidade pode ser
utilizado como forma de padronizar todo o processo de realização da
análise, bem como os equipamentos utilizados, os materiais, as
técnicas e/ou metodologias, além de ter o objetivo de obter possíveis
melhorias das análises e garantir resultados confiáveis.
A padronização das análises garante a sua reprodutibilidade, seja de
maneira intralaboratorial (reprodução da análise no mesmo laboratório)
ou interlaboratorial (reprodução da análise em diferentes laboratórios).
Com isso, grande parte dos laboratórios utilizam metodologias oficiais,
já que elas são realizadas de acordo com figuras de mérito necessárias
a um método, como: reprodutibilidade, precisão, exatidão, segurança,
reconhecimento por órgãos oficiais, sensibilidade, velocidade, de
simples operação, baixo custo etc.
A importância do conhecimento da
bromatologia para o pro�ssional de
Nutrição
Neste vídeo, a especialista Aline Soares Cascaes Teles reflete sobre a
importância do conhecimento da bromatologia para o profissional de
Nutrição.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
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Questão 1
Uma vez que a bromatologia compreende o estudo dos alimentos,
podemos afirmar que a bromatologia é:
Parabéns! A alternativa A está correta.
A bromatologia é o estudo dos alimentos no sentido mais complexo
da palavra, ou seja, trata-se do estudo dos diversos aspectos que
envolvem um alimento, como sua composição físico-química, seus
nutrientes, sua microbiota, sua qualidade, suas propriedades
sensoriais, etc. Desse modo, não é possível atribuir apenas um
desses elementos ao conceito da bromatologia.
Questão 2
A bromatologia possui relação com as Ciências da Saúde, sendo
extremamente importante nessa área. Nesse sentido, durante o
desenvolvimento de um novo alimento, a bromatologia pode
auxiliar:
A O estudo dos alimentos no seu mais amplo sentido.
B O estudo dos alimentos e sua microbiota.
C
O estudo dos alimentos, ou seja, da sua composição
química.
D
O estudo dos alimentos, ou seja, das suas
características sensoriais.
E
O estudo dos alimentos, ou seja, de sua qualidade e
segurança.
A
Impedindo que o alimento seja industrializado, já
que pode haver perda de nutrientes durante o
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Parabéns! A alternativa B está correta.
A bromatologia pode contribuir para o conhecimento de diversas
características relacionadas aos alimentos. Dessa forma, quando
há o desenvolvimento de um novo alimento, é necessário que ele
apresente as propriedades necessárias em termos de qualidade,
segurança e saudabilidade. Isso significa que, além de apresentar
boas características sensoriais, deverá apresentar nutrientes que
podem ser mantidos e até mesmo melhorados após um
processamento, ou também podem ser perdidos por um
processamento inadequado. Isso vai depender do conhecimento
sobre as propriedades de interesse no alimento que se deseja
desenvolver.
processamento.
B
Por meio de informações a respeito das diversas
propriedades do alimento, direcionando e
garantindo a produção de um alimento com
qualidade.
C
Por meio de informações a respeito das
propriedades sensoriais do alimento, direcionando e
garantindo a produção de um alimento com
qualidade.
D
Impedindo que o alimento seja comercializado in
natura, pois alimentos industrializados e sem
nenhum tipo de processamento podem perder seus
nutrientes.
E
Por meio de informações a respeito das
propriedades sensoriais do alimento, direcionando e
garantindo a produção de um alimento com
qualidade e de aceitação por parte do consumidor.
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2 - Alimentos próprios e impróprios
Ao �nal deste módulo, você será capaz de empregar os conceitos de alimentos próprios e
impróprios para o consumo.
Qualidade como critério para a
classi�cação dos alimentos
Uma das ramificações de estudo da bromatologia é a qualidade dos
alimentos. Nesse sentido, o conhecimento de alguns conceitos, como
alimentos próprios, impróprios, fraudes em alimentos e sua função
nessa ciência, são de extrema importância.
Como vimos anteriormente, os alimentos podem ser classificados de
diferentes maneiras. Nesse contexto, os conceitos sobre alimentos
próprios, ou aptos para o consumo, e impróprios, ou não aptos para o
consumo, são classificações utilizadas do ponto de vista analítico. Isso
significa que são usados na área de análise de alimentos para agrupar
os alimentos em relação à sua qualidade e segurança para o consumo
humano.
Considerando os conceitos de qualidade dos alimentos, também
devemos considerar as fraudes que podem ser realizadas nas diferentes
etapas de obtenção de um alimento. Tais fraudes comprometem a
qualidade e a segurança do alimento, podendo colocar a saúde do
consumidor em risco.
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Alimentos próprios ao consumo
Os alimentos próprios ou aptos ao consumo são aqueles que estão em
conformidade com os PIQs específicos de cada alimento. Desse modo,
os alimentos respondem às especificações da lei em vigor para
rotulagem, além de não apresentarem substâncias que caracterizem
adulteração. Tais alimentos também podem receber as seguintes
denominações:
O consumidor, no entanto, pode ter dificuldades para classificar um
alimento, na prática, como próprio para consumo. Por esse motivo,
 Alimentos genuínos
São aqueles que não apresentam nenhuma
substância não autorizada e que, além disso, estão
dentro dos padrões especificadosna legislação.
 Alimentos in natura ou naturais
Correspondem a todo alimento, seja de origem
vegetal ou animal, que pode ser consumido
imediatamente, necessitando somente da remoção
das partes não comestíveis e de procedimentos
que garantam sua perfeita higienização e
conservação para ingestão.
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algumas medidas podem ser realizadas para facilitar essa classificação,
como:
Se a embalagem do alimento apresentar defeitos, estiver
amassada, rasgada ou violada de alguma forma, a qualidade do
alimento pode ter sido prejudicada de alguma forma, seja
sensorialmente, microbiologicamente etc. Portanto, quando a
embalagem não apresentar integridade, o alimento não de ser
comprado pelo consumidor.
Todo alimento possui suas propriedades sensoriais
características, como: cor, aroma, textura, viscosidade etc. Caso
o alimento apresente alteração em alguma dessas
características sensoriais, ele pode estar microbiologicamente
contaminado e/ou ter sofrido outro tipo de alteração. Nesse
caso, não deve ser consumido.
O rótulo constitui um fator importante a ser observado nas
embalagens dos alimentos, pois traz informações fundamentais.
Observar as condições de armazenamento é fundamental para
ter indícios sobre a qualidade dos alimentos, já que muitos
devem ser armazenados sob condições específicas, como
refrigeração. Além disso, o aspecto do local de comercialização
dos alimentos também pode fornecer informações, pois, se a
falta de higiene for perceptível, significa que, provavelmente, os
alimentos não estarão próprios ao consumo.
Observação da embalagem do alimento 
Observação das propriedades sensoriais 
Verificação do rótulo 
Verificação das condições de armazenamento e aspecto
do local 
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Ainda que todas essas características sejam avaliadas, não há garantia
de que os alimentos estejam próprios ao consumo. Por isso, o ideal é
que o consumidor avalie bem as marcas que consome e também os
locais em que faz suas compras, dando preferência às marcas e aos
locais de confiança que não apresentem histórico de infrações à
legislação.
Alimentos impróprios ao consumo
São classificados como alimentos impróprios ao consumo humano
todos aqueles que não atendem às especificações da legislação para os
seus padrões de identidade e qualidade, podendo ser potencialmente
perigosos à saúde humana. Tais alimentos apresentam modificações
nas suas propriedades genuínas, ou seja, sofreram alterações em suas
propriedades químicas, biológicas, físicas e sensoriais.
Segundo a Lei nº 8.137/1990 é proibido vender, ter em depósito para
venda ou deixar em exposição qualquer produto impróprio para o
consumo, sob pena de 2 a 5 anos ou multa. Os produtos impróprios para
o consumo são:
Aqueles cujos prazos de validade
estejam vencidos; deteriorados,
alterados, adulterados, avariados,
falsificados, corrompidos,
fraudados, nocivos à vida ou à
saúde, perigosos ou, ainda, aqueles
em desacordo com as normas
regulamentares de fabricação,
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distribuição ou apresentação ou
ainda, os produtos que por qualquer
motivo, se revelem inadequados ao
fim a que se destinam.
(ART. 18, § 6º, I, II, III DO CÓDIGO DE DEFESA DO
CONSUMIDOR)
Classi�cação
Um alimento pode ser considerado improprio para o consumo por
diferentes motivos. Dessa forma, eles podem ser classificados em
grupos de acordo com a característica responsável por torná-lo
impróprio, podendo ser chamado de alimento alterado, alimento
contaminado, alimento adulterado ou alimento falsificado, como
demonstrado no quadro abaixo:
Alimentos
alterados
É todo alimento que sofre mudanças
nas suas características sensoriais,
químicas e nutritivas por causas
naturais, seja de natureza física,
química ou biológica, em decorrência
do tratamento tecnológico
inadequado. As latas de conserva
estufadas são um dos exemplos de
alimentos alterados mais comuns
observados no comércio.
Alimentos
contaminados
São os alimentos que contêm
componentes estranhos à sua
composição normal. Tais
componentes podem ser organismos
vivos – como vírus, bactérias, fungos,
etc. – ou substâncias químicas
orgânicas ou inorgânicas, tóxicas ou
não tóxicas, sempre que estiverem
acima dos níveis permitidos. Frutas e
verduras com contaminação visível de
microrganismos são exemplos de
alimentos contaminados.
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Alimentos
adulterados
São alimentos privados de seus
componentes úteis ou característicos,
de forma parcial ou total, devido a
uma substituição ou não por outros
que afetem muito pouco as
propriedades, como aparência e
gosto. Também são considerados
alimentos adulterados aqueles que
sofreram a adição de um agente
(independentemente da natureza) com
objetivo de dissimular ou ocultar suas
deficiências. Desse modo, a
adulteração pode ser realizada pelo
acréscimo de algum agente ou pela
retirada de algum componente
característico do alimento.
Alimentos
falsificados
São os alimentos que apresentam, em
termos gerais, as mesmas
propriedades dos alimentos legítimos
(ou genuínos), mas foram produzidos
por outro fabricante, não autorizado.
Nesse caso, os alimentos não
apresentam, necessariamente, má
qualidade ou risco à saúde do
consumidor. No entanto, por serem
produzidos por fabricantes não
autorizados, são impróprios ao
consumo.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles
Agentes causadores de alterações nos
alimentos
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Sabemos que os alimentos impróprios podem ser classificados em
diferentes grupos, sendo separados de acordo com a causa ou as
causas da impropriedade. Também é possível considerar que o conjunto
de características que os tornam impróprios podem ter diversas origens.
Em alguns casos, como dos alimentos alterados e contaminados, é
possível classificar o agente causador da mudança como agentes de
origem química, biológica e física, conforme apresentado no quadro a
seguir:
Origem Ocorrência
Química
Ocorre quando os alimentos
apresentam contaminação com algum
tipo de substância química imprópria,
como agrotóxicos, produtos de
limpeza, metais pesados – arsênio,
chumbo, mercúrio, por exemplo. A
ingestão de um alimento contaminado
com algum desses agentes é
extremamente perigosa, já que muitos
deles estão associados a anomalias
neonatais e desenvolvimento de
doenças, como câncer.
Biológica
Esse tipo de contaminação/alteração
ocorre pela presença de organismos
vivos, por isso, é denominada
biológica. Sua ocorrência se deve,
majoritariamente, à ação dos
microrganismos e suas toxinas,
especialmente fungos e bactérias,
mas vírus e parasitas também podem
ser responsáveis. Por exemplo, há
infecções alimentares causadas por
Salmonella ou doenças causadas por
micotoxinas, como aflatoxina. Os
alimentos que apresentam alteração
biológica também são potencialmente
perigosos, pois estão envolvidos em
infecções alimentares e no
desenvolvimento de doenças de longo
prazo (para ingestão de micotoxinas,
por exemplo).
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Origem Ocorrência
Física
Nesse tipo de alteração, estão
incluídos os alimentos que foram
contaminados por algum objeto ou
pelo produto de alguma reação de
origem física com outros compostos –
por exemplo, pregose partes de
animais. Da mesma maneira que os
outros agentes, também pode ser
responsável pelo desenvolvimento de
doenças e até ferimentos, no caso da
ingestão de objetos cortantes
presentes no alimento com alterações
físicas.
Quadro: Elaborado pela Aline Soares Cascaes Teles.
Fraudes em alimentos
As fraudes em alimentos também são um tema importante no contexto
da qualidade e segurança de alimentos, de modo que configuram uma
preocupação por parte dos órgãos de vigilância. Com o crescimento da
população mundial, também aumenta a demanda por alimentos e, em
alguns casos, para atender essa demanda, o risco de fraudes em
alimentos pode crescer paralelamente à demanda por alimentos.
As fraudes em alimentos podem ser definidas como:
Fraudes em alimentos
Alterações,
falsificações,
adulterações ou
substituições realizadas
propositalmente nos
ingredientes, na
matéria-prima, no
produto final ou na
embalagem, além de
informações errôneas
que tenham como
Mascarando problemas
As fraudes podem
ocorrer para atribuir
uma característica que
o alimento não possui
ou para mascarar
problemas causados
por condições higiênico-
sanitárias ruins durante
sua produção e/ou
manipulação.

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objetivo final o lucro
econômico.
Apesar de as fraudes serem um problema antigo em alimentos e dos
avanços na tecnologia – nesse caso, especialmente voltada à análise de
alimentos –, o problema ainda existe, pois os fraudadores são muito
criativos. Além disso, com exceção das fraudes mais grosseiras, os
consumidores costumam ter dificuldade para identificar possíveis
fraudes em alimentos.
Atenção
Grande parte das fraudes não descaracteriza as propriedades sensoriais
do alimento, que são as mais perceptíveis, mas podem ter graves
consequências nas propriedades nutricionais. Dessa maneira, a atuação
dos órgãos de fiscalização é de extrema importância, garantindo a
punição dos responsáveis pelas fraudes.
As fraudes em alimentos são divididas em 4 tipos:

Fraudes por alteração

Fraudes por falsi�cação

Fraudes por adulteração

Fraudes por so�sticação
A seguir, vejamos cada um dos tipos mais detalhadamente.
Fraudes por alteração
Podem acontecer por alteração enzimática, microbiana, macrobiana e,
ainda, por agentes químicos ou físicos. A principal característica dessa
fraude é a alteração das propriedades do alimento com mudança no seu
PIQ.
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Como essas alterações, geralmente, não são
provocadas pelos indivíduos, o que caracteriza a
fraude é a comercialização dos alimentos mesmo sob
o conhecimento do comerciante/fabricante de que o
alimento não está apto ao consumo.
Fraudes por falsi�cação
Há diversas formas de fraude por falsificação. Vejamos:
Ocorrem quando um alimento de qualidade inferior é misturado
ao de maior qualidade para confundir o consumidor ou, ainda,
quando um alimento de qualidade ruim é vendido como outro de
boa qualidade. Como exemplo, podemos mencionar peixes de
categoria inferior sendo vendidos como finos. O mesmo pode
ocorrer para cortes de carnes de segunda sendo vendidos como
carne de primeira, além de frutas e verduras em estágio de
decomposição sendo misturados aos mesmos produtos em bom
estado.
Ocorre quando, por exemplo, um alimento é pesado em uma
balança descalibrada, resultando em um peso maior do que o
verdadeiro. A falsificação por peso também pode ocorrer pela
pesagem de carnes com adição de umidade e sal.
Ocorre quando o fraudador tenta iludir o consumidor por meio do
preço e/ou do peso na embalagem, como a utilização do termo 1
dz, que remete o consumidor a 1 dúzia.
Falsificação em relação à qualidade 
Falsificação em relação ao peso 
Falsificação em relação à propaganda 
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Pode ser assim caracterizada quando um alimento de origem
estrangeira é vendido como um de origem nacional, e vice-versa,
a depender do que for mais interessante para o consumidor. Por
exemplo, a venda de café de origem africana como se fosse o
café brasileiro, ou queijos nacionais sendo vendidos como
queijos importados.
Também tem o objetivo de iludir o consumidor, assim como as
falsificações por propaganda. Nesse caso, os fraudadores
utilizam as mesmas cores de embalagem, letras parecidas,
símbolos iguais e todo tipo de imitação para que um alimento de
qualidade inferior ou novo no mercado pareça com outro melhor
ou mais conhecido.
Fraudes por adulteração
Ao contrário das fraudes por alteração, as fraudes por adulteração são
sempre intencionais. Esse tipo de fraude também não afeta ou afeta
muito pouco as características sensoriais do alimento, sendo de difícil
percepção do consumidor. Desse modo, são necessárias avaliações
específicas realizadas por meio das análises de alimentos.
Existem muitos tipos de fraudes por adulteração, mais especificamente,
11 tipos, que são:
Falsificação quanto à procedência 
Falsificação quanto à apresentação 
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 Adição de substâncias inferiores ao
alimento
A fraude é assim classificada quando for
adicionado outro alimento ou ingrediente diferente,
geralmente, de qualidade inferior. Por exemplo, a
adição de milho ao café, água ao leite, semente de
mamão na pimenta-do-reino.
 Adição de agentes não permitidos ou adição
de substâncias não reveladas
Ocorre quando há adição de qualquer agente ao
alimento que não seja permitido pela legislação, ou
quando há adição de algum agente não descrito na
rotulagem. Alguns exemplos são: adição de cloreto
de cálcio ao macarrão para evitar que haja
formação de goma; adição de amido no iogurte
com objetivo de aumentar seu volume; adição de
anilina em aves para deixar a coloração parecida
com a de aves caipiras etc.
 Substituição de alimento original por
arti�cial
Esse tipo de fraude acontece quando há
substituição do alimento por outro agente artificial.
Apesar de ser parecida com a fraude por
falsificação, nesse caso, o agente substituto é
declarado no rótulo. Um exemplo é a venda de
guaraná quando na verdade a bebida é uma mistura
de diversos ingredientes, como açúcar, flavorizante,
acidulante etc.
 Substituição dos constituintes no produto
O l b tit i ã d i
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Ocorre pela substituição de um ou mais
constituintes do alimento, como no caso da
substituição do ovo em massas alimentícias ou
produtos de panificação por corante. Também pode
acontecer na substituição total ou parcial da carne
de produtos embutidos por partes de carnes não
utilizadas na alimentação humana.
 Subtração e adição de constituintes
Ocorre quando um dos componentes do alimento é
diminuído para ser parcialmente substituído por
outro agente. Alguns exemplos são: substituição de
parte do azeite de oliva por outro óleo vegetal para
compor o azeite, bombons com chocolate
parcialmente substituído por manteiga de cacau.
 Subtração dos constituintes do alimento
Trata-se da retirada de algum dos componentes
dos alimentos, como a retirada da cafeína do café,
retirada do creme do leite.
 Substituição da matéria-prima anunciada
na embalagem por outra parecida, de
menor valor
Neste caso, o alimento é substituído por outro de
menor valor, como ocorre na substituição de filé de
peixe mais nobre por outro de valor comercial
inferior – por exemplo, filé de bonito vendido como
cação.
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Fraudes por so�sticação
 Simulação de quantidade de alimento
especi�cada
Essa fraude tem relação com a quantidade
especificada na embalagem, quando há diminuição
do conteúdo de conservas pelo aumento do líquido
de cobertura.
 Omissão de constituintes constantes da
fórmula de registro de fabricação
Ocorre quando um alimento é produzido sem algum
dos ingredientes da sua fórmula original, que foi
previamente entregue aos órgãos competentes.
 Aproveitamento de alimentos degenerados
Ocorre quando o alimento ou a matéria-prima está
degenerado e é utilizado na venda ou no preparo de
produto, como é o caso da comercialização de
azeites de oliva rancificado nos mercados.
 Recuperação fraudulenta de alimentos
Ocorre quando alguma substância não permitida é
utilizada para recuperação das propriedades
sensoriais de um alimento em estado de
degeneração, como na aplicação de mercúrio
cromo em carnes estragadas e com coloração
diferente para que recuperem a coloração vermelha.
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Esse tipo de falsificação é sofisticado, de modo que o consumidor não
consegue perceber que o alimento foi fraudado. Geralmente, são
utilizadas as embalagens dos produtos originais, bem como seus
rótulos, suas etiquetas e afins. Uma das práticas mais comuns nesse
tipo de fraude é utilizar garrafas de bebidas importadas para vender
outra bebida de menor valor comercial e qualidade inferior.
Fraudes em alimentos e os riscos à
saúde
Neste vídeo, a especialista Aline Soares Cascaes Teles abordará as
fraudes nos alimentos e os riscos à saúde.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Sabemos que os alimentos próprios para o consumo são os que
estão dentro dos PIQs específicos para os alimentos, e que os
alimentos impróprios são os que não estão dentro desses padrões
e não atendem às especificações da lei em vigor. Nesse caso, é
possível afirmar que o consumidor poderá classificar um alimento
em próprio ou impróprio para consumo:
A
Somente a partir da verificação do aspecto do local
em que está sendo vendido.
B
Somente a partir da verificação do aspecto do local
em que está sendo vendido e dos funcionários.
C
Algumas medidas, como a verificação da
embalagem e as condições de armazenamento
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Parabéns! A alternativa C está correta.
Apesar de existirem algumas medidas que podem ser adotadas
pelo consumidor para a classificação dos alimentos como próprios
ou impróprios ao consumo humano – como a verificação das
embalagens, do rótulo, do local e forma de armazenamento –,
essas observações não oferecem a garantia de que o alimento será
classificado de maneira correta, pois há problemas que não são
perceptíveis ao consumidor. No entanto, essas observações podem
ser adotadas como uma medida de segurança e prevenção.
Questão 2
As fraudes são um problema recorrente em alimentos e podem ser
classificadas em diferentes tipos. Dessa maneira, quando um
uísque produzido em território nacional é vendido na embalagem de
um uísque internacional, contendo rótulo e outros parâmetros
pertencentes à marca do vinho internacional, podemos dizer que se
trata de uma fraude:
podem ser tomadas, entretanto, elas não garantem
a classificação correta dos alimentos.
D
Algumas medidas, como a verificação da
embalagem e das condições de armazenamento,
podem ser tomadas para garantir a classificação
correta dos alimentos.
E
A verificação do rótulo é a única medida que garante
a classificação correta dos alimentos.
A
Por adulteração, pois o conteúdo da embalagem foi
adulterado.
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Parabéns! A alternativa D está correta.
A fraude por sofisticação pode ser caracterizada pela utilização de
embalagens, rótulos, etiquetas e quaisquer outras partes que
componham o alimento original. Nesse sentido, são utilizadas
“figuras” presentes na apresentação do alimento original, mas seu
conteúdo é diferente, como mencionado no exemplo dessa questão
(vinho), mas não, necessariamente, apresenta valor nutricional
inferior ou diferenças sensoriais, etc.
B
Por substituição da matéria-prima anunciada na
embalagem, por outra parecida, porém de menor
valor, pois um vinho de valor comercial inferior está
sendo vendido como um de valor comercial
superior.
C
Por substituição da matéria-prima anunciada na
embalagem, por outra parecida, porém de menor
valor, pois um vinho sem qualidade está sendo
vendido como um de valor alta qualidade.
D
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de
menor valor comercial está sendo vendido como um
de maior valor comercial, utilizando sua embalagem
original, bem como outros constituintes (rótulo,
etc.).
E
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de
menor valor nutricional está sendo vendido como
um de maior valor nutricional, utilizando sua
embalagem original, bem como outros constituintes
(rótulo, etc.).
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Considerações �nais
Vimos que os principais fundamentos da bromatologia e os aspectos
dos alimentos próprios e impróprios para o consumo são temas
importantes para outros segmentos, especialmente ciência de
alimentos e ciências da saúde, por estarem correlacionados a essas
áreas. Desse modo, tais conceitos podem ser considerados um dos
requisitos aos profissionais de saúde, já que eles necessitam
compreender as propriedades dos alimentos, incluindo sua composição
físico-química, nutricional, microbiana, etc., para que possam atuar
direcionando e orientando a população em um caminho mais saudável
de consumo dos alimentos.
Nesse sentido, vimos que o conceito de qualidade em alimentos
abrange diversos aspectos, sendo complexo e não podendo ser
considerado apenas pela composição química ou nutricional, por
exemplo. Dessa forma, o conceito de qualidade pode, inclusive, ser
associado ao bem-estar e à segurança dos consumidores.
Por fim, pudemos conhecer a classificação dos alimentos em próprios
ou impróprios para o consumo, bem como seus conceitos e as causas
pelas quais um alimento pode ser classificado em um desses grupos.
Além disso, vimos o que são fraudes em alimentos e como elas podem
ser classificadas.
Podcast
Neste podcast, a especialista Aline Soares Cascaes Teles demonstrará
como o nutricionista atua com as análises físico-químicas para
detecção de fraudes em alimentos.
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Explore +
Para saber mais sobre os assuntos abordados neste conteúdo, leia:
O artigo Os padrões de identidade e qualidade dos alimentos: uma
análise de suas transformações no Brasil, de David, M. L. e Guivant,
J. S., 2020.
O artigo Fraudes em alimentos industrializados, de Oliveira, S.R.B.,
Moraes, L. D. S., e Coelho, C. P., 2021.
O artigo Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária
dos alimentos servidos, de Alves, M. G. e Ueno, M., 2010.
Referências
ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição.
São Paulo: Livraria Varela, 2015.
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Dispõe sobre
normas básicas sobre alimentos dos Ministérios da Marinha de Guerra,
do Exército e da Aeronáutica Militar. Diário Oficial da União, 1969.
BRASIL. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõesobre a
proteção do consumidor e dá outras providências. Brasília, DF:
Presidência da República, 2017. Consultado na internet em: 24 jul. 2021.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. Campinas, SP: UNICAMP, 2003.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. p.
652-652.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos –
Princípios e Aplicações. São Paulo, SP: Nobel, 2008.
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