Reação de Maillard (1)

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CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA - NEAD
RELATÓRIO DE PRÁTICA - ACADÊMICO 
	IDENTIFICAÇÃO
	1. Acadêmico: Luiza Edir da Silva 
	2. Matrícula: 4074055
	3. Curso: Nutrição
	4. Turma: FLC21905NTR
	5. Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
	6. Tutor(a) Externo(a): Franciel Barboza de Souza 
	DADOS DA PRÁTICA
	1. Título: Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard 
	2. Local: Laboratório Virtual 
	3. Semestre: 2023.2
	4. Data: 25/08/2023
	INTRODUÇÃO
	 A Reação de Maillard é um processo químico que ocorre quando alimentos ricos em proteínas e carboidratos são aquecidos, resultando em mudanças de cor, aroma e sabor. Foi nomeada em homenagem a Louis-Camille Maillard e envolve reações entre grupos amino e grupos redutores de açúcares. Isso cria cores douradas a marrons, aromas e sabores característicos em alimentos como pão fresco, carne grelhada e bolos. No entanto, também pode reduzir a disponibilidade de nutrientes e gerar compostos não saudáveis. A reação é relevante para chefs e cientistas interessados nas características e efeitos nutricionais da preparação térmica dos alimentos.
	OBJETIVOS
	Este experimento aborda a reação de Maillard; verificaremos que essa reação de escurecimento não enzimático pode ocorrer em alimentos que têm um açúcar redutor e um aminoácido em meio favorável, como em temperaturas elevadas.
	MATERIAIS
	Os materiais usados nessa prática são:
• Jaleco; 
• Luvas de procedimento; 
• Bastão de vidro; 
• Proveta; 
• Amostra de glicose; 
• Amostra de sacarose; 
• Balança semi-analítica; 
• Papel de pesagem; 
• Espátula; 
• Estufa; 
• Pisseta; 
• Almofariz. 
	METODOLOGIA
	· Segurança do experimento - Colocamos os EPI´S necessário 
· Pesando o leite em pó – Ligamos a balança, colocamos um papel e a tara do papel. Pesamos 10 gramas de leite, despejamos o leite na placa de Petri.
· Realizando o experimento – Enchemos a Proveta de água e despejamos líquido na placa de Petri e repetimos este mesmo processo pois, foi utilizado duas placas de Petri.
· Estufa – Colocamos as placas de Petri na estufa por 120 min (2 horas), retiramos as placas da estufa.
· Visualizando os resultados e finalizamos o experimento.
	RESULTADOS E DISCUSSÃO
	 Quais os princípios da reação de Maillard? 
A Reação de Maillard inclui rearranjos moleculares complexos, que são afetados por fatores como temperatura, umidade e pH. Enquanto melhora o sabor e a cor dos alimentos, também pode influenciar a disponibilidade de nutrientes.
 Qual a diferença química entre a reação de Maillard e uma ação enzimática? 
A Reação de Maillard é uma reação química que acontece entre grupos amino e açúcares, principalmente quando os alimentos são aquecidos, levando a mudanças nos sentidos. A ação enzimática, conduzida por enzimas, ocorre em temperaturas mais suaves e frequentemente ajuda no amadurecimento e processamento dos alimentos.
	REFERÊNCIAS
	Informações retiradas do Sumário Teórico/ Referência do Sumário. 
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