3 Controlo de qualidade dos alimentos

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
CONTROLO DE QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
• QUALIDADE SANITÁRIA E QUALIDADE 
TECNOLÓGICA DOS ALIMENTOS
Universidade de Aveiro
• Intuitivamente todos conseguimos entender o que significa 
qualidade (“grau de execelência”) e a diferença entre boa e má 
qualidade. Em termos da microbiologia de alimentos, a 
qualidade compreende três aspectos:
– Segurança: Um alimento não deve conter níveis de 
microrganismos patogénicos ou suas toxinas susceptíveis de 
causar doença quando o alimento é consumido.
– Aceitabilidade/período de validade: Um alimento não deve 
conter níveis de microrganismos susceptíveis de o tornar 
contaminado ou organolepticamente inaceitável num intervalo de 
tempo demasiado curto.
– Consistência: Um alimento deve ser de qualidade consistente no 
que respeita à segurança e ao período de validade. O consumidor 
não pode aceitar produtos que exibam grande variabilidade de 
validade entre diferentes lotes.
Qualidade sanitária e qualidade tecnológica
• A qualidade dos alimentos inclui:
– locais onde são produzidos os animais, o leite, os cereais e os 
vegetais até à mesa do consumidor
• Nesta cadeia entram vários intervenientes:
– autoridades governamentais
– produtores agropecuários
– transportadores de matérias primas e dos produtos industrializados
– indústrias processadoras
– hiper-mercados
– mercearias
– universidades
– empresas de comunicação social
– consumidor
• Em resumo, todos somos responsáveis pela qualidade dos 
alimentos, evitando que eles transmitam doenças. 
Qualidade sanitária e qualidade tecnológica
• Muitos dos microrganismos que causam doenças no homem fazem parte 
da flora intestinal normal dos animais produtores de alimentos
• A carne, leite e os ovos desses animais podem ser contaminadas: 
– dos alimentos que consomem
– pelo uso indevido de produtos veterinários
– práticas inadequadas nos locais onde vivem
– acumulação de lixo e de outros resíduos em locais inadequados
• Os alimentos também se podem contaminar durante as etapas de 
processamento devido a: 
– mau funcionamento do equipamento
– limpeza inadequada do equipamento
– uso de material de limpeza não adequado
– infestações de insectos e roedores
– armazenamento inadequado
Qualidade sanitária e qualidade tecnológica
• Os alimentos depois de 
processados podem ainda ser 
contaminados:
– nos centros de distribuição
– nos supermercados e 
mercearias
– na casa do consumidor 
• Dados da OMS mostram que 
mais de 70% dos casos de 
doenças transmitidas pelos 
alimentos tem origem no 
manuseamento inadequado dos 
alimentos por parte do 
consumidor final
Qualidade sanitária e qualidade tecnológica
Atualizado em 15/05/2002
Fonte : Centro Nacional de Epidemiologia
Distribuição de Surtos por local de ocorrência
BRASIL, 1999 – 2002 (%)
• As doenças trazem não só problemas de saúde pública, mas 
também problemas de ordem económica
– aumentando os custos de assistência médica
– reduzindo a capacidade de realizar trabalho por pessoas 
afectadas
• Assim, qualquer iniciativa que tenha como objectivo garantir a 
qualidade dos alimentos deve ser focalizada para:
– o controle dos perigos potenciais de contaminação
– os alimentos que apresentam maior risco para a saúde 
pública
Qualidade sanitária e qualidade tecnológica
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
• O sistema de controle e as normas de 
qualidade: critérios de apreciação da 
qualidade microbiológica
Universidade de Aveiro
• A necessidade de controle microbiológico dos alimentos quer a nível oficial,
quer a nível industrial, é importante para:
– Proteger o consumidor:
• garantir que não sejam veículos de disseminação de doenças 
infecciosas ou de toxi-infecções alimentares
– Assegurar que os alimentos tenham uma qualidade aceitável:
• usar matérias primas de boa qualidade
• evitar que sofram deterioração nem contaminação durante o 
fabrico, a embalagem, o armazenamento e distribuição comercial
– Verificar a manutenção das características do produto
– Determinar a causa de deterioração de um alimento ou a presença 
de um organismo patogénico quando a comida é implicada num surto 
alimentar
• Para isso existem normas (legislação) impostas pelos organismos 
reguladores que determinam os padrões de qualidade a exigir a cada 
alimento
O sistema de controle
1. Normas e Organismos Reguladores
 Normas de qualidade
• De acordo com a definição proposta pela NP-1620 (1979)
entende-se que a normalização é uma “actividade conducente à
obtenção de soluções para problemas de carácter
repetitivo, essencialmente no âmbito da ciência, da
tecnologia e da economia, com vista à realização do grau
óptimo de organização num dado domínio”.
• As normas nacionais de cada país são elaboradas:
– por um organismo oficial de normalização
(coordena os esforços nacionais para estabelecimento de normas e
para estabelecer contactos com organismos internacionais).
O sistema de controle
 Papel dos organismos reguladores
• Os organismos oficiais e a indústria alimentar
– grupos mais activamente interessados em controlar a qualidade
microbiológica dos alimentos
Organismos oficiais: responsabilidade estatutária em proteger o
público de bens perigosos ou de qualidade inferior.
• elaboram as normas, definem os critérios de qualidade dos 
alimentos
• apreciam os critérios de qualidade microbiológica 
propostos para os diferentes grupos de alimentos
• uniformizam os métodos de análise microbiológica de 
alimentos de forma a garantir a sua reprodutibilidade e a 
precisão das determinações
– Empresas produtoras e distribuidoras: necessidade de manter 
o seu nome associado a produtos seguros e de boa qualidade.
O sistema de controle
2. Critérios Microbiológicos de Qualidade
• As normas baseiam-se em critérios que são usados 
para avaliar se um alimento é de qualidade aceitável 
ou inaceitável
2.1. O que são
• Conjunto de características que definem a aceitabilidade de 
um processo, produto ou lote, de um género alimentício, com 
base na ausência/presença, na quantidade de 
microrganismos e/ou das suas tóxinas/metabolitos por 
unidade de massa, volume ou área.
O sistema de controle
Segundo o ICMSF: The International Commission on Microbiological
Specification of Foods, os critérios microbiológicos podem ser
divididos em:
– Padrão microbiológico é um critério especificado numa lei ou 
regulamento. É um requisito legal que os alimentos devem observar 
e comprovar face ao organismo fiscalizador competente.
– Especificação microbiológica é um critério aplicado ao comércio. É 
uma condição contratual aplicada pelo comprador na tentativa de 
definir a qualidade microbiológica de um produto ou ingrediente. Se 
o fornecedor falhar no cumprimento da especificação resultará a 
rejeição do lote ou o abaixamento do preço.
– Directriz microbiológica é usada para a monitorização 
microbiológica da aceitabilidade de um produto ou processo. Difere 
de um padrão ou de uma especificação porque assume 
essencialmente o carácter de uma recomendação
O sistema de controle
• Segundo as directivas da União Europeia os critérios 
microbiológicos podem ser divididos em: 
– Padrão microbiológico
– Orientações microbiológicas
• são incluídos na legislação, mas tem servem apenas de 
orientação para a indústria assegurar as boas práticas de 
higiene.
O sistema de controle
2.2 Onde se aplicam
• Em vários pontos de produção do alimento
– durante o processamento
– no produto acabado
• No comércio e indústria
• A produtos importados de outros países
• Em casos de surtos, para averiguar a causa do surto
• Como ferramenta de verificação de um sistema HACCP
2.3. Componentes dos critérios
• A indicação exacta do tipo de alimento a que o critério se aplica. 
Os alimentos diferem na sua origem, composição e processamento
• A indicação dos microrganismos ou toxinas mais relevantes. 
Baseados no conhecimento da ecologia microbiana do alimento
O sistema de controle
• Detalhes sobre os métodos analíticos a usar na detecção/quantificaçãode microrganismos e toxinas. 
• O número e tamanho das amostras a recolher de cada lote de 
alimentos ou de determinada fonte.
• Os limites microbiológicos apropriados para o produto em questão e o 
número de amostras que devem estar dentro destes limites para que 
o produto seja aceitável 
• Os dois últimos pontos são os que mais problemas levantam
– Aplicando um critério microbiológico assume-se que os resultados obtidos 
reflectem de forma precisa a qualidade microbiológica de um lote inteiro. O 
grau de justeza desta extrapolação depende do rigor e precisão dos testes 
usados e da representatividade das amostras analisadas.
O sistema de controle
• os valores dos teores totais de microrganismos
• os valores dos microrganismos considerados como indicadores
• a quantificação ou ausência de patogénicos
• das matérias primas
• do processamento tecnológico
• do consumidor a que se destinam
• das características locais de distribuição e de comercialização 
• da relação custo/beneficio associada à sua aplicação
Considera
Escolha depende
2.4. Estabelecimento dos critérios
O estabelecimento dos critérios microbiológicos é muito 
complicado e difícil. 
O sistema de controle
Estabelecimento dos critérios
 Na impossibilidade de contemplar todos os 
organismos prejudiciais à saúde, os critérios 
microbiológicos devem contemplar os 
essenciais, que, quando criteriosamente 
escolhidos, se tornam índices de toda a 
contaminação provável
 Isto implica que a elaboração dos critérios 
seja feita por grupos de especialistas que 
conheçam muito bem todos os factores 
implicados
INDICADORES
O sistema de controle
Indicador microbiológico de qualidade
• O intestino é um reservatório de muitas
bactérias, algumas delas patogénicas (tais
como Salmonella, Shigella) podendo
infectar um alimento contaminado por
matéria fecal
Os alimentos devem ser isentos de 
microrganismos patogénicos, ou 
possuí-los em teores tão baixos que 
não constituam perigo para a saúde 
pública
Ocorrem em números tão baixos que os 
métodos utilizados para a sua detecção 
requerem procedimentos bastante 
elaborados, caros e morosos
A maior parte das
doenças infecciosas transmitidas 
pelos alimentos tem origem
entérica
A alternativa a pesquisar directamente o 
organismo patogénico é procurar um 
organismo associado presente em teores 
elevados - organismo indicador
Os indicadores podem ser grupos ou 
espécies de microrganismos cuja 
presença sugere que agentes 
patogénicos também possam estar 
presentes.
O sistema de controle
Indicador ideal
Exigências:
1. Estar presente quando o organismo patogénico está presente e 
ausente quando este está ausente
2. Estar presente apenas nas fezes de animais de sangue quente
3. Ocorrer o indicador e o organismo patogénico nos mesmos números ou 
numa razão constante, com o indicador em maior número, de forma que 
as contagens dos organismos indicadores dêem boas estimativas do 
número de organismos patogénicos presentes
4. Ser tão resistente ao ambiente e aos desinfectantes como os 
organismos patogénicos
5. Ser incapaz de se multiplicar no ambiente
6. Não ser, ele próprio, patogénico
7. Ser de detecção fácil, rápida, económica e aplicável a todos os tipos 
de amostras
8. Ser de detecção não sujeita a reacções falso-positivas
O sistema de controle
 Indicador aceitável
A aceitabilidade de um indicador 
depende apenas de dois atributos 
principais:
1. Estar presente quando o agente 
patogénico está presente
2. Ser fácil de detectar e de quantificar
O sistema de controle
ORGANISMOS INDICADORES
A família das Enterobacteriaceae
• É pesquisada como indicador de contaminação geral ou fecal
– Coliformes, são bons indicadores de condições higiénicas deficientes
• grupo de microrganismos (géneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter)
• bactérias Gram negativas não esporuladas, aeróbicas ou anaeróbicas facultativas, capazes 
de se multiplicarem na presença de sais biliares e de fermentarem a lactose às 48 horas 
com produção de ácido e de gás abundante a 35-37°C (CT) ou a 44±0,5°C (CF)
• tem como habitat natural o intestino do homem e de outros animais de sangue quente, onde 
normalmente não representam perigo para a saúde, podendo encontrar-se também (com a 
excepção de Escherichia coli) no ar, poeiras, solo, mãos, etc
• não é pois possível atribuir a este grupo uma origem fecal exclusiva nem afirmar que um 
alimento por elas contaminado tenha contactado directa ou indirectamente com fezes
• dado que 90% dos CF são Escherichia coli constituem um indicador mais preciso de 
contaminação de origem fecal que os CT
– Escherichia coli, agente enteropatogénico, principalmente para as 
crianças e animais jovens; é um bom indicador de poluição fecal 
recente
Microrganismos a pesquisar
Enterococos fecais
• Também conhecidos como enterococos do grupo D
– são pesquisados como indicadores de poluição fecal antiga 
por resistirem melhor às alterações de temperatura e de 
actividade da água que os coliformes
Contagem de microrganismos aeróbicos
• Dá uma indicação geral, mas muito útil, sobre as características 
microbiológicas dos alimentos
Bolores e leveduras
• São contaminantes muito importantes dos alimentos por 
tolerarem pH e aw baixos; certas espécies são produtoras de 
micotoxinas
Microrganismos a pesquisar
Vírus entéricos cultiváveis
• Os vírus entéricos cultiváveis (a maior parte dos enterovírus e 
os reovírus) têm sido propostos como indicadores potenciais de 
vírus não cultiváveis, porque apresentam um comportamento 
semelhante ao dos vírus epidemiologicamente importantes
– Estes vírus possuem características que satisfazem os critérios 
aceitáveis para um bom indicador: são cultiváveis, têm origem 
fecal e não se multiplicam no ambiente
– A sua detecção exige, contudo, técnicas de sensibilidade limitada, 
demoradas, caras, que requerem mão de obra especializada e 
equipamento sofisticado
• Actualmente, a opinião geral é que devem ser detectados os próprios 
vírus entéricos patogénicos através de métodos genéticos
Microrganismos a pesquisar
• Os vírus que infectam os coliformes têm sido usados 
como indicadores da presença de vírus entéricos
– são muito abundantes, excedendo 
sistematicamente o número de vírus entéricos
– apresentam comportamento semelhante ao dos 
vírus entéricos em condições semelhantes
• Fagos FRNA são muito usados em bivalves
Microrganismos a pesquisar
Colifagos
ORGANISMOS PATOGÉNICOS
A família das Enterobacteriaceae
• Escherichia coli O157:H7, espécie virulenta (basta a presença de 5 
microrganismos para causar doença), potencialmente letal; é um mutante de E. 
coli que aparece no aparelho digestivo humano; pode originar apenas diarreia 
suave mas, na maioria dos casos origina fortes cólicas adbominais seguidas por 
diarreia líquida e depois hemorágica; pode libertar uma toxina poderosa -
verotoxina - que ataca as paredes do intestino, pode entrar na circulação 
sanguínea e provocar síndroma hemolítico-urémico que pode levar a insuficiência 
renal, anemia, hemorragia e destruição de orgãos vitais
• Salmonella, infecciosidade variável de espécie para espécie; a água, os 
alimentos crús (carne, ovos e marisco), alimentos insuficientemente tratados por 
calor e os alimentos recontaminados são os mais susceptíveis de serem 
contaminados
• Shigella, Shigella sonnei provoca gastroenterites no homem e nos animais; 
não se multiplica nos alimentos funcionando apenas como veículo de transmissão
Microrganismos a pesquisar
A família das Vibrionaceae
• É habitualmente pesquisada nos alimentos de origem
marinha, nomeadamente V. cholerae e
V. parahaemolyticus causadores de gastroenterites
Brucella sp
• É importante a sua pesquisa nos queijos de cabra frescos, 
principalmente nos queijos produzidos artesanalmente
Staphylococcus aureus
• É habitualmente transmitida pelos manipuladores de produtos 
alimentares que apresentam infecções nasais ou feridas cutâneas, 
produz toxina uma exotoxina e 6 tipos de enterotoxinasresponsáveis 
por muitas intoxicações alimentares
Bacillus cereus
• É responsável pelo aparecimento de intoxicações, principalmente 
através do consumo de produtos secos ou desidratados
Microrganismos a pesquisar
Clostridium
• Clostridium perfringens é o microrganismo
anaeróbico mais frequente nos alimentos
– é frequente nos produtos cárneos, produzindo entero toxinas 
responsáveis por muitas intoxicações alimentares
• C. botulinum, elabora uma toxina muito poderosa, é encontrado em alguns 
alimentos, nomeadamente em conservas mal esterilizadas, sendo a 
contaminação geralmente proveniente da matéria prima
Vírus da hepatite A
• Responsável pela hepatite infecciosa, são transmitidos
através da água e de marisco, são frequentemente
encontrados em bivalves mal cozinhados, leite e saladas
Rotavírus, Norovírus
• Provocam gastroenterites, contaminam as matérias primas ou são 
introduzidos durante o processamento; podem ser transmitidos a partir 
de saladas fertilizadas com esgotos e através do consumo de bivalves
Microrganismos a pesquisar
• Não existem critérios específicos para novos patogénicos, mas nos 
últimos anos têm ocorrido intoxicações e infecções relacionadas com:
– Campylobacter spp
– Escherichia coli enterohemorrágica, particularmente o serótipo 0157
– Vírus, particularmente norovírus, vírus da hepatite A
O sistema de controle
Microrganismos 
emergentes
2.6. Revisão dos critérios microbiológicos
• Os critérios impostos nas directivas não são revistos com a 
frequência que deviam
• Os critérios microbiológicos não têm em conta as diferenças 
regionais, como por exemplo as condições climatéricas
Doenças emergentes
Microrganismos já conhecidas (tornam-se mais comuns)
 Aumento da incidência de Salmonella enteritidis nos últimos 25 anos
 Introdução de cólera na América do Sul em 1991
Microrganismos novos
 Escherichia coli serótipo O157:H7 foi descrita pela 1ª vez em 1982 (em 
1996 surto no Japão afectou 6.300 crianças com 2 mortes)
 BSE descoberta em 1985 no Reino Unido em bovinos e vCJD em 1996 em 
humanos (carne de bovino contaminada com BSE)
 Reconhecimento recente da implicação dos alimentos na 
transmissão de microrganismos novos
 Os alimentos só recentemente foram implicados na transmissão de 
Listeria monocytogenes
 Outros 
 Os platelmintas trematodes são emergentes devido ao aumento da 
aquacultura em más condições sanitárias e ao consumo de peixe e de 
outros produtos marinhos crus ou mal processados
O sistema de controle
Causas das doenças emergentes
Globalização do comércio de alimentos
Alteram os padrões da produção e distribuição de alimentos
Os alimentos são distribuídos a grandes distâncias
 Criam-se condições para o desenvolvimento de microrganismos 
já conhecidos e de microrganismos emergentes
Introdução inadvertida de patogénicos em novas áreas 
geográficas
 Vibrio cholerae foi introduzido em águas costeiras a sul dos 
Estados Unidos devido a uma descarga de um barco em 1991
Viajantes, refugiados e imigrantes expostos a 
microrganismos não familiares
 Viajantes internacionais podem ser infectados com patogénicos 
que não são comuns no seu país
 Estimou-se que 90% dos casos de salmonelose na Suécia são 
importados
O sistema de controle
Causas das doenças emergentes
Alterações nos microrganismos
Desenvolvimento de novas estirpes virulentas
Desenvolvimento de resistência a antibióticos
Alterações na capacidade de sobrevivência a condições adversas
Alterações na população humana
 Idade, idosos tem menos protecção
 Imunodeprimidos (sida, cancro)
 Má nutrição, diminui as defesas
Alterações no estilo de vida
 Alimentação fora de casa (restaurantes, cantinas,fast-foods, na rua
O sistema de controle
O sistema de controle