Relatório de aulas práticas - Técnica Dietética Básica

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
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RELATÓRIO 02
DATA:
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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01
Eliete Fornari
Matrícula 01654652
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
DADOS DO(A) ALUNO(A):
NOME: Eliete Fornari MATRÍCULA:01654652
CURSO: Nutrição POLO: Uninassau – Polo Boa Viagem
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): JUSSARA PESSOA
TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS
RELATÓRIO:
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras
durante a pesagem dos alimentos.
Quando executamos uma receita, um dos pontos mais importantes para que o resultado
seja satisfatório, e a medição correta de cada ingrediente. Como a maioria da população
não possui balança de precisão, ou se quer uma balança comum, se faz necessário o uso
de medidas caseiras, como copos, xícaras, colheres, conchas entre outros. É importante
frisar que estes utensílios possuem diferentes tamanhos com vários modelos, o que pode
gerar uma variação de gramas, mililitros e termos um resultado diferente, ou seja, cada vez
que a receita é realizada, ela pode sair diferente.
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas
técnicas, cardápios, dietas, etc.
A padronização das medidas utilizada na elaboração das fichas técnicas, cardápios,
dietas e outros relacionados a alimentação, proporciona muitas vantagens como as abaixo
relacionadas.
1) Controle: através da ficha técnica é possível mensurar o estoque, quanto de cada
ingrediente deve ser comprado, permitindo evitar desperdícios, e ajudando a
controlar as despesas e também na composição do preço de venda de cada
refeição no caso de estabelecimentos comerciais;
2) Consistência no resultado: mesmo que a receita seja preparada por diversos
membros da equipe, o resultado é o mesmo, garantindo assim a qualidade e
satisfação dos comensais.
3) Segurança: no caso de locais que ofertam dietas específicas, como clínicas,
hospitais, asilos, creches, entre outros, a padronização contribui para que todos
recebam a quantidade adequada de nutrientes segundo as suas necessidades.
4) Eficácia na produção e comunicação: quando todos falam a mesma língua, é
possível ter uma comunicação mais clara e ágil, evitando erro e desperdícios de
alimentos.
TEMA DE AULA: LEITE
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RELATÓRIO:
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos
à base de leite.
Quando comparamos o efeito de diferentes ingredientes e métodos de cozimento nos
produtos lácteos, é importante considerar vários fatores. Ingredientes como tipos de leite
(integral, desnatado, etc.), açúcares, gorduras e outros aditivos podem afetar
a estrutura, o sabor e as propriedades nutricionais do produto final. Além disso, os métodos
de cozimento, como fervura, cozimento lento, cozimento a vapor ou mesmo a temperatura
e duração do processo, podem afetar a textura e as características sensoriais do produto.
Abaixo demonstramos, em tabela, exemplos de como diferentes ingredientes e métodos
de cozimento podem afetar os laticínios:
Ingredientes
e Métodos
de Cocção.
Modificações
Leite
integral
Resulta em preparações mais cremosas e gordurosas, ajudando na
sensação de saciedade. A gordura do leite também contribui para a
absorção das vitaminas A e D. Sendo importante destacar que este
ingrediente pode auxiliar nos quadros de desnutrição infantil.
Leite
Semi-desna
tado
O leite passa por processos industriais que removem a chamada
matéria gorda, atingindo um teor de gordura entre 0,6% e 2,9%. O
leite semidesnatado também funciona como importante fonte de
proteínas e minerais, para quem não possui dietas com restrição de
gorduras. Pode ser usado em receitas que não exijam tanta
cremosidade, pois não possui gordura suficiente para emulsificação.
Leite
desnatado
Através do processamento industrial, este leite atinge no máximo
0,5% de gordura, sendo ideal para quem possui restrições
alimentares e busca a perda de peso. Porém, o
processo de remoção de gordura afeta a composição
nutricional dos alimentos. E dependendo da receita, ele pode afetar
a estrutura do preparo, pois não possui gordura suficiente, deixando
o resultado mais líquido.
Creme de
Leite
O creme de leite é preparado através da separação centrífuga entre
a parte menos densa dos lipídios e o leite desnatado. O creme
que usamos é a nata, a parte gordurosa do leite integral.
No mercado, encontramos algumas diferenças no preparo deste
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ingrediente, e um dos fatores que mais varia é o percentual de
gordura e consequentemente a consistência do creme.
A regulamentação brasileira divide o creme de Leite em:
● Creme de baixo teor ou leve, ou semi creme: entre 10-19% de
gordura; são geralmente os cremes de lata e caixa que são
UHT.
● Creme: entre 20-49,9% de gordura; podem ser UHT e os
pasteurizados, e quando possuir mais de 35% gordura já é
possível fazer chantilly.
● Creme de alto teor de gordura: 50% gordura; este é mais
comum no food service e são pasteurizados.
Adição de
Ácidos
Quando adicionados ácidos como vinagre e limão ao leite, temos a
promoção da coagulação do leite, e através deste processo
podemos obter diversos derivados como queijos, iogurtes, entre
outros.
Adição de
Açúcar
Aumenta o dulçor e contribui para a caramelização
durante o cozimento.
Adição de
Sal
Quando a preparação possui alta concentração de sal, também pode
ocorrer a precipitação das proteínas do leite, isso pode ser evitado
acrescentando leite frio aos poucos as preparações.
Adição de
Taninos
Alguns alimentos como ervilha e repolho promovem a precipitação
das proteínas do leite, pois possuem taninos, para evitar que isto
ocorra pode-se acrescentar amido a preparação.
Calor
A fervura rápida com temperatura de 60 a 65 °C pode causar a
formação de nata, esta nata é formada de caseína e cálcio. Também
durante o processo de fervura do leite, a albumina pode se precipitar
e aderir à superfície. Já o cozimento lento em fogo baixo pode
originar uma textura mais espessa e cremosa por conta da lenta
evaporação de água. Se você não quiser estas alterações na
estrutura do produto, o recomendado é aquecer o leite em
banho-maria.
TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS
RELATÓRIO:
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1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das
preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão-de-bico, lentilha, arroz).
Na aula prática, não foi possível acompanhar o tempo ideal de reidratação da
preparação da bancada que estava com o feijão, mas recomenda-se que as leguminosas
passem por um período de reidratação ou, como também chamamos de remolho, no
mínimo entre 8h e 12h, trocando a água a cada 8h. É possível também fazer o remolho por
fervura, acrescentando água fervida ao feijão e deixando descansar por pelo menos 1h.
Além de acelerar o processo de cozimento, economizando tempo e gás, o remolho ajuda a
reduzir os fatores antinutricionais, que são inibidores de proteínas, como os oxalatos,
taninos, nitritos, dentre outros. A proteína e os minerais ficam presos a esses compostos e
não conseguem ser absorvidos pelo organismo. Além disso, são causadores de sintomas
desconfortáveis como gases e distensão abdominal.
Peso inicial: 1,091 kg
Peso pós-remolho: 1,626 kg
Peso final depois da cocção: 4,700 kg
Tempo de cozimento: 40 minutos
Rendimento: 4,3 vezes o peso inicial
Figura 1: Leguminosas e tempo de molho e cocção
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja,
quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais.
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Estes ingredientes são ricos em proteínas, fibras, vitaminas, minerais dentre outros
nutrientes e podem contribuir para o atendimentoda demanda por opções mais viáveis,
sendo mais saudáveis e sustentáveis. Mas é fundamental avaliarmos o perfil do
público-alvo, bem como custo, sazonalidade e aceitação sensorial. Além disso, é
necessário considerar as preferências culturais e restrições alimentares.
Por exemplo, a soja, muito utilizada em receitas veganas e vegetarianas, pode ser um
bom substituto para a carne vermelha, pois é o único vegetal que possuí todos os
aminoácidos que existem na carne vermelha, mas para atendimento do aporte de
vitaminas B12, a soja não é um substituto. A quinoa é rica em proteína de alta
digestibilidade, alto teor de lipídio, principalmente ácidos graxos insaturados como ômega 3
e ômega 6, vitaminas E C, vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cálcio,
magnésio, fósforo, ferro e zinco. A quinoa pode substituir o arroz, por conta da sua textura
e sabor neutro. Porém, não é muito cultivada em nosso país, o que gera pouca
disponibilidade e custo alto.
O sorgo é um alimento muito consumido na Ásia e África, sendo hoje estas populações
responsáveis por 95% do consumo mundial deste alimento. Já no Brasil, o sorgo é muito
utilizado na alimentação de animais, em substituição ao milho, por conta da semelhança
em relação aos valores nutricionais. O sorgo é fonte de proteínas, vitamina E, fósforo,
potássio, ferro, zinco e manganês, e por não ter glúten, pode ser utilizado por indivíduos
que possuem algum grau de intolerância a essa proteína ou que apresentem alergia como
celíacos. A substituição em farinhas, biscoitos, pães e outras preparações vem crescendo
no país, mediante pesquisas realizadas pela Embrapa em parceria com universidades e a
indústria brasileira. É claro que para viabilizar estas substituições são necessários testes
de aceitação, adaptação de receitas e fornecer a tabela nutricional de forma clara, assim a
inserção pode ser facilitada.
TEMA DE AULA: HORTALIÇAS
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada
pigmento.
As hortaliças contêm diversos pigmentos, responsáveis por suas cores
características, como clorofila, carotenóide, antocianina e flavonóide. A adição de
ingredientes durante o preparo, como ácidos, bases, gorduras e calor, pode alterar as
propriedades nutricionais, o visual e a aparência do vegetal. Confira na tabela abaixo
cada pigmento:
Pigmento Propriedades Alimentos Efeitos da Adição de
ingredientes
Clorofila Pigmento verde Hortaliças, como
espinafre, couve
e brócolis.
Ela é sensível ao pH e ao
calor. Os ácidos escurecem
e as bases preservam a cor
verde.
https://www.revistaabm.com.br/artigos/entenda-por-que-as-vitaminas-do-complexo-b-sao-tao-importantes
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Carotenóide Pigmentos
amarelos, laranjas e
vermelhos
Cenoura,
abóbora e
pimentão, etc.
Estáveis a ácidos e bases;
já as gorduras aumentam a
absorção.
Antocianina Pigmentos
vermelhos, roxos e
azuis
Hortaliças como
berinjela, repolho
roxo e beterraba.
São altamente sensíveis às
variações de pH. Ácidos
tornam a cor mais vermelha;
bases azulam.
Flavonóide Pigmentos amarelos
e brancos
Flavonóides
como a
quercetina, são
encontrados em
cebolas, alho e
batatas.
Eles também são sensíveis
ao pH e ao calor. Os ácidos
mantêm a cor; bases
escurecem.
Na aula prática tivemos a oportunidade de acompanhar o cozimento do repolho roxo,
conforme descrito abaixo:
Repolho Roxo
01 repolho médio
01 colher de sopa de vinagre
01 colher de sopa de bicarbonato de sódio
01 colher de sopa de sal
Em uma panela fervente 1,5l de água fervente o repolho divido em 3 partes:
Primeiro: 1/3 do repolho foi cozido em água fervente com 01 colher de sopa de vinagre
por 5 minutos, ao final do cozimento, coloração próxima à coloração normal do alimento
antes da cocção.
Segundo: 1/3 do repolho foi cozido em água fervente com 01 colher de sopa de sal por
5 minutos, ao final do cozimento coloração arroxeada, mais escura que coloração do
alimento antes da cocção;
Terceiro: 1/3 do repolho foi cozido em água fervente com 01 colher de sopa de
bicarbonatos de sódio por 5 minutos, ao final do cozimento coloração esverdeada.
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.
A utilização da técnica correta de cocção de acordo com cada pigmento, não só
preserva a cor e a textura deixando o alimento mais palatável como também permite
manter o valor nutricional, maximizando os benefícios a saúde.
1. Clorofila: cozimento rápido no vapor ou branqueamento;
2. Carotenóides: assar, refogar ou cozinhar no vapor;
3. Antocianinas: assado ou cozido no vapor;
4. Flavonóides: salteado, cozimento a vapor ou assado.
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TEMA DE AULA: OVOS
RELATÓRIO:
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.
Quando cozinhamos os ovos é importante observar o tempo que o ovo permanece
no cozimento, pois se passar pouco tempo ele ficará cru, ou mal passado, aumentando
o risco de salmonela. Já se passar tempo demais, teremos como resultado um anel
esverdeado em volta da gema, formando o sulfeto ferroso e impedindo a absorvição do
ferro pelo nosso organismo, por conta da presença de enxofre.
A temperatura ideal para cozimento da clara é 82 °C, já a gema começa a cozinhar a
partir de 77 °C, então, quando iniciamos o cozimento, primeiramente colocamos a água
para aquecer, quando ela começar o processo de ebulição, os ovos precisam ser
adicionados com cuidado para não quebrar.
Tabela 1. Efeitos sobre o cozimento da gema, nos diferentes tempos de cocção.
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Figura 1: Efeito dos diferentes tempos de Cocção dos Ovos
Fonte: http://www.nutribenn.com.br/receitas/detalhes.php?ID=8
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas
preparações à base de ovos.
A adição destes ingredientes pode afetar o sabor, a textura, a cor e a textura das
preparações de ovos. Conforme podemos observar abaixo:
Gordura: por exemplo, a adição de manteiga ou óleo pode deixar as preparações mais
macias e suculentas, contribuindo para a textura e o sabor.
Açúcar: pode adoçar, equilibrar sabores e contribuir para a caramelização e a cor
dourada de pratos como omeletes e sobremesas à base de ovo. 
Vinagre: ajuda a fortalecer a proteína do ovo, tornando-o útil em preparações como
ovos mexidos ou ovos “a la coq”. Também, pode ajudar a equilibrar os sabores e
adicionar acidez.
Sal: melhora o sabor, equilibra os sabores e pode ajudar a controlar a retenção de
água, afetando a textura final do preparo. 
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DADOS DO(A) ALUNO(A):
NOME: ELIETE FORNARI MATRÍCULA: 01654652
CURSO: NUTRIÇÃO POLO: UNINASSAU BOA VIAGEM
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
TEMA DE AULA: BEBIDAS E
INFUSOS
RELATÓRIO:
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1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos
Na aula prática podemos observar o grupo realizar a preparação de chás e café,
através das técnicas de infusão e imersão em água quente. As infusões são os líquidos
resultantes do processo infusão, sendo que os mais utilizados são o café e o chá,
sendo o café o mais consumido em nosso país. A infusão consiste em despejar água
fervente sobre uma substância, geralmente um vegetal aromático, deixando
tudo repousar até que o líquido absorva o sabor, através deste processo o aroma e
sabor são transferidos para água. Já na decocção se coloca o caule (exemplos canela,
cravo) em temperatura ambiente na água e põe para ferver. Depois que levanta fervura
conta de 5 a 7 minutos. Desliga, retira os caules e serve. Pode armazenarna geladeira
por 24h que neste tempo não se perde as propriedades. Enquanto na maceração as
folhas são colocadas na água em temperatura ambiente. Fecha e deixa macerando
para extrair os compostos bioativos. (Não foi executado na aula prática.
A concentração das bebidas dependerá da técnica e quantidade utilizada, por
exemplo, no caso do café, se colocarmos pouco pó e muita água, o café ficará claro e
seu sabor fraco. Quando utilizada a decocção do café, como o café de soldado, ele fica
muito mais forte.
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas e
infusos.
Ao fazer bebidas e infusões com o mesmo ingrediente, o principal diferencial é o
método de extração de sabores e compostos do ingrediente. As bebidas são
preparadas quando misturamos ingredientes com líquidos, como água, suco, podendo
adicionar outros ingredientes a estas misturas, como açúcar, leite condensado, creme
de leite, gelo ou álcool. Já na infusão temos uma extração mais lenta do sabor e aroma
dos ingredientes, sendo seu resultado mais aromático, delicado e sutil.
TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E
PEIXE
RELATÓRIO:
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das
carnes, analisando a preparação final.
A finalidade do cozimento da carne está relacionada à destruição de microrganismos,
coagulação de proteínas e o amaciamento do tecido conjuntivo e ao
desenvolvimento do sabor, facilitando a digestão. Portanto, para qualquer tipo de corte, a
aplicação de calor deve ser alternada entre úmida e seca. No caso de cortes com mais
tecido conjuntivo, fibras musculares mais espessas, como a fraldinha, paleta, acém e
músculo, é indicado o calor úmido. Já para os cortes como filé mignon, lombo ou pato, o
modo de preparo pode usar o calor seco, como em preparações grelhadas
ou malpassadas, são uma boa opção. Para aves
e peixes, devem ser utilizadas temperaturas mais amenas (50 °C a 60 °C) (PHILIPP, 2014).
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Em relação ao corte, depende do tipo de preparo que está sendo realizado, mas o
padrão é realizá-lo transversalmente às fibras, cortando-as, pois se realizarmos o corte no
mesmo sentido da fibra após o cozimento, a carne ficará dura. A gordura não deve ser
totalmente retirada, pois além de conferir sabor à preparação, também serve para amaciar
a carne.
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.
Quando associamos o tecido conjuntivo com a maciez da carne, o tempo e a
temperatura de cozimento têm um grande impacto, pois quanto maior o tempo de
cozimento, maior será a rigidez causada, visto à coagulação das proteínas miofibrilares.
Quanto à temperatura, o calor (57 a 60 °C) transforma o colágeno em gelatina,
processo facilitado pela ação do ácido que ajuda a amaciar a carne. Assim, para
carnes ricas em tecido conjuntivo, o cozimento deve
ser lento, úmido e na temperatura baixa.(PHILIPPI, 2014).
Além da temperatura e tempo de cozimento, podemos utilizar amaciantes de carne
industrializados ou naturais. A indústria faz uso de enzimas proteolíticas provenientes de
alguns alimentos, como:
- Abacaxi: enzima bromelina;
- Mamão: enzima papaína;
- Figo: ficina
Podemos aplicar estas enzimas naturais no preparo de carnes para amaciá-las,
criando, por exemplo, uma pasta com abacaxi e temperos, ou com o mamão verde,
produtos mais encontrados facilmente na região nordeste. Após criar a pasta, pode-se
aplicar a carne e deixar em torno de 10 minutos para amaciar as fibras.
TEMA DE AULA: MOLHOS E
SOPAS
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação
sensorial e características nutricionais.
Adicionar molhos pode melhorar a aceitação sensorial e agregar nutrientes às
preparações, sempre considerando o impacto nutricional e escolhas saudáveis.
Os molhos melhoram o sabor, podendo realçar ou complementar o sabor natural dos
ingredientes e também ajudam a liberar aromas atrativos. Alguns molhos podem
adicionar camadas de textura, como o molho branco, que confere cremosidade, ou
outras texturas como suavidade e crocância. Sem falar que ajudam a diversificar a
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apresentação do prato, mudando completamente o resultado com a agregação de
cores.Por exemplo, se for usar um molho de tomate, prefira os artesanais feitos em
casa, com ingredientes naturais, ao invés dos prontos. Se for necessário comprar um
molho pronto, prefira os minimamente processados e com poucos ingredientes.
Alguns tipos de molhos e suas aplicações.
1. Molho de tomate: rico em vitamina C e antioxidantes como licopeno, serve de
base para diversos molhos como: bolonhesa, ao sugo, putanesca, pomodoro,
à arrabiata, salsa de tomate. Estes molhos são amplamente utilizados na
culinária mundial, mas principalmente em pratos de origem italiana.
2. Molho de soja: rico em proteínas, fibras e isoflavonas que são fitoquímicos
benéficos para o nosso organismo. Muito utilizado nas preparações orientais
como yakissoba e sushi, mas também pode ser utilizado como tempero de
carnes, base para molho de salada entre outros.
3. Molho de queijo: rico em cálcio, proteínas e gordura saturada, pode ser
utilizado para massas, lasanhas e suflês.
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.
Na aula prática, utilizamos a base de cebola e alho para a produção de uma sopa de
creme de batatas com cebolas. Cozinhamos a cebola e o alho picadoem azeite até
caramelizar e depois inserimos os demais ingredientes como descrito abaixo:
Base de cebola e alho.
Ingredientes:
3 cebolas grandes.
2 dentes de alho.
3 batatas médias.
4 colheres de azeite de oliva.
Sal a gosto.
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Noz-moscada ralada ha hora a gosto
2 litros de água fervente
Modo de Preparo:
Descascar as cebolas, o alho e as batatas e picar. Colocar 4 colheres de sopa bem
cheias de azeite de oliva e adicionar as cebolas e o alho para dourar. Quando começar
a pegar cor, colocam-se as batatas picadas para refogar juntamente. Após 5 minutos,
adicionar 1/3 da água fervente para ir cozinhando aos poucos. À medida que a água vai
secando, vamos completando com mais água fervente, até que as batatas e cebolas
fiquem bem cozidas. O ponto correto é a batata se desmanchando ao toque do garfo.
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Adicionar sal, pimenta-do-reinoe noz-moscada a gosto. Após o cozimento, retirar do
fogo e bater no liquidificador até que fique bem liso.
As bases servem para acentuar os sabores, dar textura e aromas as preparações, e
como veremos existem outras bases que podem ser utilizadas para diversos preparos,
além da que utilizamos na aula prática.
Bases para Molhos e Sopas
1. Base de manteiga e farinha (Roux):
- 2 colheres de manteiga
- 2 colheres de farinha
- Cozinhe até obter uma mistura homogênea
- Utilize como base para molhos de queijo, molho branco, e outros.
2. Base de cebola e alho:
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- Cozinhe até caramelizar
- Utilize como base para molhos de tomate, molho de carne, e muitos outros.
3. Base de vinho e caldo:
- 1/2 xícara de vinho
- 1/2 xícara de caldo de carne ou frango
- Reduza até obter uma mistura concentrada
- Utilize como base para molhos de carne, molho de frango, entre outros.
4. Base de caldo de legumes
- 2 litros de água
- 500g de legumes como cenoura, brócolis, couve-flor, batatas e outros.
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- Tempero verde como salsa, cebolinho ou coentro
- Cozinhe por 1 hora
- Utilize como base para, risotos, sopas de carne, feijão, etc.
5. Base de caldo de carne:
- 2 litros de água
- 500g de ossos de carne
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- Cozinhe por 1 hora
- Utilize como base para risotos, cremes, sopas de carne, feijão, etc.
6. Base de caldo de frango:
- 2 litros de água
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______/______/______- 500g de frango
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- Cozinhe por 30 minutos
- Utilize como base para risotos, cremes, sopas de frango, legumes, etc.
7. Base de creme de leite:
- 1 litro de creme de leite
- 1 colher de manteiga
- 1 colher de farinha
- Cozinhe até obter uma mistura homogênea
- Utilize como base para cremes como de aspargos, cogumelos, mandioquinha, e
também em sopas cremosas, como sopa de abobrinha, sopa de couve-flor ou outros.
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Figuras 1, 2 e 3: Preparação de Sopa Creme de Batatas com Cebolas
TEMA DE AULA: ÓLEOS E
GORDURAS
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1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito, na sua utilização
culinária.
Na aula prática foram avaliados os pontos de fumaça dos seguintes óleos e
gorduras:
Azeite extra virgem 1 min e 10s
Óleo de soja 1 min e 20s
Manteiga com sal 56s
Banha de porco 2 min e 8s
Determinar o ponto de fumaça de cada tipo de óleos e gorduras é importante para
evitar a produção de acroleína no preparo de determinadas receitas. Esta substância
afeta o trato gastrointestinal (esôfago, estômago e intestino) e tem grande capacidade
mutagênica, que pode levar a mutações no DNA sendo potencialmente cancerígeno.
Gorduras saturadas (por exemplo, banha, manteiga): mais estáveis que o calor, mas
menos saudáveis.
Gorduras polinsaturadas (por exemplo, óleo de girassol, óleo de canola): mais
saudáveis, mas menos estáveis ao calor.
Gorduras trans (por exemplo, óleo vegetal hidrogenado): menos saudáveis e menos
estáveis ao calor.
Tipos de gorduras e temperatura ideal:
1. Óleo de girassol: 180 °C a 200 °C.
2. Óleo de canola: 180 °C a 220 °C.
3. Carne de porco: 160 °C a 180 °C.
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
A temperatura e o tipo de gordura utilizada durante a fritura têm um impacto
significativo na qualidade do produto final.
Efeito da temperatura:
a) Temperatura ideal: 180 °C a 200 °C para a maioria dos alimentos.
b) Baixa temperatura: pode deixar batatas fritas gordurosas e menos crocantes. 
c) Alta temperatura: pode causar queimaduras e perda de nutrientes além do acúmulo de
acroleína.
3. Explicar a ação emulsificante em produtos à base de óleos.
A ação emulsificante através de outra substância auxilia a ligação de dois líquidos que
normalmente não se misturam bem, como a água e o óleo. Nas emulsões, os óleos são
geralmente dispersos na fase aquosa, e essa dispersão é mantida apenas pela presença
de um agente emulsificante, que possui propriedades hidrofílicas e lipolíticas, portanto tem
afinidade com a água e o óleo.
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As lecitinas e monoglicerídeos são exemplos de emulsificantes comuns na indústria
alimentícia, enquanto proteínas e polissacarídeos desempenham papéis semelhantes em
alguns produtos naturais. O emulsificante forma uma camada ao redor das gotículas de
óleo, evitando que elas se aglomerem e se separem da água. 
REFERÊNCIAS
PROTESTE, Disponível em
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