microbiologia da carne

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COLÉGIO ESTADUAL DE TEMPO INTEGRAL DE ITAMBÉ-BA
BEATRIZ ALMEIDA E MARIANA ALMEIDA
MICROBIOLOGIA DA CARNE
ITAMBÉ-BA
2024
BEATRIZ ALMEIDA E MARIANA ALMEIDA
MICROBIOLOGIA DA CARNE
Trabalho de pesquisa referente à microbiologia da carne, apresentado ao curso de Nutrição como do Cólegio Estadual de tempo integral de Itambé-BA.
 Professora Sra. Samaimana.
ITAMBÉ-BA
2024
SUMÁRIO
1. RESUMO 
A microbiologia da carne é um campo de estudo que examina os microrganismos presentes na carne, tanto os benéficos quanto os prejudiciais. A carne, sendo um alimento perecível, é um ambiente propício para o crescimento de diversos microrganismos, que podem afetar a sua qualidade, segurança e valor nutricional. O estudo da microbiologia da carne é fundamental para garantir a segurança alimentar, prevenir doenças de origem alimentar e melhorar a qualidade e a vida útil dos produtos cárneos. Através do entendimento dos microrganismos presentes e dos métodos para controlá-los, é possível produzir carne mais segura e de melhor qualidade para o consumo humano.
2. INTRODUÇÃO
A alimentação saudável é aquela que atende as necessidades nutricionais do indivíduo. Porém, a dieta deve incluir alimentos variados, de procedência conhecida, ou seja, preparações que disponibilizem energia e todos os nutrientes necessários em quantidade e proporções equilibradas e suficientes (PHILIPPI, 2008).
Os alimentos de origem animal, em especial a carne bovina, são considerados um dos itens fundamentais da dieta alimentar da população brasileira, devido a qualidade das proteínas e pela presença de ácidos graxos presentes na carne. Entretanto, o consumo excessivo de proteína, gordura saturada e de colesterol podem resultar em sobrecarga renal e no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (OLIVEIRA, 2008).
Os alimentos quando expostos em condições inadequadas, podem estar sujeitos a contaminação do ambiente, levando à ação direta dos microrganismos patogênicos, que além de atrair insetos por não estarem devidamente acondicionados ou armazenados, comprometem a qualidade do produto (GERMANO e GERMANO, 2001).
Para verificar as condições higiênico-sanitárias dos produtos de origem animal, é necessário a realização de uma análise microbiológica para investigar a presença de coliformes nos alimentos. O grupo de coliformes são divididos em coliformes totais e fecais ou termotolerantes. A presença de coliformes totais em água e alimentos, pode não ser indicativa de contaminação fecal. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA/MS), visando proteção à saúde da população, buscou aperfeiçoar as ações de controle sanitário em alimentos, através do Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos Destinados ao Consumo Humano (BRASIL, 2001)
3. DESENVOLVIMENTO	
Essa pesquisa tem por objetivo analisar a microbiologia das carnes animais que nós comumente consumimos, a referida pesquisa foi desenvolvida por meio de dados obtidos através de sites, artigos e documentários encontrados na internet e que podem ser visitados conforme endereço e título nas referências deste trabalho.
Abordaremos algumas situações que podem ocorrer com as carnes animais entre eles a rancificação que é a oxidação total ou parcial ou hidrólise de gorduras ou óleos quando são expostos ao calor, ar, luz, umidade ou atividade bacteriana. Essa oxidação é o que causa os sabores e odores estranhos que você normalmente associa a alimentos rançosos e mudará a qualidade do seu produto final, a contaminação que é à presença indesejada de microrganismos, substâncias químicas ou objetos físicos que podem comprometer a segurança e a qualidade da carne. Esses contaminantes podem causar doenças em seres humanos, deterioração do produto ou ambos. A contaminação pode ocorrer em várias etapas da cadeia de produção, desde o abate até o consumo final e a deterioração, a deterioração da carne é o processo pelo qual a carne perde sua qualidade sensorial (como aparência, textura, sabor e cheiro) e se torna inadequada para consumo. Esse processo é causado principalmente pela atividade de microrganismos, reações enzimáticas e processos químicos naturais que ocorrem após o abate do animal. A deterioração, refere-se ao processo de decomposição e perda de qualidade da carne devido à ação de microrganismos, enzimas e reações químicas. Esse processo pode resultar em mudanças na cor, odor, textura e sabor da carne, tornando-a imprópria para o consumo. A deterioração pode ser causada por vários fatores.
3.3. MICROBIOLOGIA DO PEIXE
Passando ao objetivo central, começaremos a análise do peixe, discorrendo sobre sua microbiologia. A microbiologia da carne do peixe é um campo importante que estuda os microrganismos presentes nos peixes, tanto benéficos quanto patogênicos, e como eles afetam a qualidade, segurança e preservação dos produtos de pesca. Como a carne de peixe é altamente perecível, é crucial entender os fatores que influenciam o crescimento microbiano e os métodos para controlar a deterioração e contaminação, pois bem; Temos como os principais grupos de microrganismos no peixe, as bactérias, fungos, vírus e parasitas, as bactérias são divididas em; 
Patogênicas; que incluem Vibrio spp. (como Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus), Salmonella, Escherichia coli, e Listeria monocytogenes. Essas bactérias podem causar doenças graves em humanos.
Deteriorantes: Bactérias como Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum e Aeromonas spp. são responsáveis pela deterioração da carne de peixe, resultando em odores desagradáveis, sabores estranhos e mudanças na textura.
Os fungos incluem leveduras e bolores que podem contaminar o peixe durante o armazenamento inadequado, especialmente em produtos defumados ou secos, os vírus os quais podem ser transmitidos pelo consumo da carne de peixe, são o Norovírus e o vírus da hepatite A.
Já os parasitas que podem ser encontrados na carne de peixe são os Anisakis simplex e Diphyllobothrium latum que podem ser transmitidos através do consumo de peixe cru ou mal cozido.
Selecionamos algumas imagens que mostram esses microrganismos quando se apresentam no peixe;
Alguns fatores podem contribuir para o surgimento e o crescimento dos microrganismos na carne de peixe, que são eles; a temperatura, pois armazenamento a baixas temperaturas (refrigeração e congelamento) é crucial para retardar o crescimento microbiano. No entanto, algumas bactérias psicotrópicas podem ainda proliferar em temperaturas de refrigeração. A umidade, a atividade de água (a_w) na carne de peixe influencia o crescimento microbiano. Métodos como salga e secagem podem reduzir a atividade de água e inibir o crescimento de muitos microrganismos. A atmosfera, sendo assim o Embalo a vácuo e atmosfera modificada podem ajudar a controlar o crescimento microbiano ao limitar a disponibilidade de oxigênio. O PH, pois o PH da carne de peixe tende a ser ligeiramente ácido a neutro, o que pode favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Por fim a quantidade de nutrientes existentes no peixe, pois a carne de peixe é rica em nutrientes, o que a torna um meio excelente para o crescimento microbiano, conforme esquema abaixo; 
Para evitar que esses microrganismos se estabeleçam na carne de peixe, alguns cuidados e precauções podem ser adotados para controle, a higiene e o saneamento, adoção de práticas de higiene rigorosas durante a captura, processamento e armazenamento são essenciais para minimizar a contaminação microbiana, a forma correta de conservação, tendo métodos como refrigeração, congelamento, salga, secagem, defumação e uso de conservantes são eficazes para controlar o crescimento microbiano, o cozimento adequado, cozinhar o peixe a temperaturas adequadas (geralmente acima de 63°C) é fundamental para destruir microrganismos patogênicos, a irradiação que pode ser usada para eliminar microrganismospatogênicos e deteriorantes, prolongando a vida útil do peixe, por fim a inspeção e monitoramento, inclusão de programas de inspeção rigorosos e monitoramento contínuo ajudam a garantir a segurança e a qualidade dos produtos de pesca.
O estudo da microbiologia do peixe é essencial para garantir a segurança alimentar, prevenir doenças transmitidas por alimentos e melhorar a qualidade e a vida útil dos produtos de pesca. Compreender os microrganismos presentes e os métodos para controlá-los é crucial para fornecer peixe seguro e de alta qualidade para o consumo humano.
3.4. MICROBIOLOGIA DA CARNE
Passando para carne de boi, a microbiologia da carne de boi envolve o estudo dos microrganismos presentes na carne, que podem ser benéficos ou prejudiciais à saúde humana. Esses microrganismos incluem bactérias, fungos e vírus, e a sua presença pode influenciar a qualidade, segurança e durabilidade da carne; 
Bactérias patogênicas que se apresentam podem ser a Salmonella spp, que pode causar intoxicações alimentares, Escherichia coli O157, que produz toxinas que causam doenças graves e a Listeria monocytogenes que pode causar listeriose, especialmente perigosa para gestantes e imunocomprometidos.
Bactérias deteriorantes que são as; Pseudomonas spp. que são associadas ao mau cheiro e deterioração da carne e a Brochothrix thermosphacta: que também causa deterioração, alterando a cor e o cheiro da carne.
Passando para os fungos eles se dividem em dois; os Moldes; podem crescer na superfície da carne, especialmente em condições de alta umidade e as Leveduras; que são menos comuns, mas podem causar deterioração, conforme esquema na imagem abaixo;
Os fatores que influencia a microbiologia da carne são as condições de abate e processamento, tendo sempre que prezar pela higiene durante o abate, sempre imprescindível também o controle da temperatura, devendo ser armazenada abaixo de 4ºC para retardar o crescimento microbiano, outro fator importante é o embalo útil, tendo que ser realizado sempre à vácuo, por fim o pH mais baixo (mais ácido) pode inibir o crescimento de muitos microrganismos patogênicos e deteriorantes.
Podemos também adotar medicas para controlar a proliferação de microrganismos, como cozinhar a carne a temperaturas internas seguras (acima de 70°C) pode eliminar a maioria dos patógenos, uso de Produtos químicos como nitratos e nitritos podem inibir o crescimento bacteriano e a adoção de práticas rigorosas de biossegurança nas fazendas e instalações de processamento podem reduzir a contaminação inicial. A compreensão da microbiologia da carne de boi é essencial para garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final que chega aos consumidores.
3.5. MICROBIOLOGIA DO FRANGO
A microbiologia da carne de frango é uma área de estudo que foca nos micro-organismos presentes na carne de frango, tanto os benéficos quanto os patogênicos. Este conhecimento é crucial para garantir a segurança alimentar, melhorar os processos de produção e preservar a qualidade do produto.
Os principais microrganismos encontrados na carne de frango são as bactérias patogênicas e as bactérias de deterioração; as patogênicas, que são; a Salmonella spp., que é um dos principais patógenos associados à carne de frango, podendo causar salmonelose, uma doença gastrointestinal grave, pode ser encontrada também a Campylobacter spp., frequentemente encontrada em aves e responsável por campilobacteriose, uma das principais causas de gastroenterite bacteriana em humanos, a Escherichia coli, que são cepas que podem causar doenças graves, incluindo a E. coli O157 e por fim a Staphylococcus aureus, que causa intoxicação alimentar devido à produção de toxinas.
Já as bactérias de deterioração são duas, a Pseudomonas spp., comum em ambientes úmidos e frios, pode levar à deterioração rápida da carne de frango, afetando sua qualidade e a Lactobacillus spp., que embora não seja patogênica, pode causar alterações indesejadas no sabor e na textura da carne.
Podem ser adotadas práticas de controle e prevenção como boas práticas de higiene durante o processamento e manipulação do frango são essenciais para prevenir a contaminação e limpeza e desinfecção adequadas das instalações e equipamentos, outra medida de segurança é o cozimento a temperaturas internas de pelo menos 74°C é crucial para matar bactérias patogênicas. Bem como a embalagem adequada pode ajudar a prevenir a contaminação e prolongar a vida útil do produto e o uso de atmosferas modificadas ou embalagens a vácuo pode ajudar a reduzir o crescimento microbiano. E por fim o uso de conservantes naturais ou químicos podem ser usados para inibir o crescimento de micro-organismos.
A contaminação microbiana da carne de frango é uma preocupação significativa para a saúde pública devido ao potencial de surtos de doenças alimentares. A implementação de práticas de segurança alimentar e o monitoramento contínuo da qualidade microbiana são essenciais para garantir que a carne de frango seja segura para o consumo. O campo da microbiologia da carne de frango está em constante evolução, com pesquisas focadas em novas tecnologias de detecção de patógenos, desenvolvimento de métodos de conservação mais eficazes e melhor compreensão dos mecanismos de contaminação e transmissão de micro-organismos.
3.5. MICROBIOLOGIA DOS CUSTÁCEOS 
A microbiologia dos crustáceos é uma área que abrange o estudo dos micro-organismos presentes em crustáceos, como camarões, lagostas, caranguejos e outros. Este conhecimento é fundamental para garantir a segurança alimentar, prolongar a vida útil dos produtos e manter a qualidade durante o armazenamento e o transporte.
As bactérias encontradas nos crustáceos se dividem em Bactérias Patogênicas, quais sejam; Vibrio spp., Inclui espécies como Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Vibrio cholerae, que são comuns em ambientes marinhos e podem causar gastroenterites e infecções graves, podem ser encontradas também a Salmonella spp.: Pode estar presente devido à contaminação cruzada e causar salmonelose, Escherichia coli (E. coli, são certas cepas podem ser patogênicas e causar doenças gastrointestinais e Listeria monocytogenes que também pode ser encontrada em crustáceos e é responsável por listeriose, uma infecção que pode ser grave, especialmente para gestantes, recém-nascidos, idosos e imunocomprometidos.
E bactérias de deterioração, que são Pseudomonas spp., muito comum em ambientes de armazenamento refrigerado, pode causar deterioração, afetando o sabor, a cor e a textura dos crustáceos, a Shewanella putrefaciens, que é associada à deterioração, especialmente em produtos de pesca armazenados em condições inadequadas e a Aeromonas spp, que pode também ser encontrada em ambientes aquáticos, pode causar deterioração e doenças em humanos.
A microbiologia dos crustáceos é uma área que abrange o estudo dos micro-organismos presentes em crustáceos, como camarões, lagostas, caranguejos e outros. Este conhecimento é fundamental para garantir a segurança alimentar, prolongar a vida útil dos produtos e manter a qualidade durante o armazenamento e o transporte.
As bactérias encontradas nos crustáceos se dividem em Bactérias Patogênicas, quais sejam; Vibrio spp., Inclui espécies como Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Vibrio cholerae, que são comuns em ambientes marinhos e podem causar gastroenterites e infecções graves, podem ser encontradas também a Salmonella spp.: Pode estar presente devido à contaminação cruzada e causar salmonelose, Escherichia coli (E. coli, são certas cepas podem ser patogênicas e causar doenças gastrointestinais e Listeria monocytogenes que também pode ser encontrada em crustáceos e é responsável por listeriose, uma infecção que pode ser grave, especialmente para gestantes, recém-nascidos, idosos e imunocomprometidos.
E bactérias de deterioração, que são Pseudomonas spp., muito comum em ambientes de armazenamento refrigerado, pode causar deterioração, afetando o sabor, a cor e a textura dos crustáceos, a Shewanellaputrefaciens, que é associada à deterioração, especialmente em produtos de pesca armazenados em condições inadequadas e a Aeromonas spp., que pode também ser encontrada em ambientes aquáticos, pode causar deterioração e doenças em humanos.
E os métodos de controle e prevenção são baseados na higiene e saneamento, realizando a implementação de boas práticas de higiene durante a captura, processamento e manipulação dos crustáceos e realizando também a limpeza e desinfecção adequadas das instalações, equipamentos e superfícies de contato.
Outra forma de prevenção é o armazenamento dos crustáceos a temperaturas adequadas para inibir o crescimento microbiano. A refrigeração (0-4°C) e o congelamento (-18°C ou menos) são cruciais, bem como o preparo para consumo, o cozimento dos crustáceos a temperaturas internas seguras (geralmente acima de 74°C) para eliminar bactérias patogênicas. É importante também garantir que a água usada durante o processamento e a manipulação dos crustáceos esteja livre de contaminantes e aplicação de conservantes naturais ou químicos para inibir o crescimento microbiano, e o uso de tecnologias como irradiação e alta pressão hidrostática para reduzir a carga microbiana. A contaminação microbiana de crustáceos representa um risco significativo para a saúde pública, devido ao potencial de surtos de doenças alimentares. Monitorar e controlar os micro-organismos presentes é essencial para garantir a segurança do consumidor. 
3.6. MICROBIOLOGIA DOS MOLÚSCULOS
Os moluscos são suscetíveis à contaminação microbiana devido ao seu habitat aquático e aos métodos de processamento e armazenamento. Discorrendo um pouco sobre a microbiologia dos molusculos, os principais microrganismos encontrados nos molúsculos são; bactérias patogênicas e bactérias deteriorantes, as patogênicas são; Vibrio spp., inclui Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Vibrio cholerae, comuns em águas marinhas e responsáveis por gastroenterites e infecções graves, pode ser encontrada também a Salmonella spp., a Escherichia coli (E. coli), a Listeria monocytogenes e o Norovírus e Hepatite A. Já as bactérias de deterioração são; Pseudomonas spp. e Shewanella spp.
Como os métodos de controle e prevenção são baseados nas práticas de higiene durante a colheita, processamento e manipulação são essenciais para prevenir contaminações e Limpeza, a Depuração, que consiste no Processo pelo qual os moluscos são mantidos em água limpa e filtrada para eliminar contaminantes microbiológicos antes da comercialização, a refrigeração e o congelamento. O modo de cozinhar os moluscos a temperaturas internas seguras (geralmente acima de 74°C) para eliminar bactérias patogênicas e vírus, o controle da água, realizar constantes monitoramento da qualidade da água nos locais de cultivo para evitar contaminação, realização do uso de embalagens adequadas para proteger os moluscos contra contaminação e preservar a qualidade, e pôr fim a aplicação de conservantes naturais ou químicos para inibir o crescimento microbiano e o uso de tecnologias como irradiação e alta pressão hidrostática para reduzir a carga microbiana. A contaminação microbiana dos moluscos é uma preocupação significativa de saúde pública devido ao potencial de surtos de doenças alimentares. Monitorar e controlar os micro-organismos presentes é essencial para garantir a segurança do consumidor.
4. CONCLUSÃO
O desenvolvimento tecnológico alcançado no processamento, conservação e manipulação de alimentos tem contribuído de forma significativa para a manutenção da qualidade da carne e derivados. Entretanto, ressalta-se que não é possível elaborar produtos finais de boa qualidade microbiológica, se a matéria-prima utilizada não for também de boa qualidade e esta, por sua vez, deve ser assegurada em toda a cadeia de produção.
	
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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BARD, J.; TOWSEND, W.E. Curado de la carne. In: PRICE, J.F.; SCHWEIGERT, B.S., ed. Ciência de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, 1976. p.462-492.
BOURGEOSIS, C.M. Conservantes químicos. In: BOURGEOIS, C.M.; MESCLE, J.F.; ZUCCA, J. org., Microbiología alimentaria. 1. Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Zaragoza: Acribia, 1994. p.423-434.
BOWEN, V.G.; CERVENY, J.G.; DEIBEL, R.H Effect of sodium ascorbate and sodium nitrite on toxin formation of Clostridium botulinium in wicners. Applied Microbiology, n.25, p.605-606, mar., 1974.
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