Processamento de carnes

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TAL 440 - Carnes aula 2
Trituração ou cominuição:
→ Pedaços de carne e gordura são reduzidos em partículas menores
vantagens:
maior uniformidade
melhor distribuição dos ingredientes
modificação da textura
aproveitamento de cortes mais duros aproveitamento de retalhos em produtos de maior
valor agregado
Equipamentos:
→ moedor
grau de moagem maior
pedaços esmagados no disco
elevação da temperatura
modificação da textura
aplicação→ produtos de massa grossa (linguiças, salames, hambúrguer)
→ quebrador de blocos (alguns já possuem moedor acoplado)
*indústrias geralmente compram a matéria prima em blocos congelados
*variação no tipo de carne, baseado na quantidade de proteína, gordura e etc.
→ laminador
utilizado para empanados, steaks (reestruturados)
a carne é laminada
( um disco que gira com a carne dentro forçando a mesma sobre as lâminas, gerando assim
“lascas” de carne).
menor elevação da temperatura
favorece a textura
ideal para carnes com alto teor de gordura e tecido conectivo
→ cutter
equipamento de moagem utilizado no processamento de produtos como mortadela, salsicha
e patê.
*moagem fina
aplicação para produtos de massa grossa e fina
existe a possibilidade de fazer moagens mais grosseiras ou não
→ emulsificador
combina os princípios do moedor e do cutter
alta produtividade (menor tempo de processamento)
partículas mais finas e homogêneas
maior velocidade de trituração
não tem a possibilidade de parar a moagem no meio do processo “jogou lá acabou”
aplicação: mortadela, salsichas e patês
→ desossadores mecânicos
*aproveitamento de matéria prima
aproveita a carne aderida aos ossos
carne mecânicamente separada (CMS) IN n4; IN n22 de 2020 e portaria n971 de 2023.
carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais
*é um ingrediente
limitados pelos RTIQ do MAPA
produtos cozidos
tipo de equipamento: tipo rosca sem fim (CMS)
A medula possui uma contagem alta de bactéria, por esse motivo a CMS só pode ser
utilizada em produtos cozidos. (oxidação de lipídios devido a alta presença de ferro)
dorso de frango vira CMS
desossador tipo rosca sem-fim→ osso é triturado e a carne residual é separada
*máximo de cálcio de acordo com cada produto
→ misturadores
distribuição/mistura dos ingredientes
misturador de pá e braço helicoidais (melhor)
Embutimento
extrusão de partículas cárneas em envoltórios ou moldes (formas)
envoltórios flexíveis:
tripas→ fortes, elásticas
tipos de envoltórios: naturais ou artificiais
naturais:
obtida do trato gastrointestinal de animais de açougue
limpeza para remoção de sebo e mucosa interna
imersa em água e gelo para remoção de sangue
salga e secagem
ou comercialização em bombonas sem salgar e colocar no hipoclorito
*diferentes tipos
geralmente utiliza-se o duodeno
intestino grosso não é utilizado devido odores de fezes
artificiais:
colágeno reconstituído: (tripa membranosa) → comestível
hidratado de celulose (tripa fibrosa) → não comestível
sintéticas:
polímeros minerais(plásticas)
não comestível
imprimíveis (apelo visual)
barreira a gases e vapor de água (produto não pode ser defumado caso tenha essa tripa de
polímero)
tripa natural:
vantagens→ comestível, elástica e moldável, alta permeabilidade a fumaça, protege o sabor
característico do produto e possui a apresentação do produto mais atrativa.
desvantagens: características higiênicas desfavoráveis, dificuldade de padronização,
desuniformidade, possuem pouca resistência, necessitam de condições especiais de
armazenamento.
→ embutidora: tipo pistão
processo em batelada
pode ser a vácuo
*manual ( ensacadeira/canhão)
*mecânica (hidráulica)
→embutidora: tipo rotor
equipamentos auxiliares:
porcionadores, amarradeiras e grampeadeiras
Produtos embutidos e reestruturados
Linguiça→ IN4, de 31 de março de 2000, do MAPA
“produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou
não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e
submetido ao processo tecnológico adequado”.
características:
composição da matéria-prima
grau de moagem
calibre da tripa
comprimento dos gomos
condimentos
tecnologia de fabricação (frescal, cozido, seco, curado, e/ou maturado e defumado
calabresa→ só pode ser feita de carne suína
amido→ não pode ser utilizada em linguiça